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烘焙新手上路，材料哪裡買、器具怎麼用？餅乾色澤不均？麵包口感乾硬？蛋糕體無法順利膨脹？#學學線上課程【 #暖心烘焙：跟著Carol動手做麵包】是Carol老師給初學者的烘焙指南，5堂課，認識烘焙器材與基礎材料；實際示範3款麵包甜點：#奶油餅乾、#奶油餐包捲、#戚風蛋糕
#課程重點
✓麵包甜點實做並附詳細食譜，跟著做不怕錯
✓80分鐘，瞭解新手必備烘焙基礎知識
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跟著南北縱貫線超高人氣師傅／吳克己Chef烘焙職人
『獻給只吃好東西的我們...』師傅這次下的slogan非常對味!
上過吳師傅的課一定知道他只用嚴選好食材及好的完美配方(眨眼)
讓麵包單純的原味重現，吃上一口必獲得喜悅，美滿的笑容立刻在臉上展現，在網路不斷收尋食譜的您亦或不斷手作麵包失敗得您，一定要來跟著吳克己學習烘焙基礎知識/關鍵提醒、零失敗的烘焙秘訣。
『獻給只吃好東西的我們...』麵包實作班
2017/4/19(三)9:30-16:30
不藏私人氣品項:
1.雲朵吐司中種法
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3.黑橄欖葉子麵包
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附免費午餐；限額15名
費用3,000元
/可帶回課程麵包請自備容器/
吳克己 / 烘焙職人
< Chef 手感烘焙 >、 < 職人手感吐司 >作者
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#可以現場看到老師眉毛喔
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~~預約春天經典手作好味。實作課~~
性質：實作教學
品項：
1.雲朵吐司中種法
2.蜂蜜丁核桃
3.黑橄欖葉子麵包
4.野菇培根起士麵包
時間：106 年 3 月 1 日 (三) 9:30~16:30
費用：$3000 元/堂 (附午餐；不接受當天報名)
限額：15人
師資：吳克己老師/< Chef 手感烘焙 >、 < 職人手感吐司 >作者
上課地點：南崁長興店
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★ YOUTUBE贊助頻道會員 – 最終場通告 ★
主題：科西嘉島酥餅 (杏仁) 示範
完整配方與操作說明 [ 私廚食譜俱樂部 ]
https://recipe.briancuisine.com/?p=37698
【最終場示範直播】
感謝自2018年5月自今，這近36個月以來，每一位曾經參與頻道贊助的會員們，或一起加入這個直播節目的大家。想藉由這道「科西嘉島酥餅」直播食譜示範，跟你們說聲感謝，同時在這場直播結束後的台灣時間午夜12點整，正式關閉頻道贊助會員平台功能。
YOUTUBE已經提醒頻道主：『一但終止關閉這項服務，日後就無法再重新啟用』但不想造成《只有默默贊助、而沒有時間看節目的善心人》，在支付完每月贊助費後，卻不再有任何新影片更新，因此我必須正式執行關閉動作，也請贊助的會員們能理解我的決定。
2015年起始了這個頻道，因為咖啡館結束般到山上後，自己突然不知道該做些什麼，同10月拍了影片，就莫名其妙的被『注意』直至今天，一路誤打誤撞地走進這個網紅世界，擁抱了原本不存在的烘焙人生。問自己我很努力嗎？我想是的，那是給自己的要求，也是自己工作的態度。從不好意思跟親朋好友說我在做啥，到如今還在只為有一群觀眾們一直等在同一個地方，以你們的耐心與包容，看著我一路從肢體僵硬與臭臉，到後來的隨心、隨興。這6年的變化是我很大的練習舞台，偶而無意間自己被YOUTUBE推薦，看到一些自己拍過節目時，都不經覺得『這個人還真有兩把刷子！』。
知道我的人應該了解，不萊嗯並沒有消失、只是換了一個地方。家中廚房至今依然是自己走出食譜書，歸納出烘焙科學後的實作伸展台，只是我讓不萊嗯的臉在大部分時間消失了，這幾個月鮮少拍片的日子，除了日常的山居生活，也有了更多時間專注在食譜的資料蒐集、彼此比對與測試可能性 (失敗的也不少)，我漸漸發現一些食譜可有更多細膩的內容，同時對於歐洲烘焙文化的起源，也有不少驚喜的發現。我真的曾經自大以為，甜點烘焙不過就是那些東西的輪迴，但現在自己翻閱到了另一個新篇章。
我想這是很多烘焙人必經的歷程與自省，當普羅大眾內容子己已經約略繞過一回後，如今已無意帶著廣大初學者繞圈圈，或硬要走進一個冷門空間，或許過去拍過的這3百多支影片，或是中文烘焙世界裡，不斷推陳出新的內容，已經足夠大多數朋友，把自己修練到一個該有的程度與樣子，不萊嗯的耐心在此時已經燃燒殆盡，沒有位置再分割給《從零開始的朋友們》。
所有烘焙的基礎知識與技能，都在一本又一本的書裡，在一篇又一篇的文章裡，在一部又一部的影片裡，需要的學習者只須投資一點錢買書、騰出閱讀時間，起身跟著做就能達成目標，學習不全然是問來的，應該是不被失敗打擊而獲得的珍貴歷程，這是自己6年多的學習軌跡，沒有什麼速成方法。
不要被自己制約了，想著『這個太難我一定會失敗』，沒有一個人出生就會擅長做什麼事，如同我雖不愛出現在螢幕上，但依然能克服自己的心魔，看著尷尬得自己進步。今日做出來的麵包或任何一道甜點，絕對比幾個月前要好，比寫進書裡的當下有更多心得，那是因為人都會在持續反覆中，不知不覺中變得熟練，那個熟練可以預先在我們的腦子裡演繹無數次，然後等待我們走進廚房演練它一次或幾次找解答，這是自己從紙上食譜、螢幕食譜到真實食譜誕生的歷程，與你們分享。
#不萊嗯的麵包學 #新書哪裡買
各大實體書 / 網路平台 - 將於 ( 1/7部分網路平台預購、1/12日起 ) 正式上架
哪裡買包含了台灣、星馬、大陸、港澳、美國......等通路
★★★ 新書哪裡買 (實體/網購) 總覽 ★★★：https://www.briancuisine.com/?p=11059
《 BrianCuisine不萊嗯的麵包學 》
圖文詳盡的7萬字麵包科學知識
8堂麵團入爐前的必修課
31道必學經典甜麵包、
21款原創天然酵種歐陸麵包
8道私房抹醬
對應45支專業影音示範
烘焙新手以至麵包職人皆實用的必備工具書。
本書融合了麵包科學、經典甜麵包、原創天然酵種歐陸麵包、私房抹醬等，是麵包初學者必備的工具書，更是麵包進階研習者，進一步深入麵團科學烘焙原理最佳參考書。全書字字珠璣，篇篇都是讓你豁然通曉的麵團烘焙知識，不萊嗯老師以3年的時間，用食物科學的角度，研究從小麥到麵包所發生的所有歷程；從不同酵母到不同食材如何改變麵包外型、風味與質地等，是本扎實麵包理論與完整實作的麵包工具書。
超過20萬字的《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》，帶你從烘焙的科學原理，掌握麵包製作的訣竅；用科學的方法，做出健康美味的麵包。
這本書裡不僅搭配了細膩的照片與步驟，在我的廚房裡翔實記錄了每一篇麵包科學理論的實況，是一本將三年來的累積與探索，整理成理論與實用並重的麵包書。對我而言，書中的每篇章節與知識，都真實無比且彌足珍貴，相信對於你的自學之路，將有著很大的助益。
希望你們隨著書中不同的食譜，逐漸鍛鍊出自己的手感，從歸納好的字字句句裡，實現在家做麵包，從90分進階到100分出爐的滿意成就。
By Brian Lin
本書特色
●7萬字麵包科學 ─ 教你如何建構麵包完美質地與成功外型，不必依賴運氣；一百次出爐都能精準不差的烘焙實驗室脈絡思維，在科學篇章裡，處處是手藝不斷精進的職人祕笈！
●8堂麵團入爐前的必修課 ─ 在走進造型千變萬化的麵包花花世界之前，「扎實基礎」永遠是麵包出爐立於不敗之地的必備工夫。從攪打/手揉麵團、強化麵團筋度的方法、麵團發酵的控制與判斷到入爐烘烤所該注意的事項，統統在這8堂課一覽無遺。
●31道必學經典甜麵包(內含延伸變化食譜) ─ 時下火紅的生吐司、懷舊卡通「小天使」裡出現的「少女的白麵包」、有著加拿大風情的「楓糖鹽可頌」、麵包山頭最具挑戰的「經典法式可頌」……，想要開始學習做麵包，就從這些個最親民、最簡單、也最容易獲得成就感，並贏得讚賞的麵包著手吧！
●21款原創天然酵種歐陸麵包 (內含延伸變化食譜) ─ 最受歡迎的「不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包」、歐包也有軟口感的「Ｑ軟桂圓歐式麵包」、歐包入門款「基礎歐式鄉村麵包」、研習歐式麵包的畢業代表作「24小時低溫發酵麵包」……，讓天然酵種麵包，一次顛覆大家對正統歐陸麵包既有的乾硬印象吧！
●8道私房抹醬 ─ 各式各樣的果醬與抹醬是麵包風味變化的餐食戲法，它擺在麵包旁，永遠是吸睛度滿分的搶戲配角。麵包呀！就是少不了這些抹醬們的陪襯，在這個章節裡，你將學會迷人的麵包私房調味魔法。
●45支專業影音示範─由加拿大知名電視製作人Pierre大師專業掌鏡、一鏡到底實境拍攝，流暢的剪接與清晰的口語說明，在YouTube頻道上，觀眾對影片內容滿意度，更達到98.3％的超滿意評價，是學習麵包人最佳鎖定的頻道，QRCODE一掃，專業麵包大師Brian，如同跟你在同一個廚房裡，隨時指導提醒攸關成敗的作業環節。
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
(記得按訂閱旁的鈴噹 - 直播不漏接) 😚
台灣時間5月30日(周三) 晚間21:30 (進行約30)
{不萊嗯的烘焙廚房} Youtube平台
當日直播位置：https://www.youtube.com/c/BrianCuisine/live
直播中將在廚房教大家如何在家，僅用簡單的 {麵粉 +水} 開始培養出自己的酵種 (天然酵母菌)。同時也教大家了解認識製作天然歐式麵包的 (酵種) (酵頭) 與 (麵團) 應該具備的基礎入門知識。
有烘焙相關問題的人也歡迎來湊咖！ 😉
★相關文章導讀★
只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵種與老麵：
https://goo.gl/YTbr3o
培養與控制法式液態酵頭的技巧：https://goo.gl/NZZ3Li
烘焙基础知识 和小妙招~ 如何打发淡奶油会更稳定 在炎热的天气下，奶油在高温下变得软塌塌的，状态很难保持稳定，这里提供参考给你们如何让淡奶油提高稳定性. ... <看更多>
烘焙基礎知識 在 [食譜] 丙級麵包烘焙考試的基礎知識篇1- 烘焙百分比 的推薦與評價
有照片有動畫的網址(下一篇開始有影片跟動畫，這一篇還沒有):
https://www.yefonteagarden.com/front/bin/ptlist.phtml?Category=221329
八月的時候，很幸運地，媽媽終於肯讓我去上我夢想已久的丙級麵包烘焙檢定
的課。教我們的，一位是非常有耐心，當然也很專業的學術界老師，另一位是非常
專業，同時也是多國語言長才，留日留德留義留西班牙並從事麵包蛋糕這行20餘年
的業界老師。
學術界的老師，我們稱他為謝老師，可以說我們做出來的讓業界老師驚豔的作
品都是因為這位謝老師幫我們把底子打得穩固，也把觀念釐得清楚，才讓我們能舉
一反三。
我算是這一班年紀幾乎是最小的，也是少數一兩個還未婚的，大部分同學幾乎
都已經結婚生子了。在開始這課程前，全班三十個人左右，只有一個碰過烘焙的東
西，但是上完這課之後，全班做出來的東西，可是連縱橫業界的傅老師也稱讚喔~
他說這東西要真的拿出來賣，苗栗有不少店家要自慚形穢而收店呢! ^^
(P.S 這位傅老師 給人家聘請的基本月薪是十一萬起跳，上一任請他的老闆可是每
個月要繳14萬的薪水給他唷!!現在是自己開店中。
最最重要的一點---->他還是單身喔 雖然40歲了，不過外表看起來跟三十出頭
的人差不多，體力和身材也很好，有意願認識他的人可以在我板上留言，他有時候
會偷上來看:p
他好像會對另一半不錯喔! 因為他說過，做他麵包店的老板娘，只要會數錢就
好了XD )
好啦! 離題太遠了，因為我們密集訓練每天七八小時，連續一個月，所以上的
東西有點多，然後咧...因為我是用很陽春很克難的方式把網誌架起來的，做出一
張網頁要很久的時間，不像一般網誌只要把東西上傳，然後寫一寫字就好了，此外
我又有錄影和做flash，所以關於這個丙級麵包烘焙檢定的文章，大約會以一個星期
一到兩篇的速率增加，想學會怎麼做麵包應用的話就有空來看一下吧。更新速度上
就請海涵了。 :)
為了方便了解，我把每一個不同的觀念分開來，免得放在一起，看多了會眼花。ˊˋ
開始文章內容囉!
麵包烘焙基礎常識 -Lesson 1 烘焙百分比
好啦，這一篇可說是千呼萬喚始出來，歷經種種苦難之後終於生出來的一
胎。從八月開始上課就打算要弄到現在，現在才完成，真是不好意思。接下來
預定是一到兩週出一篇，包括丙級麵包考試要考試的麵包和土司項目之外，還
有謝老師（學術界）和傅老師（業界）補充的中式點心和西式糕點，此外還有
丙級麵包考試的筆試題目。
保證內容豐富，以一週出一篇的速度來算呢，大概也要出到明年一月考試
前才會出完。所以敬請按時收看唷！啾咪～*
(圖片)
這是下幾篇開始最早出場的角色，可愛的紅豆麵包。
我使用的是一般數位相機，加上本人對數位的東西越來越不上手，所以拍
得不是很好，不過還是看得出來那討喜的模樣。這就是外面常見的便宜又可以
填飽肚子的紅豆麵包。
在丙級麵包烘焙檢定的考試項目裡，麵包類的麵團都是使用同一種甜麵包
配方，只有餡不一樣，而甜麵包也非常符合台灣普羅大眾的口味，所以只要學
會這個麵團的製作方式，就可以變化出許多受人喜愛的產品了。
丙級麵包烘焙檢定使用的甜麵包配方如下：
原料名稱 百分比 重量
水 25
冰 20
蛋 15
糖 20
鹽 1
奶粉 6
高粉 80
低粉 20
快發酵母 1.3
酥油 10
合計 198.3
有沒有注意到合計不為100呢？這就是這張表的奧秘之處。這東西稱為「烘
焙百分比」。
一般烹飪書上常使用合計起來為100的百分比，但實際上在烘焙時這種百分
比並不好用。當我們想改變成品的份量時，所有的材料份量必須重新計算，如果使
用一般的百分比計量，就必須把所有材料的數據加減乘除一番，才能得到需要的結
果。
如果使用的是烘焙百分比，那就只需要把所有數據乘以計算出來的倍數就
好了。
「烘焙百分比」怎麼使用呢？
首先，把需要的倍數算出來。
我們用最簡單的觀念來說明。比方說，現在我們希望拌出來的麵團跟表上
一樣是198.3克，那把材料的份量秤好如表上一樣：水25克，冰20克，蛋15克，糖20克
，鹽1克，奶粉6克，高粉80克，低粉20克，快發酵母1.3克，酥油10克。
這樣所有材料比例是不是就剛好如表所示，是水：冰：蛋：糖：鹽：奶粉：高
粉：低粉：快發酵母：酥油＝25：20：15：20：1：6：80：20：1.3：10了呢？
接下來更進一步想，如果我們想拌出的麵團是1983克，那該怎麼做？
「理論上」，1983÷198.3＝10（倍），1983克是198.3的10倍，就是我們所需
要的「倍數」。
所以，把其他材料也都乘以10倍，就是我們理論上所需要材料份量。
不過，「實際上」在秤重，傾倒，拌合，起麵團...種種的過程中，會有「
耗損」產生，因此我們必須把需要的總麵團重量再加上5%耗損率的份量，再來計算倍
數，才會是正確的材料份量。
簡單的算法直接乘以1.05（100%+5%=105%=1.05 ）就好。
實際計算：
1983×1.05÷198.3＝10.5（倍），此為我們需要的正確倍數。
把其他材料都乘上這倍數，就會得到正確的份量囉！
EX：水-> 25×10.5= 262.5；冰-> 20×10.5= 210；蛋-> 15×10.5=157.5 ，依
此類推。
原料名稱 百分比 重量
水 25 262.5=>263
冰 20 210
蛋 15 157.5=>158
糖 20 210
鹽 1 10.5=>11
奶粉 6 63
高粉 80 840
低粉 20 210
快發酵母 1.3 13.6=>14
酥油 10 105
合計 198.3 2082.2(驗算用)
所以可以算出上述結果。如果算出來有小數點，記得是無條件進位喔！因
為有耗損，而且反正1克以下也秤不出來......。
（我個人都是直接進位到末位為5或0，這樣誤差在2~3克之內，其實是可以
的，因為耗損的量都會超過這範圍）
(Lesson1- 烘焙百分比 完)
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https://www.yefonteagarden.com/front/bin/cglist.phtml?Category=194090
畫屋歸我管 其他我不管
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