我來許妳ㄧ個用科學原理做的珍珠👉
#最軟Q也保證成功的珍珠粉圓（點哥2.5米杯，保證晶瑩剔透，請耐心看完，後面還有冰不硬的方法）
☆材料：
（a）馬鈴薯澱粉5g，水50g（馬鈴薯糊化溫度在60度左右、樹薯澱粉在65度，其實糊化溫度都比雞蛋的熱凝固溫度低，所以用滾燙水沖，並無意義。）
（b）黑糖30，水10g（不加糖漿，做成白玉珍珠也可以）
☆做法：
1.
將材料（a）攪拌均勻，邊加熱邊攪拌至泥狀熄火。
❤爬過糊化溫度的澱粉漿，澱粉結構會變性，成為頑強的膠狀澱粉，但“糖”反而會降低其黏性，所以不建議用黑糖水去沖澱粉。
❤
2.
如果要做白玉珍珠，就直接加粉去揉就好。
☆市售即食珍珠，大部份為使用醋酸澱粉等化學變性澱粉降低Q度，以及減低老化程度。
☆【冰不硬做法】：可以將配方中5g的馬鈴薯澱粉改為玉米澱粉，玉米澱粉的支鏈澱粉遠低於樹薯和馬鈴薯澱粉，以玉米澱粉做為膠狀澱粉，後面冷藏老化的速度也會減少許多。）
☆更正：影片中敘述馬鈴薯的支鏈澱粉是比樹薯澱粉高的，所以做出來的粉圓較為Q彈，但做法不對，即便是樹薯澱粉也會做出像橡皮筋口感的珍珠唷！
3.
加入黑糖漿和馬鈴薯澱粉，揉至不太黏手的麵糰即可。（盡量不要ㄧ口氣加太多，也不需要加到完全不沾黏，像麻糬的軟度，以及可以搓圓即可。）
4.
搓好的珍珠表面可裹薄薄的馬鈴薯澱粉防沾，如果要直接入水煮，則不需要裹粉。
5.
鍋內少許水（有蓋過粉圓即可），外鍋2.5杯熱水，起蒸，蒸至跳起。
☆撈起珍珠後，馬上加入黑糖拌勻，可防止珍珠沾黏，老化速度也會減緩。
不過冷藏後還是會慢慢老化變硬，只有前半段用玉米澱粉糊化的粉圓，冷藏後可維持軟Q狀態。
所以有些地方超市或菜市場販售的即食珍珠（熟珍珠）又稱為玉米珍珠。
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