✴️鳳梨酥7大失敗原因與製作小撇步✴️
中秋將近，大家都在做月餅禮盒嗎？
鳳梨酥也是很熱門的品項～
但你是否失敗了好幾次卻不知道原因在哪呢？
以下7點是我們團隊的烘焙老師根據過往經驗整理了的失敗原因和小撇步：
1.為什麼鳳梨酥表皮會裂開？
可能的原因有以下幾點。奶油沒有充分軟化、混合粉類時過度攪拌出筋性、配方不對導致液體太少而餅皮太乾(各家麵粉吸水性不同，要自行調整喔)、餡料過度搓揉導致膨脹，烘烤時爆出、下火溫度太高導致裂開、烘烤時間太長。
小撇步：烘烤時可以在鳳梨酥模上壓一個烤盤，烘烤後的鳳梨酥外觀會更平整也不易裂開喔
2.鳳梨酥吃起來太硬？
若配方不對，油類的比例太少就會導致餅皮太乾，吃起來很乾硬。烤太久也會讓鳳梨酥外皮與內餡都太乾。
3.鳳梨酥出油怎麼辦？
若包餡時握在手中太久，就容易讓餅皮出油，記得快速完成。
小撇步：餅皮做好後可以冷藏30分鐘再使用，避免出油現象
4.鳳梨酥吃起來不夠酥？
有些人會使用一般奶油製作外皮，不妨全部換成無水奶油，口感更酥脆。反之，若不喜歡太酥的口感，可嘗試將無水奶油一半替換成發酵奶油。
5.為什麼烤鳳梨酥中途要翻面？
主要是為了讓鳳梨酥兩面上色均勻。但要特別注意，若翻面力度沒有拿捏好，或是翻面速度過慢，很容易造成鳳梨酥解體碎掉或是掉出模具哦！
6.鳳梨酥要回油嗎？
若喜歡酥鬆口感，烤熟後即可品嚐。若鳳梨酥密封放置1-2天，外皮會逐漸回油，外皮口感會比較軟。
7.用什麼模具烤鳳梨酥成功率最高？
推薦你使用三能的動物鳳梨酥圈，不僅有兔兔、熊熊、貓咪超可愛造型，還是台灣製造的，高強度鋁合金，重量輕而且導熱很快，是製作鳳梨酥最常見的材質。烘友一定都使用過三能出品的烘焙器具，品質真的不用擔心除了鳳梨酥，也可以當作餅乾模具使用喔！
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烤餅乾出油怎麼辦 在 [餅乾] 奶油餅乾放涼後出油- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
各位好，餅乾新手想請教關於奶油餅乾放涼之後出油的問題
最近打算要做些餅乾送人所以購入了保麗袋+餅乾紙襯（如此：https://goo.gl/MaaAYp）
做完餅乾放涼再收進保麗袋並以封口機封住幾小時後，紙襯上會出現油漬
為了包裝漂亮才加紙襯的，但有了油漬就不好看了
想請問不知道是製程有問題？或是正常的只是需要再多吸油？或有其他方式可以改善？
目前做過三次
配方及步驟如下：
第一次＆第二次的配方：
奶油100g
低筋麵粉100g（第二次時將其中的40g換成全麥粉）
糖粉40g
蛋黃1顆
鹽之花6g（太鹹，故第二次改為3.5g）
第三次配方：
奶油142g
低筋麵粉96g
全麥粉64g
糖57g
蛋黃1顆
鹽之花5g
步驟：
1.奶油略軟化後，將奶油打散後分次加入糖粉與部分鹽之花以打蛋器拌至確定拌勻
2.將蛋黃打散分次加入奶油糊拌勻（確定都沒有油水分離）
3.將粉類分兩次與奶油糊以刮刀拌勻（第一次時用手但發現奶油太軟不好拌）
4.裝入擠花袋擠出，撒上些許鹽之花
（第三次時因有調整食材比例有較好成型一點點點，故以保鮮膜包起冷藏後整形，
再冷凍一晚後，移至冷藏10分鐘後取出切片）
5.以烤溫約190~200度左右烤10分鐘左右取出放涼（第三次時是以160度左右烤23分鐘左右
補充說明：
a.這是參考食譜書，原食譜有椰子絲、雙目糖（裝飾用），蛋黃為14g，
改為取消椰子絲雙目糖，改加鹽之花，蛋黃1個20g，不想分次用所以就直接1個全用，
原食譜寫在粉類加入拌勻後成團整形再冷凍一晚，但不知是天氣太熱還是手溫太高，
麵團總是非常黏（奶油沒融），所以第三次時有依據蛋黃量調整了比例，
並且再多加一些些粉類。（但其實還是很黏）
b.食譜上給的烤溫是微波烤箱：210度考11分30秒、瓦斯烤箱：180度考10分30秒，
我是用Dr.goods烤箱，抓中間值設200度（烤箱溫度計顯示約190~200）
c.第一次時包裝後出油嚴重才想到有這問題，第二次後取出放涼時都放在廚房紙巾上吸油
等涼透後紙巾上也已吸了一堆油了，三次成品吃起來都不會覺得油，
但包裝後仍會出現油漬...
d.因詢問紙模賣家不知是否有方式改善（換其他的或加工之類的），
賣家回覆說目前沒有人反映過這狀況，除了餅乾本身油之外也有可能是烤溫的緣故，
故第三次才參考其他食譜降低烤溫拉長時間試試，但仍有油漬
不知道是不是哪裡有出錯或是有其他方式改善呢？（再用紙巾多吸油幾次？）
還請餅乾前輩們指教，謝謝！
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※ 編輯: jtle (175.96.233.204), 08/15/2016 18:34:01
※ 編輯: jtle (175.96.233.204), 08/16/2016 11:19:12
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