我請女兒將書本舉高高，趁她眼神朦朧可愛時，按下快門。
這本書是高靜芬寫的《用一頓飯的時間旅行》，前幾天，聽她告知書中一篇〈怦然心動迷上土鍋飯〉，被三民書局選為高中國文輔助教材的選文，內心頓有成就感，雖然文章作者不是我，但書名和被選到的篇章，恰好與我顧問的餐廳有關。
〈怦然心動迷上土鍋飯〉中，提到樂埔町提供的土鍋飯與一號糧倉販售的冠軍米。挑選好米與用心的煮飯方式，正是樂埔町的特色之一。另一個特點，在於每一季的菜單設計論述。最近一季的晚餐，主題是「用一頓飯的時間進行地質旅遊」。
以地質為題，響應近年餐飲界對「風土」的探討，假使「風」代表溫差，「土」便代表地質。1975年的美國土壤分類系統(Soil Taxonomy)中，將世界土壤分為12 個土綱(Soil Order)，台灣擁有11個，只差永凍土。
如此精彩，怎能不宣傳？這可是台灣物產豐富的根。
於是公司團隊一起找資料，請主廚蔡昀諺用西式的烹調技法，在餐桌上表現台灣土壤的豐富感。然而實際研究時，發現土壤議題很複雜，同一片土地，表層深層的土質各自不同，進行菜單設計時，若要避開爭議，最好以意象方式呈現，僅在餐盤上表現土壤色澤、地域方位和結構性質，點到為止，反而最佳。
這樣一份菜單，含括了台灣的11款土綱：淋澱土、弱育土、旱境土、淋溶土、有機 質土、新成土、氧化物土、膨轉土、極育土、黑沃土、灰燼土。希望能喚起大家對土壤的重視，至於能傳遞到幾分？我抱持著隨緣態度，能夠感受者，自然能體會。
一如日後女兒高中時，或許能讀到高靜芬撰寫的文章，或許能知道許多年前，她的爸爸曾經想透過餐桌，展現台灣的豐富美好。
想了想後，再請女兒舉起晚餐的菜單，趁她茫然微笑時，再按一次快門。
樂埔町
地址： 106台北市大安區杭州南路二段67號
樂埔町菜單 在 [食記] 台北/古亭@樂埔町.如身處京都的老宅餐廳- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：樂埔町 Leputing
消費時間：2016年/5月
地址：台北市大安區杭州南路二段67號
電話：02-23951689
營業時間：星期一至星期日-11:30~22:00
每人平均價位：900~
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：午間or晚間套餐(每季更換菜單)
官網：https://www.leputing.com.tw/content/zh/Index.aspx
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圖文網誌：https://sheating.pixnet.net/blog/post/34739047
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在台北市區遇見日式老宅，並不是件難事，但是要在日式老宅中用餐，卻是很難得的體驗
。
會到樂埔町用餐，源自於懷孕時期無法自由移動，但是又好懷念日本京都的氛圍，所以上
網搜尋台北市的日式老宅餐廳。
於是，我發現了非常低調的樂埔町，我立刻決定選擇它當作聚餐場地。
這一訪，讓我十分吃驚，從建築與展示的角度看，我認為經營樂埔町的團隊執行的很好，
藝文與商業結合的部分不顯矯情。
當然，最重要的餐點，使用在地食材，創意與精緻度都是滿分。
專程前來一趟，非常值得。
【日日高朋滿座．建議預約訂位】
樂埔町雖然低調，但是從2014年開始營運後，幾乎平日都客滿，假日就更是一位難求。
而且有時會有包場活動，如果饕客沒有先預約，很有可能等待很久或是撲空。
這次我們一共六人用餐，大約一個月前就預先訂位，樂埔町先收取訂金。
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樂埔町官網上的訂位訊息：
為了保持食材新鮮與料理品質，如有任何特殊飲食需求，請在訂位時告知服務人員。
因食材需預先準備，預訂五人(含)以上將酌收訂金。
晚間時段恕不招待12歲以下幼童。
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當天抵達時大約11:30 ，室內已經有四五組客人，我們入座之後，客人開始陸續入座。
12:00左右整間餐廳就坐滿人，生意真的非常好。
樂埔町內除了一般的客席之外，還有包廂可以預訂，非常適合家族聚餐喔！
【日式舊宿舍的生命歷程】
樂埔町前身是1920至30年代，日本政府在台灣所建造的錦町日式官舍，是以高級檜木作為
房屋結構。
學者研究分析這棟宿舍規格時，發現它是一棟前後各有庭院的獨棟官舍，居住的官員至少
是科長級以上。
錦町日式官舍在光復後，一度提供給林務局官員使用，後來雖然歷經不同屋主整建，但是
荒廢近30年。
2013年，台北市文化局推動「老房子文化運動計畫」，長期關注藝術發展的立偕團隊獲得
錦町日式官舍的經營權，投入資金與心力全力修復。
「樂埔町」名稱的由來，是立偕以「快樂茁壯的沃土」之意命名。
立偕委託建築師呂大吉負責修復老宅外觀，設計師王增榮規劃整體空間。
更特地找來日本Landscape Design團隊與曾設計日本多座大使館的箱根植木，打造前後院
庭園。
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由於樂埔町格局完整、做工精細，屋頂結合「切妻」、「寄棟」、「入母屋」三種形式，
是如今日式老宅少見。
所以整修時採「減法原則」，保留原始的木架、門窗、屋頂黑瓦等元素，讓官舍原有的空
間架構能被烘托出來。
此外，建築內的隔牆與支撐牆因為老舊脆弱，也採用傳統編竹夾泥牆的工法全部重新打造
。
因為文資法規定歷史建築禁止使用明火，所以樂埔町的廚房是建造於官舍之外。
歷經一年的修復，花費3千多萬元，「樂埔町」於2014年底正式對外營業，從日式宿舍變
身為日式餐廳與植物染工藝教室。
【擺飾精緻 , 充滿藝術感的室內空間】
樂埔町的用餐空間規劃為三個，總共有60個客席。
因為設計師在規劃室內空間時，保留許多舊時既有的擺放空間，所以雖然客席不多，但是
一旦坐滿之後還是顯得有些擁擠。
建議訂位後可以提早到場，感受一下尚未有其他客人時，緩步在日式建築內的靜謐的氣氛
。
在樂埔町中，每一個空間內皆有許多精緻的擺飾，以木器、陶器為主，每一件都是藝術品
，閃耀著不同的光澤與質感。
例如擺設在「違棚」（是用來放置藝術品之處，主要由上櫥、下櫥、擱板及小壁構成）上
的茶壺，都是由藝術家用柴燒窯製作。
這種窯全程以木柴當燃料，保持窯內溫度達1250度的高溫，經過96個小時的漫長等待，才
能製造出一批成品。
以柴燒的方式製作，落灰和火痕的變化都很獨特，每一批成品、每一把壺的紋路，也都不
盡相同。
來到樂埔町用餐，感覺就是參(餐)與了一場藝術饗宴。
【堅持使用在地食材，創意美學料理】
樂埔町的菜單內容是經過精心設計，設計融入文化/歷史/美學的概念，同時依四季遞嬗而
替換，每道菜餚皆可說是一期一會。
但是同樣圍繞著不變的核心，「在地食材」！
樂埔町運用台灣當季的食材，烹飪出美味又充滿美感的四季料理。
而且，午間套餐「中晝·純粹」與晚間套餐的「夜氛·諳時」內容是不同的。
中餐提供時間11:30~14:00，晚餐提供時間18:00~21:00。
由於菜單內容時常更換，價格也會依照食材而調整，建議可以預先到樂埔町官網查看食單
，便可以知道目前主廚呈現何種菜色給饕客們。
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套餐項目：
沙拉、前菜、主菜、湯品、土鍋飯、甜品、飲品。
只有主菜與飲品可以自行選擇，其他項目就依照主廚設計上菜。
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樂埔町食材的另一個特色，就是支持台灣肉品。
雞肉使用台灣第一個符合國際育種標準的桂丁土雞；豬肉則選擇利用生產履歷胡蘿蔔、香
菇等原料餵養豬隻的永隆牧場。
由於不使用冷凍肉品，所以食感大不同。
【樂之宴沙拉】
首先端上的是前菜，風味清爽的沙拉，完全以食材的原味來呈現，沒有過多的添加物。
台中檀子的迷你馬鈴薯、南投縣晏廷食用花農場生產的香菫、萵苣、芝麻菜、綠捲鬚菜、
櫻桃蘿蔔、櫛瓜。
撒些微玫瑰鹽、澆淋上帶有櫻桃番茄香氣的義大利西西里島初榨橄欖油，口感清脆，可以
吃到新鮮與田園的氣息。
我覺得最特別的是加入了食用花卉，台灣近年才開始興起，但是日本早就蔚為風潮。
香菫送入口中時，舌尖感受到些微酸味，與生菜搭配正好
【海洋深泉精華豆腐】
這道菜是使用樂埔町自豪的「真心豆腐」烹調而成，「真心豆腐」乃是採用來自苗栗的山
泉水，以及非基因改造黃豆所製作。
滑嫩綿密的豆腐，搭配上由雞湯調製的泡沫、宜蘭胭脂紅蝦與海菜，從食物中體驗台灣有
山有海的地理景觀。
其實泡沫是很有趣的分子料理手法，沒有想到能在樂埔町吃到，令我十分驚艷。
【花蔬濃醬鹽烤雞腿排】
樂埔町的雞肉其實來頭不小，大多數餐廳都選擇以白肉雞為食材，但是樂埔町選擇支持台
灣第一個符合國際育種標準的桂丁土雞。
桂丁土雞是台灣第一隻由民間主導，與政府共同研發的純種土雞。
凱馨實業歷經八年，耗資千萬，才培育到第十代桂丁雞，不僅皮薄、肉結實，羽色、膚色
也比一般土雞白。
由於桂丁雞的品質非常好，所以鼎泰豐、老協珍都是使用桂丁土雞。
但是桂丁雞很考驗廚師功力，如果處理得好，桂丁雞吃起來比一般雞肉都還要香甜、結實
。
但若是廚師工夫不夠，肉質很容易柴，皮也很容易破，影響賣相、口感。
這次吃到的桂丁雞，外皮烤的酥脆，肉質依舊軟嫩帶汁。
搭配上酥炸的櫛瓜花，蒸煮過的櫛瓜、玉米筍，佐上些微酸甜的紅椒杏仁醬。
【鮮烹大洋海魚佐時蔬】
樂埔町的魚類料理都是使用當日主廚採買魚種，所以菜單上並不會標明是何種魚，所以會
有種禮物箱的感覺。
上菜後，大家不停的研究並猜測是何種魚，不過還真猜不出來，由於料理時廚師已經先處
理過，從外形很難猜。
我只能以吃起來的肉質推測，莫約是鱸魚一類，因為吃起來肉質軟嫩厚實，而且完全無腥
味。
在吃的時候，發現魚中無刺，想來去刺這道工序，廚師下了很大的功夫，讓饕客可以放心
地享用美食。
搭配著南投食用花農場生產的香菫花瓣、清甜迷你洋蔥、袖珍白蘿蔔，沾上一點玫瑰鹽。
【樂埔町土鍋悶飯】
在網路上搜尋樂埔町時，就對這道土鍋悶飯相當有興趣，因為採用的烹飪器具是日本銀峯
的菊花炊飯鍋。
日本銀峯創立於1932年，使用天然的紅陶土，經過千度的窯燒，製作出來砂鍋，其遠紅外
線保溫力比一般砂鍋更佳。
而且它的造型造型優美典雅，也是很多主婦心中的夢幻逸品。
樂埔町土鍋悶飯的食用順序和我們想的不同，是在主菜都食用完畢後才端上。
是與湯品「時間一瞬」以及漬菜一起食用。
我想其目的就是在於讓我們好好品嘗「米飯」的清甜美味只之處。
因為樂埔町使用的是協和碾米廠的冠軍米「台梗二號」！
台梗2號的特色是，米粒大又晶瑩透徹，煮飯後粒具粘彈性，有豐富的飯香，口感非常好
，但是產量不多。
【台北市區內的小京都】
在樂埔町內用餐，真的好像置身在日本一樣，因為空間獨立完全沒有其他建築物的干擾，
加上周圍以住宅區為主，十分寧靜。
樂埔町是如同世外桃源一般的存在。
用餐結束後，可以在樂埔町內自由的散步拍照，感受一下被傳統日式建築包圍的放鬆。
除了入口處的日式庭院之外，在用餐區也有一個後庭院，一樣被設計成日式庭園，以枯山
水的方式呈現。
枯山水 (Karesansui) 就是沒有引水入庭的造景。以表現「山」的石組和表現「水」的白
砂來建構出一方冥思的寧靜小宇宙。
在京都寺廟的日式庭園中，都能看到枯山水美感極致的表現，雖然在樂埔町內以微型方式
呈現，但仍舊是禪味盎然。
【盡量維持原始樣貌，整座樂埔町就是一個文化展示場】
我看見立偕團隊盡可能以「修舊如舊」的方式，來重新修繕打造一個新的樂埔町，「修舊
如舊」一直是文物修復最重要的核心概念。
所以在樂埔町中可以看見保留許多原始的結構，例如大門口「車寄」前的迎賓石，以及入
門時可見的「座敷」、「戶袋」。
不僅只是保存，同時清楚的標示出舊時的空間用途，讓來訪的人不僅享用美食，也了解文
化的深刻性。
除了以歷史建築的方式呈現歷史文化之外，在樂埔町內還有植物染的美學工藝展示。
樂埔町還有另一個身分，就是「植物染手工藝作坊」。
不定時會有付費植物染課程以及文化講座，喜愛藝文的人士都可以參加。
【色彩繽紛的植物染工藝展示】
樂埔町所展示的植物染作品，是來在於曾啟雄的創作。
樂埔町圍巾分為純天然蠶絲或羊毛製成，採用環保、健康與特有的傳統染色方式。
染色材料為自然植物，如：紅花、茜草、紫草、五倍子、黃蘗、木藍、蓼藍、梔子等天然
染色材料。
染色方式復原自古代染色技法，並加以改良，以人工手染，不添加任何化學固色劑，保持
自然色彩與纖維原貌。
因染料的取得須在染栽當季，色彩濃度受到時令與每次染色的環境狀況影響，更顯出創作
呼應自然、獨一無二的珍貴。
在樂埔町內可以看見用垂吊的方式展示圍巾，彷彿天空中出現七色雲霞一樣。
來到樂埔町用餐，不僅可以感受日式老房，還可以來一場令身心暢快的藝文洗禮。
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花了些時間寫的的(哈)，分享給大家~~~
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我用僅存的一點驕傲，瘋狂的活著
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