#募資倒數中《烘焙線上課》攪拌工法全攻略！
#克己師傅の18款超人氣麵包一次學
#購課連結:https://ps.yottau.net/3j5f9u
#限時限量折扣碼:100roka
吳克己老師推出新的線上課程為攪拌工法的全攻略，運用以下6大工法製作出18款克己師傅店內超人氣熱銷麵包，並且學會如何將喜歡的配方帶入不同種工法製作，最後將能學會自行設計出屬於自己的配方！
直接法：核桃杏仁麵包、北海道玉米麵包、波爾多葡萄麵包
中種法：沖繩黑糖桂圓吐司、黑糖核桃軟歐麵包、黑糖奶油葡萄麵包
湯種法：神戶四季湯種吐司、竹輪鮪魚麵包、有鹽奶油小吐司
波蘭種工法：奶油甜心小吐司、Melon Pain、熊掌卡士達麵包
免揉麵包工法：野菜乳酪法國麵包、北海道道產彩豆麵包、魯茲提克法國麵包
老麵種法工法：鄉村法國麵包、切達乳酪起士法國麵包、芝麻燻雞法國麵包
看到這麼完整的麵包攪拌工法課程，我已經迫不及待想要開始跟著老師線上學習啦！如果你也心動這門課程，趕緊趁現在有我的專屬優惠券折扣碼：100roka，享折價100元購入吧！
上完這堂課，你將能夠：
•學到並能運用 6 種攪拌工法的理論及特性
•學到這些攪拌工法的冷藏發酵與冷凍麵團運用
•獲得 18 款營業級麵包配方及完整製作方式，且能自行製作
•擁有自製內餡的技巧知識及 5 種以上名店內陷配方
•具備判斷麵團筋度、狀態與良好的整形能力
•能夠自行計算烘焙百分比，完成各種工法間得換算
•再了解材料特性及工法理論後，有能力設計屬於自己的配方
•加入學員專屬社團，老吳的課後問答服務終生保固
講師簡歷：
-台灣麵包九大職人 吳克己師傅
-安德尼斯烘焙坊經營者
-高雄餐旅大學 技術講師
-法國雷諾特廚藝學院
-德國國家手工麵包學校
-民視用點心做點心 主廚
-日本Johan Paris生產部主廚、台北昂舒巴黎烘焙坊主廚、莎士比亞烘焙坊 總經理
-出版《白神小玉酵母》《安德尼斯烘焙坊的祕密》《職人手感吐司》《小家庭麵包》等七本熱銷烘焙著作
-曾赴日、法、德、義等國進修麵包技術，對麵包的投入程度可以用「一生懸命」來形容
![茜茜育兒生活好好玩 [好物分享]](https://img.mediatagtw.com/api/image/webp?source=https%3A%2F%2Fyt3.ggpht.com%2Fytc%2FAKedOLTYJ3wLQM2r3LQ1T4IBO7wA3lcP1SGgWnMjfvEF7A%3Ds800-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
生 吐 司 百分比 在 Re: [食譜] 生吐司食譜- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《arscerate (承凜)》之銘言：
: 最近很紅的生吐司，不加蛋，靠著蜂蜜和奶香、較重的奶油比例與低糖份的配方做香氣
表
: 現，大部分網路上的教學都是以湯種或中種法創造高含水量的柔軟配方。
: 挖到的配方表分享一下，但我自己還沒做過就是XD
: 生土司配方
: 凱薩琳麵粉30％ 67.5g
: 細鹽1％ 2.25g
: 90度熱水32％ 72g
: 凱薩琳麵粉70％ 157.5g
: 新鮮酵母3％ 6.75g
: 砂糖7％ 15.75g
: 細鹽1％ 2.25g
: 奶粉3％ 6.75g
: 依思尼發酵奶油10％ 22.5g
: 牛奶37％ 83.25g
: 動物鮮奶油10％ 22.5g
: 蜂蜜4％ 9g
: 煉乳6％ 13.5g
: 總體百分比214% 總重481.5g
: 食譜下方分割成300g*4是用1200g吐司盒
: 照吐司盒密度計算:
: 1200g:370*120*125mm D=2.162
: 450g:196*106*110mm 重量要480g(240g/個)
: 係數用2.25計算
: 如果懶得秤那麼精密，係數*2.5約等於一般12兩吐司配方
: （三能獨家配方「能‧生土司」
: 由三能集團烘焙顧問郭品宏Paul師傅製作完成。）
: 操作步驟
: 1.將水煮沸倒入要燙麵的麵粉裡，快速攪拌成糊狀，低溫冷藏放置一晚，製成湯種。
: 2.麵粉類及液態水先倒入攪拌缸攪拌，再加入湯種與酵母慢速攪拌6分鐘，快速攪拌3分
鐘
: 。
: 3.加入奶油慢速攪拌4-5分鐘，快速攪拌3分鐘。
: 4.起缸發酵1小時，翻面，再30分鐘進行分割，分割重量300g，分割數量8。
: 5.整形成長條狀，鬆弛20分鐘。
: 6.鬆弛好以後，再擀成長條並捲起來加入三能低糖土司盒中。一個土司盒，放四個麵團
。
: 7.蓋好三能低糖土司盒的填料，放入發酵箱，溫度30度，濕度75-80％，醒發一小時。
: 8.將土司模具放入鐵盤，再一起烘烤，上火170度，下火200度，時間35-40分鐘。
: 來源：全球烘焙指南
好的今天就試做了一次幾個心得分享一下
我用的是恰發 日規彩虹麵粉，凱薩琳太貴ㄌ我實在是剁不了手去買。
實作的時候湯種部分(67.5g粉+72g水)，混合起來卻很乾燥，不曉得是不是操作問題，
所以就多加水了，照粉水比69%，所以後面又補62g的粉，但其他配方都沒調整。
整體做起來就是黏到爆，比一般的麵糰更需要低溫攪打，所以我一開始將湯種和主麵糰分
別做好，
主麵糰不加酵母和奶油鮮奶油，和湯種一起丟冷凍冰。
出來的麵糰混合溫度約11℃，加入酵母和補充的麵粉開始低速混合。
*我的機型(支那雜牌機)每次都要打很久而且升溫很快，所以我反覆冰很多次。
然後攪打到24℃，丟冷凍降溫到12℃
再攪打一次，加入奶油和鮮奶油攪打到一半發現無法成糰(26℃)，整坨挖出再降溫一次。
11℃開始攪打第三次，大概中速打了10分鐘，麵糰開始變光滑，測量溫度已經28℃了。
再次冷凍降溫
20℃取出再低速攪拌均勻，確認有打出薄膜，滾圓
鋼盆抹油第一次發酵，大概50分鐘就發酵完成
鋼盆一定要抹油！！！
分割成286g/個
滾圓鬆弛15分鐘(結果他就開始發酵了啊啊啊啊！
第一次整型成長條，桿開成長方形，向中央對折再對折(1/4)，第一塊成功了
第二塊失敗，直接黏在桌上，灑粉也照黏(室溫過高)，桌面倒油再桿，結果他整個大吸油
麵筋...
直接爛掉....
╰(〒皿〒)╯崩潰...
揉來揉去都是黏，挖起來丟冷凍降溫
這時候第一塊也鬆弛好了，桌面塗薄油灑粉，再桿捲(這塊成功...)
第二塊拿出來第二次桿捲，還是黏...，
不管了，灑一堆粉直接捲起來
嗯…，好吧看起來很失敗
最後，烤箱預熱200℃烤15分鐘，170/200℃烤20分鐘，打開模子...整個是白色的啊啊啊
啊啊
╰(〒皿〒)╯
*感覺我的Dr.goods溫控有問題
而且沒有發滿Rrrrr
╰(〒皿〒)╯
關火開蓋再烤10分鐘稍微上色，出爐...
失敗歸失敗整體的口感還是很柔軟的，覺得烤成這樣白色薄邊的吐司其實也不錯...
整個麵包是非常柔軟的，建議出模先放涼，不然摸了就扁掉
右邊是較成功的，蓬鬆
左邊是爛掉的失敗品，組織咬下去很黏、彈性差，但都很柔軟
心得:
這個生吐司真的要搞死人，建議在超級低溫的冷氣房做比較可能成功，下次打算撿個保麗
龍箱加冰塊來放攪拌機了。
這個配方出來的麵糰也是黏到不行(後來看新聞採訪的影片才知道廚師們也說這個配方不
好上手)，可能工作台也要是冰的才比較容易成功
還有，配方太濕黏，第二次發度會不足，也難怪酵母要加的比其他配方多很多(感覺上啦?
)
另外，雖然加了蜂蜜但不會有蜂蜜香，果然還是要靠香料才有可能，我加的還是蜂農朋友
給的冠軍蜜小樣(網頁上說的蜜香都是騙人的！
以上心得跟大家分享，這個配方實在是不適合家常版製作，材料一堆，做出來也沒那個味
兒，感覺就是在搞死自己....
新聞上有廚師講生吐司是米湯種...
我自己做過米湯種，組織會更Q
生吐司真的只有軟而已
結論:生吐司●幻滅♡
希望拋磚引玉，湊合出適合家庭版本的生吐司配方...
(幸福的眼淚有試作出自己的配方，下次試試看她的版本)
以上
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.218.9.255 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1590606134.A.CA1.html
※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 03:08:30
教，因為我也不是很確定就是
※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 05:17:19
裡面打
我再去多看影片
※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 12:24:34
※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 12:29:38
... <看更多>