烘焙時光屋 麵糊比重的大小事 文章：呂昇達 老師
麵糊比重小對蛋糕的影響???
蛋糕在攪拌時拌入的空氣愈多，麵糊的體積愈膨大。
若麵糊拌入過多的空氣，比重過小，麵糊體質過於鬆散，烘烤時會因麵糊內較多的空氣，受熱較快而膨漲過大，水份損失較多，使蛋糕氣孔過大，組織粗糙而乾，嚴重時會造成支撐力不足蛋糕表面下陷。
麵糊比重大對蛋糕的影響???
如果攪拌不足而致拌入的空氣太少，麵糊比重過大，在烘烤時會因麵糊內空氣少，受熱較慢而膨漲不足，造成麵糊體積小，組織緊密，缺少鬆軟及彈性，嚴重時蛋糕表面產生異常爆裂。
求算方法：先要知道量杯的重量，然後再求出量杯裝滿杯水和裝滿麵糊的各別淨重後，再用麵糊的淨重除以水的淨重，即為『麵糊比重』，也稱『水與麵糊的比重』。
公式：麵糊比重＝量杯裝滿麵糊的淨重
舉例
量杯容量為100g
裝入海綿蛋糕麵糊約42g
海綿蛋糕比重約0.42
各類型蛋糕麵糊比重參考，實際比重會依據配方比例會有些許差異
傳統磅蛋糕麵糊比重0.82-0.85
重乳酪蛋糕麵糊比重0.8-0.85
高糖分或高油脂類海綿類蛋糕麵糊比重0.5-0.55
長崎蛋糕麵糊比重0.5-0.55
輕乳酪蛋糕麵糊比重0.42-0.45
海綿類蛋糕麵糊比重0.4-0.45
戚風類蛋糕麵糊比重0.4-0.45
天使蛋糕麵糊比重0.33-0.38
以上參考資料
西點製作百科全書 ∕ 劉榮華 編著
蛋糕與西點 ∕ 中華穀類研究所 著作
西點蛋糕製作 / 葉連德 博士著作
幸福的柔軟甜點 / 呂昇達 著作
照片：Buko重乳酪蛋糕 / 呂昇達老師 製作
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