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【お知らせ】
雑誌編集部が舞台の公開中映画『騙し絵の牙』に、BARFOUT!、STEPPIN'OUT!発行人の山崎二郎が推薦コメントを寄稿いたしました。
会社と会社でなく、個人と個人の濃密な関係が現実を変えていく。出版の世界にはまだ「夢」があると再確認しました。
山崎二郎（「バァフアウト！」「ステッピンアウト！」発行人）
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《信報》專欄
「中式旨味（下）」
全世界對於「Umami」（旨味）這個詞彙的廣泛使用，大概連提出這個概念的化學教授池田菊苗也始料不及。去年在莫斯科的Twins Garden，雙胞胎大廚在玩新的研發，玩得不亦樂乎：在自家製的密封櫃裡培植菇菌，並在這密封櫃裡配置一個空氣噴霧，但噴出的不是普通濕氣，因為裡頭裝滿的不是水，而是以蟹殼熬製的高湯，噴出的當然是“蟹湯濕氣”——這樣一來，菇菌在生長過程就會吸收了大量的蟹味，吃起來便具有濃郁的自然鮮味！我當時一看真是笑傻了，這樣也讓你想到了，厲害！當時哥哥Ivan向我解釋，說他們的想法是希望菇菌能吸收鮮味，但英文實在想不出鮮味的貼切形容，我接話說：Umami！他倆興奮得大叫：「Exactly !Exactly！」，Umami有多好用，可見一斑！
又，後來到哥本哈根Noma上發酵工作坊，我們有機會試吃各種發酵成品，但不管是各種口味的味噌、牛油、糖汁(glaze)、果蓉……都離不開一個字的形容字：Umami。
既然Umami對於美食的標準如此重要，我們更應該對於中式食材裡浩瀚的Umami素材感到自豪，特別是海味，是中菜，特別是粵菜裡獨一無二的元素：瑤柱、海參、乾鮑、魚翅、蝦乾、蠔豉、螺頭、吊片……等等。至於植物型的Umami，則以各種菇菌見稱——當你聞到天白花菇的陣陣香氣，不用懷疑，那就是Umami！
我對於中式旨味的進階學習是去年到成都出席「如意宴——川味的二十四個味型」的餐會，誰都知道川人嗜辣，川菜靈魂的豆瓣醬、各種泡椒，就離不開Umami這元素所構築起的獨特風味和美味。當時最為眼界大開的是「魚辣子」，是一種泡椒，也是鼎鼎大名的菜式「魚香茄子」中「魚香」味型的來源！這款泡椒的做法非常過癮，那就是在泡椒埕中放入一條新鮮鯽魚，跟泡椒一起沈浸數月，讓泡椒盡情吸收魚鮮味。過後，鯽魚取出棄之不用，泡椒則用來做菜，魚香於無形中散發，讓食味更添層次以及吸引力。
有人說，菜正不正宗不重要，好吃就行了——但有時候正宗還是必須的，就好像魚香茄子，港式做法是採用鹹魚去製造「魚香」效果，卻是跟川式做法的魚辣子層次截然不同。關於「魚辣子」，有一次跟大廚們聚會無意分享，發現原來許多香港中廚都對此懵然不知，有一位還跟我借了圖片在電視台節目上分享——也許中菜的範圍太大了，每種菜系自成一國，對他人菜系不了解的狀況是不稀奇的。事實上，中式發酵物也數之不盡：豉油、豆豉、麵豉、腐乳……構成我們的味覺履歷。前幾年帶法菜教父Alain Ducasse到大班樓午飯，他吃了大班樓的鹹檸蒸聖子、陳皮蒸三刀之後，一語道破粵菜味型的關鍵：粵菜裡很喜歡用醃製的Umami，去撞擊海鮮的新鮮鮮味呢！當時聽了就有恍然大悟之感：一陳一活的鮮味對比，就能把味道勾勒得更有深度和層次呢！
圖解：
這肯定是「中式旨味」裡最具巧思的獨特素材：川人的魚辣子，也是魚香茄子中真正的魚香味型的源頭。
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ボートレース企画後半！前回は好調だった3人！今回はコンバットが6度目の１万円１点勝負に挑むが…
そして意外な展開で誰かが万舟をゲットする。そして最終12Rはチャンネル史上最大の大勝負に!!
#コンバット満 #田中菜津美 #ボートレース #福岡ボート #競艇 #九州 #福岡 #中洲 #キャバクラ #キャバ嬢 #同伴 #アリーナプレミアム #FOURNINE #吉本興業 #福岡よしもと #なつみかん #枝尾賢 #池田浩二 #HKT卒業生
【中洲キャバ嬢 華 みどりちゃん インスタグラム】
https://www.instagram.com/m1do0006/
【Club FOUR NINE】
福岡県福岡市博多区中洲3-4-7 博多バッカス館B1
YouTubeチャンネル『中洲アリーナ・フォーナインチャンネル
https://www.youtube.com/channel/UCansnoKraGbZI5Zvba_v0Xw
今日のグルメリポート。
住之江競艇場へ、2011年のSG第26回賞金王決定戦4日目を見に行ってきました。
いわゆる旅打ちですな。
住之江はめーちゃくちゃ楽しいですねぇ。
お客がすごくいいっ！
2マークのところから待機中の選手が間近に見えるんですが、その辺に座ってるお客がやーじる野次る。
それがもう汚い野次っていうんじゃなくて、おーもしろいの。
選手への愛情が感じられるもん。
なんかすごくおもしろいおっちゃんいたし。
「このレースは6番がどう風を読むかにかかってる」って他の客に大声で演説してるもん。
それで、レースを終えた船が退場する出口もこの観客席に近いから、おっちゃんが期待はずれだった6番に文句を言いに走って行くもん。
そしたら、それを見た他の客が「逃げろ―、やられるぞー」って言ってるし。
さすが競艇のメッカ。
また行きたいですな、おもしろいおっちゃんを見に。
そう思うと常滑の客はおっとなしいねぇ。
もちろんくいだおれの大阪ですから、食べる物も充実してます。
おいしそうなモノがたくさんありました。
せっかくの大阪ですからねぇ、食べますよぉ。
まず、焼そばがおいしいらしいので買ってみました。
普通でしたね。
場内を探検してたら、別の店の焼きそばに結構な列ができていました。
おいしいという評判は、こっちの店だったんでしょうねぇ。
しまったことした。
たこやきはモチロン食べますよね。
大阪ですから。
ソースの味がしっかりしたおいしいたこやきでした。
安いし。
ホルモン焼きといか焼きもいただきます。
ホルモンは食べたことが一度もない、どこの部分だかわかんないのでした。
甘辛い味付けでとてもおいしい。
玉ねぎにもよく味がついててビールにとても合いそうです。
いか焼きは、いわゆるしょうゆで焼いたイカのやつじゃなくて、大阪のいか焼きね。
具がイカと玉子だけのペラペラのお好み焼きみたいなやつね。
ピカタって言っていんでしょうか？
最後はおでん。
牛すじは少し歯ごたえがあるけど、トロットとろける食感。
これでモチロンビールいけますよ。
ジャガイモのおでんは初めて食べました。
出汁がよくしみててジャガイモの甘みとすごくよくマッチして、おーいしかったです。
玉子はまぁ、玉子のおでんのおいしさです。
何といってもここのおでんは出汁ですよね。
色は薄いんですが、味はしっかり具に負けないようについてます。
これが具によーくしみててとても味が引き立つの。
大阪で言うところの「しゅんでる」ってやつですか？知らないけど。
住之江の場内ではビールやお酒を売ってるんですねぇ。
飲みながら観戦できるのはイイですねぇ。
そりゃ、おっちゃんたちもいい気分で野次りたくなりますわな。
残念ながら、あたしはこのあと運転しなければいけなかったので、ビールに合うものをいっぱい食べましたがアルコールは抜きでした。
肝心なあたしの競艇の結果はどうだかって？
そりゃぁもうアレでしたよ。
池田浩二選手は優勝おめでとうございました。
I went to the Suminoe-Kyotei motorboat race place in Osaka.
There had been Annual Prize Winner Championship.
I have eaten various food at there.
Yakisoba is a fried noodles with meat and vegetables.
Yakisoba is Japanese soul food.
Takoyaki are the food which put diced octopus in flour and was burned to the globular form.
You can eat takoyaki anywhere in Japan.
However,Takoyaki are Osaka people soul food.
Horumonyaki is the dish which stir-fried the internal organs of a beef or pork.
It is the seasoned goes well with beer.
Ikayaki is the food which put the cuttlefish in flour and an egg and was burned thinly.
It is like the piccata which uses a squid.
Oden is a dish consisting of several ingredients soy-flavoured dashi broth.
I ate bovine muscle, a potato, and a boiled egg this time.
Broth having permeated material well, it is very delicious.
ビデオカメラはSONY HDR-SR11、静止画はNikon D70を使って撮影しました。
HDR-SR11にはワイコン、VCL-HG0737Cをつけています。
ステレオマイクロホン、ECM-HST1にウインドスクリーンつけています。
編集は EDIUS 5.5 です。
食べ歩き
グルメリポート
みみの目ムービー
MIMINOME-MOVIE
みみさん
Mimi-san
池田浩二 在 池田浩二（競艇選手） - Facebook 的推薦與評價
いつも池田浩二選手の応援ありがとうございます。 皆様ご存知の通り、この度我らが王子がグラチャン優勝してくれました。 つきましては祝勝会を開いたいと思います。 ... <看更多>