我很少回看我之前的文. 但今天有位村民對Biga有疑問. 我自己看了我的續養方式以後覺得應該修改. 所以我改了我的文( 沒有刪字只有增加說明). 以下為說明:
2017.04.26補充:
在經過一年多的製做麵包過程及使用中式老麵之後. 我必須很抱歉跟各位說: 這裡的做法必須修正.
去年的30天中我並沒有完全使用Biga來完成任何一個麵包. 而是都有加商業酵母. 所以沒有辦法發現我的老麵過酸.效果會有影響! Biga和我們中式的老麵一樣! 必須要小心呵護溫度.所以我剛開始揉製這團麵時是冬天的晚上揉的. 那時的溫度大約會是20-22度( 室溫) 這樣養出來的老麵活力是夠的. 但是如果要從此長期養一個老麵. 最好讓你的麵糰終溫不超出21度. 如果可以. 在21度以下. ( 維基百科上寫是16-18度) 10-48小時發酵. 這是因為酵母越活耀當然麵糰就容易發酸. 我在當初製作時覺得裡面的發酵夠了. 就會馬上拿出我需要的. 在這天的這團麵是不酸的!! 因為只是第一次的使用. 在做了中式老麵後. 我也發現變酸的麵糰酵母活性會不夠. 並且會影響風味. 所以養老麵最重要的是維持溫度與定時餵養. 當你的老麵在健康的環境持續茁壯下就可以有不需要商業酵母單獨使用就可以做麵包的能力.
養的好的老麵是不可以發酸的. 而發酸的原因很簡單就是沒有定時餵養或是發酵溫度太高. 請讓你的老麵儲存方式正確. 不用了就冷凍. 要一直養就得維持低溫18度上下
我這三十天的挑戰中的所有麵包. 其實就是加老麵增加風味及保濕度. 沒有不好. 但是可以更好! 祝大家豢養寵物成功! 以下話語是需要忽略的
然後就放進烤箱開燈( 可放可不放一杯熱水.但是溫度要在28-30度左右.)
真的很抱歉造成困擾!
http://foodchainunme.blogspot.de/2016/01/201630-biga-day-3-biga-pizza-low-fat.html
發酵溫度太高 在 [麵包] 手打麵糰如何控制溫度? - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
各位前輩們好
我是烘焙新手
最近連做了兩次吐司都失敗(參考carol的食譜)
全程手揉麵糰，除了沒有打到很漂亮的薄膜外(揉了30分鐘就快累死了orz)，其它完全按
照食譜的份量及步驟
連兩次都是第二次發酵長不高(第一次發酵都很成功)
第一次我是放在烤箱內發酵(就只有把烤箱關上裡面沒放熱水，過了一小時麵糰大概只有
六、七分滿，我又多等了半小時，還是完全沒長高，最後就烤出一個很扁的吐司orz
第二次我想說是不是二次發酵溫度不夠，所以我把麵糰放微波爐並且放一杯熱水
這一次就有比較成功了!!
但是麵糰也只發到八分滿左右，此時也發了一個小時(爬文說發酵也不能發太久)
原本想烤澎的高高的英式吐司變這樣(哭)
(忘了拍還沒切之前的成品照)
不過除了長不高之外，這吐司的口感倒是很不錯，我用牛奶湯種吃起來真的又香又軟!!!
現在的問題在於：
1. 我爬文後有人說麵糰終溫太高也會影響，所以我第二次做吐司有買了麵糰溫度計來測
，但我發現麵糰才稍微揉一下還沒開始摔就已經28.29度了，開始摔打後更是來到31度左
右，我的材料包括麵粉都是冰的，且全程都是在冷氣房內做的，要怎樣才能降低麵糰的溫
度呢？
2. 目前天氣還算熱，二次發酵就有需要放熱水了嗎?(不知道我第一次的二發是不是溫度
不夠才發不起來)
3. 麵糰若沒有打到很漂亮的薄膜會影響發酵嗎？
好希望可以做出長高高的漂亮吐司啊~~~
謝謝大家囉!!
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