#Kefir全野酵油番茄大麵包
#檸檬小蛋糕模具
#上白巧克力甘納許的小技巧分享
因為公公明天就要去醫院了. 這兩天趁有空回自己家錄影做餅乾之外. 又做了麵包及檸檬蛋糕今天帶回公婆家. 趁公公必須空腹之前讓他試試這兩種食物的味道...
因為這幾天天冷養酵不順利. 但是我的Kefir卻感覺很餓. 於是臨時派遣給它工作. 這個Kefir野酵才剛餵養第二次. 覺得力量不錯. 於是用30%的量來做這顆麵包. 我的野酵是餵30%全麥70%高筋粉的. 100%水量的液種. 這顆麵包裏有30%粉量是用比利時買到的T130 粉. 剩下則是高筋粉. 所以整顆麵包的高礦物質比例有至少30%.
因為溫度不優. 所以我用溫一點點的水來水合. 這個麵糰的總水量是82%. 水合麵糰溫度28度. 等降到24度以下才用手拌入30%的Kefir液種. 總發酵時間大概是6小時. 冷藏3度發酵14小時.
這幾次我覺得我的發酵布上的粉好像灑太多. 麵糰表面乾燥. 有可能水量高放入麵糰時有皺摺. 所以烤焙的時候就會自動裂開. 於是分散了割線的衝出力道....
但成品其實很保濕. 很香!!! 微微的酸. 油番茄我加了 20% 但是並沒有搶戲. 搭配今天公婆家的晚餐菜色都很美味. 麵包先烤過. 外酥內軟Q. 大家吃得很愉快.
另外的這個檸檬蛋糕是我又把兩年前買的模具找出來了. 當初是因為黏模黏太厲害. 才冰凍它. 這次覺得茅寶村的檸檬蛋糕食譜應該可以試試. 於是我又拿出來. 不過第二次操作茅姊的食譜我也沒很乖. 雖然有加檸檬汁了. 但我覺得糖量可以再增加. 想知道加了糖漿會不會有更密緻的口感. 所以我有另外加糖漿打發全蛋. 並且再增加檸檬汁的量.
我覺得我應該會多買幾個三能的單顆不沾檸檬模. 不佔位子又好用. 這個" 很像" 千代田" 的檸檬模是馬嶋屋的模具. 當初是因為它比千代田6顆硬是少了近10公分寬才買它的. 剛好可以放兩盤做12顆. 所以加減買單顆不沾是為了不要浪費空間. 但實際上我現在覺得三能的感覺更好. 你可以看到. 茅寶村用千代田得剝掉蛋糕屑. 這個三能的模具真的不需要. 馬嶋屋的烤焙其實也不錯. 但比起三能還是略差.
我有照著茅姊的方式沾白巧克力. 但我還是用我自己熟悉的方式來熱巧克力並且操作.
也就是用一盆熱水. 把放了白巧克力的厚玻璃容器. 放入. 大概等溫度降至30度左右( 我沒有量溫度. 但應該不是35度也不是25度....所以我取中間值. :P )不把容器取出. 會比較保溫. 這樣最後一點的白巧克力都還是液態的可以刮下來. 比較不浪費. 總共做了17個檸檬蛋糕. 用了200 g白巧克力. 我一樣有加檸檬油及檸檬酸在白巧克力中.
#檸檬蛋糕冰起來隔天吃會更好吃. 明天照切面喔!
檸檬小蛋糕模具 在 [問題] 檸檬小蛋糕皺縮- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
烘培新手第一次發文，請各位高手指點迷津
做了3次次檸檬小蛋糕都沒成功，食譜如下
砂糖50g (研究過其他食譜，這個比例偏少）
蛋黃3個
蛋白3個
杏仁粉10g
低筋麵粉90g
無鹽奶油40g
檸檬汁30g
1.蛋黃、檸檬汁、無鹽奶油打散混合，加入過篩低粉和杏仁粉
2.蛋白加砂糖打至濕性發泡，挖一點至蛋黃糊，再倒回蛋白中
3.倒入模中（模子是食品材料行買的沒有牌的模子，試過只抹油不灑粉，一樣可以輕鬆脫
模）。用Dr.good烤箱上下火180度烤12分鐘，再調150度/120度烤3分鐘，最後關火悶3分
鐘
出爐放涼後就變成這樣皮皺皺的QQ，而且有點像發糕口感
食譜已經自己改過太多版了，每次都做些微調（增減份量、升降烤溫之類的）但烤出來都
縮水，覺得好浪費食材。是否應該要加泡打粉或sp乳化劑之類的成份呢？
謝謝大家
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