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#後疫情時代之圖文神遊世界
【希臘最顯赫酒店】
雅典市中心的憲法廣場華燈初上。一座華麗的洛可可式建築，每間房外牆都有威風的人面馬身天使的雕塑，雲石陽臺上更有純銅獅子守護，一字排開，精雕細琢的房間過百間，八層高的金碧輝煌，氣派非凡。
經過一個半世紀的沉澱，Hotel Grande煥發出頂級陳年紅酒的香醇。高挑的雲石大堂金碧輝煌，坐上桃木電梯，經過繡著酒店名字的波斯地毯，推開沉甸甸的雀眼木房間門，高懸巨型閃亮的六頭奧地利水晶燈。全屋傢俱都是雀眼木、雕上銅獅子或人馬獸的宮廷古董。另一間房只掛了鍍金雕花落地大鏡，原來200尺也只是行李間！浴室由洗頭水到香皂都是Hermes，水龍頭少不免鍍純金。一面五米大牆是完美的一整塊義大利巨大雲石，如同一幅水墨畫，150年前如何打磨搬運到此，不得而知。電控按鈕推開三層絲絨窗簾，是大到可以打跟斗的雲石露台，牆上是大理石雕獅子，欄杆由閃亮的巨型銅天使人馬獸雕成。先去頂樓八樓的餐廳，一邊喝酒，望過去由憲法廣場、直到衛城的萬家燈火。
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不要太依賴有趣的事情，但是要用有趣的方式來處理食材，於是一個看起來像草莓的甜點，其實是包覆著一層巧克力的草莓慕絲，而炒蛋其實是培根和冰淇淋、而花生形狀的甜點，以為是花生口味，結果是焦糖，義大利主廚Andrea以充滿Kuso的想像，讓甜點充滿驚喜；而晶華酒店法國點心廚師Laurent Delcourt所創作的起司蛋糕，則搭配上各種各樣的水果，不僅吃起來並存著軟脆的口感，視覺上更有著繽紛果園的甜蜜。
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「UKAI」的料理概念是結合來自世界各國的美味，再依據料理型態分為傳統日式料理的「和派」，以及以鐵板燒、牛排與法式料理為主的洋派。紺野俊也強調「UKAI」擁有一套自己的世界觀，所有「UKAI」餐廳幾乎在客人踏入餐廳的那一刻，就已經開始在鋪排用餐體驗。「UKAI-TEI」的鐵板料理跳脫一般僅將鐵板視為單一料理工具的邏輯，而是將鐵板視為一個平台，利用不同器皿與食材的搭配，讓鐵板料理達到程序簡單，但風味仍具豐富層次。
「UKAI-TEI」鐵板料理融會西洋料理技法與日式料理思維，常自法、義料理取經，重視呈盤與醬汁的運用，但在料理風味、細節處理與待客之道上，仍能感受日式邏輯。經典菜色「鹽蒸鱈場蟹」，先炒出一片鹽堆，放上北海道鱈場蟹蟹腳，鋪上一片竹葉後，蓋上銅鍋蓋悶蒸。在法式、中式料理中，「鹽封」都是常見的手法，「UKAI」將其運用在鐵板料理，作用在軟化肉質，搭配的醬料則是用奶油、干蔥、蒜頭、白酒、白酒醋與現榨橙汁濃縮，再與「UKAI」自行製作的蔗糖奶油調製而成，酸甜且溫順；另一道名菜「伊勢龍蝦」，肥美的龍蝦肉先在鐵板上脫去半殼以方便客人食用，並加上綜合香料加蓋蒸烤，醬汁不製作法式濃醬，而是在炒香香草等底料後，壓碎一整顆汁液飽滿的完熟番茄一同拌炒，讓清爽的番茄醬汁襯托Q彈的龍蝦肉。上個月在台北客座時推出的「松露雜炊」，在日本也是才登場不久，與高湯一同烹煮的米飯，加上事先與義大利松露一同置於真空罐內兩天的雞蛋，以及豪邁刨下的大量松露，令食客都很難忘。
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