關於 白洞白色的明天正等著我們意思 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#告訴我你又買了什麼

全球防疫期間，大家都好嗎？雖然最近出門的機率大大降低，但荷包金流速度卻加速了呢～這究竟是怎麼回事？！事情是這樣的，最近有好多很棒的特別的漫畫專案可以網購，既然今晚外面又冷又下雨，決定來整理也介紹一下最近荷包破洞的原因......希望各位跟我一起買起來好嗎！

◆ 瘋人院之旅 - Pam Pam 的圖像小說出版計劃

作者︱ 過去 x 未來 多提無用
網址︱https://focus.viewfinder.com.tw/project/pampam

一直非常喜歡Pam Pam的創作，之前搶先閱讀《瘋人院之旅》完整內容後，真心覺得這絕對會是Pam Pam的獨立出版代表作之一。尤其前陣子讀到隨機殺人犯的成長過程，對應到Pam Pam書裡對「瘋子」的思考，非常真實也深刻。

這是 Pam Pam 第一本長篇漫畫，希望以虛構、隱晦的方式來說明真實存在的故事。在無意中閱讀有關精神病的種種書籍後，Pam Pam 開始思考，到底誰才是「瘋子」？有時候，社會上被認可的所謂的「正常人」，心理上可能比被貼上有病者標籤的人更加扭曲呢！甚至是造成他人在成長過程生病的源頭。

這本圖像小說有共十五個篇章、三百三十六頁漫畫，主軸包括主角進入精神病院後的「歷險」、被他的行為所影響的人們，以及性格強烈到讓讀者覺得熟悉的各式角色們。故事時而荒謬、時而詼諧，相較於過去雙色的漫畫，Pam Pam 這次運用許多顏色說故事，區分不同時代、場所代表的意義，與各個角色想表達給讀者他們內心的感受。

我們身處的這個社會，就是一個偌大的精神病院吧？畢竟我們每個人，誰沒有一些毛病呢？

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◆ 滿滿漫畫節（4/24 23:30 結束，敬請把握！）

策展︱ Mangasick 、 滿滿漫畫節
網址︱https://mangasickstore.wixsite.com/mmmangafes

滿滿都是漫畫的滿滿漫畫節！最初聽老B提起這個計畫時，那真是充滿夢想的一刻。我們在萬華的神祕地下室裡場堪，吃著糕餅喝著老人茶、聽阿姨伯伯們唱卡拉ok，老B和黃尖比手畫腳地想像著空間該怎麼規劃。

沒想到後來疫情發生，原本期待作者跟讀者面對面的滿滿都是原創漫畫的漫畫書展，被迫成為線上書展。可是，這是一個絕對誠意滿滿的漫畫節啊！即使沒有實體展覽，老B和黃尖還是把所有作品都拍成短影片，創作者們也卯足全力，多數更為此創作新刊。

記得上線第一天，真的滿滿的滿滿的都是漫畫，真的不好意思說，我一共下了幾次訂單，根本就買爆......至於為何現在才來推薦，好啦因為我很忙（不是），其實是因為我要天天巡田水，確定有些書補貨了，想買的都買到了（當然還是有的沒有！）才敢安心來推薦。

說著說著，明天就是最後一天了呢～還不買滿買好嗎？

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◆ 第一部台灣政治受難者傳記漫畫《來自清水的孩子》

出版社︱ 慢工出版 Slowork Publishing
作者︱ 游珮芸、周見信
網址︱https://www.zeczec.com/projects/son-of-formosa

《來自清水的孩子》漫畫裡有這樣一段歌詞：「姐姐揹著我，我看到了～夕陽晚霞中的紅蜻蜓，那是多久以前的事？將山田裡的桑椹，放入小籃子的記憶中，是夢境嗎？～」彼時才念小學的蔡焜霖愛唱歌，和三哥放學走路回家，他就一路唱著，唱著這首名為〈紅蜻蜓〉的日本童謠。就是個愛唱歌愛讀書的孩子吧，二十歲那年，蔡焜霖遭憲兵帶走。

蔡焜霖是誰？他是白色恐怖政治受難者，因中學時參加過讀書會，成為第一批被關押在綠島的政治受難者。他曾創辦全台最搶手的兒童刊物《王子》雜誌，也是紅葉少棒傳奇的幕後推手。九十歲了，他還是愛唱歌，想起在軍法處日日眼見獄友被點名槍決，他唱〈安息歌〉；思念已逝好友時，他唱〈千風之歌〉。十年綠島關押的是他的身體，但奪不走的是唱歌的自由，唯有唱歌能安慰他的心。

二〇一八年，蔡焜霖獲頒金漫獎特別貢獻獎，文化部感謝當年他創辦《王子》雜誌，在漫畫內容遭箝制而逐漸消音的時代，留下一片仍得以創作的空間。而今，他的故事被改編為紀實漫畫《來自清水的孩子》，他卻是這麼說的，「我不像一般漫畫裡的那些英雄，我其實是個非常懦弱的小孩，只是因為時代的巨變，人生變得要坐牢。這個不尋常是時代造成的，不是我自己有什麼特別的能力。」

慢工文化將蔡焜霖的故事改編為漫畫，分為四冊出版。這是非常非常動人的作品，我尤其喜歡周見信在技法上的運用，四冊故事分別從蔡焜霖的童年談到成人，從無憂的兒時、關押綠島、創辦《王子》到資助紅葉少棒等不同階段，周見信配合四個不同階段，以四種創作技法繪製，恰恰符合了每個時代的氛圍。

相關報導：
文化週報》從〈紅蜻蜓〉一路唱到〈千風之歌〉—那個來自清水的孩子 ◎陳怡靜
https://talk.ltn.com.tw/article/paper/1358772

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◆ 《千年一問》鄭問紀錄片集資計畫

團隊︱ 牽猴子電影粉絲俱樂部 、 千年一問：鄭問紀錄片
網址︱https://chenuenfilm.com/

該如何去述說一個人的一生？在他已離我們遠去之後。漫畫家鄭問在二〇一七年過世，過世前一刻，他還在畫畫。後來，我們有了故宮鄭問大展，這是第一次有漫畫作品進入故宮。彼時，我們不斷討論的是，為什麼大師遠行後，我們才理解他的珍貴？

今年將上映的鄭問紀錄片仍在資金問題上掙扎，團隊走訪台灣、日本、香港、中國，訪談超過五十多位鄭問的家人、同學、朋友、編輯、同事、徒弟、助手......於是，從他們的眼中，我們終於看見立體的鄭問，那昔日總是低調、伏案畫畫的鄭問，原來是這樣的一個人。

用這樣的方式回憶鄭問，其實是遺憾的，大師已然遠行，而我們只能在此再次相會。但這樣的紀錄也是如此珍貴，如果說，要為台灣漫畫留下一點什麼，希望，從這裡只是一個開始，我們終於理解，在這片土地上滋養出來的藝術家，就是我們的寶物。

相關報導：
文化週報》《千年一問》7大亮點 ◎ 藍祖蔚
https://talk.ltn.com.tw/article/paper/1366600

文化週報》女導演的千年一問—王婉柔用魅影召喚鄭問博物館
https://talk.ltn.com.tw/article/paper/1366599

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◆ 兩本香港人的集體回憶：《誰衛我城 | DEFIANCE》、《吶喊 | VOICES》

團隊︱ Defiance • Voices
書籍介紹︱https://www.defiance-voices-hk.com/home-ch
台灣購書︱ 保護傘 Aegis https://achkltd.com/

對我來說，二〇一九年是我極為痛苦但也珍貴的一年。下半年，我日思夜想的都是香港，七月底從週刊離職後。想的也是香港，心心念念著那些我在抗爭中看見的藝術作品，在一個沒有大台的運動裡，那些圖像文宣彷若水路，傳遞著運動精神與號召，推動一波又一波的行動。

十月初，我終於又飛去香港，採訪十多位創作者、藝評、組織，完成一個想了三個月的報導（「反送中」遍地開花的視覺進化，香港藝術家如何記錄和影響運動？https://www.twreporter.org/a/hong-kong-extradition-law-artists ）那些心情終於得以安放，也讓我愈來愈關注香港。

就在五月，Defiance • Voices將出版兩本好重要的書籍，一本是影像記錄，一本是圖像記錄。書籍文案寫著，這是兩本屬於香港人集體記憶的書。但其實，他們也是屬於關切香港議題的台灣人集體記憶的書。

我永遠不會忘記，那些難以計數的夜晚，我們如何緊盯著遠方的直播，與港人一同在催淚煙裡落淚。我也不會忘記，那些夜裡，臉書的河道上總是充滿焦慮，身在台灣的朋友是這樣不知所措，多希望我們就在香港人的身邊。

知道Defiance • Voices將推出這兩本書籍時，曾經寫訊息問過，台灣能否買得到？甚至想好了，該找哪個香港朋友代購，請他們來台灣時幫忙帶上。最近的好消息是，台灣也買得到了，請動動手指網購，然後到保護傘取書。

保護傘，顧名思義，這是為捍衛香港價值以及流亡台灣的港人們創立的空間，以及4/25將開幕的銅鑼灣書店，這是香港銅鑼灣書店店主 林榮基 的台灣銅鑼灣書店，讓我們一起支持，stand with Hong Kong。

二十一世紀第二個十年，台灣樂迷前仆後繼夢寐以求解答的千古之謎，第一是 stu sis 到底是誰（最近因為某支 MV 的緣故，這一題又掀起一陣波瀾）；其次，大概就是壞特到底是誰了。
　
2019 年 6 月 28 日，藉吳卓源的表現在樂壇打出名號的音樂廠牌 ChynaHouse，在 YouTube 頻道釋出了壞特的第一支單曲〈Cazzo〉。這首以義大利髒話為名的作品立刻登上 StreetVoice 的新歌週報，並被冠以 R&B 標誌新聲的期待。真正讓這個名字和 9m88 和陳嫺靜相提並論的，則是三個月後發佈的另一首歌〈睡不著〉。短短一個月，〈睡不著〉不只在發表當週就成為街聲榜單冠軍，兩個月內更在 YouTube 衝破二十萬點閱。那時，壞特僅僅不過發表了三首歌曲。
　
　
睡不著 Insomnia - ?te 壞特
https://youtu.be/vYn5imzO1PE
　
　
先聞其聲不見其人，這樣的操作在台灣歌壇不是首例。早些，有 2007 年的郭靜，藉網路上「歌聲好聽卻不露面，難道是其貌不揚的女版楊宗緯」話題帶起聲量；再近一點，2010 年剛從 S.H.E 單飛的田馥甄，第一張個人專輯也用同樣手法成功讓聽眾關注藏身團體裡那位 Hebe 的唱腔。然而，壞特的身份之謎走向與這些歌手稍有不同：直到首支單曲發表近一年後的此刻，她依然沒有公開自己的「真實身份」。就連參與濕地 Venue《2019 新条通樂園夜祭躁動》的演出，她都戴著墨鏡和草帽遮擋自己的面容。若不是髮型和身形有所區別，有網友還曾猜這個嗓音是玩饒舌的陳嫺靜閒暇之餘想唱唱英文老歌。
　
隨著日子過去，網友們漸漸明白，壞特隱藏身份並非為了短期的話題熱度，而是另有原因。
　
或許因為用字特殊，至今仍常有人叫錯她的化名。有些人喊她「懷特」，有些人以為英文表記的問號是顯示錯誤，把她寫作「te」。不過，網路上已經能找到「?te 壞特」這個名字的來由了：? 等於 why，?te 唸起來諧音 white，媒體寫這是因為壞特私下是一位醫生，white 取白袍之義。事實上這個解釋有兩個誤解：首先，壞特不是一位醫生，她是一位醫務工作者；其次，一開始她也並不只因為白袍而取了這個名字，而是因為〈Cazzo〉本來想找音樂人 YELLOW 黃宣合作。
　
「我想說，他的名字是 yellow，那我也來個顏色好了。後來才想到，這名字別人聽起來會覺得⋯⋯妳的音樂是白人音樂？好像還滿種族的。」在我面前，脫下墨鏡和帽子的壞特笑開了。我才意識到自己聽她的歌時，從沒想到她是會這樣大笑的人。
　
　
為了和別人一樣
　
她和音樂最早的聯繫，是家裡那台電子琴。液晶螢幕上可顯示動態樂譜，她沒有老師，自己跟著上頭的音符按琴鍵，光是這樣竟也練成了一首〈小步舞曲〉。
　
琴其實是爸媽為了安撫她才買的。小學時，她的好朋友是典型的市區小公主：會彈鋼琴，會吹長笛，「真的會覺得她是一個偶像，然後她跟妳當朋友欸！妳不學一點嗎？」她和爸媽吵著要買琴，偏偏她是三兄妹裡的老大。「百般拜託後才成功了，我看著電子琴上面那個示範音樂有點點在螢幕上跳，就慢慢地跟著彈，像〈卡農〉和〈小步舞曲〉……」
　
壞特談起老家，總是說：我以前住海邊。「海邊」在她的語境裡，是「市區」的相對，在城市邊陲成長的她，時常覺察自身與他者的經驗落差。「你知道，那種爸爸的同事的小孩，就會跟你講『妳最近在幹嘛？』、『我最近在上英文課』，然後你就會覺得英文課很厲害。」
　
「我又問媽媽那可不可以上英文課？跟她說英文對以後很・有・幫・助，這樣以後才可以跟別人競爭。媽媽聽了後就擠出錢給我去上英文課。那是我安親班以外第一個上的課。」
　
從 ABCD 開始學的壞特，纏著老師，什麼都問。因為，那是她第一個得來不易的補習。如今，壞特以個人名義釋出的三支作品皆是華語外語夾雜，英文歌詞的咬字除了嗓音銷魂，乾淨的腔調也讓不少聽眾猜測她有外國來歷。其實她從未在國外長住，小時候家在新竹。英文唱得那麼好，原來是因為爸爸同事的小孩。
　
　
Santé - ?te 壞特
https://youtu.be/megYQRIb5qw
　
　
為了和別人不一樣
　
和鋼琴有這樣一段淵源，壞特後來主練的卻是吉他。她說或許是創傷：某次校內表演，她自告奮勇要上台，彈那首自己看螢幕練起來的〈小步舞曲〉，結果被老師轟下台。小孩子耗費童年，在家裡一鍵一鍵跟電子琴學的曲子，對這個世界而言終究太陽春了。
　
一上高中，她頭也不回地加入了吉他社。
　
在那之後，她有過一段順遂的時光 —— 或許太順遂了。她剪了俐落的短髮，自彈自唱，走到哪都是學妹的目光。於是同一首歌她唱了三年。她的歌聲好，但在那時的升學環境裡，連她自己都把這件事當成附庸，高二高三還是專心唸書去了。
　
原本應該會這樣下去：成績不錯，進了大學，唸一唸也兩年過去；朋友不少的她，也不愁什麼系邊疏離的心境問題。沒有人知道她為什麼在大二結束之後休學。
　
「是因為開會，」她說。「在學校，學生都會聚起來開一些學生的會。你知道嘛，討論一些未來的理想。」
　
「某天開會的時候，我突然覺得，我怎麼好像都在學校裡？國中高中大學，然後我從小到大都沒有出過國，一直在台灣的教育體制下上來的一個女生。我想說天啊，我就要這樣過了，一睜開眼就要三十歲了，我的路已經很確定了。我眼睛張開，所有身邊的人都一模一樣。」
　
她忽然覺得非常非常焦慮。「那個環境下，你只要有一點點會彈吉他，有一點點會唱歌，他們就會給你無限的掌聲。然後你就會覺得，哇自己好棒喔。我那時只覺得這樣好像怪怪的。」會議結束後，她打了一通電話，給學校附近的吉他教室，說：不好意思，我想要找一個老師，我想學一個樂器。任何樂器都可以。
　
小時候為了和別人一樣，吵著要學樂器的她，這時是為了和別人不一樣而學樂器了。
　
「對方問我會什麼，我說我會一點點吉他，好，那就學吉他。」她說。
　
休學那年，為了營生，也為了摸索，她什麼都做。學烘焙、學咖啡，每天早上起床上班，她調一杯又一杯拿鐵，做很多很多個蛋糕。後來，又去節目的公司實習，做過後製，跟著出過外景、翻譯、寫腳本、找道具⋯⋯，那一年，她平均每三個月換一份工作，「因為要試過，才會覺得『噢，這個我已經試過了』，那份焦慮才比較緩解。」
　
另一邊，吉他教室裡，她也才知道自己什麼都不會。高中時會的一點吉他，專業老師看了只是搖頭。「以前那些地方大家都在唸書，沒有一群人會有一個方法，讓你變得越來越厲害。」吉他老師帶著她進台大爵士樂社，徹底清洗了她的認知，「就連抓歌這件事，都是跟著那個吉他老師進爵士樂社，才知道說哇原來有一群人在玩這個東西。如果我可以早三四年知道，我覺得……應該⋯⋯」
　
話後面沒說完，她有點惋惜的樣子。一種希望自己的人生能早點開始的表情。
　
　
我隔年一定要上台
　
吉他課上，老師第一天放〈Fly Me to the Moon〉standard ，接著開節拍器，要她視譜，她嚇死了。在社課，「坐在後面，看大家每個人都拿著一樣樂器，薩克斯風、小號，看起來很專業。jam 之前會各自練習，每個人都在那邊彈一些很厲害的東西，我在旁邊 wow，剛學吉他，什麼都不會，要唱，好像也唱不太出來。」爵士樂社課上，壞特抱著吉他，或許有點像她小時候上英文課。也是自小的那份倔強讓她沒有起身離去：「我沒有挫敗欸，就是回去上吉他課的時候會更認真。會說老師老師，拜託對我兇一點，我要練好這首，下禮拜我想要上去 jam session。我想要上去。」
　
一首標準曲有很多不同版本，有時候 Ella Fitzgerald，有時候是 Billie Holiday 唱，有時候是 Sarah Vaughan。壞特在那時才開始認識這些爵士樂的名字，Bill Evans，Pat Martino，如今也不難發現她愛法國歌手 Cyrille Aimée：今年初，她在音樂演出平台「例假日」發表的〈Just the Two of Us〉翻唱，就是 Cyrille Aimée 與吉他手 Diego Figueiredo 編曲的版本。
　
聽她如今琅琅上口的這些歌，誰想得到小時候她的爸爸愛放翁立友，媽媽愛聽陳淑樺？
　
她望著這些遙遠的名字，不知不覺找到了不同於海邊老家的聲響。
　
　
?te 壞特 - Just the Two of Us (Cover)
https://youtu.be/NCTnAfYeTYE
　
Cyrille Aimée & Diego Figueiredo - Just the Two of Us (Live)
https://youtu.be/DaJrWn8wu_k
　
　
閒暇時，她混台北的爵士酒吧。最常去 Sappho，幾乎每個禮拜都去；Blue Note 偶爾。「我記得我是休學那年的二月十四號去 Sappho 的，看到他們的 jam session，然後看到傻眼。」
　
「看完我就對自己說，我隔年二月十四號一定要上台。」
　
看到什麼，就要自己成為什麼。對自己說：我也要一樣。原來不只因 YELLOW 而起的化名，早在被聽見以前，壞特身上的許多特質都是這樣掙來的。分不清是飢餓讓她有了決心，還是決心讓她保持這份飢餓。
　
但這些種種之外，爵士圈子的文化帶給她最多的，是讓她不再被自己的優勢所盲目。「嗓音好聽，在爵士圈子其實不會太被在意，大家更注重你所呈現出來的音樂內容。你唱的樂句能讓別的歌手想要學，那才是好。妳的聲音怎麼樣，樂手之間很少去討論這種事。」
　
2017 到 2020 年這一波台灣新歌手，有樂評者以 ASMR （Autonomous Sensory Meridian Response）特徵在樂曲與唱腔中的出現，描述 9m88、陳嫺靜、壞特這一批歌手嗓音擄獲人心的質地，在於她們運用唱腔的方式包含了這類刺激顱內高潮反應的氣聲或唇齒音。但在台大和 jazz bar 打滾的壞特練功時卻從未特別被這樣提醒，反而能更專注在歌曲的其他部份。
　
一切都在隔年天時地利：在 bar 與 bar 之間，她的演出吸引到一位老闆。壞特口中這位「小小很可愛的女生」原來是那年某場演出的負責人。壞特得到第一次登上大舞台的機會，同場演出的音樂人竟有陳珊妮、舒米恩和夜貓組。
　
「每個都超大咖，我就想說是不是也該找一些厲害的人。我認識的吉他手也不多，Tower 就是我腦海浮現的人。」後來成了壞特製作人與共同創作者、曾以 Juzzy Orange 成員出道、如今主理 ChynaHouse 的陶逸群（Tower da Funkmasta），是台大爵士樂社的學長。「我就密他問可不可以跟我去表演。也不知道人家有多大咖，不知天高地厚地問了，不知天高地厚地把我的 DEMO 送過去⋯⋯」
　
那場表演合作，陶逸群婉拒了。然而，壞特的 DEMO 躺進了他的硬碟裡。直到一年多後，某日福至心靈，他點開了她的檔案，驚為天人。壞特在那個瞬間誕生了。
　
那首曲子，正是〈Cazzo〉。
　
　
Cazzo - ?te 壞特
https://youtu.be/CM-6FJlYHI4
　
　
接下來也許唱台語
　
休學一年後，壞特回到學校。與其說有了音樂以後她感到安心，不如說那一年的各種經歷，讓她有了「我試過了」的安全感。
　
Tower 與她的合作效率極高，一方面是他身為製作人的經驗，一方面也因為她的職業性質。工作時間零碎，休息時間往往只有幾小時，壞特會在這個時間用手機錄下靈感，每個月整理一次，大約幾十個樂句音檔；到錄音室，三到四個小時就要和 Tower 把一首歌拼湊起來。
　
一開始找黃宣，也代表原先曲風走向不是目前的 Lo-fi R&B。做〈Cazzo〉時壞特和 Tower 碰面，壞特帶了一把舊吉他，彈奏時不停打弦、音還不準。沒想到 Tower 一個轉念，用 Lo-fi 思維將雜訊和環境音融入錄音，就這樣成了壞特在聽眾耳中的第一印象。
　
前陣子他們受街聲「未來進行式」節目專訪，Tower 曾開玩笑，說他們每做一首新歌，就要和觀眾解釋一個新詞的意思，像音樂界的 Urban Dictionary。其實那些放在歌曲中的外語單詞，多半是從壞特生活經驗來的。英文能力優異的她，外國朋友也多，他們的俚語都成了她歌詞的細節。
　
「當然有時候也會拿起手機，找一下『how to name your lover』、『how to call your lover』，找到一長串字，然後一句一句試唱：you're my gummy bear、you're my 什麼什麼 bear，然後噢，baby cakes 可以！It works！偶爾也會用這個方法。」
　
　
Baby Cakes - ?te 壞特
https://youtu.be/CMSrmJi3dNE
　
　
預計在今年夏天發行的新專輯，暫定名為《A Bedroom of One's Own》，借用 Virginia Woolf 的《A Room of One's Own》。「從自己的房間變成自己的臥室，一方面是呼應女性主義在這個時代的命題轉變，也呼應最近像 Billie Eilish 在 bedroom 做的這種 bedroom pop，成為音樂人新的創作方式，我們想呼應這個潮流。」陶逸群說。
　
「新專輯我們希望有些不同風格，因為前面那幾首比較一致。新專輯裡，純吉他的聲音、有點 Disco 風格的。可能台語也會加進去。」壞特說。或許前面的幾首歌真的讓她給人一種不愛笑的形象，但在專輯裡她會嘗試比較高亢的音域，「即便那可能不是大家期待的我。」
　
　
為了真正的掌聲
　
這兩年，已有一批在網路累積聲量實力的新音樂人發片，專輯中不約而同都有成名焦慮的思索。然而，平均一首歌有近百萬點閱的壞特，卻沒有被這種焦慮所籠罩。因為，其實身邊幾乎沒有人知道她是她。「我會看到有同學分享壞特的歌；也收到爵士樂團的訊息說很喜歡我的聲音，想找我當 vocal，結果一看發現是以前 jam session 的老師。但說真的，我到現在都還沒有爆紅的感覺，回到工作，老師還是唸我：妳要記得看那個報告喔，明天要講給我聽噢。」
　
「有時候點開貼文，發現有四十幾個朋友按壞特讚，可能是同系的哪個學弟妹，他按妳讚，但不知道是同一個人。昨天晚上我在三四百人面前表演、今天回到現實工作，常常是這樣。」
　
落差那麼大，不會很難調適？「不會啊，我覺得還滿平衡的。一戴上口罩就沒有人認出我，那種感覺還滿好的。」
　
我想起《黑暗騎士：黎明昇起》裡 Bruce Wayne 的台詞：面具的意義在於成為一個符號，一個概念，正因為面具底下是誰都無所謂，所以這個象徵得以長存。壞特躲在壞特的名字底下，得到了一個靈活的空間，所有嘗試的危險都和自己隔了一段距離，反而成為創作者跳脫框架的籌碼。
　
但不是沒有焦慮了。她說起自己最愛的 Cyrille Aimée：「她很會 scale，然後 scale 得很好聽。有些人 scale 的時候你會覺得有點不舒服，感覺只是樂句唱得比較不一樣而已，可是 Cyrille Aimée 唱的東西你自己去吉他上對對看，除了符合 chord 之外，她還有技巧性地讓音在和弦內外變化。她是清楚的。你聽就會覺得天啊，一個歌手能做到這樣真的不簡單。」
　
「焦慮有是有的，就是要變強。有很多需要練的地方。對，要變強。」
　
她還是老樣子，看到別人做到了，自己也要做到。
　
壞特這個名字，不是自己也無所謂。就像那些年在 jam session 台上，樂手們不太在乎對方是誰，表演完之後一句：喔、不錯喔，繼續練，加油。對她而言，那或許是真正的掌聲 —— 不因為任何名字、個人史、外貌、性格和其他任何音樂以外的事物所影響、單單只靠歌曲獲得的掌聲。
　
很遺憾的，我們依舊無法告訴你壞特是誰。但對壞特的歌迷而言，這一點也不重要對吧？
　
　
女士優先 Lady First - 老莫 ILL MO X ?te 壞特
https://youtu.be/ZLFMqje5o-A
　
　
　
　
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壞特本人和 Phoeradise - Phoebe Chen Artist 好像，氣質，笑點，談吐，美學，讓我訪問時一直非常想念。採訪結束之後我和壞特談起 Phoebe，信誓旦旦說要讓兩個人認識，結果壞特拿出 Instagram 要我加，社邊（社會邊緣）如我沒有東西可以加，只好在這裡亡羊補牢地偷偷 @ 她們。我相信她們一定會一見如故，然後某天合作出一個嚇死人的東西來。雖然此刻我只能在這裡假裝她們不會看到這一段然後對著不存在的第三人稱自言自語。
　
去吧、白洞、白色的明天等著妳們。
　
　
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戴起帽子，獲得真正的掌聲 —— 專訪壞特 ?te
https://www.biosmonthly.com/article/10301
　
採訪撰稿_ 蕭詒徽
攝影_ 湯詠茹 Deer Deer Tang
場地協力_ 舒服生活 Truffles Living
責任編輯_ 李姿穎 Abby Lee
　
BIOS monthly
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.27《零攪拌的手感歐包─紙袋裡的法式日常》 誠品台北信義店

本場活動摘要：
★法國麵包的特性
01.真正的法國麵包，材料有哪些
02.水解法是什麼
03.麵糰非常柔軟，麵糰上擺好餡料之後怎麼包
04.如何在一般烤箱擁有蒸氣呢
05.可頌麵糰的關鍵、標準圈數
06.配方最重要的元素
07.當我們每一次在桿的當下，覺得麵糰好像會回縮，解決方法
08.判斷麵糰進烤箱的狀態
09.粉紅酒是怎麼做成的
10.QA問題請細看

04/27(五)《 零攪拌的手感歐包─紙袋裡的法式日常》
示範／Eric 艾力克‧徐（台北艾力克經典烘焙Eric Bakery 創辦人、本書作者）
►活動時間│04/27(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範料理│原味可頌Croissant、調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

十六年的留法經歷，讓他想回到台灣重現法國街道櫥窗上的麵包。
現在的他帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格，懷抱著「把好食材、簡單做法的好麵包帶回家鄉」的心願，回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉。
艾力克的法式烘焙，沒有精緻的裝飾、沒有華麗的外表，有的只是真材實料和用心，在家自己做麵包不見得便宜又大碗，但安心、健康是必然的。
他希望傳承法式烘焙的風格與傳統，讓具有生命力、隨興、能隨時嘗上一口的麵包、甜點，妝點人們的生活。
出版社： 帕斯頓出版 Pestle
張云喬
何慶輝
吳文浩
李絲絲

今天有第一次來參加的讀者嗎？
我們已經辦過上千場活動，今年邁入第11年了。歡迎在每個星期五下午來參加活動，我們邀請米其林一星、二星、三星等等，國內外主廚好多星星都來過了，今天的老師，是第一次在這邊示範，非常特別。

我們直播即將開始，請搜尋誠品書店、絲人空間粉絲頁，幫我們按讚按分享，也歡迎線上讀者留言、提問、再分享給喜歡料理活動的朋友們。

現場的朋友大家午安大家好！
大家今天來參加什麼活動？「零攪拌的手溫歐包」。

要支持我們的作者，要參加活動、要買書、要傾全力的熱情來支持作者，誠品書店唯一可以大聲喧嘩跟吃東西的地方，就是在這邊，我們的「Cooking Studio」。

其他書區是不能吃東西、喝東西、大聲喧嘩的，大家要好好的把握這個好機會！

我是誠品書店的企劃李絲絲，目前企劃Cooking Studio所有的活動，負責臺北信義店、板橋新板店、臺中大遠百店3家廚藝教室的總負責人。

今天的活動非常難能可貴，終於請到Eric老師，由帕斯頓出版與誠品書店合辦臺北首場《零攪拌手溫歐包》活動。吃過Eric老師麵包的人舉手？今天得償所願，每個人都能吃得到。

先來介紹Eric老師。
他是「艾力克法國經典烘焙」的創辦人，16年的留法經歷，讓他想回到臺灣重現法國街道櫥窗上的麵包。現在的他，帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格，懷抱著「把好食材，簡單作法的好麵包帶回家鄉」的心願，回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉，他是苗栗人、客家人，希望傳承法式烘焙的風格與傳統，讓具有生命力、隨興，能隨時嘗上一口的麵包、甜點，妝點人們的生活。

今天示範的其中一道是「調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka」，製作梅干扣肉的媽媽也有來到現場。

絲絲：徐媽媽，這是您做的，對嘸？這是蝦米？要給兒子加在製作麵包裡的嗎？
徐媽媽：對。這是梅干扣肉，沒錯，要放進麵包裡面的。
我這個梅干扣肉不敢講是全世界最好吃，但是是道道地地做出來的。

【現任】
台北艾力克法國經典烘焙Eric Bakery執行長
Ericroissant艾力克頌執行長
形象概念店PROMAX Ericroissant行政主廚

絲絲：
大家有吃過法國麵包嗎？誰沒有吃過呢，有非常多用心、專業的麵包師傅，在這邊辦過發表會，你所不知道正統、經典的法國麵包該是什麼模樣，就由他來告訴你，請用熱烈的雙手掌聲歡迎Eric老師！

大家不用擔心吃麵包會有發胖的機會，看一下老師的體態，非常瘦。

Eric老師：
大家好，我是Eric。今天很高興能在這邊跟大家分享我的新書，希望能夠用特別的方式帶給大家做法國麵包。

Q：這是老師的第1本書出版嗎？
A：對，第1本，以後還會有很多本。

絲絲：
要繼續支持Eric老師喔，好！
現場有很多朋友、忠實讀者、好朋友，還有好幾位重要貴賓，來到現場祝賀。

Δ法國工商會總經理史蒂芬先生：
大家好！我是史蒂芬，中文不太好XD我是Eric的好朋友，很高興來到這裡，我們都很喜歡他的東西，希望發表會能大成功，謝謝。

Δ法堤法式餐廳主廚與負責人Vanessa主廚：
說到跟艾力克老師的淵源，餐廳在開幕之前，我的老闆也是我的先生，找來了艾力克老師教學麵包，當時也是跟大家反應一樣：「這麼瘦的麵包師傅做的麵包，好吃嗎？！」他可能也是一樣的想法在看我吧，我這樣瘦瘦小小，做的菜能吃嗎XD

經過3年長期合作下來，我們餐廳都是用艾力克老師的麵包，也是許多客人最愛的一個。一直覺得艾力克老師是那種浪漫多情的，在麵包的選項裡應該也看得出來，有機會大家都可以在家裡看著老師的書然後試做出來，感受一下浪漫的法國吧！

絲絲：
非常久仰主廚，Vanessa主廚畢業法國知名廚藝學校，專業非常厲害，本人優雅美麗也非常漂亮，餐廳位於安和路二段，大家有機會一定要去用餐喔。

Δ甜婆寓所的Maggie小姐：
Eric老師在教室一直受到很多同學歡迎，堅持手拌不用攪拌機在家就能操作，甚至也不用發酵箱，在生活中可以很好的做烘焙，開心老師出書，把這些技巧分享給大家，謝謝。

絲絲：甜婆寓所是一間廚藝教室，在捷運忠孝敦化站附近。

今天沒有她的話，大家就喝不到紅酒了，
歡迎凱瑟琳小姐：
大家好，很開心今天可以參加Eric老師的新書發表會，因為老師之前在南法學習做麵包，因此今天特別帶來一款紅酒，其實法國在夏天時候不論男生女生，都會在戶外的場合中拿著一杯紅酒品飲，紅酒跟老師的麵包非常的搭。今天的酒是粉紅酒，有一點點酸度，沒有既定印象的甜，搭配麵包是非常的適合，謝謝大家。

比利時鬆餅主廚Alex：
Sorry, I don’t speak Chinese。你好~
以下為凱瑟琳小姐翻譯
我會認識Eric老師是因為有一次朋友邀請，帶我去麵包店，身為法國人當然會很想念家鄉的食物，吃到了非常熱情、非常好吃、非常道地的法國麵包，之後就變成了很好的朋友。

因為法國人在更早更早之前就開始吃麵包，而攪拌機這個東西是在200年之前才被發明出來的，這本書像是時光倒流的概念，在看著食譜烘焙的時候就想起了以前，有回到過去的感覺，謝謝大家。

Q：請問老師，幾歲就到法國去？待了多久？
A：16歲去，待了16年。

Q：在法國學習正統的烘焙技術，為什麼想要把這個帶回臺灣？
A：其實16年沒回來臺灣算是一個很長的時間，法國人看待麵包的方式，是用日常生活的態度去看待，跟我們臺灣人做麵包的方式比較不同。就是因為日常生活我們會講究使用好的食材的這種觀念，帶給臺灣人，而且這不是很困難的事情，所以料理中最重要的還是在於它的食材，因此才特別強調我們使用的麵粉的特色。

絲絲：
大家不知道有沒有注意到，去年6月份活動，Eric老師有來到現場，擔任李靜潔Claire老師《家庭味祖傳烘焙》活動的特別來賓，今天，終於是Eric老師上場了。

稍早前置作業的時候，老師一直在講電話，而且都是用法文在溝通。
請老師幫我們念這一句話，「Du vin, du fromage et du pain, font un bon festin.」人生的饗宴，無法缺少紅酒、乳酪以及麵包。

Q：為什麼有一句這樣法國的俗諺？
A：這其實是一種生活態度，紅酒、起司，起司是他們非常重要的元素，麵包也是一樣，這3種是法國人每天都會接觸到的飲食習慣裡。這句話也可以感受到他們不需要太多的物質就可以很容易滿足。他們看待人生價值觀跟我們亞洲人會有點不同，這句話也百分之百的呈現了對於人生觀的看法。

絲絲：
就像我們吃慣白米飯一樣，法國人不能沒有麵包，在麵包之外，音樂與紅酒，其實是Eric老師生活中非常重要的一些元素，沒有這些會覺得生活索然無味，想要把這樣的感覺帶到今天的活動中，讓現場朋友體驗。

這本書有一些重點，是專業也是拿手，更是今天示範給大家看的，一個是長棍、一個是可頌。

Eric老師：
今天就從法國麵包開始，帶入了梅干扣肉的元素進去，因為媽媽常做梅干扣肉，指定要用XD

絲絲：
好的法棍就像白飯一樣日常，今天很榮幸可以吃到、學到；還有奶油麵包，我們也常在外面的麵包店看到布里歐、維也納，曾經一度還徵奶油稅，有錢人才可以吃得到，這些故事在書裡頭也都有寫。另外，艾力克專屬經典，就是可頌麵包。

Eric老師：
今天會操作一次可頌，就像我在甜婆寓所教學一樣，我們完全沒有使用任何攪拌機就做出可頌，在4個小時之內，今天會示範給大家看。

Q：三明治，對Eric老師說來是怎麼去呈現？
A：法國人常常吃三明治，書中有用法國麵包、可頌去做三明治，這是他們經常在中午會吃到的。

Q：最近很流行髒髒包，麵包的基底是？
A：麵包體是可頌。

絲絲：
Eric老師在巴黎住了10年，在南法的普羅旺斯也待很久一段時間，一個城市、一個鄉間造就他的lifestyle，完全的入境隨俗。回到臺灣之後，他想把這樣的生活態度以及烘焙經典的專業帶回來，讓每個人吃到他的麵包，就像徜徉在法國的鄉間一樣。

「long comme un jour sans pain」
這也是法國的俗諺，漫長的就像沒有麵包的一天，意思就是度日如年，法國人覺得沒有麵包就像活不下去了，麵包對法國人來說非常的重要。

Q：老師，什麼是真正的麥香味？
A：像這樣的配方，酵母其實沒有用很多，吃起來不會有胃酸的這種現象，然後我們店裡專門使用「安東尼T65紅標麵粉」，礦物質含量夠高而且夠純，烤出來的麵包麥香味非常足夠，裡面非常濕潤、有Q度，不是我們想像中乾燥的法國麵包。很多麵包已經朝這方向去設計，不再是我們想像中那種很硬的麵包。

Q：除了T65麵粉，還有T55麵粉？
A：依照灰粉的比例不同。

Eric老師：
做法國麵包還是要用法國麵粉，畢竟是跟地理環境、氣候有關，他們的麵粉不需要加一些別的東西，單純只有小麥。所以建議大家要做法國可頌、法國麵包就用法國來的麵粉。

法國俗諺On ne peut avoir le beurre et l’argent du beurre.
我們不能同時擁有奶油，還有賣奶油的錢。
意思是魚與熊掌不可兼得。

Q：真正的法國麵包，材料有哪些？
A：麵粉、水、鹽、酵母，還有時間。

Q：老師，這本書裡頭的麵包真的都不用到攪拌機嗎？
A：都不用。

Q：好的可頌具備的條件是什麼？
A：奶油、麵粉。要用法國天然無鹽發酵奶油，因為有發酵過可以被人體新陳代謝。

Q：可頌為什麼會外酥內軟？
A：奶油。

介紹今天的帥哥助理「阿魁師傅」，也是Éricroissant 的主廚。

今天的示範料理是
「原味可頌Croissant」、「調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka」

先從「原味的法國麵包」開始，無鹽、無糖，用安東尼T65紅標麵粉。
第一個步驟我們會先做「水解法」，讓水能夠充分的融化麵粉，被麵粉吸收，產生筋性，代表可以用時間讓麵粉出筋性。尤其是法國麵粉的研磨方式是依照生產過程特別研磨而成的，是非常有效，我們根本不需要攪拌機就能做得出來。

絲絲：
跟晚來的讀者複習一下，我們今天的活動不用到任何一台攪拌機，徒手完成正統的歐包。

Eric老師：
我們是為了省電，設計這個課程XD

把水倒到麵粉鋼盆裡，攪拌均勻就足夠了，T65麵粉不僅是法國麵粉，也是最高級的麵粉，添加物有被政府限定，經過認證合格的，就像臺灣的GMP一樣。

攪拌時由下往上拌，才開始攪拌而已，就形成乳色，味道有點像是乳味，才剛攪拌就有一點筋性，現在會有粗糙的感覺，在靜置完之後會變得比較軟、比較光滑，這樣就水解完了。靜置在常溫，30分鐘後會變得比較軟。

絲絲：大家要注意聽Eric老師講話喔。
Eric老師：我有時候講中文，是用法文轉過去的XD

Q：請問梅干扣肉店裡有賣嗎？
A：有，除了加梅干扣肉還有加乳酪丁和披薩絲。

Eric老師：
麵糰也是攪拌好，休息一個晚上了，先放著讓它回溫，麵糰發酵24小時以後，可以分2天使用喔。就是說你今天揉的麵糰，明天用不完，後天還可以再用，並不是一次就得全部用掉。

因為我們酵母下的蠻少的，是透過發酵的時間。這也是因為我們使用水解法，若不是水解法，我們也加不到70~74%的水份，這跟麵粉的特性、品質也有很大的關係。

麵糰非常的柔軟，跟我們在做土司是不一樣的，我們在成形的過程中，就是要保留空氣在裡面，不能讓空氣出來。

Q：請問老師，這是出現孔洞的來源嗎？
A：是的。

先用刮刀分為2塊，其中一塊先稍微割開延展，準備加梅干扣肉、乳酪丁、披薩絲。

其實麵包幾乎沒有什麼成形，讓它再回到室溫蓋棉被休息一下，稍微發酵的時候再放我們要放的量。

大家可以看到梅干扣肉麵包的皮是薄的，裡面有孔洞的呈現，
其實法國麵包的特性是，裡面看起來油油亮亮，是法國麵粉，保持濕潤的程度非常好。

絲絲：
據Eric老師說是全世界最好吃的梅干扣肉，加上老師的手揉，是母子聯手的限量麵包喔。

Eric老師：
其實法國麵包是很原味的，我們可以加任何的食材進去，當然我們會選擇不要有太多醬汁的肉餡，像蠻常會吃到的香腸，甚至是焢肉、烤鴨肉都可以放進去。法國麵包，在法國人的文化裡面算是他們的飯。

回到原味麵糰上，大家好像對原味麵糰比較有興趣。
剛開始回溫還會再發酵一點點，只要有一點發酵，就可以加入我們的內餡，梅干扣肉如果是家裡面吃可以不用處理的很碎，店裡賣的為了讓餡料平均一點，有處理的比較碎一些。

麵糰比例跟梅干扣肉差不多1:4或1:3，如果料要多一點就放多一點。餡料的部分，梅干扣肉跟披薩絲大概抓1:1。

麵糰上擺好餡料之後，由上往下捲。麵糰非常柔軟，這不像我們想像中需要用力拍它，麵糰裡面可以看到都有氣泡，另一邊再由上往下捲。

大家剛剛有沒有看到一條，好像裙子打開一樣？其實我在烤麵包的時候，封口我會讓它朝上，在烤的時候會很自然的打開，也不用去劃刀，紋路看起來也是很漂亮的。其實法國人蠻懶的，不必要的動作就不會想做。

包起來後再灑一點粉，跟大家解釋一下，法國麵粉在烤的時候，會有很多疑問，怎麼可以在一般烤箱擁有蒸氣呢？

好的麵包會上色，第一也是因為有蒸氣，蒸氣會幫助全脂延展開來，如果我們是用崁入式烤箱的話，在預熱烤箱時，加一個小的鐵網、鐵碗放在最下面，同時鐵板至少預熱到240度，預熱好了之後，法國麵包一定要成形在烤盤紙上面，尤其是內餡有起司或是肉汁在烤的時候可能會跑出來，然後再灑過篩好的粉。

我們會進烤箱，一定是我們的烤盤跟小鐵碗一定要預熱到240度之後，麵糰結完的5分鐘就可以進烤箱。因為麵糰有經過24小時發酵，延展性非常的好，反而不要讓它發酵太多。

法國麵包連同烤焙紙就直接滑在已經預熱好的鐵板上面，這時受熱就很足夠，突然的加熱，就能讓麵包打開來，就不需要買大理石板。

還記得剛剛提到的小鐵碗嗎？
抓一把冰塊進去，在突然受熱的情況就會產生水蒸氣，像大麵包可能要烤將近20分鐘，當然在烤的過程中不要打開來，不然水蒸氣就沒有了，我就是用這種方式讓法國麵包有水蒸氣的。大家去買法國麵包，店裡每個法國麵包是長不一樣的。

一開始做的法國麵糰不是水解了1個小時嗎，現在就只差攪拌這個麵糰，需要酵母、水。

經過一個小時，麵糰只是稍微攪拌而已，大家看到還有一點薄膜，這是筋性來源的方式，這跟我們所使用的麵粉有很大很大的關連性，感覺好像我們做吐司一樣有薄膜，摸起來非常有韌性，這就是T65紅標麵粉很大的特性。

後面預設有10公克的水跟酵母溶解，加了酵母進去後要攪拌，

攪拌的流程是手要沾水。
很簡單，「由外向內翻」，手沾水同時可以幫助酵母溶解進去麵糰，這個步驟攪拌到什麼程度呢？攪拌到麵糰吸收那10克的水，這樣就好了。

麵糰就只有到這個程度。我的手勢都是由外向內壓，這樣拌差不多4分鐘左右吧，所以書中也有解釋，低溫發酵在這個步驟操作完畢之後，還會再等待20~30分鐘，給它稍微的折疊。

基本發酵2次完畢之後，整個麵糰就放到冷藏裡面讓它休息，休息24個小時。

Q：剛剛吃麵包中間是不是QQ的感覺？
A：對。

Eric老師：
不好意思我還是要說，法國麵粉還是比日本麵粉好XD
我常常覺得臺灣人吃法國麵包，但麵粉不是從法國來的，就好像今天吃泰國飯，米不是從泰國來的，請問是不是泰國飯？這是很基本的…

在攪拌均勻之後，就這樣可以靜置了，書中有寫每20分鐘再折疊一次，之後，因為已經放酵母了，20分鐘稍微發酵，我們再折疊一次，還要再發酵一次之後，就可以進冰箱，不是冷凍庫喔，差不多20小時。其實酵母很天然，吃起來不會有胃酸的現象。

現在來攪拌「可頌麵糰」。
有T55跟T45麵粉，T45的筋性比較高，把它們混合在一起，一開始先把乾性材料-糖、鹽放到大盆裡，稍微攪拌，濕酵母、水先混合攪拌再倒入大盆，乾酵母也可以用，配方比例要除以3，其實濕酵母的溶解速度快很多，而且酵母味比較不會這麼明顯，溶解好後倒入鋼盆裡，加一小塊常溫無鹽奶油，放一點奶油進去不會這麼乾燥，開始攪拌，成糰後就換成用手揉。

很單純在桌上操作，用手掌心揉到沒有顆粒，書上也有說，由外向內一直折，差不多揉3分鐘左右，目的是讓水充分和麵粉混合，揉到沒有麵粉塊。並不是要揉出筋性，大概發酵15~20分鐘，酵母會開始作用。

書裡也有寫，發酵好的麵糰會稍微拍平，讓它進冷凍庫降溫，會呈現有筋性的麵糰，灑點手粉在桌面，然後使用藍斯可奶油，全*買得到，用一張紙簡單的截出想要的大小，讓奶油常溫之後，放到裡面，轉過來就直接蓋，就不會壓到奶油片的方向。

大家知道可頌有好幾層好幾層，我們把奶油放進去會給它做折疊的動作，會先從4折開始，再做3折，總共有12層。

讓麵糰休息過後比較好延展，用桿麵棍展開來，展開到奶油片的2倍大，我們可以把它包進去。關鍵在麵糰的軟硬度跟奶油，所以奶油不能太硬。上下包起來，旁邊像捏餃子一樣捏合。

第一次先做4折，
剛開始不會直接去桿它，如果奶油在沒有注意到的時候太硬去桿，會很容易裂掉，所以我會先用桿麵棍輕輕的拍麵糰，記得下方要有手粉，再開始桿它。你有發現到這個麵糰不是白色的？法國麵粉經過一段時間發酵之後，會呈現乳色。

其實配方最重要的元素還是時間，有時候我們等待不夠久，就操作下一個步驟，可能奶油會跑出來、麵糰會斷裂什麼的，常朱都是因為休息時間不夠，這款麵包就是需要很長的時間。像麵包店裡也許每個步驟會拉到1~2個小時，麵糰是前一天攪拌好，讓它休息一整個晚上。

先做4折，一個大折，一個小折，現在有2層，再對折，這樣就有4層。做完這個步驟之後，因為麵糰開始有延展，產生了筋性，所以我們再放入冰箱休息一個小時。

線上讀者提問
Betty Kao：請問可頌桿的薄度是多少？
Eric老師：差不多0.5公分。主要是在折完4折的時候，它必須面積愈寬愈好。這樣鬆馳會愈完全。

Eric老師：
剛剛做了4折，可以看到有4條奶油，接著做3折，灑點手粉先桿開，其實可頌操作的時間沒有很久，主要是在等待的時間比較長。

Eric老師：抽油煙機的聲音好像可以先關掉XD
絲絲：因為它12歲了，但我們將要改裝XD

Eric老師：
當我們延展的時候，因為每個人家裡冰箱溫度、手揉的程度不同，有些人可能會揉比較大力，或是不想揉用機器攪等等情況，當我們每一次在桿的當下，覺得麵糰好像會回縮，再稍微對折再放回冰箱靜置15分鐘，再來操作。所以可頌這一款麵包，並不適合給急性子的人做的。

桿開後先1折，要衡量一下折到中間與另一邊的間距是不是一致，再對折，成3折。現在4折又3折，總共是12層。再讓它休息1小時一會兒~

絲絲：做可頌好辛苦喔，現在知道可頌賣這麼貴是有原因的了！
要吃到好吃的可頌麵包，推薦大家到Erin老師的店去買。

Eric老師：
折完12層又過了1個小時，
先灑手粉在麵糰上，剛剛有提到，如果麵糰還是有筋性的話，建議你可以等1~2個小時再桿開來，時間不夠長的話，再放一下。

Eric老師：臺灣人好像不是很認識粉紅酒，在南法只要去海邊都會帶一瓶。

Q：粉紅酒是怎麼做成的？為什麼會呈現粉紅色？
A：是浸皮的時間。浸皮的時間比較短，是粉紅色；浸皮時間長，就變成紅酒。紅酒的顏色會那麼深，是來自於葡萄皮，而不是葡萄的果肉，再經過自然發酵的方式，釀成葡萄酒，所以法國葡萄酒是自然發酵的釀造酒。

但是臺灣的葡萄酒不是這樣釀，阿嬤的葡萄酒是一層葡萄、一層糖、一層葡萄、一層糖，那種叫做浸泡酒。

Eric老師：
我們現在要做大的可頌，依尺寸不同，厚薄度也不一樣，盡量切出可頌是一個「等腰三角形」，它的長差不多是2倍，在捲的圈數才會足夠。切成大概60克左右，
切好的等腰三角形先拉，延展後放在桌面開始捲起，一般來說，標準圈數是3~3.5圈。

若是切正三角形捲出來的圈數會不夠，烤出來會比較塌。不要太刻意一定要捲太多圈，太多圈反而會不成型。

絲絲：
這是誠品信義店10年來，第1次把可頌的秘方大公開。

Erin老師：大家可頌的做法應該都一樣，主要是做可頌的麵粉，還有奶油，真的是差很多。

絲絲：我吃可頌的時候，從來沒有數過有幾圈，今天終於知道了！如果有4圈的就不要買XD

Erin老師：好，完成！在書裡面有很多圖片詳盡的解釋。
可以用預熱35度後關掉的烤箱，讓可頌在裡面發酵，發酵到1.5倍就夠了。可頌不需要發太大，太大吃起來的口感像麵包。它還是有區隔性的！

★有個地方可以判斷，發酵到圈數有區隔空間的時候就可以進烤箱了。

60克的可頌，差不多烤15~16分鐘，一般來說都是180度的烤溫。如果180度烤箱，烤16分鐘還不夠的話，可能烤箱比較冷，起溫可以增加到190~200度烤溫，有時候溫度不是很準確，主要還是以時間為基準，用時間去調整我們的烤箱。

絲絲：所以加加減減，可頌要做4個鐘頭喔。

請凱瑟琳小姐為大家介紹這支來自法國的粉紅酒。

凱瑟琳小姐：
待會兒大家喝到的全部是用有機製作的，其實大家可以想像葡萄酒是農產品，農產品會有一個保存期限，所以一般市面上會再添加二氧化琉做保護這樣。

酒標上有一匹馬，就像臺灣的牛在耕田一樣，減少了機器的使用，莊主在製作的時候，釀造過程中也減少了添加物，所以大家喝起來感覺是非常舒服的。

它的葡萄品種是「格那希」，是紅色的葡萄，因為浸皮的時間比較短，所以呈現出一個很浪漫的粉紅色。

品名：馬瑞嘶酒莊復古有機粉紅葡萄酒Chateau Maris Old School Rose。

Eric老師：粉紅酒都是冰的時候喝。

Eric老師：
剛剛做好的可頌出爐了！上面刷全蛋液。
其實我們這個配方比起日式可頌，奶油含量還要少，法國可頌吃起來不會很甜。

【線上讀者提問】
尹藏：請問酵母的施放處理時間，會因為四時季節不同的室溫，各有不同的長短嗎？
A：當然，天氣比較熱的時候，酵母可以減20%。用這個方式去修正它。
麵包是活的，沒有辦法確實用一個時間去定義，再來是靠常常去操作就會熟練。

【QA時間】

Q：發酵奶油有鹽無鹽的使用時機嗎？
A：都是有發酵過的奶油，無關有沒有鹽。

Q：新鮮酵母要怎麼保存？
A：最多2週，烘焙材料行有賣小包裝的。
可頌是用高糖的乾燥酵母；法國麵包是用低糖的乾燥酵母。

Q：這麼小到法國去，有沒有受了很多苦？
A：我以前是在我大哥的麵包店裡，雖然是老闆的弟弟，我也是花了6個月才開始學，我還是有學到一套以前法國人的烘焙經驗，對學徒兇是一定的，沒有說受苦啦，這是很正常的。

Q：新鮮酵母如果用乾酵母處理，一樣是用水去做溶解嗎？
A：一樣是水加酵母，一起混合。常溫水都不用改克數，若是用乾燥酵母，酵母的量要除以3。

Q：一般家庭的烤箱，因為溫度有限，剛剛提到烤箱要放一杯冰塊水？
A：一般烤箱的溫度可以上到220度，如果說不能放太高的話，麵包不要做太大顆，小顆一點在即時受熱的熱量才會夠。

Eric老師：
我們預熱的時候，是鐵板跟小鐵碗一起預熱，麵包成形放在烤盤紙上面，就把成形的麵糰滑到已經預熱的鐵板上，鐵碗就抓一把冰塊進去，門關好。

Q：請問噴水跟放冰塊這2種的使用時機？
A：一般來說回烤的時候用噴水的方式，當然也可以試著放冰塊看看。

Q：請問老師最喜歡哪一種法國麵包？
A：我自己最喜歡吃還是回到原味可頌。

Q：如果要追女生，會做什麼麵包給她吃？
A：我真的沒有送過麵包給女生，如果要送，會用甜點麵包吧。

Q：T55跟T45混合一起使用的時候，可以單用T55就好嗎？
A：可以，只是搓揉的時間要比較久，水降個10%左右。用T45烤起來會比較挺。

Q：水解法，有人用室溫水、有人用冰水？
A：水解法都是用室溫水。

Q：噴水跟冰塊的差異？
A：噴水的量其實是不夠的，冰塊比較有持續性的效果。

Q：法國麵糰的2次發酵要24小時，但是沒能一次用完？
A：還可以放48小時使用，星期一做，星期二使用，沒做完，星期三還可以使用。麵糰的氣可以會比較大，稍微拍一下就好。

Q：請問書中提到的自解法，跟水解法的不同？
A：自解法是還沒有下酵母、鹽的這段時間，我們先讓水跟麵粉融合，讓水能夠充分的滲透到麵粉裡，才能產生黏結性，像剛剛1個小時後的麵糰有筋性的產生，這也跟麵粉的選擇有很大的關係。

尹藏：東方拜師學藝要三年四個月，在法國學作麵包，要多久才算是學成出師？
A：其實我們永遠都不算出師，因為我們每天都在學新的東西。一般來說，在法國的教育方式，學校至少要學2年，才會出來工作。每個人的經驗值是不一定的，OK的師傅至少要6~7年。

【發表活動感言】

Eric老師：
今天是我第一次新書發表會，應該還會有幾次，謝謝你們今天來，希望今天的示範可以讓你們稍微了解一下這本書想要傳達的，做麵包的方式，並不是很講究的方式，而是利用生活的方式去做，我們每天都可以吃的麵包。也希望你們回家以後多多練習，這很簡單，然後，希望下一次見！

★相簿縮網址 https://goo.gl/JGrVHV

---------------------------【食譜】-----------------------------

【原味可頌 Croissant】
材料：
法國T55麵粉 150公克
法國T45麵粉 100公克
細砂糖 33公克
鹽 5公克
無鹽發酵奶油（常溫）10公克
水 125毫升
新鮮酵母20公克
無鹽發酵奶油（常溫）115公克
全蛋液 適量

作法：
1.將水和新鮮酵母混合攪拌溶解。
2.再加入所有麵粉、細砂糖、鹽及奶油10公克；酵母水分兩次慢慢倒入麵團裡吸收。
3.搓揉3到5分鐘後，將麵團滾圓後放入鋼盆，封上保鮮膜，靜置20分鐘。
4.待發酵水解完後，麵團會膨脹約1.5倍。此時將麵團擀平排氣後，放入冷藏1小時。
5.將奶油115公克放入折成長方形（寬12公分、長14公分）的烘焙紙，用擀麵棍輕壓擀平，並放入冷藏30分鐘。（大小可先在烘焙紙上描繪好）
6.麵團取出後，將麵團擀開至比奶油片大兩倍的長度。
7.將奶油放在中間，以麵團兩邊折入包起，並將封口密合收緊。
8.以擀麵棍擀平延長4倍長後，由上往下折至三分之一處，再由下往上折至接口，
最後再對折，稱為「四折」的動作。接著將麵團放入冷藏1小時。
9.再次取出麵團，將麵團轉90度方向，重複一次作法八的「四折」動作，再次放入冷藏1小時之後即可使用。
10.將可頌麵團從冷藏取出，以擀麵棍擀成正方形（邊長30公分、厚度0.5公分）。
11.在麵團中間割一半，再切成數個底為7公分的等腰三角形。
12.將三角形的麵團略為擀長，再以雙手由下往上捲起，形成可頌的模樣。
13.整形好的麵團封口朝下放入烤箱，以25度發酵至1.5倍大後取出。
14.將發酵好的麵團刷上全蛋液後準備入爐。
15.烤箱預熱160度；將麵團放入烤箱，進行烘烤14分鐘即可出爐。

TIPS：
※奶油片包入麵團時的軟硬度應與麵團一致，若太硬的的話可提前取出退冰。
※製作可頌時，盡量保持環境的低溫，麵團也必須保持較低溫的情況下。

【調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka】
材料：
法國紅標T65麵粉 550公克
水 350毫升（使用於自解法）
新鮮酵母 6公克
水 10毫升（使用於溶解酵母）
岩鹽 10公克

乳酪絲40公克
梅干扣肉50公克
黑胡椒 適量

作法：
1.將法國麵粉和水混合均勻，攪拌約2分鐘，直到看不見麵粉為止。蓋上保鮮鮮膜，讓麵團自解法1小時。
2.新鮮酵母加入水溶解後，緩慢的分次加入麵團中並搓揉均勻。
3.直到水分吸收完畢後，再加入鹽；接著以掌根施力搓揉麵團，使麵團表面光滑，大約搓揉2分鐘。
4.將麵團放置發酵布上，輕輕攤平成長方形，由左折起至麵團的二分之一處，再由右折至接合處。
5.接著由上向下折三分之二，再將三分之一由下往上翻折。
6.麵團封口朝下放至鋼盆裡（鋼盆要比麵團大兩倍），以保鮮膜密封，保鮮膜勿接觸到麵團，進行第一次發酵40分鐘。
7.在桌面撒上些許麵粉，把麵團倒扣至桌面，重複進行一次作法四的動作，再以保鮮膜封起，進行第二次發酵20分鐘。
8.第二次發酵後，再重複進行作法四的動作，蓋上塑膠紙或是保鮮膜放進冰箱，發酵24小時後即可使用。
9.取出低溫發酵完成的傳統法國麵團300公克，倒扣至發酵布上（也可以直接在桌面撒粉進行），將麵團擀成長方形（長30公分、寬18公分）。
10.在麵團均勻撒上乳酪絲。
11.接著放上梅干扣肉。
12.將麵團由上往下捲起，封口朝上放至發酵布上，進行最後發酵至1.5倍大。
13.將發酵好的麵團封口朝上放至烤盤，在麵團表面撒些許麵粉，並以小型鋸齒刀在麵團上方割出2至4道斜線裝飾，並撒上黑胡椒。
14.烤箱預熱240度，進烤箱前噴水3秒；將麵團放入烤箱，進行烘烤24分鐘即可出爐。

TIPS：
※夏季若室溫高，請使用冰水，避免攪拌溫度過高。
※自解法（Autolyse）是利用在未加酵母前靜置休息，讓麵團充分吸收水分，並延展麵團的筋性。
※由於法國麵團水分高，故可以沾濕雙手進行摺疊的動作，避免黏手。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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