#中筋麵粉做的湯種帶蓋牛奶土司
#湯種文獻連結
#德國父親節
今天是德國的Christi Himmelfahrt耶穌升天節. 也是德國的父親節. 是國定假日. 昨天我就已經把今天的早餐吐司麵包準備好了! 因為想做一個實驗......
在餐旅暨家政學刊 ； 7卷3期 (2010 / 09 / 01) 上有這樣ˋ一篇由目前兩位在高雄餐旅管理大學烘焙管理系任教的徐永鑫(Yung-Shin Shyu) ； 葉連德(Lien-Te Yeh) 副教授及在中華醫事科技大學食營系當副教授的黃湞鈺(Jean-Yu Hwang) 共同撰寫的一篇研究報告: http://www.airitilibrary.com/Publication/alDetailedMesh?DocID=18166539-201009-201102170027-201102170027-285-298#Summary
湯種燙麵溫度、熟成時間與添加比例對土司物化性質之影響
煮熟麵團溫度，老化時間和添加量對麵包理化性質的影響
這是那篇文的摘要: (因為網路上很多都有. 而且來源出處都有提點. 我想這裏貼上應該是沒問題的)
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本實驗操作參數包括：湯種麵糰添加量(10%、20%、30%)、燙麵溫度
(70 ℃、85 ℃、100 ℃)、熟成時間(0 hr、12 hr、24 hr)，探討操作參數對湯種麵糰發酵體積、土司體積、土司硬度值之影響。實驗結果發現，湯種麵糰添加量及燙麵溫度對麵糰發酵體積皆有極顯著性影響(p < 0.01)，湯種麵糰熟成時間則無顯著影響(p > 0.05)，湯種麵糰添加量、燙麵溫度及熟成時間之二次項均無顯著性影響，麵糰添加量及燙麵溫度之交互作用對於麵糰發酵體積有顯著性影響(p < 0.05)。麵糰發酵體積迴歸模式之相關係數 R2=0.94，表示此迴歸模式對於麵糰發酵體積的解釋程度達 94%。在土司體積及硬度值方面，湯種麵糰添加量皆具有顯著性影響，而燙麵溫度及熟成時間則無顯著性
影響。綜合各結果顯示，湯種土司以 10%湯種麵糰添加量，所製得之土司具有較大的體積及較低的硬度值，明顯增進土司柔軟度。
(全文想看的可以上華藝線上圖書館.)
他使用的方式是以麵粉1: 水1直接用機械攪拌混合不同的水溫與高筋粉. 比起常見的麵粉1水5還要方便許多. 超適合我這個懶人!
他們做了很多的實驗.也有很多的比較圖可以看. 當然有精密的實驗器材相佐可信度比xxx說還要強多了. 因為如果只是用經驗談就真的是比較個人意見而且容易有出入. 整個文最終的重點是 #以烘焙係數10趴湯種麵糰添加量，所製得之土司具有較大的體積及較低的硬度值，明顯增進土司柔軟度。#而以70攝氏度燙麵冷藏12小時的方式最佳.
其實做這個中筋粉吐司之前我的動力真的不大. 我都想用高筋. 因為高筋蛋白質高就覺得比較多一點蛋白質. 並不真的是因為麵筋會長大這件事. 而是最近對碳水化合物比較斤斤計較. 精緻澱粉又比較容易餓. 我已經很久沒有做饅頭好好嚼一嚼了!
但看到有網友很驕傲地po自己的中筋吐司又不想讓人知道配方. 還送給別人吃讓別人在村中為他站台. 這就激到我了! 因為讓我覺得有點喉嚨癢想發聲音也發現自己不斷正翻著白眼. 所以就動手做了.
這條土司是3.48的容積比完成的. 土司的整型很有趣. 有的人喜歡密緻的感覺. 而我個人喜歡脆皮吐司的孔洞! 在日本的吐司書上很多都會寫用整形機整形兩次. 這種方式以我們自己的手法要達到怎麼做呢? #就是比較確實地拍掉小氣泡. 還有可以用 #排氣桿麵棍. 再來就是 #土司的分團與置放. 這在我的馬蹄型整形文章有寫過
在井上好文" 麵包的究極" 一書166頁上有英國白麵包不同整形切面的差異. 馬蹄型或像掛包型的直立放都可以比較綿密.
#這裡是利用本來分三團捲成圓柱形時多卷一圈並且分四團來放.
如果你想知道 #用高筋與用低筋麵粉的差別.
在竹谷光司的" 麵包科學終極版" 裡第20頁有寫得很清楚還有相片給你看. 不過他是用高筋及低筋來比較. 所以中筋當然就是介於這之間. 我想他的經驗及手法是可信的. 以他對於麵包的實驗結果. 低筋比起高筋:
吸水少,
體積小,
表面明顯乾燥烘烤色澤淡且光澤不佳.
口感硬且乾.
氣泡膜厚成圓狀!
所以除非你另加一些其他的食材來做才有可能讓它長高高( 這個我有一個食譜, 你看我添加的食材就可以不難想像怎麼幫助中筋粉拉高: http://foodchainunme.blogspot.com/2015/12/aldi-mehl-stutenteig-brot-rezept.html
但白吐司真的食材不多. 不會加蛋糖量油量都少很多! 那你就得用比高筋麵糰還多一點的麵糰塞在同樣的容器中. 也就是容積比要降低的意思.
其實我有想過跟斯佩爾特一樣的方式加洋車前子粉. 但是就我的經驗來說. 洋車前子粉添加後剛烤好很正常. 但隔天的外觀會微縮小. 雖然有保濕. 但沒有和湯種一樣的感覺.....但湯種要提前12小時準備. 對我這種沒計畫的來說. 有點礙手....
所以~ 來看看用中筋麵粉做的吐司長怎樣吧? 這是一個10%蛋白質完成的帶蓋吐司
那個皮就是書上寫的光澤不佳的皮. 但是吃起來很不錯! 超Q...就是不太適合最近正在減肥的我~
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我今天中午的澱粉是一根棄種麵包棒!
用高筋與用低筋麵粉的差別 在 總是搞不清楚？中筋、高筋、低筋麵粉怎麼運用？差別在哪裡？ 的相關結果
麵粉的筋度越高，蛋白質的含量就越高，澱粉也比較少，加水後的黏度也會越高、不易鬆散，所以就比較有彈性;那低筋麵粉就比較少蛋白質，麵團的彈性就比較低 ... ... <看更多>