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#食況轉播 #珠兒姐與Dana主廚的優雅餐宴

字如其人，菜如其人，以《紅燜廚娘》、《種地書》等著作聞名的飲食作家蔡珠兒，將做菜形容為「labor of love」。她的家宴出名，手筆精良，端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果，只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《聯合報》訪問時說，「沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」

總自謙為業餘廚師的珠兒姐，今年稍稍往專業廚房跨出一步。

應其好友游育甄（Dana）主廚之邀，上週五（11/27）起一連三晚，珠兒姐在「涼州游嚴行」客座，與Dana主廚四手聯烹。還是很私房啊！四十八席座位，在消息公開前已被搶訂一空，就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到！我訂到二客，雙手合十，太幸福啦！

Dana主廚結束「風流小館」營業後，去年在大稻埕創辦私廚「涼州游嚴行」。她說，她與珠兒姐個性很像，二人都追求完美，時常自我糾結，她有時對著一道菜喃喃自語該怎麼調整，這回與珠兒姐一起下廚，不再一個人碎碎念，而能互相給意見！珠兒姐則謙稱，自己在家做菜不若專業廚師有組織，Dana主廚教導她備料與出菜的工作方法，為她加油打氣。

整份菜單和諧得像是同一個人開出來似的。

糟滷的溫雅酒香，火腿、臘腸的鮮鹹提點，為菜色穿針引線。縱貫菜單主軸的，是珠兒姐豐富的人生閱歷，英國、香港、台灣的生活經驗，來自上海人先生的文化影響，以及二人雲遊四海的腳步，都讓珠兒姐做菜信手捻來，品味卓越。Dana主廚雖然謙稱從旁搭配，卻也開出別樹一格的菜單，她有堅強的法式根底，也熱愛中式家常菜，結合二者的成果十分美妙。

優雅，則是整場餐宴的關鍵字。

#請客就是要拿出最好的東西

「我請客就是要把最好的東西拿出來。」珠兒姐說到做到，她用從上海帶回來的三十年老花雕，做上海菜經典的糟滷，豬肚、蝦、萵筍都浸潤得馨香秀逸，鮮鹹微微，啟動味蕾。從冰箱裡翻出來的伊比利火腿，已陳放六年，切碎與當令的翼豆炒香，滋味新奇，珠兒姐另援引「火腿豆瓣酥」的概念，在Dana主廚製作的現炸米餅上頭塗抹三年金華火腿爆香過的皇帝豆泥，再堆上翼豆，造就清脆、酥脆、鹹香的多層風味。

Dana則展現麵點功夫，一道番茄金沙蛋撻，塔皮酥鬆，蛋液調和鹹蛋黃，嚐來更香口，番茄醬汁則模擬番茄炒蛋的自然酸甜；小籠包透薄多汁，內餡是鴨肝與雞湯凍，刨上二片黑松露，散發當令蕈香。與Dana主廚一起經營涼州游鹽行的設計師嚴慶昭，則擔綱麵包主廚，她做的米麵包，揉合了香腸與肝腸，彈軟質地顯現甘鹹，還真有點像臘味飯。

珠兒姐曾在香港長居十九年，煲湯、發乾貨是她的日常，台菜則是五年前搬回台灣後才較常動手。她秀出一道海魚捲，是向阿燦師學習的成果，海鱸魚片包裹自己打的紅條魚魚漿與剝皮辣椒、筍絲、油蔥，淋上雞汁和香菜蔥油。好雅好雅！一改台菜原本偏向的直爽性格，這海魚捲秀逸芳美，有點江浙菜的調調，油蔥的香氣沒有暴衝，剝皮辣椒的鮮味隱隱約約，香菜蔥油溫柔飄蕩，和雞汁、鮮魚調和得完美，每一口細嫩都是平衡。

呼應海魚捲，Dana主廚端出一道酒糟鮑魚，新鮮鮑魚先用糟滷滷過，出菜前炒香，搭佐法國雞油菌炒臘腸，調入雞湯的米湯作為醬汁，上桌時輕飄的陳香，則來自花雕酒泡泡。這是一道精彩的中西合璧，花雕酒有如法國黃酒（vin jaune），和雞油菌激盪出秋冬的溫暖醇厚，鮑魚熟度精準，愈嚼愈鮮，湖南臘腸的甘甜有如星芒，閃閃爍爍。

一道「石斛響螺老母雞雞湯」展現珠兒姐的煲湯手筆。石斛、響螺、智利鮑、干貝、黃耆、南北杏、豬肉、老母雞，各種增鮮提香的角色，咕嘟咕嘟煲進奶黃的湯色中，舀一口，清朗含鮮，尾韻回甜。廣東人可以就喝湯，珠兒姐則濾除湯料後，佐以菜心與松本茸，多點口感，也更雅緻。未免菇味太重且影響湯色，松本茸必須另外汆燙。

繼續一唱一和，接在醇美的雞湯之後，是Dana主廚自製的豆漿凍，用以襯托的主角，是當令的白松露。白松露太香了！品質優異的菇蕈芬芳，往常作法是搭配滑嫩的炒蛋，或者調味簡單的義大利麵，Dana主廚則展現與眾不同的思考，以豆漿溫和的調性為始，鋪墊雞汁煨過的冬粉，其中埋藏切碎的蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁，全部材料一起入口，絕妙速配！豆漿、雞汁都適合襯托白松露，豆香與清鮮疊起溫潤層次，蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁透出鮮鹹甘甜，賦予調味。這又是精彩的中西合璧。

#旅行回憶來提味

乾貨在珠兒姐的家宴中不可或缺，這一回，她拿出去年從北海道帶回來的刺參，六排刺緊密排列，貨色高檔。處理可費工，需花三至七天冷水泡發，以蔥薑水煮過去腥，再分別以雞高湯、豬高湯煨入味，才能料理。刺參原隻上桌，珠兒姐在海參中空的身體裡鑲過各種東西，連鹹魚肉餅都試過，餐會上則回歸經典，鑲進蟹腳與魚漿，青豆作為配色，荸薺增添清脆，以清鮮的滋味凸顯刺參的口感。刺參好Q！脆與韌交替的質地，說明了好品質與好功夫，蘸上Dana做的松葉蟹蟹膏醬汁，鮮活有味，簡單佐以當令的豆苗與百合，清甜適口。

Dana主廚端上一道鳳梨蝦球。原本她用炸的，一般的作法，卻怎麼也不滿意其平庸，珠兒姐建議改以炭烤，一切都活了。餐會這天，她大手筆升級為法國藍龍蝦，厚實的肉身炭烤得外熟內帶生，入口活跳跳；蝦身上一層番茄鳳梨凝露，用以模擬美乃滋，鳳梨本人也在，炭烤過的小丁與櫻花蝦末、香菜末拌作夥，鮮鹹加乘果甜，十分美妙！再一層風味，則來自六種柑橘醬汁，茂谷柑、佛利蒙、柚子、金桔等等，有如明亮的顏料，渲染出繽紛的酸甜。

最後的主食是米飯，珠兒姐做的錫蘭咖哩雞，我差點喊出再來一碗。這是她與汪浩大哥去斯里蘭卡旅行的回憶，他們愛上當地的咖哩，早吃晚吃，配飯配粉，回到台灣，珠兒姐調配出印象中的咖哩配方，重點是芫荽粉要多，其他還有小茴香等等香料，也有新鮮的香草，香蘭葉、香茅、咖哩葉等等，咖哩葉還是珠兒姐自己種的呢。

與台灣人習慣的日式咖哩不同，錫蘭咖哩吃的是清清爽爽，不增稠，湯水卻蘊含繁複繚繞的辛香，一聞就沉醉。也因為質地清爽，這咖哩必須配質地疏鬆的basmati香米，不可以是短梗的越光米，不可以黏，才能造就整體的爽朗輕盈。太香了，我幾乎像是喝湯一樣把咖哩汁舀盡，每一粒米刮盡，直到此刻，胃口都興致勃勃。

#揭開家宴的神秘面紗

Dana出一道茉莉冰沙清清口，花香與茶澀凸顯了草莓、牛奶凍與蜂蜜泡泡的甜美；珠兒姐則獻上暖愛玉，阿里山愛玉出餐前現洗，做成冬天的甜湯，東山煙燻龍眼乾、白河蓮子、銀耳、蜂蜜，交織出舒心的甜潤。粉撲撲的壽桃，則出自Dana之手，麵皮發得蓬鬆有麵香，裡頭是芋泥，參考法式作法添了奶油，嚐來淡雅不膩。

家宴走出家門，食客有口福。餐廳與家宴，是性質相反的二種用餐場合，自古以來家宴的私房菜佔據高貴地位，諸如太史菜、譚家菜、厲家菜，都因為主人的見識與品味而卓然成家，卻也因為獨家而難以流通。珠兒姐的自我挑戰，其實稍稍揭開了家宴在這個時空的神秘面紗，謝謝她的慷慨與溫柔，把她的私房手藝分享給更多人。

初陽乍來.
　　兩個半月後，時序入秋，街頭角落有一處窗明几淨的小小店面開張了。
　　地段介於熱鬧的商業辦公大樓和安靜的住家社區中間，雖然僅僅是三坪小店，但每個月房租也要將近四萬。
　　三坪空間扣除了吧檯廚房，落地窗邊也只能容納一張原木小方桌和相對而坐的兩只座椅。
　　為了省錢，也為了打造出自己心目中的暖心暖胃小粥鋪，內部裝潢擺設大部分都由她自己親手來。
　　奶白色的室內漆，咖啡色的吧檯，上方懸著幾個大小不一致的手編籐球燈，開啟時足以點燃一室溫暖。
　　木製座椅各自綁了個蓬鬆繡花小靠枕，和原木小方桌上胖胖玻璃缽裡那一株小巧玲瓏、嬌憨可愛的碗蓮相映成趣。
　　碗蓮下方還有兩隻小金魚一金一紅興奮追逐著，更增添了幾分盎然鮮活生氣。
　　牆面上巧妙錯落地貼了各式粥品的滋補食療效果和價格，並劃分為三大類──
　　花果籽粥膳：蓮子粥，核桃粥，桂圓粥，綠豆粥，小麥粥。
　　根莖蔬菜粥膳：藕粥，菠菜粥，山藥粥，甘藷粥，南瓜粥。
　　雞鴨魚肉粥膳：雞汁粥，鴨蓉粥，排骨粥，羊肉粥，魚片粥，蝦球粥。
　　奶白色的牆上，還寫上一幅行雲流水瀟灑如飛的毛筆字──
　　粥益人，體強健，享大壽。
　　身心顛倒不自知，更知人間有真味。
　　第一句出自清代養身學家曹庭棟大師的『老老恆言』（又名『養身隨筆』）中，對粥品能溫養脾胃身心的稱頌。
　　第二句則取自蘇軾東坡居士，在吃過豆漿中摻入無錫貢米的粥後，大為驚艷傾倒，故而提筆寫下的『豆粥』一詩。
　　毛筆字是溫宜自己寫的，在失去專欄後，她這個文科生終於再度有了用武之地。
　　店內粥膳的設計取經老老恆言中第五卷，她擇出了現代人最需要調理脾胃和精氣的這十六道粥品。
　　當然，能滋補養身的粥品自然不只這十六道，可溫宜只有自己一個人手，其餘的粥品或許可以在店鋪上了軌道後，再順應四季節氣來做變化替換了。
　　她主要設定的是外帶粥品的客戶群，所以三坪大的空間也不算太狹窄擠迫。
　　開幕的第一天，溫宜唯有通知了阿May，甚至沒有驚動因身體不好長年住在新竹五峰鄉老家的父母。
　　她和莫謹懷離婚一事，已經夠讓父母傷心難過，他們既心疼女兒嫁入富貴人家飯碗不好捧，更自責娘家勢弱，沒能力成為女兒最堅強的倚仗。
　　讓父母擔心已是不孝，溫宜深知現在……還沒能力讓父母放下心中牽掛不安，所以粥鋪成敗與否的壓力，她也只想自己一個人扛著。
　　「溫宜，妳真是讓我大開眼界！」清瘦了一點，但看起來精神還不錯的阿May蹬著五吋高跟鞋，一身幹練都會女菁英的氣息推開了玻璃門，把手中一盆慶賀的富貴花遞給了她，忍不住貪婪又歡喜地深深吸了一口濃郁中透著清甜鮮美的溫暖粥香味。「可惡，我剛剛和客戶吃完下午茶才來的，現在一聞又餓了。」
　　「謝謝妳的禮物，想喝點什麼粥？」溫宜這陣子因為忙碌開店的事，也瘦了不少，但整個人卻神采奕奕，尤其溫柔含笑的杏眼更像是在發亮。「我請客。」
　　「嘖，第一個客人怎麼能免費招待？當然要博個開門紅，以後生意興隆通四海，財源廣進達三江才對。」阿May迫不急待在那只看起來就舒適愜意的椅子上坐了下來，舒服地不自禁長長吐了口氣。「……我想念死了妳的排骨粥啊，有嗎有嗎？」
　　「有。」她笑咪咪，鑽回吧檯後方設計得動線流暢順手的廚房，從貼著牆的長型隔水加熱不鏽鋼箱籠中，在一排排圓鍋裡面，選擇掀開了其中一只鍋蓋，用長杓舀起了兩大杓早已熬得綿稠噴香的排骨梗米粥，置入一只小砂鍋裡。
　　溫宜穿著乾淨賽雪的襯衫和米色七分褲，長髮梳綰在腦後用一支簡單的烏木筷牢牢簪著，既俐落又典雅，她將小砂鍋放進木質托盤。
　　隨後從小冰箱裡面取出兩個大大的玻璃罐，裡面是她昨晚醃的小菜，夾出分置兩小碟子，和砂鍋與餐具捧到了阿May面前──
　　阿May口水都快流出來了，渾忘稍早前才填進胃裡的提拉米蘇和熱拿鐵，跟餓了三天三夜沒吃似的舀起一瓷湯匙的粥，吹也不顧不得吹得送進嘴裡。
　　天啊……這一口在味蕾裡瞬間迸裂開來的醇厚鮮美鹹香，簡直連靈魂都要被暖燙撫慰得融化了……
　　嗚，阿May在想自己到底有多久沒有好好吃過『真正美味純粹的食物』了？
　　便利商店的微波餐，油膩膩的快餐便當，淡得出鳥來的生菜沙拉，大飯店裡華麗豐富卻總像少了什麼的大餐……
　　更別說比暗器還防不勝防的塑化劑，人工調味劑，人工添加物，人工香料，農藥殘留……可憐的現代城市人，賺的是錢，賣的是命，吃的都是些啥鬼啊？
　　嗷～～而且不只粥，溫宜醃的小菜也超好吃啊！
　　酸豆角酸辣夠味，梅子醃白蘿蔔更是酸甜脆口，連粥裡的小排骨都肉酥軟爛入口即化……一口小菜一口粥，越吃越開胃，越吃越幸福……
　　「溫宜，以後我都要跟妳訂餐！」阿May直到吃得碗盤光光，捧著『圓滾滾』的肚皮，再也忍不住大叫。「包三餐加消夜拜託！」
　　她被逗笑了，眉眼彎彎，暗暗提著的那顆心總算也安穩了許多。「謝謝妳這麼捧場，但是我只打算賣午餐和晚餐時段，多的我也顧不上……要到市場挑食材，粥也得時間慢慢熬呀。」
　　阿May聞言有些失望，嘟著嘴，忽然又眼睛一亮。「溫宜，我貼錢給妳，以後都幫我多留一點吧，妳也知道我們公司加起班來沒日沒夜的，三更半夜只能吃超商的東西真的好可憐，而且就算沒加班，半夜肚子餓了我也不想只能跑去買美味但邪惡的鹹酥雞……」
　　她一怔。
　　他們……不是還正值新婚？怎麼阿May言談間就跟過去單身時光沒兩樣？
　　阿May像是看出了她眼中的疑惑，笑容消失了一瞬，隨即佯裝瀟灑不在意地聳聳肩。「周偉……反正我們各忙各的，我也不想管他那麼多。」
　　溫宜眼神隱隱泛著心疼和憂傷，沉默了一下，低聲問。「對不起。」
　　她最近一直不敢問阿May婚姻生活過得好不好。
　　但，怎麼會好呢？明明帶著那麼深的一根刺……可是婚都結了，又怎麼能說『不好』？
　　「哎呀妳幹嘛跟我對不起？又不是妳叫周偉劈腿，叫他跟那個賤女人藕斷絲連的，」阿May不耐煩地一擺手，「反正周太太現在是我，那賤貨如果有本事就當一輩子小三！就周偉這種咖，月薪不到六萬的組長，也虧她一個部門經理倒貼得那麼高興，嗤！」
　　溫宜看著她，只覺得……心一陣抽痛得厲害。
　　大學時，明明是最精明能幹、愛恨分明，時時神采飛揚得像一束夏天最耀眼陽光的阿May……
　　愛情，如果不是讓我們變得更美，就是讓我們面目全非成了自己最厭惡的醜陋模樣。
　　她眼看著就要走出來了，可阿May呢？
　　溫宜難過得大半天都說不出話來，良久後，吞了吞哽咽的喉頭，溫和輕聲地道──
　　「好。」
　　阿May愣了一下。「什麼好？」
　　「以後妳加班的話就打給我，我打烊了以後就順道幫妳送粥過去當消夜。」
　　「溫宜我愛妳！」阿May剎那間憂傷和尖酸刻薄全拋在腦後，大笑著跳起來抱住了她。「就知道妳最夠意思，不愧是我的好姊妹。」
　　她只是笑著，眼神越發溫暖柔和。

吃早餐配早餐文 XDDD
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#板橋早餐 #江子翠早餐 #板橋四海豆漿大王