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今晚煮三味，試了一個冰鲜清遠雞，一包豬腩片，雞肉質鲜味欠理想，豬腩片可接受，始终不及鲜的好，一分錢一分貨，試下無妨。

普寧豆醬腩片煮涼瓜。清蒸鹽花清遠雞。蒸馬友

https://www.facebook.com/profile.php?id=100044163952882 Maggie's kitchen瑪姬煮場

Wing Lei Palace 永利宮 at Wynn Palace
「就讓譚師父按時令發辦吧！」

「傳承」，照字搬字是不可行，因為在世上變化才是永恆，要傳承的事物本身的核心內容。在永利宮譚師父看來，粵菜的核心內容是按時令節氣做菜的學問。

可變的則是食材選用和呈現方式等。正是這份信念令中菜能在國際舞台上走得更高更遠，也造就了永利宮餐桌上不少美味驚喜。

因此小編到永利宮都是把用餐預算告訴餐廳：「就讓譚師父按時令發板吧！」

1.金魚子海中蝦水牛奶酪

火喉控制，是把蛋白炒至滑嫩又能有令人舒服的半分「咬口」的關鍵。處理這道家鄉菜，譚師父反而用上了脂肪含量較高比順德牛乳片更高的意大利水牛芝士，令蛋白口感更豐腴，綿綿的嫩滑清甜，賣相也如雲絮般雅致，更顯魚子醬的濃郁。

2.椒鹽馬友郎、柚子青瓜、鵝肝片皮雞

馬友郎形小肉嫩肥美，是不少漁民的心頭好，他用兩條主魚骨，師父已去了一條，所以客人可以用手拿着魚的頭尾，享受啖啖梳子魚肉，配上柚子青瓜解膩，而青瓜上的炸青豆的炸漿，則加入了巴馬臣芝士，咸香非常。最後有邪惡的鵝肝片皮雞件，雞件下面是炸包，一口咬下有不同的脆度：薄脆、鬆脆和焦脆。

3.椰皇花膠燉排翅

中式餐飲中，燉品是一門學問。此燉品一開蓋，椰皇香氣撲鼻，湯水飲下去清香淡雅，享用飽滿吸收精華的排翅更是一大樂事。最後小編建議把花膠加上一羹以多種海味特製的xo醬享用，您會有意想不到的驚喜。

4.姜茸豆醬蒸馬友

運用減法調味，突顯時令食材的鮮美。處理馬友這類肥美肉嫩的鮮活，師傅用雞湯代替豉油清蒸，再以適量姜戎和普寧豆醬吊起魚鮮。雖其貌不揚，但它是小編當晚最愛的其中一道菜。

5.藍龍蝦釀刺參

法國藍龍蝦的鮮美在這道菜以三種方式呈現，酥炸、做汁和釀入刺參中。這個藍龍蝦可以下十碗白飯。

6.南非乾鮑扣鹿根

南非乾鮑經干制漲發後，將其煮至中心部分黏軟，入口時質感柔軟有韌度，每一口咬下去都帶有少許粘著牙齒的感覺。配上膠質極濃、口感比牛筋更多膠質和滑溜的鹿筋，女士吃完這道菜，能省下一筆做護膚呢。

7.白松露脆邊蛋叉燒蔥油拌麵

來到小編最愛的蔥油拌麵，今次譚師父呈上的居然是由西班牙黑毛豬叉燒，加上脆邊蛋的。永利宮的叉燒一向是「以瘦取勝」，比例約七分瘦三分肥，再以荔枝木烤至軟嫩，是負責燒味的彭哥的杰作。最後配上芬芳無比的阿爾巴白松露，這道蔥油拌麵是小編品嚐過最「黯然銷魂」的！

8.黃耳川貝雪梨官燕

正所謂「醫食同療」：秋冬天氣乾燥。黃耳、川貝和雪梨都是滋陰潤肺，能補充水份的食材，加上女士不能抗拒的官燕，誰說良藥一定苦口？

9.雪梨配茅台雪糕

食雪糕保暖？可以！茅台本身有暖身的作用，而且加上牛奶做成雪糕後，茅台的醬香、微辛和甜潤不會被高濃度酒精搶走風頭。優質的茅台酒具有天然的粘度，可增加冰淇淋的奶油質地。

廚師發辦對於食客是一種信任，對廚師而言則是一份考驗。在澳門Morpheus酒店經營中菜餐廳「天頤」，用Omakase的精神，選擇當天最新鮮的材料，融合中西日的烹飪展現食材的藝術美。

中菜Omakase比壽司的Omakase更複雜。壽司Omakase烹調手法較為單一集中，而中菜的創作空間比天空還要大。

天頤兩位主廚堅持每日餐單不重覆。每天的菜式視乎當日食材和靈感而決定。（要留意他們只有做晚餐時段，因為下午都忙著買菜。）如果沒有一定的功力、創意和信心實在很難做到這一點。

餐桌上長期放著三小碟醬料，有澳門馬介休加上法國菇菌所造的XO醬、綠椒潮式普寧豆醬，以及客家紅泡椒辣醬。最得到我的歡心是綠椒普寧豆醬，追求味蕾刺激的我幾乎每一道菜都有點上一些。

菜式方面，幾乎樣樣完美（除了對最後那道甜點有點失望之外，幾乎每道菜我都會忍不住呻吟。

在這裡跟大家分享幾道讓我看照片舌頭自瀆的菜式：
這輩子吃過最好吃的欖角蒸筍殻魚就在天頤！
那魚皮嫩滑有如花膠！魚肉像塗了潤滑劑一樣，放入口腔馬上滑到胃底⋯
快樂的人臉皮會變厚，這道菜原本沒有白飯，為了不要浪費甜美的魚汁，我另外加點一碗白飯，而且還拌了一些綠椒普寧豆醬在飯裡⋯。覺得自己有一點失禮，為了不要浪費那充滿愛的魚汁，我顧不了自己的顏面必須將盤子上面的汁送進肚皮中，容不下一點浪費。

另一道讓我舌頭發光的是魚子醬海膽象拔蚌，廚師用蔥油燙熟象拔蚌、搭配金針菇和金蟲草花，再加上北海道的海膽和伊朗的魚子醬，我的祖先啊！上輩子我一定幹了好事！上面還放了豪華感十足的金箔，感覺笠日的便便也會閃閃發光。

椒鹽炸鮑魚配上鮑汁是下酒的好朋友，那鮑魚軟嫩鮮甜，咬下去的那一口海洋的甜味從口腔裡爆開！椒鹽不但沒有淹沒鮮鮑本身的味道，還提升了深層的甜。

至於那個花膠雞湯精彩到要邊喝抖腳！廚師很大方，用了鴨泡膠燉這一道湯，喝完湯精神抖擻，覺得人生好美好，好幸福！

下次想回味同一道菜也不行了，想嘗試別人嚐過的精彩菜式也沒有可能了。因為每一天廚師會像魔術師變出獨一無二的菜式。

三毛說過：「如果你給我的，和你給别人的是一样的，我便不想要了。」
天頤的廚師讓我有一種超然的優越感⋯。我覺得我會回去很多次很多次！
大家有機會可以去體驗。
~Q📝

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