【烘焙小常識】第157篇
如何《一招變大師》？之二
油皮正常比例（古早配方）：
通常我們計算比例的算法，都是以最大最多為單位，
再計算其百分比，
例如油皮是粉最多，就以它為百分比，設定為100%
100%：75%：12.5%（高粉加低粉比水加油比糖）
100%是（高粉加低粉）
75%是（油加水總和）
12.5%是糖粉
（糖粉也是著色劑，糖粉的多寡取決於著色的深淺，
及烘焙時間，但這是活的可以變化，
例如我要做單面煎的綠豆凸，
就可把糖減一半，讓它不易着色，
假如我要做双面煎的魯肉豆沙，
就可把糖增加一半，讓它容易着色
還有如果不喜歡那麽甜、
可將糖的一半換成奶粉，
但是奶粉須計入粉量，
例如把20克的糖换成
10克糖粉、10克奶粉，
這時要多加5克水才能平衡軟硬度）
這個配方無可厚非是正確的，
但是屬於容易風乾的麵糰，
在兩小時內完成都很好操做。
時間一久就會慢慢風乾開始滲油出來，
影響了製作上的困難及烘烤後表皮的美觀。
油皮最重要的就是「水和油」水分的多寡，
影響了油皮的製作，我發現很多人都被一條定律綁死，
不但製作饅頭如此(前面兩篇都曾說過不再重提)就是：
油皮比例 （設定為古早配方百分比X2）
=麵粉200 油75 水75 糖25
＝
高筋麵粉： 100g
低筋麵粉： 100g
豬 油： 75g
水： 75g
糖 粉： 25g
這是百年來傳下的定律，但是千萬不要把這定律鎖死，
我們要活化它，200：150
（粉比水加油＝75％）
75％的油和水成糰後的油皮很容易風乾，
即使用塑膠袋封住，時間一久還是照樣結皮，
這時我們可以把75％比例（油和水）
提高到80~85%，但這是有條件的，
就是水不能多於油的2倍，
以總粉量來說：
油不能低於麵粉的1/5
水不能高於麵粉的1.2/2
舉例來說：
以200克的麵粉X 80%=160克
160克分配給油和水各得80克
200的1/5是40
200的1.2/2是120
套入上面的公式是
高、低粉：200g
豬 油：80g(油不能低於40g)
水：80g(水不能高於120g)
糖 粉：25g
(油不能低於40g) (水不能高於120g)的意思是
高、低粉：200g
豬 油：40g(油不能低於40g)
水：120g(水不能高於120g)
糖 粉：25g
＃豬油如果少於40以下就不是油皮了，
只能做燒餅或蔥油餅餅等低油脂的餅類
＃水不能大於120以上，如果水大於120，
會因水多油少烤好後產品變得很硬
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