【阿卡上菜：星期天就要吃Paella(大鍋飯)🥘】
很久以前我常常分享阿卡做的Paella，也提過阿卡的週末消遣、生活情趣、人生目標之一就是要煮出他心目中理想的Paella！
星期六我們從小島回到馬德里，肚子裝滿了地中海厲害新鮮美味到爆炸的龍蝦啊紅蝦啊，再也吃不下大魚大肉；星期天阿卡當然要煮一鍋最家常最療癒的Paella，讓我們拾回日常生活的步調與氣味。
沒想到，這鍋應該可以說是他的生涯代表作了吧！
我本不是愛吃飯的人，偏愛吃的是Fideuà(海鮮麵)，不過阿卡煮的Paella我一定捧場！(有人要煮飯給我吃，不管煮什麼我都會說好吃😁) 吃了他各種口味、聽了他各種嘗試、看了他各種調整後，我也有了點門外漢的心得。
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以下是我個人認為，一鍋「家常自煮Paella」要好吃的關鍵：
（不是指正統那種在戶外用樹枝煮的那種喔～我們程度還不到那裡～）
🌶️Sofrito：底醬要深沉
Paella的底蘊都在Sofrito了！超市有賣現成的，但是阿卡都自己拌炒，用小火把蔬菜炒成泥，當作Paella的底料。他不一定會用番茄，而紅椒和青椒則喜歡保留點原型不要成泥，不過洋蔥是不可或缺的，而且非成泥不可。
#橄欖油這麼重要就不用提了吧
#用沙拉油花生油葵花油椰子油做任何地中海料理都不會成功的喔
#阿卡都說他的血液裡面流的是橄欖油
🍲Caldo：高湯要香醇
今年以來我常常買全雞來做高湯，有一鍋湯在手，做什麼料理都上手。（學習法國大廚也！）不過這星期天才剛度假回來還沒時間熬湯，就買了超市現成的高湯。注意了！不是高湯塊喔！因為西班牙超市有賣各種口味煮好的高湯，雞湯牛湯魚湯朝鮮薊湯Paella湯Fideuà湯Cocido湯應有盡有！
#最貴的牌子是來自巴塞隆納的Aneto
#包裝超級可愛每種都想買但是真的好貴
🍚Arroz Bomba：白米要扎實
做Paella一定要用Bomba米，因為它耐煮不會煮爛。雖然大家都說西班牙人愛吃的正統Paella，米都煮7～8分熟、米心還會帶硬；但是卡媽和阿卡做的Paella，米心都是煮透的，跟他們出去吃的也是🤔不論如何，台灣米不適合煮Paella，即使是最好吃的池上米，因為米要在高湯裡燉，米不夠耐煮就會被燉成黏黏QQ糊糊的Risotto義大利燉飯口感，但Paella追求的是粒粒米仍然分明的口感。
#阿卡說誰要吃米心硬的飯啊
#果然一樣米養百樣人
🍯Socarrat：火候要純熟
做Paella的火侯夠不夠，就看你是否能讓鍋巴呈現完美的焦糖色、焦糖香、焦糖味了！這也是許多大廚做Paella時在尋找和追求的，它有個很美的名字叫做Socarrat，可說是Paella的精髓所在！
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至於用料，就很看人的口味和喜好了。卡媽和阿卡最愛有新鮮朝鮮葪的Paella，葷味則通常都用雞肉，有時會放蝦子。阿卡這次用了雞肉加魷魚（常被誤會為是花枝的Calamar），山珍加海味，非常速配！
最後提到色澤，阿卡這鍋完全沒放貴桑桑的番紅花（不過番紅花除了有顏色還有獨特香氣啦），也沒放超市會賣的天然調色粉，只有在拌炒Sofrito時有加Pimentón（紅椒粉），整鍋顏色就美極了。
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講了這麼多，下次回台灣可能要煮一鍋給親朋好友吃吃看才行了😜
想看厲害的Paella嗎？可以追蹤優雅到即使煮一桌菜白襯衫都不會髒的瓦倫西亞超帥三星主廚Quique Dacosta的IG：
https://instagram.com/qiqedacosta
#我是粉絲無誤😍
他在瓦倫西亞和倫敦（剛開幕）各有一家專做正統Paella的餐廳喔～（超想去吃吃看的😋）
用沙拉油花生油葵花油椰子油做任何地中海料理都不會成功的喔 在 Re: [問卦] 安全的食用油要在哪買? - 看板Gossiping 的推薦與評價
※ 引述《oooo (法性本寂隨緣轉)》之銘言：
: 臺灣化工產品享譽國際,害得大家沒東西可買...
: 不曉得還有哪家的油是可以相信的?
: 只能去好市多買原裝進口的嗎? 我懶得跑那麼遠...
大家好
我是鍵盤農夫;最近在ptt上面看到
關於混米,還是惡劣油,還是什麼基因大豆之類的
我想我就寫一下文章;說一下我的看法好了
一直不太想書寫這些文章,因為罄竹難書
當然下面的文章很長,就不好意思了
之前的文章筆者曾經介紹過澱粉,這次的重點就放在油脂好了
關於可以被人類加以利用的植物,而經過特別的選拔與栽種
我們稱之為作物,農藝系就是專門了解作物的科系
農藝系喜歡依作物的作用性來分,例如澱粉作物 纖維作物 嗜好料作物
專門取作用油的我們稱為油料作物,而油這成分九成九都是來自於作物的種子
油的成分就是三酸甘油酯;
注意香草精油並非三酸甘油酯,我們不認為是油料作物,而是香草藥作物
三酸甘油酯
三酸是指三個脂肪酸 (fatty acid),甘油則是指擁有一個甘油
一個甘油為主體 然後接三個脂肪酸
(之前我的學生錯了這一題,有點崩潰 )
但是要記住三酸甘油酯種類很多,所以形成有不同種食用油
主要是三酸中那個脂肪酸的種類很多
脂肪酸中心是碳鍊 C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C
例如上面有 16 個碳以單鍵排列起來
不同碳數基本上就是不同脂肪酸 16 個 C 而且全部都是單鍵
我們稱之棕櫚酸; 18 個 C 則是 硬脂酸 ; 20 個 C 為 花生酸
我們習慣簡寫成 16:0 代表棕櫚酸 , 依此類推 18:0 為 硬脂酸
其中前面的數字是碳數,而後面的數字則是雙鍵的數目
如果碳鍊之間有 C = C 而非 C - C ;就是多了一個雙鍵
此時只要有一個雙鍵則為 "不飽和脂肪酸" !!
因此相對來說 上面那些 16:0 18:0 20:0 都是 "飽和脂肪酸" !!
不飽和脂肪酸,因為擁有雙鍵,造成結構上比較不穩定,
若提供較高的能量,會容易崩解
產生自由電子產生
自由電子跑到人體中的氧氣產生 ROS,活性氧化物 這是很強的致癌物
飽和脂肪酸,沒有雙鍵,相對穩定;可以說很穩固,通常在高溫較難分解
較難分解,就較少自由電子產生
大部分動物性油脂,其中的三酸甘油脂中的脂肪酸
都是飽和的,相當穩定;你可以發現牛油 豬油 雞油 等
溫度偏低的時候立刻就變成固體
那有沒有動物性油脂是不飽和的? 有
通常在高壓 低溫的動物 例如深海魚
因為他的油脂中飽和的脂肪酸不能太多,不然在低溫 高壓下
很容易就塞住血管了
植物油的三酸甘油脂,絕大部分都是不飽和脂肪酸
例如常見的大豆油 芥花油 (油菜) 芝麻油 葵花油等
很明顯放到冰箱還是液體,因此較不穩固,流體狀比較明顯
但是有沒有飽和性很高的植物油?
大家有印象,哪些植物油放到冰箱就變成固體了嗎?
不要說植物性奶油XD ,植物性奶油是人工加工的植物油 (加入氫,讓雙鍵變成單鍵)
有的,例如椰子油 還有 棕櫚油等
說到這裡,有同學問我;那麼脂肪酸種類中會只有一個雙鍵嘛?
我舉例說明
"油酸" 是一種很不錯的脂肪酸 18:1 代表 有一個雙鍵組成的不飽和
只有一個雙鍵我們另外稱之 "單元不飽和"
而另外一種脂肪酸 " 亞油酸" 18:2 比油酸多一個雙鍵,有兩個雙鍵
有兩個雙鍵以上的我們稱為 "多元不飽和 " ;請注意雙鍵越多代表越不穩定
,相對不太高溫, 油煙相對容易產生
因此如果油炸高溫炒菜的話,通常我們會採取 "飽和的脂肪酸" 原因是高溫穩定
避免高活性氧化族 ROS 產生;還有油煙,油煙是產生肺癌最高的致癌物
但是穩定的 "飽和脂肪酸" 卻會因為太穩固;而容易塞滿血管
因此油炸食物還是少吃
飽和的脂肪酸,動物油幾乎都是;所以可以發現速食業者幾乎都是用牛油
因為耐炸!!
那植物油呢哪些穩定呢?
首先有椰子油,這是棕櫚科作物
棕櫚科的作物的特性幾乎都是飽和脂肪酸,但不同棕櫚科植物有不同的組成
椰子油通常含有五成的飽和脂肪酸 12:0 的 月桂酸
兩成成的 14:0 之 肉豆蔻酸;幾乎九成都是飽和脂肪酸!!!
最常見的還有還有一個棕櫚油,棕櫚樹熱帶作物中最廣泛的作物
凡是奶油現在幾乎都是拿棕櫚油加工,另外洗髮乳 沐浴乳等也都是
堪稱最廣用途的油
其成分是四成的 棕櫚酸 16:0 ; 四成的油酸 18:1
很特別飽和與非飽和幾乎占用一半
接下來介紹常見的不飽和的油!
大豆油,豆科作物黃豆;黃豆中 20% 是油脂;40% 是蛋白質
除了五穀雜糧作物以外,也是最常見的飼料作物
當然也是本篇所說的油料作物
又稱沙拉油 黃豆油等
主要成分 10 % 是 16:0 ; 23% 是 18:1 (油酸) ; 50% 是 18:2 (亞麻油酸)
18:3 (次亞麻油酸) 8%
基本上七成多都是不飽和
值得注意的是 18:3 人體不易吸收
橄欖油,木樨科作物;地中海區最大的作物
其成分是 70% 是 18:1 (油酸) ; 13 % 是 16:0 (棕櫚酸)
向日葵油,菊科作物,又稱葵花油
八成是由油酸與亞麻油酸所組成,相當類似大豆油的成分
花生油,豆科作物;蛋白質含量 20% ;油含量 40 %
18:1的油酸占 五成 ; 18:2 的亞麻油酸占用 三成左右
18:3 的 次亞麻油酸 7% 左右
芥菜油,就是油菜;十字花科作物
又稱為芥花油
油菜通常擁有芥酸
芥酸是一種22碳的單元不飽和脂肪酸 22:1
這吃多了會....;心臟壞死
所以不要隨便拿油菜來吃
除非...
油菜有經過農藝家改良過,去除了芥酸...
加拿大的農藝家將油菜育種成低低低低含量的芥酸
稱為 CANOLA;現在廣泛使用作為芥菜油
先說好他只是低含量的芥酸,不是說沒有;但是應該在安全標準內
18:1 大概六成 18:2 大概兩成五
接下來是芝麻油
芝麻,又稱胡麻;胡麻科作物;就是俗稱的麻油
相當強大的作物,因為他維生素E含量相當高 (天然抗氧化物)
這裡我補充一下,大部分的植物為了避免本身好不容易儲存的油氧化
都會製作大量的抗氧化物,如維生素E 防止氧化
其中芝麻油的維生素E相當高
民間的外傷藥 紫草膏 紫雲膏可以幫助消炎去腫
其實就是因為加了大量的芝麻來抗發炎
中草藥中則歸類為補血藥;因此女生經期的時候到是可以考慮麻油雞之類的
芝麻的脂肪酸成分則 18:1 大概四成五 18:2 大概五成
芝麻那種麻油味就是芝麻特別的 "芝麻素"
葡萄籽油就葡萄的種子XD
大概70%是 18:2 兩成左右是 18:1
維生素E抗氧化物質含量高
有時候會添加花青素做為天然抗氧化添加物
接下來剩下兩個有毒的藥介紹
通常有毒的大部分都會拿來作為工業用油
機油 針油等
棉花,錦葵科作物;主要功用是作為纖維作物
棉花是世界上四大基改作物中的其中一個
(大豆 棉花 油菜 玉米)
因此這幾個作物都會用大量的殺草劑等
農藥殘留很高
通常拿了棉絮以後,種子就會丟掉了;種子只有次用價值
但是有些人會覺得浪費,所以拿種子來壓榨油
棉花的種子含有成分頗高的
18:1 大約是五成 18:2 大約兩成 維生素E含量多
但是棉花含有一個有毒的二次代謝物質棉紛
棉紛是棉花種子含量相當多的物質,主要是棉花為了避免昆蟲吃他的種子
不要懷疑昆蟲吃了立刻死掉;這是很毒的
除了新聞說的會造成精子死掉以外
女生也會有影響的卵巢也會有收縮的現象
皮下出血性水腫;長久吃會對肝臟有傷
基本上棉籽油從兩百年前就有不肖公司添加到動物油 橄欖油等混充
是很不道德的事情,棉籽油是拿來做針油,殺蟲劑的
近幾年有公司強調去用機器直接取掉棉酚;然後做為動物飼料
但是後來還是常流入食品;尤其是窮人市場
機器無法全部把棉酚移除
大統長義公司 富味鄉 用這麼多棉籽油
我覺得衛生署應該出來報告這兩家的棉酚究竟有沒有超過2%
就可以了解有沒有用機器處理掉棉紛
棉籽油是不能食用的;我們在學的時候,都知道
不是不能吃,是有毒;很惡劣的油
當然他便宜,本來就是不要的廢棄物
拿去加工給動物食用的
蓖麻油,我上一篇文章有寫道
其含有一種脂肪酸稱為蓖麻酸
我印象好像是18:1的單元不飽和脂肪酸
第12個 C 接了 -OH 這個功能基;變成毒害
有時候也會被添加入食用油
成分含有80%至85%的蓖麻子油酸、7%的油酸(18:1)、3%的亞油酸(18:2)
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飽和脂肪酸耐炸,油煙點高;不易揮發
適合高溫料理;但切記心血管疾病請減少使用;心臟病高血壓可能性高
不飽和脂肪酸分成單元不飽和 和 多元不飽和
單元通常是 18:1 (油酸)
不飽和通常是 18:2 (亞油酸) or others 含量很低
越不飽和,越容易敗壞;產生氧化物質 ROS,造成癌症物質產生
盡量減少高溫處理;但是若正常使用的話
可以降低血管中的低密度油脂(通常是飽和性脂肪酸);
降低心血管疾病!
另外不飽和脂肪酸通常在作物中為了方便儲存;作物平常會自己製作
大量維生素E作為保存油質穩定
"再來介紹必須脂肪酸"
人體無法自己和成的我們稱為必須脂肪酸
有兩個 18:2 與 18:3 這兩個無法合成
也就是亞麻油酸 與 次亞麻油酸
這兩者是身體許多飽和性脂肪酸的前驅物
18:2 又稱為 Omega-6 (意思是"遠離梭酸功能基最遠的碳"數來第六個C是雙鍵)
18:3 又稱為 Omega-3 (意思是"遠離梭酸功能基最遠的碳"數來第三個C是雙鍵)
18:2 是個好油
18:3 則是爭議性很大 ;有些人認為他是 DHA 的前驅物
相當重要;但是越來越多證明顯示他不容易轉換成DHA
會累積於人體,又容易敗壞;孕婦無法吃
其實我認為還是少吃
另外說一下 DHA 是深海魚油的主要成分,是種多元不飽和
22:6 ,相當不穩定;但是 是大腦主要成分之一 對於大腦的發展
很重要!! 通常還是要靠吃深海魚等來補充
或者18:2 來轉換
銅葉綠素,這就是很王八蛋
葉綠素是抗氧化物質 這OK
重點是 銅 !!!!
銅缺乏可導致生長和代謝的紊亂
為什麼呢? 因為生物的呼吸作用中的電子傳遞鍊須要有銅來傳遞電子
正常人體內含銅100-200毫克
但是這個容易累積,如果累積太多銅
可能會造成精神疾病與心臟病 肝硬化等
銅葉綠素據報告指出可能會產生肝相關的疾病
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食品油相當複雜;總之我們就是針對
18:1 與 18:2 這兩種好的脂肪酸去食用
18:3含量要低 (市面上常常說這個很好,但是越來越多報告顯示有害)
另外如果家裡的油是多種用途的話
我會建議18:1 含量高的油 與 18:2 含量高的油
然後混一點椰子油或者棕櫚油
這樣可以減少因為因為大量不飽和的脂肪酸產生的油煙
參考我家的配方 橄欖油 葡萄籽油 葵花油 or 大豆油
一比一 混合 加上幾十毫升少量的棕櫚油
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混米基本上好叫不用怕
反正就是拿便宜的米混好一點的米;所以還算安全的
米主要分成蓬萊米 與 在來米
蓬萊米又稱為粳米
是好幾十年前由台灣大學農藝系日本教授所研發出的
在來米是原本從中國跟著移民過來的
蓬萊米比較 Q 軟,外型比較圓 ;通常飯匙挖下去都黏在一團
主要吃的國家有台灣 韓國 日本 菲律賓
在來米比較長,比較硬 又稱為秈米 主要吃的國家有中國 南亞等國家
市面上蓬萊米比較貴一點,栽種面積有時高達七成,相對在來米來說
台灣加入 WTO 以後,除了休耕的政策
還必須被迫引進許多便宜的稻米
例如從泰國 越南 寮國 美國 澳洲等
但是政府怕會衝擊台灣米的價格市場
為了保護人民
大部分的進口米大概五六成拿來給軍人吃
其他大概三成到四成拿給各大拿證照的糧商競價購買
糧商買來做什麼?
買來添加到自己的產品,降低價格
基本上一般人是吃不出來的
混米多久了? WTO 有多久
混米就有多久
基本上還是要跑 DNA 才會分得出來
以往米商大都不敢把品種打在包裝上
不管是山水米 還是什麼三好米
為什麼? 不敢把品種打出來?
因為混米,混了好多品種
各大糧商都這樣幹
混米沒有法規,但是要寫出混幾趴,不然就是欺騙消費者
三大糧商騙了很久了
三大糧商市佔率超過 60％
都有以等級較差的米混充等級較好的高價米問題
三大米商是億東（三好米）、聯米（中興米）、泉順（山水米）
米的口感喜好很難分,有些人覺得米軟 Q 才好吃
有些人覺得噁心,米要硬一點才好吃
但基本上台灣人還是比較接近日本人口味吃軟 Q 的蓬萊米
在台灣以白米挑選的完整程度 (非碎米);
和心腹白作為評比 (心腹白就是米中間白色的地方)
心腹白越高,吃起來口感莎莎;容易碎
通常蛋白質含量越高,心腹白越高,口感越差
因此以這兩標準分為四個等級
一等米
兩等米
三等米
等外米
一等米很少,基本上要找;大部分都是二等米 三等米
捐給窮人的大概就是等外米,筆者家裡是低收入戶
所以常常拿到是廟捐贈的等外米
基本上混米比這些油商來說來的善良多了
頂多就是吃到便宜的進口米
油商就惡劣多了
我覺得頂多拿大豆 葵花 棕櫚 等便宜一點的油來混
拿棉籽油太惡劣了
本文打得很多,而且有點倉促;有相關錯別字請見諒
油料作物相關講義請站內信跟我要,如果有需要
基改黃豆以後有機會再說
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.233.241
寫得好累 錯誤修改中
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 00:20)
台梗九號是一種優良梗米品種
幾等幾等是依造心腹白與米的完整度而分級
我是種田的
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 00:21)
謝謝提醒 文中所謂的奶油 是指植物性的奶油
因為有些奶油是動物性脂肪來的
我應該寫的很科普說QAQ 平常都說給農夫了解的
東部當然比較乾淨 例如 銀川米(富里米) 池上米 富里米
除了銀川是廠牌 其他其實都是當地鄉的名子
就是那些地方所種植出來的特殊品種 (依當地該年推廣的品種不定)
基本上就是看產地,有些就算寫池上米,可是產地點卻在西螺
有些農產品會有履歷證明可以追回當地農場!!
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 00:30)
對 有些廠商會拿給窮人吃
流落窮人市場;但是棉酚要去除其實還是會有少數殘留
目前歐洲大部分國家是禁止食用的
一等米 基本上不是針對特有品種
而是指一個品種的米種植的很好
完整性很高 心腹白比例很低
沒事情,只是工業潤滑油,和殺蟲劑的成分
→ neo718:你前半段文章說為了健康,
建議拿飽和脂肪酸的油去加不飽和的 10/22 00:32
當你要高溫料理的時候有選擇飽和性的需求;因為可以避免致癌物
但是卻有心血管疾病的可能性;因此每種油幾乎有它的好處與壞處
苦茶油來自苦茶籽萃取得之非乾性油脂
苦茶含有很多兒茶素 芝麻素 維生素A 維生素E 養分相當高
天然抗氧化素很多,相對耐保存
主要是七成的 18:1 ( 油酸),一成多的 18:2 亞油麻酸
主要是單元不飽和酸,稍微比多元不飽和的油耐高溫一點
基本上苦茶油很稀有;較貴
發煙點 大部分都兩百多度
可是
事實上很多不飽和脂肪酸碰高溫幾乎都分解了
不用到兩百度
兩百度是氣化了XD
一但分解 除非你加入維生素E 維生素C 一起炒菜
不然還是養化物質超多的呀
基本上植物油,不飽和幾乎都會裂解產生氧化物質
要嘛你少吃高溫油炸物,都吃冷盤;不然幾乎都會碰到
但是必須要說,油脂是身體必須的
身體所有細胞的細胞膜都會用到
很多維生素須要有油脂來存放
基本上你可以考慮每次吃完高溫煎炒後的蔬菜
多吃些水果或者直接補充維生素C 維生素E
來抗氧化,就可以大大降低傷害
我的話就會少吃燒烤 油炸物等
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 00:50)
棕櫚油 推薦 因為他飽和只有一半;較安全
歡迎來信詢問
無法 ;無法相信呀 科科
一年前我說不定推薦大統 科科
總之油我們就是吃 18:1 18:2 含量高的 18:3 含量低的
你可以去買橄欖 葡萄籽油 大豆油(葵花油)拿來等比例混合
應該算比較健康,如果他是真的話 科科
桂格的 得意的一天,最近一定很爽
衛生署都無法確認安全性了
鍵盤農夫也不敢確認XD 買玻璃裝的吧= =
林杰樑曾經說過塑膠可能會與油互相融合
另外瓶子通常會不同顏色是因為,光會造成油分解 酸敗
不如各位把家裡的不飽和油放到冰箱,減少酸敗
這樣可以減少氧化物
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%86%92%E7%85%99%E9%BB%9E
參考 兩者差不多兩百初頭
發煙都難免,基本上還是要戴口罩
油煙是很高的致癌物
我會建議用棕櫚油混,評估是要高溫油炸還是怎樣
還是要確定有沒有心血管疾病的人
要達到一比一比一 基本上就是比較高溫
不然添加0.3比例的棕櫚油就好了
我必須說 棕櫚油 有一半是飽和脂肪
請依造個人需求添加
我是說有心血管疾病的就算了
比例就自己調和,調越多基本上就是越耐高溫
品牌我無法推薦 我自己也不知道安不安全
得意的一天 是外國廠商 不知道有沒有比較有良心 不曉得
有雙鍵的脂肪酸 會造成結構上比較不穩定 比較容易流動
或者崩解
https://www.youtube.com/watch?v=ldDrv2VrwEk
台灣 真 善 美
富味鄉 台灣之光
目前還不知道,它的嚴重性就是了 科科
如果沒有高溫去處理讓他裂解;其實對心血管比較好
可以清楚較低密度的油脂,但是往往不飽和容易因為高溫而裂解
但也是沒必要恐慌;如果平常有吃抗氧化物質
都可以降低傷害
基本上酸鹼中和可以形成皂化反應;所以拿酸的東西碰鹼的東西可以形成肥皂
油脂因為有含有大量脂肪"酸" ,所以加入適當的鹼可以形成肥皂
等清潔用品
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 01:40)
omega3 有很多種脂肪酸
亞麻仁中含有的主要是 18:3 alpha-亞麻酸
這也是其中一種 omega3
這東西是不是安全
爭議性很大,因為他確實有時候一些情況會轉換成 DHA
可是轉換率據說很差
有很多報告說會提高健康
但是個人又看到因為代謝不容易會累積造成毒害
以前學過孕婦似乎要少吃
我們農藝學上基本上市認定這是no good的東西
育種應該要降低
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 01:59)
抱歉啦XD" 可以轉貼
油品化學本來就相當複雜;簡單一點認知是這樣
農藝學系孩要知道如何育種出
18:1 18:2 較多的作物 18:3 降低
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 02:02)
真的寫得很難嗎 = =
就是依料理情況適度挑選用油
若高溫可以調配一些飽和性的油 (如動物油 棕櫚 椰子),減少氧化物質
不然就盡量別高溫處理料理太久
平常吃不飽和的脂肪油可以減少心血管疾病等
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 02:05)
爭議性很大,有人說好,有人說壞;我學的時候是說要降低
可是塞血管 廢氣較少 10/22 02:04
倒也不是廢氣,因為不飽和脂肪酸有一個雙鍵
雙鍵分解容易產生自由電子 ,這東西會造成身體氧化;並且致癌
但是可以用維生素C 維生素 E 排除;但是也不用這麼恐慌
您好謝謝提醒!!
您好任何油煙都會對肺部產生嚴重傷害
不飽和脂肪酸確實比較容易分解 冒煙點也比較高
淋上苦茶油 芝麻油 橄欖油 如果你敢吃的話 還不錯
一大堆怕死的人都吃清燙
對,都有好處
年輕人吃點飽和脂肪酸又會怎麼樣呢
之前去軍公教的時候卻時有發現 中興的一等米比較便宜
可能跟產地有關
不飽和,基本上高溫就會造成他分解,分解都可能會產生致癌物
飽和他不容易崩解,不容易崩解救不易產生致癌物
可是如果太肥胖的人 或者有心血管疾病 心臟病等
還是少吃,因為他會累積在血管,不容易代謝
台南11號產的米我覺得很棒,這品種 滿好吃的
無洗米 是中興米的特色
無洗米他其實已經洗過一次了
好吧我推廣一下
目前我覺得比較好吃的米有
台南16號 (這個品質可能是目前最好的)
又稱為晶鑽越光米 ;台大農藝系與台南農改場 推出
高雄145號品質也是相當高
台農七一號 就是益全香米 我也滿喜歡的 芋頭香味
你可以案右鍵 複製全文到記事本 or word 儲存
可見的油煙,其實很簡單避免
戴口罩 抽油煙機打開
剛碩士班畢業的鍵盤農夫;兼家教老師
我們基本上學的重點不是食品安全;而是一個作物有什麼樣的好成分
與不好的成分;然後農藝學家再針對此作物的應用
另外修改,育種;基本上我們是植物的應用學家
食品科學的應該更專業許多 XD
要出國了
誰還要留在台灣工作 XD
放心本系的人才菁英大多前往公務人員了
應該多一個'不" 我上面可能已經打到崩潰了
飽和不容易崩解,不容易崩解就不容易產生致癌物
不是 ; 高溫中他就會慢慢分解了,冒煙只是氣化了
這個就問倒我了,分解有時候還跟料理時間有關
所以回鍋油是很毒的;因為已經有很多崩解物了
我印象有試紙一測定就知道崩解物那些有多少
不知道原理是什麼,之前麥當勞就有人拿去測他的油
顯示他的油好像崩解物已經很多了;就是他料理太久了
好幾年前的新聞,麥當勞不要告我
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 02:56)
八點打到十二點;一邊跟朋友聊天一邊打
在網路上看馬尾妹,還沒睡
棉籽油基本上如果加工精製都可以壓在 2% 以下的棉酚;
應該都算安全,不安全的話就算那個動物倒楣了;
反正他又不是種豬
要看有關單位要不要公布棉酚含量如果 < 2% 應該還有點良心
推薦你 台南16號米 https://www.newsmarket.com.tw/blog/13756/
不過明年初才會推廣的樣子
大陸食品真是嚴格
似乎現在還沒有規定
但是我覺得應該快規定了
台灣一直在進步
年輕人吃還好,不要給心血管疾病的人吃就好了
不然動物性脂肪酸相對在高溫中很穩定
您可以考慮添加些許動物油;如果身體健康 用動物油也可以 但是不能常吃
大家吃多麥當勞了,還怕XD
麥當勞就是用牛油,健康的人吃也還好
羅倫佐的油 就是著名的 ALD 罕見病患的營養治療物
ALD 就是 腎上腺腦白質失養症,一種全身性神經退化疾病
羅倫佐是發明羅倫佐的油的醫生之子
也就是得ALD之病患
他父親花了很多時間研發出來配方,來減緩ALD的神經退化
羅倫佐的油,是怎樣的油呢?
三酸甘油脂中的三個脂肪酸
三個是22:1的單元不飽和脂肪酸 " 芥子酸"
然後混帶大量油酸 18:1 脂肪酸的三酸甘油脂
所以含有大量芥子酸,芥子酸是有毒性;會造成心臟病
;因此這個羅倫佐的油
是有毒性的
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 04:10)
酪梨號稱森林中的奶油
豐富的維生素D E,擁有水果中最多的維生素 B2
雌性荷爾蒙,卵磷質含量相當高;有美容功用
有些人拿來吃,有些人拿來塗抹皮膚;要看產品它實際功能
油脂成分相當高,相當高熱量
71%以上的 油酸 單元不飽和脂肪酸含量很高
過幾天再買吧
快炒可以減少加入飽和性脂肪油;混入的話可以減少崩解物
依需求加入
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 04:22)
大部分動物性油脂都是飽和性脂肪酸,
但是飽和的脂肪酸溫度一降低,容易變成固體狀
深海魚的脂肪一定要多一點不飽和性的脂肪酸
不然容易因為溫度低,就變成固體狀塞住循環系統
因此在深海處的深海魚
其脂肪往往都是"不飽和性的脂肪酸"
可以確保在低溫下不容易凝固
深海魚富含 DHA 這個多元不飽和脂肪酸
可以增進腦部發展應該是大家都知道的
在聽蘇打綠吃泡麵,準備要睡覺了XD"
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 04:31)
去買外國瓶裝油算了XD
基本上我長期住在外面吃的都跟大家一樣 垃圾食品
高溫煎炒料理 可以考慮用椰子油
水煮清燙,可以考慮用橄欖油混葡萄籽油或者葵花油
就是苦茶油,文章中間應該都有寫出來:) ;若有疑問請來信
人工色素
※ vixen:轉錄至看板 Biology 10/22 07:46
次亞麻油酸是Omega-6的一種
亞麻油酸是Omega-3的一種
18:1 18:2 都是好油 這是我學的經驗
既然無法避免,你可以考慮平常多吃依些抗氧化物質
維生素C 維生素E 茄紅素 花青素 beta-類胡蘿蔔素
對呀 本來昨晚想寫下去的,想說玄米油比較少看到就算了
玄米油也就是所謂的米糠油
米糠油在過去幾十年前曾經發生米糠油事件
這應該是台灣史上最嚴重的食品危害事件
米糠油是什麼?
就是米粒的外殼;大家都知道,把外殼全部脫開以後就是精緻米
米的外殼有三層;這三層富含有豐富的維生素E 維生素A D K
去掉最原外面那一個稻殼,裡面還有兩層
拿這兩層去製作米糠油
除了豐富的維生素
還有許多單元不飽和脂肪酸
重點他還是少數作物中有三烯生育酚 (一種更強悍的維生素E)
又稱為 γ-穀維素
除了抗氧化,還可以減輕情緒壓力
脂肪酸種類的話
<單元不飽和脂肪酸> : 47% 油酸 18:1
<多元不飽和脂肪酸> :18:2 33% 亞麻油酸(ω-6) ,
18:3 4% 次亞麻油酸 (ω-3)
<飽和脂肪酸> : 15% 棕櫚酸 16:0 及硬脂酸 18:0
擁有相當多的不飽和脂肪酸 18:1 18:2 因此是不錯的油
但是含有15%的飽和脂肪酸 ;因此心血管疾病患者,可以稍微減少使用
但是也相對 容易耐高溫烹煮
現在其實推廣的油菜 大都是低芥酸;所以正常人還可以吃一些
心臟病相關的人就少碰
但是你也很難理解他的油菜種籽來源是什麼品種
我個人基本上就是少碰,
偶爾親自吃跟別人示範介紹,這個有芥酸
據我所知麥當勞都是用牛油
可能是我錯誤;有機會我真的也想問看看
他們是用牛油
還是植物性奶油
還是棕櫚油
已經修改
您說的沒有錯,但是說現在的食品科技已經可以降低反式脂訪酸
都晚上出沒
苦茶油,文章中間應該有稍微寫道
單元不飽和脂肪酸比較多 , 煮菜應該沒問題
炒菜快炒也 OK
不飽和脂肪酸不耐溫是天性
但也不用恐慌
苦茶有含有大量抗氧化物質如唯生素 E 兒茶素等
大都可以降低氧化物質的傷害
鍵盤製造嘛
完全反了 已經修改 XD"
其實 發生過事情以後的大約兩個禮拜是最安全的 (笑
筆誤已經修改
對 麻油是補血藥 算溫和,但是燥熱的人不能避免食用
請諮詢一下中醫師
理解,測酸價
脂訪酸如果崩解越多 酸價就會上升
對 反正只是潤滑油
工業用油 機油 油漆 ;能源用油的話 很多爭議
你如果不要去用太高溫去刺激他;還是不錯的東西
假設你用高能量去刺激他,他崩解了 難免會有危害
建議可以吃維生素C 維生素E 來消除危害
已發展的國家少子化是正常的
但是台灣可能現在又牽扯到社會經濟的壓力,房子什麼都很貴 哭哭
向我們交不到女朋友也是問題 (誤)
ROS 式活性氧化族群 也就是自由基電子 游離到氧氣中所產生的物質
通常是當鍵結崩解以後會產生的游離物
另外當作物或者植物遇到逆境的時候也會產生大量的 ROS
trans fat是反式脂肪酸
指的是本來是不飽和脂肪酸的脂訪酸 C = C (大都植物油)
為了方便他保存或者固體化所以要把 "不飽和" 轉換成 比較穩固的"飽和"脂肪酸
因此會加入氫,形成 C-C 的飽和狀態
但是這過程中氫 往往會形成反式鍵結的型態; 形成所謂的 反式脂肪酸
這東西相當穩固,可能會有塞住血管的風險;因此心血管疾病請留意
但是目前大都有科技可以減少此情況,或者食品公司可能改用棕櫚 椰子油
對不起
精製以後的椰子油就比較純,比較不會含有其他本身額外的成分
據我所知椰子油飽和脂肪酸比較高 是比較耐高溫炸的
價格來說 如果都是用真材實料做
當然可能比較貴
EFA 是必須脂肪酸
人體無法自己產生
如18:22 的亞油酸
18:3次亞麻油酸
不要懷疑就只有這兩個 可是 O-3 就有三種 除了 次亞麻油酸
還有 EPA 跟 DHA 兩種,這兩種 人體是可以從其他脂肪酸合成的
因此不是EFA(必須脂肪酸)的一種
Omega系統 大都是指著多元不飽和脂肪酸
但是這一點我無法確認
農夫要學的東西可多了
敝校有水準的人多如牛毛,您誤會了
油菜大都已經採用低芥酸的品種
但是心血管疾病還是少吃
另外如果你無法確認他的品種來源;還是少吃
對 這個酵素是針對 delata 第十二個 C 之間的脫氫,使之不飽和化
從 C-C 變成 C = C 這個酵素好多人在研究
您好麻煩請寄信
風頭過了一兩個禮拜 最安心
DHA是 omega-3 的一種沒錯:) 18:2 是必須脂訪酸 人體無法獲得:)
謝謝說明
文章中間應該有稍微打出來;如果沒看到可以來信詢問
米糠油 下文回答中有出現;或者來信詢問也可以
https://www.newmyhealth.url.tw/health2/health/b5/b3/280.htm
參考一下 ;橄欖油就有滿多是Omega-9的脂肪酸
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 19:11)
ALA 爭議性很大
18:3 的 ALA
這個必須脂肪酸 有人說很重要 有人說有害處
爭議性很大 ;據我所知應該不容易轉成 EPA 與 DHA
ALA(alpha-次亞麻酸) 轉 EPA 與 DHA 相關文章
https://tinyurl.com/mnjrv64
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/22 19:51)
還不確定 可能是日本
玄米油也就是所謂的米糠油
米糠油在過去幾十年前曾經發生米糠油事件
這應該是台灣史上最嚴重的食品危害事件
米糠油是什麼?
就是米粒的外殼;大家都知道,把外殼全部脫開以後就是精緻米
米的外殼有三層;這三層內富含有豐富的維生素E 維生素A D K
去掉最原外面那一個稻殼,裡面還有兩層
拿這兩層去製作米糠油
除了豐富的維生素
還有許多單元不飽和脂肪酸
重點他還是少數作物中有三烯生育酚 (一種更強悍的維生素E)
又稱為 γ-穀維素
除了抗氧化,還可以減輕情緒壓力
脂肪酸種類的話
<單元不飽和脂肪酸> : 47% 油酸 18:1
<多元不飽和脂肪酸> :18:2 33% 亞麻油酸(ω-6) ,
18:3 4% 次亞麻油酸 (ω-3)
<飽和脂肪酸> : 15% 棕櫚酸 16:0 及硬脂酸 18:0
擁有相當多的不飽和脂肪酸 18:1 18:2 因此是不錯的油
但是含有15%的飽和脂肪酸 ;因此心血管疾病患者,可以稍微減少使用
但是也相對 容易耐高溫烹
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/23 01:12)
賣當饒現在都好像用棕櫚油
不太可能,很低
不是桂格 是流水兒
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/23 11:34)
植物油都不要太高溫炒太久:)
叫我鍵盤就好了 不用稱乎到老師=)
茶葉建議還是原產地農會購買
如果您有產地疑慮,都可以洽各地農會詢問
看產地,看良心
機器很高科技
著色劑 人工色素
銅金屬不可攝取太多 , 會有肝硬化疑慮
部分綠色糖果 口香糖都有
食品添加有一定標準量
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/24 00:06)
如果如衛生署說沒有含棉酚
那我個人認為OK
但是我是不會吃就是了
學生長期住在外面,我想應該是有吃過
仰賴 GMP 以及衛生署 進一步檢驗;民眾可檢舉
不放心的話可以去原產地農會詢問看看,相關產品
價格確實差很多,這方面當然跟原料成本有關
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/24 02:28)
關於棉酚的爭議性很大,我認為機器在精製過程中還會有所殘留
殘留量可能很低,可以被人體接受;這是有一部分人的說法
另外有網友指出
有棉花為了製作食用油有透過基改使得 "抑制"棉酚的表現
相關品種確實是有的
https://www.jstage.jst.go.jp/article/shokueishi1960/25/3/25_3_264/_article
食物用的棉籽目前則是有基因轉殖利用 RNAi 抑制棉酚產生的
因為棉籽是優秀的蛋白質來源，只是有毒，人不適合吃
減低含量後，也成功得到 FDA 核准
不過那是改良品種，不能套用到所有的棉籽
假使棉酚真的很低在安全範圍;就只能請政府訂個標準
我也無法說明棉酚多低含量才不會有影響
抽檢公平性相關問題,不多說什麼
這篇是針對科普文章來寫的;有許多爭議性都歡迎討論
我知道我學的常識並不是如此全面專長
請多指教
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/24 02:40)
用途很多
杏仁油可以拿來當皮膚保濕劑 皮膚保養 抗發炎等作用
拿來吃的杏仁 應該都是甜杏仁
18:1 油酸在 七成左右比例
18:2 亞油酸在兩成五左右
不飽和脂肪酸 含量很高
維生素E因此也很高
是可以拿來吃的
當然杏仁有分甜杏仁
苦杏仁
後者除了拿來入藥比較少拿來吃,不太能吃的東西
甜杏仁的油還滿多人拿來吃的
當然植物油還是不適合高溫油炸
有時候維生素E含量高
確實可以消除油敏因為高溫崩解
產生的自由基之傷害
補充說明一下苦杏仁 擁有些微的毒物應避免少用
日常所吃的甜杏仁大都已經改良,可安心吃
本草綱目》「（杲曰：）杏仁下喘，治氣也；桃仁療狂，治血也。
俱治大便秘，當分氣、血。」
※ 編輯: Ryushuier 來自: 140.112.233.241 (10/25 01:51)
米糠油事件 完全是工廠管路壞掉爆開
跑出多氯聯苯
沒良心廠商照賣;現在的設備都不太可能發生
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