靈感來了時,就會一直處在亢奮的狀態,瘋狂找資料,瘋狂在腦海裡幻想嚐到味道,瘋狂寫配方,瘋狂想立刻試做。昨天深夜裡,一向淺眠的我突然被驚醒,想起買來但只做了潘娜朵妮後,就一直藏在冰箱深處的楓糖漿,應該拿來做些什麼。結果,持續亢奮到天明,迫不及待開始做出心中所想的那個模樣!
過去曾經在麵團加入大量的楓糖漿,但烘烤後其實消失殆盡,覺得無比可惜且失落,或許越天然的東西,越難好好凸顯他的存在。楓糖似乎在不用加熱的抹醬或淋醬味道會鮮明一些,想起前陣子做的薰衣草楓糖奶油乳酪自己很是喜歡。這次想把他拿來做甜點,直接加入麵糊裡,卻又擔心會跟麵包產生一樣的問題,蕩然無存。
在奶油麵糊裡加入大量的楓糖漿取代糖份,添加了酒釀,企圖讓酒釀的微酸稍微中和楓糖的過份甜膩,且讓蛋糕體更加鬆軟些許。用了栗子模,麵糊過份膨脹,火山爆發的小肚臍,看了哭笑不得。出爐後再幫每一顆注入梅酒,打針洩憤(?),一解近來的苦悶。
明明曉得磅蛋糕需要時間沉澱風味,每一次都忍不住馬上試吃,想知道到底嚐起來如何。比起其他的阿磅,他的外殼稍微硬韌,我還蠻喜歡咬下的一瞬間,感覺堅韌包覆著柔軟。鼻息間充滿楓糖的香氣,而嘴裡是滿滿的甜蜜,是屬於甜度稍微高一些的孩子。不會特別感受到酒釀的存在,但他確實好好發揮了作用,讓蛋糕體特別的鬆軟~
當覺得楓糖似乎有點太過甜美時,被梅酒浸潤的一角渲染了梅子的果香,一陣刺激的酒精濃度,就像驚醒我的那個靈感,稍微平衡了味蕾。
如果每天都能夠被靈感驚醒的話,我每天失眠也甘願!
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週五我們去參加學校聖誕活動,終於知道亮亮這幾天嚷的是什麼歌了~現在幼兒界流行「冬天的小麋鹿」嗎?我第一次聽耶!
結束後領了學校餐盒,裡面有聖誕麵包(潘娜朵妮Panettone)這款麵包非常適合沒有攪拌機的媽咪,靠的是長時間低溫發酵帶出美味,這是我以前做過的配方來試試看吧。
📍對麵團的筋度要求不高,很適合跟孩子一起做。
口感介於麵包跟蛋糕之間,搭配果乾孩子會很喜歡(正統應該要用君度橙酒浸泡,但孩子不能喝酒大家直接用果乾吧)
🌟潘妮朵妮(Panettone) 介紹:是義大利國寶級的耶誕麵包,在義大利米蘭的聖誕節早晨,當地人會吃這傳統的水果麵包迎接新的一天。
🔸液體材料:
水80ml
牛奶80ml
全蛋一顆
蜂蜜一大匙(15ml)
🔸固體材料:
高筋麵粉250g
低筋麵粉50g
室溫軟化的奶油50ml
砂糖20g
鹽1/4茶匙
酵母3/4茶匙
**成團在加**各式果乾100g
🔸作法:
將液體攪拌均勻後加入固體,直接用筷子攪拌成團看不到粉末後加入果乾攪拌均勻。
放到保鮮盒入冷藏室低溫發酵14-16小時取出,用裝杯子蛋糕的烤模會很可愛~大概可以做六小顆(或是三大顆)
上下火170度預熱完成後烤25分鐘,用竹籤插入取出沒沾黏就可以出爐囉~出爐放涼後放到保鮮盒室溫隔夜更好吃喔!
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[百分百全麥+黑麥麵包] 無糖,無油,無奶蛋
聖誕節前後連嗑了十幾顆panettone潘娜朵妮麵包,高量的油脂糖份,又濃香又甜蜜,自以為過節的時候肥肉不會找上門來,掩耳盜鈴、好大的膽~ 哪知不是不報、時候未到,最終還是要面對現實,乖乖動手揉起養生麵包。
百分百全麥+黑麥麵團、無蛋無油無糖,只放了足料的無花果以及核桃。我喜歡把這一類雜糧麵包切得薄薄的,每片都鑲嵌著果乾堅果,細嚼後慢慢散發出淡淡的甜香,真心覺得澎湃熱烈的潘娜朵妮雖好,但溫柔婉約的雜糧麵包才是真愛。
100%全麥麵包的麥麩含量常會讓成品有刮口感,不太容易好吃,因此我喜歡在揉麵前,先將麵粉跟水份粗略拌成團,然後加蓋靜置數小時水解(可冷藏),軟化麥麩,之後才入酵母以及其它食材一起揉麵。全麥粉加上黑麥 (Rye,有時也叫裸麥)的組合,口感是比較緊實的;雖然添加雞蛋油脂以及糖份能夠修飾口感,但如此就偏離了我原本的用意,寧願盡可能地保持食材單純,才能吃得毫無負擔。
麵包文之前寫了許多了,基礎都相同,所以這裡只簡單記錄做法:
全麥麵粉375g,黑麥(裸麥)粉75g,海鹽1小匙,乾酵母2小匙,小麥蛋白粉2大匙,清水300~330ml(視麵粉吸水度調整),無花果乾、核桃碎適量(或各1杯)
清水跟粉類食材混合,粗略成團,靜置數小時到半日水解。用少量清水溶化開乾酵母,倒入水解完畢的麵團中,加入海鹽,機器攪打出筋。倒入無花果核桃碎,輕輕攪打數下混合。
初期發酵約2小時
分割8份,滾圓入長條模具
最後發酵2小時
350-375℉/175-190℃ 烘培 45~55分鐘
內部溫度達到 208℉/97℃。
** 發酵完成的麵團高度偏低屬正常,當以觸感以及麵團狀態判斷是否發酵完成。
** 百分百全麥+黑麥麵包因為質地緊實,烘培時間偏長是正常的,可以由上色程度以及內部測溫決定出爐時間。
** 配方為配合最近自家飲食需要,因此盡量保持清淡。亦可以酌量添加3-5大匙砂糖,以及/或 1-3大匙油脂。
** 部落格裡更多麵包筆記 www.megathome.com 側欄關鍵字搜尋 “麵包”,或是由“烘培手札”標籤進入。
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