《竹筍隨筆。麻竹篇。09》
當筍子放涼後，加以些許鹽巴，放進發酵桶中，透過重壓脫水和封蓋隔絕空氣，讓空氣中的乳酸菌以筍子為基質，在無氧狀態下發酵兩個月，除了帶來漂亮酸韻，發酵過程中，筍內酵素也會分解纖維，讓竹筍質地軟化。等待發酵完成，這時的筍子稱為「酸筍」，以此切絲炒肉塊，可是農家餐桌上的極品，市面罕見，畢竟剛發酵好的酸韻會隨著時間改變，保存不易，因此每到十月份，秋陽正暖，農友會將筍子攤開日曬，廣場上一片黃澄澄，日曬除了脫水，也讓酚酶作用，增添所謂太陽的味道。這種發酵再日曬的傳統，既降低酸鹼值又減少水活性，不需添加防腐劑就能保存食材。曬前的分切和前處理，決定了日後的產品名稱，譬如將筍尾直接或剖半再壓扁，曬後稱為「鳳尾筍乾」或「玉蘭筍乾」，切為兩指寬的筍尾稱為「二指筍干」，以此類推，諸如筍尾茸乾或筍條乾等，皆可做筍乾焢肉或是筍乾肥湯，淋在飯上，所謂好竹連山覺筍香，自笑平生為口忙。夠味人生，不外如是。
如是種種，這就是以「產業」為主軸規劃的麻竹筍之旅，譬如鮮食的「菜筍」級麻竹筍，規模產地多在台中太平區和大坑區一帶。七月至八月，可看「青筍」級的麻竹筍如何煮筍醃筍，如醬筍、筍絲和筍干等，大多在雲林古坑和南投竹山，日本拉麵常見的筍條乾，則多見於嘉義梅山和大浦。等到十月和十一月，同樣的地點，可見到如何日曬為筍乾的景象。至於「桶筍」級的麻竹筍加工廠已經少見，梅山和古坑一帶尚有數間，屬於餐館才會尋求的特定品項。
(待續)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #竹筍隨筆
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