從去年到今年,台灣已經相對幸福許多了,而今猶如不定時炸彈的疫情再度升溫,相信這次我們可以再度守住,也能夠一起度過這個難關。雖然金穗影展取消相當遺憾,還是要呼籲大家配合政府政策,做好防疫措施,盡量保守行事,這時候就要老套地說,當世界不得不慢下來的時候,消磨時光的最佳休閒娛樂,當然莫屬挑一部電影,選一本好書,重新尋找自己與外界的平衡。因此,不免俗要來推薦近期的入手書單,這次不但有五月選書《聊天記錄》,有自己的書《光影華爾滋》,同時還在美麗的華山 青鳥 Bleu&Book 策劃了神秘特陳與延伸選書,之後再來詳細介紹,也歡迎大家假日可以隨意前往參觀。
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那我們首先來看,已單獨介紹過的每月一書莎莉魯尼《#聊天記錄》,我們還有一場相關講座「《聊天紀錄》新書分享會 ── 當我們聊天時我們在聊什麼」(https://fb.me/e/1mtGnWCvm),歡迎事先報名,若疫情有任何影響也會另行通知。講述 21 歲的女大學生法蘭希絲,熱愛詩和寫作。某次,她和前女友玻碧,因為一場詩歌朗誦會,意外結識藝文圈小有名氣的女作家梅麗莎和她的演員丈夫尼克,一對年輕人自此踏進一個有豪宅、派對和度假別墅的布爾喬亞世界,她們深受新朋友吸引,雙方妙語如珠,無話不談。在他們聊天的過程,一段複雜的四人關係逐漸開展。向來膽怯、不擅長表達情感的法蘭希絲,與尼克愈走愈近,這樣的親密關係迫使她面對自己前所未有的脆弱。小說處理現代人隨時可能面臨的情感難題 —— 渴望一段親密關係,卻又擺脫不掉焦慮感。莎莉魯尼是心理描寫的高手,探討人如何與他人建立人際關係,又藉此來定義自我。兩個人之間的關係,是一個人與世界連結的開端。有真心朋友,又煩又享受。這部刻劃愛與友誼的精彩小說,語言清澈直白,無疑是為新一代年輕女性而寫,一方面對性愛和創作充滿自信,敏感且好強的內心卻又受困於肉眼看不到的柵欄。《聊天紀錄》對人的觀察更為聰慧,魯尼筆下能言善辯的人物或許沒能表達脆弱的自我,她卻用獨有的聲音替他們發聲。
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其次,還是稍微提一下介紹過非常多遍的《#光影華爾滋》,這裡就不用太多篇幅贅述。關於三十場燈亮之後的內心獨白,寫給耽溺於幻象中的癡迷靈魂,這是影評人 Kristin 第一本電影文集,是她對電影的情感日記,也是影中人物亟欲表達的無聲之聲。她以如手術刀般鋒利的文筆,剖析一幕幕幽微的意在言外;再用溫暖、寬容的文字,接住每一個情之所至的受傷靈魂 ── 那是影中人,同時也是午夜夢迴的我們。
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接下來是考慮五月選書時也斟酌過的兩本小說,一本為繼帕慕克之後土耳其最受全球注目的當代作家艾莉芙夏法克《#倒數10分又38秒》。出生在凡城的萊拉天真無邪,不明白為什麼阿姨說她才是自己的母親;不明白為什麼家裡不許有任何西方世界的東西;不明白叔叔一再爬上自己的床,父親卻要她假裝沒這件事。終於有一天,她逃離那個家,投奔所有對現實不滿的人都會來到的、充滿夢想的城市:伊斯坦堡。但伊斯坦堡卻沒有善待她。為變性飽受折磨仍意志堅定的娜蘭、靦腆內向卻為萊拉打開一扇窗的席南、被賣到伊斯坦堡當妓女的黑人潔米拉、會咖啡占卜的侏儒甄娜、因家暴而出逃的修美拉,這五個朋友和萊拉一樣,是繁華伊斯坦堡裡的邊緣人,在世人唾棄的眼神中成為彼此可靠的肩膀,攜手為萊拉奮力搏鬥。這是一部極其動人、令人著迷的作品,以獨特的結構、非凡的人設、暢快的節奏,精準捕捉現代土耳其的多樣性。作者曾說伊斯坦堡是一座流動的城市,她不緬懷過去,而是與這城市的此刻一同呼吸。
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另一本為幾日前推薦的 Kiley Reid 一鳴驚人文壇處女作《#什麼荒謬年代》,本著「人之常情」與「人人立意良善」的各種角度鋪陳,以年輕黑人女子艾美拉為核心,尚未覓得人生方向的她,現階段先為一個小有名氣的白人家庭錢伯連夫妻擔任保母。而這個故事的導火線發生在一日深夜,由於錢伯連家中有些臨時狀況,太太不得以臨時於保母下班後,請她回來將孩子暫時帶至附近超市。一名衣著火辣的黑人與一名白人小女孩在超市高調熱舞,引發不少關注,路人指指點點,警衛趨前介入,情勢一度陷入緊繃。直到錢伯連先生聽聞消息趕至現場,才讓此場擦槍走火的紛爭落幕,而艾美拉也結識了一旁拿起手機全程錄影的年輕白人男性凱利。面對這一場風暴,艾美拉只希望能息事寧人,錢伯連太太畏懼落人口舌成為種族歧視的幫兇,主動表示善意並積極展現自己的關愛,而目擊一切的凱利則在追求艾美拉之餘,也小心翼翼地處理膚色造就出的鴻溝。深怕一不小心,自己就成為網路公審以及輿論撻伐的對象。此書便以此三位人物為核心,Kiley Reid 以小說家最擅長的方式,舉重若輕戳破政治正確所粉飾的曖昧性,透過略帶諷刺意味的通俗情節發展,巧妙翻轉各種隔閡與權力關係隱隱作祟下,是如何從根本滲透且處處影響現代人的感情、交友、成長、親子與家庭日常生活。
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再者,也相當想拜讀 Zadie Smith 的《#搖擺時代》,故事一開始,是「我」難堪地被老闆遣送回家鄉倫敦。外人或許很羨慕「我」:我的母親是個靠自學取得學位、為了服務同胞選上議員的優秀黑人女性;我的老闆是世界巨星,身為充滿熱情與天分的歌手,我跟著她搭乘私人飛機跑遍全世界,幫她打理各種事務,包括在西非蓋一間給當地女孩的小學,也在這間小學,我跟我老闆同時愛上了一個耀眼的男老師,最後導致「我」做出了完全失去理性的行為。回到倫敦,我曾經的閨蜜,一個充滿天賦的舞者,如今生活淹沒在孩子與尿布之中,儘管我的母親想幫助她,她卻指責我的母親沒有盡她的議員之力給她最好的協助。如今我回來了,她嘲笑我:現在,大家都知道你的真面目了。我的真面目是什麼?或許我一直就是那個愛跳舞但舞步拙劣的小女孩,跟著這世界卻跟不上。還有這本 1939 年的經典《#鹿苑長春》,這是一本關於成長之痛,也是關於父子之愛的不朽名著。小男孩裘弟和他的爸媽,還有兩隻獵犬,住在原始灌木叢林中的小木屋。離他們最近的鄰居,住在六公里外。潘尼自己從小營養不良加勞動過度,成年後長得瘦弱矮小。他為了補償自己不曾有過的童年,幾近寵溺地守護著兒子裘弟。故事描述了男孩蛻變成大人的關鍵一年。作者以她深愛的十九世紀末美國南方原始灌木林為最美麗的背景,將男孩的蛻變,與大自然天地不仁的運行法則,細膩地交織成這個動人的故事。當小鹿在男孩槍口下斷氣,飢餓、死亡、人性的殘酷等現實蜂擁而至。男孩和父親都在心碎中認清了成長的本質。
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備受矚目的還有《#榆樹下的骷髏》,愛爾蘭犯罪小說女王、《神秘森林》作者塔娜法蘭琪全新作品,故事敘述托比在愛爾蘭郊外的家族舊宅「常春藤屋」度過大半童年,有年紀相仿的堂哥里昂和堂妹蘇珊娜相伴,探險、嬉戲、談天的時光無憂無慮,在那裡,他總是相信自己是個幸運的人,不管遇到任何麻煩都能化險為夷。但是,離鄉已久、邁向而立之年的托比,再度回到常春藤屋時,卻已不再受到幸運的眷顧,托比和蘇珊娜與里昂重新聚首,準備陪伴當年悉心照顧堂兄妹三人的慈祥伯伯雨果最後一程,同時期待在親情的溫暖中休養生息、重新出發。不料,蘇珊娜帶來的兩個孩子在老屋庭院玩耍時,竟從一棵榆樹的樹洞裡挖出一個骷髏頭。警方前來調查、挖遍房屋周邊找出完整屍骨,發現這具屍體是堂兄妹三人的高中同學多明尼克,距今約十年前死於勒殺。同學間的霸凌傳聞、失竊的庭院鑰匙、匿名的惡作劇信件等,在警方窮追不捨的質問下,十年前托比待在常春藤屋最後一個暑假的諸多插曲,都成了凶殺案的隱約線索。但即使是在同一時間地點、經歷同樣一連串事件的血親,也無法看穿深埋於彼此內心的記憶與祕密;托比過去引以為豪、深深感恩的「幸運」,或許不是機緣巧合的天意,而是一道讓他難以辨清周遭人、事、物真實面貌的障眼法。
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另一本翻譯作品《#從零開始:一段從失去中,重新找到家與愛的旅程》是回憶錄,也是一個觸動靈魂,論及悲傷探索、飲食書寫與跨文化的愛情故事。作者滕碧洛克在佛羅倫斯的街上與來自西西里的廚師薩羅一見鍾情,但西西里家庭的傳統並不接受一位非裔美國女人成為媳婦,即使是女演員也不例外。薩羅與家人關係決裂,毅然決然搬到洛杉磯與洛克結婚。他們擁有各自的事業、深厚的友情,熱愛自己的生活,並領養了女兒佐拉。終於,他們與薩羅的家人和好,薩羅卻面臨了消耗夢想與生命的癌症。丈夫過世之後,洛克帶著女兒回到西西里島的奶奶家度過三個夏天,在奶奶的餐桌上找到慰藉與滋養,在純樸的鄉村找到不變的傳統與智慧,在旅程中體會對死去丈夫的憤怒、不捨、思念及無法抹滅的愛情。在西西里島,每個故事的開頭都離不開婚姻或死亡,而洛克的故事兩者兼具。
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此批書單中唯二兩本日本作品,先來看芥川獎史上最年輕得主紀錄保持人綿矢莉莎《#掌心裡的京都》,以家鄉京都為舞台背景,因為離開過、思念過、眷戀過,更知道所謂的京都人一切習性怪癖,所謂的京都獨樹一格的地域風情。自從母親宣布從主婦身分退休,奧澤家三姊妹開始輪值做晚餐。有時精心燉煮牛肉燴飯,有時隨興做路邊攤口味炒麵,有時各自吃便利商店買來的微波晚餐。三個女孩熱鬧共享同一張餐桌,咀嚼的卻是三種不同的生活滋味。所謂的「京都人」,一旦動了離開的念頭,內心都隱約知道,終有一天,還是會被這個群山捧在掌心般的奇妙城市召喚回來。無論是二十歲的青澀徬徨,或是三十歲的故作勇敢,春天的鴨川波光、夏日的祇園祭、秋色裡的紅葉、冬季積雪的渡月橋,四季流轉之中,古都的一景一物都靜靜擁抱著三姊妹。以及上個月被推薦的《#片斷人間:貓、酒店公關與乘夜行巴士私奔的女子,關於孤獨與相遇的社會學》,隱身於日本社會的沖繩人、部落民與在日朝鮮人、遺忘於陽光下的黑幫小嘍囉、酒店公關與易妝者、不斷送盆栽的老奶奶、頭上穿洞的泥巴小貓、乘夜行巴士私奔的女子…… 社會學家與他們實際相遇,撿拾理論也無法分析的片斷人間。岸政彦是一位專長生活史的社會學家,也是一名入圍芥川獎的小說家。他以社會學之眼看書、看電影、閱讀人生百態,並以文學之心,寫下那些散落於日常的「無意義」,寫下那樣的片斷所集結而成的這個世界,以及在這個世界上的我們,正與某個誰所產生的某種連結。
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這次有大半都是華文作品,特別想先拜讀的有徐振輔的《#馴羊記》,徐振輔以兩條不同時空的故事主線,輔以藏戲《文成公主》故事,將西藏七世紀、二十世紀和當代的重要歷史場景摺疊在一起,讓所有的事件突破時間的限制、羅列眼前,赫然看清一般人認為佛光普照的青藏高原,其實從未平靜。歷經漢代的文化移植,文革席捲,造林停牧,藏人不只命如蜉蝣,原初天性與生活也早已歷劫數次,隨波逐流。從當代旅者的視角看見藏地的生物萬象,彷如西藏博物誌,岩羊、鼠兔、雪豹、禿鷲等繫起草原生態的自然平衡,同時也從環境史地理學角度寫羊群流行病現象,拉出礦業汙染、草原鼠災、農牧衝突等環境議題,反映西藏正面臨的情感認同與經濟發展衝突。整部小說語境優美,哲思與隱喻精妙,融合生態、地理、戲劇、建築、遊記等多種元素,將西藏的人文風景、牧民文化、藏人天性描摹得細緻入微,除了展現出作者深厚學養與田調豐富經驗,更處處可見對土地與人文的深情關照。在悼亡的哀惋中,《馴羊記》讓人們看見歷史如何在這片憂傷的高原上重複搬演,以及人民所面對的困境。
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其次為甘耀明《#成為真正的人》,是台灣文壇首部以 1945 年「三叉山事件」史實為基底,是台灣少見的空難加上山難,柔情繾綣又波瀾壯闊地述說:一個被緘封化灰燼、無人知曉的灼人愛戀,那是一部懺情、表白、告解之書;一段驚心動魄的高山救援,那是一個與天、與地、與時間拚博的艱困任務。海拔 3000多公尺的惡地高山,颱風肆虐、尖銳冰雹轟炸、失溫使人瘋魔,救援隊命懸一線,人人逼近獸。哈魯牧特是救援隊的唯一倖存者,經歷欲望漩渦與內在糾葛絞纏,當他從人間地獄返回,身上背負多名幽靈的他,攜回的是身為一個人的價值。當然還有期待已久的黃崇凱新作《#新寶島》,2024 年 5 月 20 日,臺灣新任總統宣誓就職,正式開啟史上第一位原住民總統的新紀元。慶典般的氣氛才稍稍褪去,跨入二十一日午夜時分,由於不知名的原因,臺灣與古巴兩座島嶼的住民發生了大交換:兩千三百萬臺灣人在鄰近美國的古巴島上醒來,眼前是陌生的加勒比海。一千一百萬古巴人則來到臺灣島,隔著海峽與中國相望。兩國人民互換到相隔一萬四千五百多公里的陌生島嶼,劇烈擾動國際地緣政治的秩序,也瞬間改變兩個島國的命運。在時空的層疊開展下,小說多線並置,以訪談、書評、讀書會紀錄、重層虛構等形式複調演繹,消融既定疆界。小說時而從近未來迂迴邁向新世界,時而從新大陸通往繁複存在的可能歷史,也一再叩問當下:臺灣意味著什麼?
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再者是《黑日》作者韓麗珠的《#半蝕》,2020 年疫情與政治改變了香港,也改變了世界。許多地方日常中斷,進入一種「半蝕」的狀態。外在的世界變得不安全 —— 或因為病毒,或因為政治。人們發現,原本以為如陽光普照、無處不在的安全和自由,現在突然蝕去,人類正在進入一種新的生存狀態。韓麗珠以她敏於內省,富同理心的思索,諦觀這半蝕的宇宙。她從反觀自我寫起,也見證城市改變。當世界處在半蝕或明或暗的變動之中,她既向內也向外探測,感知個體與共同體的邊界,看見善與惡、生與死,彼此交織的羅網,城市的毀滅其實也是重生。《半蝕》從香港這個現場出發,實際上是一本寫給全世界、給經歷當下流轉變幻之人的書。還有中國作家余華睽違八年的長篇小說《#文城》,全書共二個部分,上部述說林祥福離鄉背井去尋找一座有名無實之城,他來到一個名叫溪鎮的地方,在那裡他歷經了時代的亂世、匪猖狂綁票、軍閥襲擾、槍彈流於民間。下部倒敘林祥福生命中最重要的人物紀小美一生的經歷,她在命運潮浪裡的選擇、在時代紛雜裡的幸與不幸,動人肺腑。此書探索人生、命運、時代,余華以底層視角,關注一般人「活著」的壯美故事,從不同角度講述林祥福、紀小美,以及出現在兩人生命中相濡以沫的人們,他們的愛恨悲歡、顛沛流離,繼而引爆的時代之殤,作者用時而細膩、時而鋒利的筆觸,有時更流露獨特的黑色幽默,勾勒出一部荒誕悲愴的命運史詩。
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當然還有華文詩作《#你是我最艱難的信仰:凌性傑詩文選》,收錄 1991 到 2021 的作品中精選五十首詩,十八篇散文,從十七歲的少作,到絕版的夢幻詩作,更有從未收錄的全新創作。內容分為五卷,亦是凌性傑寫作長期關注的五大面向。卷一「你是我最艱難的信仰」是愛的理由充滿。卷二「寂靜之光」思索生命難題與課題。卷三「希望或失望的淚水」多選自首部詩集《解釋學的春天》,以動物眼光觀看世界。卷四「關起來的時間」作品多半來自生活觸發。卷五「一個人守著文明的道理」是思索確切,文明的道理。新作則散落於各卷之中。凌性傑說:「書名中的那個『你』是多義性的,可能是不同人物,或我私心指涉的誰,也或許不存在現實世界,是我信仰的神或其他,甚至一種概念,詩與美,或對文字的想像。真正艱難的,其實是『相信』。」
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壓軸兩本是電影相關,一為《#溫德斯談藝術:塞尚的畫素與觀看藝術家的眼光》,備受推崇的導演文溫德斯談論不同領域藝術家,在這些文章中他表達了對於影響、塑造和啟發了他關於創作概念的藝術家們的觀察和反思。這些藝術家的作品深深影響了溫德斯,啟發了他的創作靈感。他嘗試透過書寫來尋找,他通過試圖理解藝術家們的個人觀點來找到這巨大問題的答案,並且在這個過程中,以文字來釐清思緒,並透過書寫來發掘這些藝術家眼中的視野。他的文字體現了詩意,而這也是他電影與攝影作品的一大特徵。
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最後為已經介紹過的《#羊男的迷宮》延伸小說,奧菲麗亞覺得她的心像是一個空蕩蕩的盒子,裡面只剩下傷痛引發的回聲。最疼愛她的父親死了,母親再婚,而對象正是那個像「狼」一樣的男人。他把嗜血當成本領,把暴戾當作魄力,奧菲麗亞痛恨他,連帶也痛恨狼的孩子 ── 母親肚子裡那個即將出生的「弟弟」。大多時候,奧菲麗亞會逃到童話故事裡,故事往往比大人假裝的世界更真實,而且只有書本會談論大人不希望小孩問的問題:生與死,善與惡,還有生命中其他重要的事。大概因為如此,那一晚當精靈造訪時,奧菲麗亞沒有任何猶豫,就跟著她走入黑夜,走進迷宮,走到「那個東西」的身邊。他有五分像人,五分像羊,藍色的眼睛像偷來的天空碎片,皮膚則像乾裂的樹皮。他是山,是森林,是大地,而有人叫他「羊男」。羊男告訴奧菲麗亞,是月亮生下了她,她是一名公主,而地下王國才是她真正的家。羊男奉國王之命,要為奧菲麗亞開啟回家的大門。然而在那之前,她必須完成三項任務,唯有誠信、勇敢與無邪之人,才能通過試煉。地上的世界讓人心碎,地下的世界傳來聲聲召喚。奧菲麗亞又怎麼會知道,邪惡很少立即現出真面目,起初往往只是一句耳語、一個眼神、一次背叛。
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(以上文字部分節錄自出版社書介。)
管灌飲食滲透壓 在 樹果園丁的兒童健康筆記-兒科蔡昕育醫師 Facebook 的最佳貼文
🚩寶寶脫水不求人,教你在家自己補水🚩
最近腸胃炎仍在盛行,上吐下瀉的小朋友不少。腸胃炎最常見的併發症就是引起脫水,尤其年紀小的兒童,在進食減少、流失又增加的狀況下,是脫水的高危險群。脫水會造成兒童的精神活力下降、腸胃蠕動變得更差、食慾更加不振,進而又加重脫水的症狀;嚴重的脫水甚至會引起腎衰竭、意識不清,造成生命危險。
由於台灣就醫方便又便宜,以往許多家長在小朋友上吐下瀉,不吃不喝時,就會帶去急診要求打點滴。雖然靜脈輸液是十分有效的矯正脫水方式,不過脫水的孩子血管難找、動輒打上好幾針才能打上點滴,爸媽緊抓哭鬧的孩子十分心疼;再者防疫期間大家都希望非必要不要去醫院,能不能有其它的方法矯正寶寶脫水呢?其實簡單的補水、補電解質在家就可以自己做哦!在輕微脫水的階段迅速矯正,就可以減少需要上醫院打點滴的機會了。
❓什麼是口服電解質補充液(oral rehydration solution, ORS)?
1. 真正有效的口服電解質補充液,有一定的電解質、葡萄糖濃度比例和滲透壓。鈉離子:葡萄糖濃度為1:1的時候,腸道可以最有效率地吸收鈉、葡萄糖和水份,這也差不多是WHO標準口服電解質補充液配方的比例,適合給罹患霍亂等會大量流失水份及電解質的患者使用。
2. 一般藥局販售的口服電解質補充液,為了增加適口性,大都將鈉離子:葡萄糖濃度比例調整為1:3,且會添加調味劑。雖然鈉離子:葡萄糖濃度比例較低,但針對一般腸胃炎、發燒、食慾不佳引起之脫水症狀,也有不錯的效果。
❓口服電解質補充液怎麼使用?
1. 輕微脫水的狀況下,我們可以在四小時內補充50ml/Kg的口服電解質補充液來矯正脫水,而中度的脫水可以在四小時內補充100ml/Kg。如果四小時後脫水症狀持續,可以重覆上述的療程。
2. 腸胃炎過程中的每一次腹瀉,可以額外給予10ml/Kg的口服電解質補充液
👉舉例:一個十公斤的寶寶,如果是輕度脫水,可以在四小時內給予500ml的ORS,若是中度脫水,可在四小時內給予1000ml ORS;每一次腹瀉可以多給100ml ORS。
❓如果小朋友一直吐,還可以喝口服電解質補充液嗎?
可以的。嘔吐常常是腸胃炎的第一個症狀,不過一般在病程開始的1~2天後會慢慢緩解,不需要因為孩子嘔吐或腹瀉就不讓他喝水或進食,否則反而容易引起脫水、低血糖及營養不良等併發症。在持續有嘔吐的狀況下,仍然可以少量多次給予ORS。脫水的時候腸道功能會受到影響,所以如果能有效矯正脫水,嘔吐的症狀也能較為緩解。
👉舉例:以上述十公斤的寶寶而言,若四小時內要補充500ml的ORS,等於每小時喝125ml,大約每5分鐘用針筒給予10ml ORS就可以了。針對大一點的孩子,我會請家長把一個小時要喝的ORS裝在水杯裡,每5~10分鐘提醒孩子喝一口,不要等到因為脫水口渴,再一口氣灌太多水份。
❓可以用果汁、運動飲料、開水代替口服電解質補充液嗎?
不建議哦!果汁和運動飲料含有太高的糖份和太少電解質,不但無法達到ORS應有的配方比例來幫助水份和電解質吸收,更會因糖份過多而加重腹瀉。而白開水因為不含電解質,在腸道中水份較難被吸收,而且腹瀉和嘔吐時流失的電解質沒有一起補充,喝太多白開水反而容易造成低血鈉。
❓什麼時候不能喝口服電解質補充液?
1. 腸阻塞、腹部急症可能需要手術時
2. 意識不清、不能經口進食時
3. 嚴重脫水或電解質失衡,需要積極的靜脈輸液時
❓補完口服電解質補充液後的下一步?
當脫水的症狀改善、小朋友精神活力變好了以後,就可以儘快開始進食了。關於腸胃炎的飲食建議,請參考https://www.facebook.com/pedgardener/posts/149614413456360
管灌飲食滲透壓 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio】
2017.11.25《呂昇達餡料點心黃金配方101》
誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要:
01.昇達老師認為人生最重要的三件事
02.通常學一道甜點要讓人家感覺吃起來特別,除了味覺要能
勝過別人外的重點
03.這本書的核心價值
04.鳳梨酥皮的作用
05.關於派皮的重點
06.派皮使用的粉
07.配方裡的糖有其必要性
08.生巧克力,要怎麼判斷?
09.吃巧克力就是要吃它的滑順,滑順就是
10.在巧克力餡加酒的原因
11.製作派皮,為何加醋
12.萊姆酒一般分為3大類別,顏色跟什麼有關
13.QA請詳閱
《 《 呂昇達餡料點心黃金配方101》新書料理分享會》-完全公開人氣點心的美味秘密
示範/ 呂昇達 (Lu Sheng Ta) (烘焙名師、本書作者)
►活動時間│11/25 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│生巧克力派─甜派派皮&生巧克力餡
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師,對於學習新知識與新技術向來執著且認真。
近幾年的授課地點除了台灣,也延伸至海外,除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外,並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課,一展超凡烘焙技術。
對他來說,最重要的人生三件事:家人、烘焙、學習。
而呂老師說:「內餡就像是所有麵包和甜點最重要的靈魂,因為有了這些內餡,才能夠造就各種不同的美味與味蕾衝擊。」新作推出,為史上最強餡料點心書!
獨家餡料配方首度公開!詳盡步驟與精美圖片,歡迎您一起走進餡料點心的世界!
出版社: 悅知文化
今天大家所參加的活動是,《呂昇達餡料點心黃金比例101》新書發表會,出版社是「悅知文化」,真的是非常期盼,我等待這一天已經等待了7、8年囉,為什麼這麼說呢?
因為絲絲跟昇達老師認識很久很久了,在他還沒有這麼忙碌的狀態下,我眼中的昇達,對於烘焙的世界,非常非常的努力鑽研,後來我們成為好朋友,但是並不常聯絡,默默的互相關心,我在書店、他在烘焙的這條路上努力著。我很想幫他主持新書發表會,過去一直沒有機會,昇達老師已經出版過好幾本書,今天這本新書是以餡料為主,如果你說是西點書,也不對,因為中式與西式完全的蒐羅在這裡面。
最近這幾年,烘焙的食譜書愈出愈多了,大家對於自己在家裡做烘焙,也非常非常的有興趣,也願意動手做。大家有沒有一個感覺是現在你到麵包店或甜點店買麵包,價錢愈來愈怎麼樣?(貴)如果我們可以學會自己做是一件多美好的事情。
平時非常忙碌,課程滿檔,剛剛偷偷詢問,連明年度上半年的行程都幾乎快排滿了。今天,我們非常難得能夠邀請他來誠品書店,舉辦新書發表會。
我們先來認識昇達老師:「他認為,最重要的人生三件事:家人、烘焙、學習。」
他生命中,一定不能缺少這三件事情。第一個是親愛的家人;第二個就是不斷的學習,人生很多新的領域,都是要不斷的向前走;如果你問他,這一輩子最想從事什麼工作,他會說,我永遠都會熱愛烘焙這條路。他是一位烘焙職人,對於新技術的研發,非常執著與認真。
上過課的同學們都知道,要上昇達老師的課,真的不容易報名,因為都以秒殺的速度額滿。除了在臺灣授課之外,海外也有非常多的國家邀請昇達老師去表演、指導、授課,行程滿滿滿。
今天無論如何,由悅知文化所出版《呂昇達餡料點心黃金比例101》都要來到誠品書店做示範。掌聲歡迎呂昇達老師!
請老師伸出右手食指,請問它的名字是?它今天叫淡定君。老師手受傷了、腳也受傷了,怎麼受傷呢?
昇達老師:
腳受傷這件事情,完全是自虐,為什麼?因為我們工作會站一整天嘛,原本就有一些不太舒服了,剛好又覺得想運動,去參加路跑,(絲絲:馬拉松嗎?)不是,只有十多公里,回來發現起水泡;至於手的部份,因為上課,或多或少就會受傷,職業傷害。
絲絲:
如同廚師若沒有刀傷累累,好像也很少。烘焙老師的手若沒有燙傷痕跡的也不多見。(昇達老師:妳不要這樣說,我很小心手的,只是一沒注意的掛彩XD)今天就跟著淡定君一起來示範料理。
Q:為什麼這一次會用餡料當作主題?
A:我覺得很多老師或師傅,一旦到出書這個階段,都會有很多想法,想把自己的理念傳達給消費者。不過,自從我出了第一本書《甜點日曆》之後,說坦白就放棄了這個想法。
因為一個人要傳遞給所有人,是一件很吃力的事情。但是我們身為一個作者,應該要去體會消費者的想法,甚至是消費者沒有想到的東西、可能想學的,我用這樣的觀念去思考一本書的構成。
例如今天想學一個中式麵食,中式麵食有很完整的書嗎?如果今天想學烘焙、想吃一個甜點,大家可以試想看看,一個沒包肉的包子、一個包滿肉的包子,你要吃哪一個?一定是餡料多的,不管是中式、西式,所以這本書就是由各位的想法去催生出來的。
絲絲:
沒有錯,老師說的這段話也出現在書裡的自序,我覺得非常有道理。先隨機詢問讀者~
Q:請問你喜歡什麼麵包?那你喜歡它的什麼?
A:菠蘿麵包,上面的菠蘿皮。
Q:請問你喜歡什麼麵包?
A:丹麥麵包,就是有多層次的奶油,有一絲一絲,用很有厚實度的奶油。
我喜歡吃書裡有介紹到的「蛋黃酥」。我為什麼喜歡蛋黃酥呢?第一,我喜歡吃鹹鴨蛋,再來我喜歡油酥皮,哇~太香了。可是,我很天真,我覺得就是很單純喜歡豬油的餡,可是我看了老師的書後才發現,原來蛋黃酥有中式蛋黃酥、西式蛋黃酥之分。
大家覺得蛋黃酥是中式還是西式?((中式))
大家可以說說中式蛋黃酥和西式蛋黃酥的差別在哪裡?中式用酥油、西式可能就用藍斯可奶油。
蛋黃酥有餡,但大家不知道的是,原來蛋黃酥可以分這麼多餡料。
書中介紹了15種多層次酥菠蘿泡芙、61種多變鹹甜派、15種傳統與創新兼具口味鳳梨酥、10種最應景季節美味蛋黃酥。
主題非常明確,是一本主題性的書。而且有1000多張步驟圖與成品圖,加上5萬字的配方知識。
Q:請問老師,為什麼選擇這些當這本書的主題?
A:我們這邊就是要講實話、講場面話,場面話就是最符合消費者的需求,實際上我是覺得,出一本書做完不會想吃,那這本書沒有意義。像是我們在拍攝的過程中,編輯與攝影師都吃得很開心XD
絲絲:
意思是不是說,這本書買回去做會成功?
昇達老師:
是一定會成功,如果我們出一本書沒辦法照著步驟做出來,那這本書算是失敗的。因為哪邊失敗?肯定是拍攝沒拍好XD開玩笑的。
因為我們是全程從頭到尾把產品做出來,所以一本書的心血結晶是傳達給各位之後,只要照著書做,應該都可以把這個產品完成,除非你做2件事情,1是修改配方,2是少了步驟。這2件事情只要有做1樣,東西就做不成了。
絲絲:第一單元是介紹「香酥脆的酥菠蘿泡芙」,老師要不要講解一下這個主題。
昇達老師:
泡芙這個單元在書裡的章節並沒有這麼多,但是它看起來是很華麗的,泡芙可能是多數人學西點第一道學的東西,它很簡單,就是一個糊化的泡芙殼,灌內餡,可是,殼會破了,皮也破了,但內餡永遠都是卡式達。
其實還有很多的內餡組合,例如,香緹、義式奶油、法式奶油霜,各式不同的組合方式可以建構出一個新的泡芙風味出來。
絲絲:而且呢,家裡也不太有專業的大烤箱,小烤箱的話請不用擔心,書中會針對這點來幫助你。
Q:「香緹柳橙巧克力」、「三餡藍莓抹茶」的特色是什麼?
A:最大特色是口感很豐富之外,它的層次非常多。我們通常在學一道甜點,你要讓人家感覺吃起來不一樣,除了味覺上能勝過別人之外,它吃起來,應該要有尾韻、前韻、中韻,是一個循環的味道。
因為像卡式達的味道通常是最重的,不能說奶油味道很輕呀,不對,今天如果配義式奶油霜,是配蛋白的,如果跟卡式達混合,反而會在卡式達前面,以泡芙的搭配來說,就會有味覺上的層次感。
現在也很流行用夏威夷豆來做甜點,「焦糖夏威夷豆可可酥菠蘿泡芙」。
第二個主題是「鹹甜派」。最近幾年非常的夯,我們對甜派都非常的熟悉,甜點蛋糕,到市面上去逛一圈,漂亮的甜派已經流行很多年了,最近這5、6年,鹹派也出來了,請老師針對這個主題多說一點。
昇達老師:
在寫鹹甜派,我參考了很多國內外的書籍,在看完這些書籍後才很認真的把這個主題列為這本書的重點。就是因為,我們看到坊間很多的鹹派、甜派,它的味道,都很類似。如果你有翻閱我這本書裡會發覺到,它很家常、很family,因為我覺得鹹派是國外很家常的一個菜,只要派殼做好後,想要吃什麼料,就裝填進去。怎麼樣把派做組合、做好吃,是我們這本書的核心價值。
這本書是在panasonic的展示中心做的,這本書這麼厚,全部的甜點就是用小烤箱烤出來的。全部喔,像你們看到的鳳梨酥、鹹派呀,都是。像普羅旺斯海鮮鹹派,我把一道菜的元素濃縮到小派盤裡面,在家裡玩這些東西會很有趣。
絲絲:
大家有注意到嗎?外面賣的甜派、鹹派都是大的,但老師做成小的,在家裡就可以用小的來練習試做。
鳳梨酥大家愛不愛?(愛)每次都要去買鳳梨酥,可以看書上做法回家自己做喔。鳳梨酥雖然是傳統點心,但是老師做了什麼變化?
昇達老師:
除了做傳統之外,也有口味上的變化。一般鳳梨酥是原汁加鳳梨餡,可是鳳梨餡可以跟很多水果搭配,因為我們喝果汁就知道,鳳梨很百搭,所以書中還有蔓越莓鳳梨,我們這本書不只教用餡料做,也教大家如何煮餡料,煮餡料的時間搞不好還比做鳳梨皮的時間還長。
Q:請問老師什麼叫做皮餡各半?大家印象當中皮餡比例各是如何?為什麼?
A:餡多皮少的鳳梨酥是最難製作,而且會容易爆。通常餡料跟皮的比例一不正確的話,烘烤出來的皮如果太薄,那邊著色就會比較深。而且,皮是用來保護餡料的濕潤度。
所以很多人說皮很薄很好吃,那你們可以看一下,真的賣很好的傳統店家,他們的皮、餡都是以1:1居多,這樣消費者吃起來不會太甜、因為皮跟餡來說,皮比較便宜,而且口感上的搭配若要連續吃到2顆鳳梨酥的話,是沒辦法吃到2顆的。
Q:大家對於鳳梨酥的了解是什麼?是鳳梨餡嗎?
A:冬瓜餡。因為冬瓜的成本比較便宜,是用冬瓜的纖維加上部分鳳梨汁去做的。以傳統來講,因為鳳梨成本很高,而且消費者搞不好還喜歡冬瓜餡的Q度,純鳳梨餡煮出來的纖維比較多。
纖維多的東西就要搭配適合的糖,然後花更長時間去煮它,把這個纖維破壞掉,煮到所謂的入口即化。所以說土鳳梨不能煮出很細的纖維,不是這樣子的。
Q:有哪幾種餡料是老師特別推薦的?
A:書裡面寫到芒果,我原本還想說芒果可以加玫瑰花加其他很多東西,但我後來發覺到,一本書要講的基本概念,應該要先能做得出來。加芒果是很容易製作的,因為酸度也很足夠,加上高溫煮的時間與過程,纖維能夠瓦解掉。
絲絲:
鳳梨酥變成一個名詞了,餡料可以更改的,藍莓餡、酒釀桂圓餡等。
老師,今天的主題要進入到最喜歡的東西了。我超愛吃巧克力,今天要示範的料理是什麼呢?
昇達老師:
其實今天5、6點就起床了,開車到板橋,租一間教室,做活動的事前作業,而且你要知道,老師的手受傷是沒辦法捏塔皮的,所以大家今天吃到的巧克力派不是我做的XD
代表什麼?
代表書裡的配方找任何一個人來做都可以做得出來、做得好吃。
絲絲:那,是誰做的呢?昇源(音譯)弟弟做的。發現旁邊還有一位帥哥主廚,也是擔任老師的助手。
大家好,我是台灣原貿的技師,我叫張玉耀(音譯)。其實對烘焙也蠻有興趣的,有機會可以跟在昇達老師身邊學習,其實我非常的高興。
昇達老師說他非常的厲害,今天擔任老師的助手,現場有2位名師,如果示範的過程有不了解的地方,請大家舉手發問喔。派皮與餡的組合,是不是趁今天教會大家。
A.生派皮盲烤+熟內餡
這個一定要先講,非常容易保存的。為什麼?我建議在家裡都這樣做,都烤好後,完整的派皮拿去冰冷凍,要吃的時候,拿出來加熱後就能灌內餡了。
B.半熟派皮+生內餡
這比較辛苦一點,就要當天做完它。所以派皮做好烤到半熟之後,灌生的餡烤第2次。這保存期限比較短,也代表做完就要吃囉。
C.生派皮+生內餡
最簡單,也最難做漂亮的。像國外在做的鄉村派,因為製程簡單,但是外觀可能不會這麼漂亮,我們一般,像今天做的是第一款。營業用,在保存上先把派皮烤好之後,冰冷凍,要用的時候稍微退冰一下,或是覆烤一下,再灌新的餡進去,這樣就可以了。
有的人會很擔心不能放很久,其實不會。只要烤熟,並且封好,保鮮是非常長的。
※關於派皮
A.生派皮盲烤+熟內餡→分別烤焙派皮與內餡後再組裝
B.半熟派皮+生內餡→二次烤焙,用不同風味
C.生派皮+生內餡→內餡灌入派皮中再烤焙
關於甜派,老師今天教大家的是「粉瘤法」的方式。
什麼是「粉瘤法」?
先把奶油切丁狀,把砂糖、鹽巴加進來,過篩的低粉、高粉也一起放進來,雙手攪拌,攪拌過程中,加白醋,搓成沙粒狀,再把冰的鮮奶、冰的蛋黃加進去,繼續搓,搓到什麼樣的程度呢?接近到成糰,要不要很均勻?如果你有看書中的步驟,其實搓到9分均勻就好了。有人會問,為什麼不直接搓到均勻?因為均勻怕會「出筋」,出筋就是容易回縮,回縮的狀態下派皮就會很難捏。
搓到快要融合的時候,就會裝到塑膠袋裡,直接放冷藏,至少1小時以上。不過,跟各位建議,如果家裡沒有很趕,讓它有一整晚鬆馳的時間,第二天再來做它的效果會比較好。
搓到9分均勻後就可以壓一壓,壓平,冰在冷藏。
Q:老師,為什麼要用低粉加高粉,不能直接用中粉?
A:有2個原因。中粉是粉心粉,粉質比較軟,派要烤得脆,太難了!派就是要脆嘛,脆的話要用高低粉去配,配出來會比較脆,所以也衍生到「蛋黃酥」,如果要蛋黃酥層次感很豐富,應該要高低粉配;如果要吃很軟殼的蛋黃酥,用中粉。
*跟大家解釋一下,這邊為何使用冰的鮮奶跟冰的蛋黃?
一般的派皮都是用水,用水很正確,用鮮奶更好吃。派皮很怕奶油融化,因此我們在做的過程中,這些材料都使用冰藏過後的會最好,甚至可以把要使用的麵粉冰過冰箱,然後再來操作它。
補充:
配方裡最怕一件事情,看到有糖,覺得把糖去掉好了。有些派沒有糖沒錯,可是,有糖的配方有它的必要性,因為糖會幫助什麼?幫助上色。
而且,派,如果沒有糖,出來是脆派;有糖的派,出來是酥鬆的感覺,會同時間去酥脆。派沒有糖,就是硬而已。通常硬的派,是灌軟軟的水果餡料,因為派硬邦邦的,灌水果餡是合適的。我們現在多數在做的派希望不要這麼硬,因為要能夠咬得下去。
現場看到很多學生的感覺也蠻奇妙的,因為平常上課都有來,今天看到這麼多人到場,真的很開心。
昇達老師:【做的人笑,你的麵糰就會笑。】
(絲絲:太重要的一句話了!)
我要來之前,媽媽傳了一張照片給我,看了就很想笑,因為我家的孩子躺在我的工作檯上睡覺XD你就會想,因為你做甜點主要考量都是為了給家人吃,所以並不是減糖減油的問題,而是你自然就會做修正。
例如像書中的甜/鹹點,如果你有照著做會發現,依比例來做不會太甜太鹹,甜度適中,但是還是要有一定的甜味,為什麼?不甜的食物,小孩真的不吃。但是你要在那個平衡點去做發揮,就像待會兒要做生巧力派。
今天要做的鮮奶油是用法國藍斯可鮮奶油,現在要教大家做生巧力餡。今天做生巧克力派,裡面的生巧克力餡就是生巧克力喔,所以,你會做這一道,也等於會做生巧克力的衍生,示範的作法是所有作法當中最簡單的一種。
鮮奶油、蜂蜜,我搭配蜂蜜是因為它會更有風味,若覺得蜂蜜太甜的話,可以換成其他的轉化糖,例如:基本的葡萄糖漿、麥芽糖都可以。都能改善巧克力的結晶狀態。
先把鮮奶油加蜂蜜,在鍋裡煮滾,今天是用70%的生巧克力,放在另一個鍋備用。
補充:
很多人拿到生巧克力,要怎麼判斷?往嘴巴裡面塞?其實不是這樣學的。請問各位,喝咖啡時會直接把咖啡豆往嘴巴裡塞嗎?應該是,先去聞跟看。
一個正常的巧克力,表面是不會有脂斑跟糖斑。
這跟保存期限有關,因為新鮮嘛。
如果保存環境不當,像溫度過高,脂肪就會融化、會浮在表面。若保存期限太長的話,裡面的結晶體是不是受影響?糖就會浮在表面,變成糖斑。
若生巧克力表面有脂斑跟糖斑,要考慮把它丟掉。表示過期太久了,裡面的組織也不好,外觀了解之後,就是去聞它的風味。
我們常講,初學者聞巧克力的味道就跟咖啡一樣。覆盆子香氣,帶有檜木的風味…,我聞是巧克力,但聞不出這麼多味道,其實不用這麼複雜,通常巧克力,你一聞,
所謂的可可香氣,應該是清香。再濃的可可,都是清香。大家知道為什麼嗎?因為可可的巧克力分子非常非常的重,有泡過熱可可嗎?會發現一個很有趣的事情,熱可可只有近聞才會香。如果你在原地泡熱可可,但是好幾公尺外的人能聞到,那杯熱可可應該是加了香料。所以,一個好的可可在非常乾淨的情況下,你才會聞到可可所有的風味出來。
鮮奶油、蜂蜜混合在一起煮滾了,就可以沖到生巧克力這一鍋裡,沖進鍋裡後會靜置3~5分鐘。看狀況,如果你要很精準,例如煮到100度的蜂蜜鮮奶油,沖到巧克力這一鍋,大家都知道巧克力的保存都是在18度C左右,當100度C的蜂蜜鮮奶油沖到18度C的巧克力混合,靜置3分鐘之後,應該會怎麼樣?應該會融化掉。
融化之後的這一鍋應該是60多度的溫度,透過均質的過程攪拌過後會降溫,最終會降到幾度?降到38度。跟人體的溫度差不多。這個時候就會屬於一個比較光亮的狀況,就可以倒在模型裡。
大家會遇到一個問題是,做完巧克力常會感覺到花花的,為什麼?因為溫度太高了。為什麼會太高,因為巧克力放常溫,熱熱的,靜置時間又不夠,這時候可以利用常溫水隔水讓它降溫,巧克力分子自然會做一個融合的狀態。
因為我們吃巧克力是要吃它的滑順,滑順就是要讓它的結晶體可以穩定下來。大家放心,書中不會講這麼複雜XD
如果各位很喜歡做巧克力可以發覺到,巧克力的世界太深、太廣了,尤其是光巧克力的結晶體就有4種,如果今天我們每一本書,都希望能以這樣的規格做下去的話,很多人就會放棄,不會想買也不會想做,就失去我們寫書給消費者的意義了。
絲絲:
現在食譜有一個很大的意義是說,你買食譜回去如法炮製,到底成不成功是個大問題,但是,你只要購買昇達老師這本書,按照比例、用心去做的話,多數一定會成功的。
Q:請問昇達老師在笑什麼?
A:因為現場沒有量杯,師傅偷偷用杯子畫了線,上緣弄個尖口,太貼心了。
昇達老師:
原本我有自備攪拌棒,但發覺不一定每個人家裡都會有,所以今天用打蛋器教大家怎麼做生巧克餡(影片40:01開始)。
影片連結https://goo.gl/tscCf8
攪拌呈現光亮後,把酒加進來,酒的作用是提升巧克力的風味,再攪拌光亮的狀態後就可以擠在擠花袋,再灌到模型裡,做好的派皮裡面,我們的生巧克力塔就做完了,可以冰在冰箱。
有些人在問說,派做完之後,業者會在底部邊緣再抹上巧克力,再灌上巧克力餡,為什麼?會希望說這個塔殼保存3、4天,它不會軟掉。可是我反問各位:你一次做1、2顆,放4天幹嘛XD
有時候你看一些廚藝節目,高登Gordon James Ramsay、奧利弗Jamie Trevor Oliver在做這些東西,為什麼不會多做這個步驟,因為他們做完就直接吃了。在國外不會去多做這個東西是因為,派跟塔是下午茶在吃的食物。你去想像碗粿還會在旁邊再抹一層什麼嗎?不會。那個是要現吃的!
這本書不會說做好要保存多久,例如說一個星期?不,做好之後就吃進嘴裡啦。
絲絲:
昇達老師都把秘辛都告訴大家了!重頭戲來了,請看老師是如何擠巧克力餡(影片42:13開始)
昇達老師:
巧克力餡擠多擠少看你自己,一般會建議擠到8分滿就好,因為擠到10分滿是太多了一點,尤其是今天做的是空的派皮,灌餡料進去,如果灌滿滿的,會覺得裡面的東西太重。
從中心點一口氣擠出來,擠到8分滿,做好之後,在桌面上輕輕一敲。
很多人會問,那剩下來的巧克力怎麼辦?
剛剛有說可以做生巧克力,就準備一個方形的慕斯框,擠到裡面,放冰箱,變硬之後就差不多可以,拿出來用刀子切一切;或是用可可粉過篩在烤盤上鋪平,用雞蛋尖尖的那一端,壓在粉巢上?之前第一本書不是有做過棉花糖嗎?擠到裡面不就是一個蛋巢的形狀?變硬之後就變成像松露球一樣。
冰過的派皮好了之後,拿出來,分成適當的重量。例如書中的配方直接做6顆量,今天帶來的模型是小一點點的,這個是7公分的模型,如果要放派皮,大約是40~45公克的重量。
書中的步驟是放在桌面桿開它,如果我現在做的跟書中一樣,那今天的活動要來做什麼?直接看書做就好了嘛。一定要教一個在家裡面的小技巧,就是直接在手上捏就好了XD
絲絲:現在看老師手部動作很順暢,自己回家做可能要多做幾次。
昇達老師:多試幾次沒關係,反正在家做又沒人看到XD因為直徑10公分左右,捏一捏放進來,往旁邊放,塔皮就貼滿啦。
絲絲:請大家要注意喔!塔模周圍會有直角,請記得把塔皮壓進去直角裡面,不要留空隙。
昇達老師:
我覺得攝影師抓的時間非常好,他一拍我就馬上轉過來給他看XD
底部壓好之後,就會戳洞,底部平均完整的戳洞。而且我已經做完一整顆,我這邊沒有開冷氣,它沒有冰過冰箱,等一下可以看這個派皮,它沒有出油,其實我們捏的速度非常快呀。
如果你的派皮有出油,第1,你可能有太陽之手;第2,你真的做太久了。
註:太陽之手,手比較容易出汗。
Q:請問老師,派皮上面加醋是加普通的醋還是水果醋?
A:一般的話,加水果醋是最理想的,因為水果醋的酸度適中,味道也不會這麼強烈;白醋,是糯米做的,若加太多,有時烘烤完,會影響到派皮風味。水果醋很單純,就沒有這個問題,你用蘋果醋就是蘋果味派皮、用梅子醋就是梅子味派皮,是很清爽的。
Q:加醋的功能?
A:軟化麵筋。
上次我在烘焙社團看到管理員在問,需要念烘焙理論的書嗎?我跟各位講,如果你從事這一行,你一定要學烘焙理論,因為遇到問題你才能夠解決。
像醋,是酸性的,為什麼醋會瓦解麵筋?
麵筋形成是麵粉碰到水而形成的。麵粉裡有蛋白質是醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins),因為有不溶於水的特性,所以可以形成麵筋,雖然不溶於水,卻溶於弱酸跟弱鹼,醋就是弱酸性的。當你加一點醋在派皮裡面,可以很有效的去延遲它的收縮現象。
書中有一款派「伏特加派」,就是加伏特加酒或萊姆酒去做一個派皮,可以讓這個派皮不容易收縮,而且烤出更脆的感覺。這個跟技術絕對無關,這是理論的問題。
其實生巧克力派這麼光亮也可以不做裝飾,但是坦白跟各位說,在家裡抓這個量的機率不是很高,一個成品能夠出去,上FB、上IG,你要懂得如何去裝飾它。很簡單,就是灑可可粉,灑得愈薄愈好。
填充生巧克力派能夠做到呈鏡面狀態,是可以不用再做裝飾的了,我們就可能插個立牌就好。例如我在不同公司擔任顧問,有的廠商會希望做完產品可以插立牌打廣告,但前提是要光亮鏡面的狀態。
在飯店跟傳統麵包店最大的差異,像我們在灑可可粉的做法就不一樣,像吃提拉米蘇時會不小心嗆到,就是因為灑得太厚了而且可可粉是裝飾的東西,怎麼可以灑這麼厚?!薄薄的一層,吃起來帶有一點可可的香氣就夠了。所以有很多人會問說,包含灑糖粉也一樣,灑得厚吃起來也是很甜沒什麼太大的效果。
生巧克派最好的食用時間是2天。今天做完,明天吃掉,為什麼?除非你完全密封起來,巧克力裸露在外面很容易質變。
這邊跟大家分享烘焙理論的一個知識。
我現在講有關酒的知識,講完之後你可以思考看看,你覺得做烘焙需不需要走烘焙理論。
像絲絲剛剛問我說為什麼要加萊姆酒?可以不加酒,為什麼要加,還有,加萊姆酒有什麼特色?大家有注意到剛剛的萊姆酒是褐色的嗎?
※萊姆酒一般分為3大類別。
1.是透明的萊姆酒,比較常見的就是巴卡地蘭姆酒。
2.是淡金黃色的,像臺灣公賣局,還有像老船長、橡木桶都是金黃色的蘭姆酒。
3.是大顆深色的萊姆酒。
萊姆酒的顏色跟什麼有關?跟糖漿發酵率有關,糖漿發酵愈低的,釀造出來的蒸餾酒顏色就愈淡,所以風味是愈清爽的。
這個關係很重要喔。
如果我今天做白巧克力,要加萊姆酒,請問你要用哪一種?是不是要用透明類別的萊姆酒;如果今天我做70%的巧克力,萊姆酒應該配什麼類別?應該配深色的。
很多人連最基本的西點知識都不懂的時候,會發覺買了一瓶很貴的萊姆酒,回去就鋪效果。例如,聖誕節快到了,你們吃過一種麵包叫潘那朵妮、Stollen史多倫,它是不是有很多果乾?會因為你使用的酒決定了麵包的風味。
你要吃清爽的麵包就應該用透明的萊姆酒去做它,但你若希望味道很強烈,你要用什麼酒去泡這些果乾?應該用深色萊姆酒。
現在只是聽一點點酒的知識,難道不會覺得學烘焙應該懂一點烘焙理論,還是說做工就好了。
我們去公賣局買一瓶酒往果乾裡面倒,倒完就希望這個果乾要很好吃。不是這樣的,大家去思考看看,今天做一個葡萄乾奶油吐司,是不是葡萄乾味道要重一點?所以我應該要用深色的酒去泡葡萄乾;若我是拿白吐司的配方加葡萄乾的話,萊姆酒的味道不用這麼重呀,只要淡色萊姆酒去搭配就很適合了。所以今天在學習做這些甜點的時候,書中理論沒有這麼多,如果你有興趣的話,多看一些理論的書,對你在學烘焙是很有幫助的。
絲絲:
絲人空間直播線上讀者Claire提問。
Q:請問巧克力為何不容易產生鏡面?
A:第1個原因是,攪拌的時候空氣進去太多。所以很多人為什麼喜歡均質機,因為均質機是在巧克力的內部下面在攪拌,它不會把空氣打進去。
第2個原因是,溫度太低了。巧克力派開始收縮,因此比較不能產生鏡面。
要如何改善呢?最好的方法就是灑粉。或是做巧克力酥菠蘿,鋪上去就看不出來XD
絲絲:
也要服務「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」的讀者提問。
Q:請問老師有推薦哪一種理論的書嗎?
A:其實有一本書已經快絕版了,《烘焙學》,這是高餐的老師與屏科大的老師,約16位教授一起編寫的。那本書很難買,因為很難賣XDD
絲絲:
就是因為是理論的工具書,對不對?是專業的老師在求學過程要讀的。
昇達老師:
像我之前的班導葉老師、陳老師、廖老師,很多高餐、屏科大,知名食品學或是博士撰寫的書籍,可是它的東西真的不難,算深入淺出。比較傳統的理論包含中華穀類研究所出版的《麵包實用教科書》跟《西點實用教科書》都很實用。
但是不太有會是完完全全介紹非常完整,通常會是一個局部、一個局部。
舉個例子,像學巧克力,也很難有一本巧克力書會介紹巧克力的產地,因為巧克力產地實在多到誇張,臺灣也有種植巧克力呀。
Q:剛剛做生巧克力的蜂蜜要換成葡萄糖漿,比例是多少?做出來的口感會有差異嗎?
A:蜂蜜與葡萄糖漿互換,比例是一樣的。主要是甜度,因為都是轉化糖,轉化糖的目的是避免巧克力結晶,結晶之後會影響它的化口性。像在座吃到的巧克力還沒凝固是因為剛剛才做好,其實應該要讓它更熟成一點,結晶體會更穩定,吃起來才會更滑順。
巧克力做完的理想狀態應該都是在18度C,等到第2天,讓它慢慢結晶化後來食用,會更好吃。而不是冰冰箱急速冷凍。
Q:老師有建議哪一種食材的滑順度會更好?
A:要看個人,像今天是以70%的生巧克力,因為它的可可脂比較豐富,我比較喜歡這樣的;有的人會喜歡硬一點點,可能買不同的品牌做搭配,看%數。
Q:蜂蜜、葡萄糖漿、麥芽糖,老師建議哪一種比較好?
A:如果是根據特色區別,我會根據不同的巧克力使用不同的糖。像可可聯盟秘魯巧克力,坦白說它比較酸,蜂蜜也是酸的,可是你們吃起來還好對不對?因為負負得正XD
2個酸的東西搭配在一起反而不會這麼酸,就像芒果配鳳梨也是一樣的道理。
Q:鮮奶跟濃縮奶油一樣嗎?
A:很不一樣。老師手裡拿的濃縮奶油總重410克,是由1公升的鮮奶去蒸餾的。通常在做麵包或料理的時候,帶入的味道會很濃,若不想味道這麼重,可以1:1的方式,稀釋成鮮奶。
我自己做料理的話,是不會再稀釋成鮮奶,因為我們今天煮南瓜濃湯,是以南瓜泥去煮嘛,就加鮮奶油調味,或是濃縮鮮奶調味,都可以。
絲絲:
很多人對濃縮鮮奶的成分會有疑問,白美娜它是新鮮的生乳去濃縮的,它不是奶粉去做還原,也不是保久乳,這點要跟大家說明一下。還有,這不是一打開就直接喝的,不是這個用途。它是做烘焙點心專用,或者做濃湯、或者做飲品。
Q:請問老師,巧克力跟鮮奶油結合的問題。巧克力跟打發鮮奶油結合做成泡芙餡、巧克力慕斯餡與裝飾奶油,自己在家裡做都不知道要打發到什麼程度,是成功是失敗,是需要各自打發到什麼樣的狀態嗎?
A:在回答打發鮮奶油跟巧克力融合的問題之前,我們先講一下,鮮奶油打發首先,一定要是低溫的狀態下,約5~10度,也可能高一點點,如果是做泡芙內餡的話,打發的鮮奶油應該是有紋路的狀態。
因為做慕斯要軟軟的鮮奶油,但是做內餡是要有紋路的,打完之後要冰冰箱,把溫度降到10度C以下。
可是,巧克力融化之後,要跟鮮奶油混合呀。
巧克力的溫度要在38~45度之間,因為它跟鮮奶油混合完之後,整個內餡的溫度要低於25度。
因為一般乳脂肪的溶點在26度。這也是為什麼很多人做完餡料會爛爛的,因為溫度超過26度,所以支撐力會不夠。
Q:請問老師,今天的生巧克力餡,它的溫度大概要控制在幾度,才會是有光澤的?煮完鮮奶油是100度,巧克力一定都會降溫,要在幾度的光澤才最好?
A:大概38~45度之間。我通常會用比較長的範圍是因為,這樣子比較好掌控。如果說38~40度,大家在做可能都低於38度了。低於38度擠出來會有油花,會一層一層的,比較理想的狀態是可以調整到40~45度之間,就是比手溫稍微高一點點。這樣去擠出來,巧克力的油性也會很強。
萬一溫度太低怎麼辦?很簡單,隔水加熱,或者是進微波爐稍微加熱拌一下也行,會回復光亮跟柔順度。
可是,萬一是不小心鮮奶油加熱太久,水分蒸發掉了,會變得很硬,該怎麼辦?再補一些鮮奶油進去,讓它變光亮。
【現場讀者試吃心得】
讀者A:
我覺得吃起來入口即化,然後塔皮很酥,就是很融合的感覺。
讀者B:
我覺得生巧克力塔入口的時候抿掉,尾韻還帶有一點酒香。因為我在家做可能不會加酒類,現在發現原來加了酒的生巧克力塔的尾韻,會這麼回味無窮。
讀者C:
我覺得巧克力聞的時候已經有香氣,吃的時候的口感,真的可以吃到巧克力的香、酒的香,還有派皮的脆。整個來講,在口腔中有很多很多層次的那種豐富感,非常好吃。而且我超推薦老師的書,1塊元可以買到100個字,這樣值不值得買!
【QA時間】
Q:聽說糖類遇到蛋白質,會產生糖化反應。糖遇到麵粉,經過高溫產生的食品,這樣的食品聽說吃太多,身體會有老化現象,不曉得老師有沒有想法或意見?
A:非常好,這個問題,3年前去義大利的時候,我也問過,待會兒我說的內容請不要覺得有冒犯的地方。
那時候我上SPG傳統手工披薩的課程,因為是以西點師去學,所以有很多西餐師傅,剛好跟一位國寶級師傅學習做甜點,問了相關的問題,就是「糖吃多了,對身體有什麼壞處」?他就跟我說,糖吃少了,它就會難過XDDD
因為糖是一個代謝率的問題,我們攝取很多糖分,沒有代謝掉,它就是有害的,什麼糖都一樣,即便是蜂蜜也是一樣喔。攝取過多,仍會累積在身體裡。
外國有咖啡、有紅酒,很多可以代謝,可是我們代謝的東西比較少,臺灣可能喝珍奶的機率比喝水還多,以我們的飲食習慣來講,糖其實是一個很大的殺傷力!
像我們學甜點,很少人會去喝很多水、茶飲或是咖啡,這其實是很可惜的一件事情。【因為,好吃的甜點,真的需要茶、咖啡來佐襯它。】
臺灣有很多西點店,產品也很棒,但有的人會覺得飲調不好,就專心吃甜點,其實那是不對的。你如果去過日本,就知道很多甜點店,它連咖啡都做的非常好喝,不是拿鐵那種咖啡,是所謂單品咖啡或是單品的茶類。因為它是可以讓你吃進去的糖,代謝速度變快。
【任何東西,只要攝取過多,就會對體內造成困擾。】
聽完讀者的問題之後,我反而有個想法,想分享給大家。
剛剛提到,理論對於烘焙有多重要。之前我在教課,教同學怎麼做磅蛋糕,就問了一個奇怪的問題說:「為什麼我們做的磅蛋糕會老化的這麼快?」但是去朋友的店看到卻是打澎,過幾天還是很濕潤,為什麼?是配方問題嗎
即使你看了書的配方還是做不出來?因為你不了解什麼叫乳化。
乳化是油跟水形成一個半橢圓的狀態,乳化在一起。水如果順利乳化,代表蛋有水分,經過烘烤,請問水分容不容易流失掉?不容易流失,就可以保持濕潤感。
餅乾為什麼會老化、會粉粉的?就是因為乳化不均。
派為什麼會容易乾掉?因為你沒有鬆馳呀,沒有搓揉好,它都是結合不好的狀況。
所以,你看這些東西,都是由基礎的理論延伸到技術,它不是工的問題。
是因為你要對它有一定的了解,才能做出一個好的成品。
Q:昨天做的檸檬蛋糕,有人問說上白糖、三溫糖的差異性在哪裡?
A:上白糖是日本的砂糖,其實日本有普通砂糖,但是上白糖在製作過程中保留了還原糖的成分。像,糖為什麼感覺濕濕的,因為有還原了,基本上吸收水分能力比較強,而且尾韻會比較清爽一點。
三溫糖是上白糖再精緻的產物,所以它出來的顏色是褐色,長得跟二砂很像,但它絕對不是二砂,它的甜度是99%。一般二砂的甜度大概是87~92%之間。
有些人說,所以三溫糖吃起來比較甜?也不會耶。各位知道為什麼嗎?因為人的味蕾,10度的差異是吃不出來的。
你說你吃得出二砂跟砂糖的甜度,然後說二砂比較不甜?不會,它的糖度有87~92之間,怎麼會不甜。
真正比較不甜的是海藻糖。
砂糖甜度以100%計算的話,海藻糖只有45%。差了一倍,你才會感覺出它.真.的.比.較.不.甜。
剛剛讀者提到葡萄糖漿的問題,葡萄糖漿的甜度是70~80%,可是蜂蜜的甜度是170%呀。所以你加蜂蜜做生巧克力跟加葡萄糖漿做生巧克力,當然加葡萄糖漿比較不甜。
那,你會疑問,這些甜度從哪裡找?像台糖網站就可以找得到了XDDD
Q:老師剛剛說做派皮可以加點水果醋,可以用檸檬汁代替嗎?
A:可以呀,檸檬汁的效果其實跟醋也很像,都可以讓麵筋做鬆馳。忽然想到昨天我做檸檬蛋糕,有些人會覺得奇怪,一樣是做磅蛋糕,為什麼檸檬蛋糕吃起來會這麼入口即化,這麼軟。這樣一問就懂了那個理論,因為加了檸檬汁嘛XD
Q:塔皮在盲烤的時候,有些食譜是用單純戳洞,有些是用重石去壓,這2邊的差異性是?
A:如果要盲烤只戳洞的話,塔皮可能要冰1~2天喔。要冰到怎樣?冰到完全鬆馳,麵筋才不會亂脹。
如果你只冰了1個小時、2個小時,就馬上烤它,一定要壓重石。
像我自己在上課,學生問我的東西我還會再反問他們,重石該壓多重?
沒有一本書寫過這種問題與解答,所以就是憑感覺壓。壓完之後出油,然後就說這配方有問題,沒有,是你有問題,怎麼會是配方有問題呢XD
一般重石的基本量,會看什麼?看派皮、塔皮重量。
例如,派皮用40公克去捏,怎麼可以讓重石的重量超過40克呀?超過40克它一定出油的呀。
你用180公克去捏6吋的塔皮,捏完之後放重石,重石的重量應該多少?
180克之內,而不會放那麼重,太重會有壓力。這個壓力就會讓原本乳化在麵粉之中的油脂滲透出來,這個現象,我們俗稱為「漏油」。
漏油,坦白講,你的塔皮就會老化很快,塔皮就會不酥,變硬。因為油是保護什麼?油是來保護水分的東西呀。
【活動感言】
這是我寫的第4本書,很多做這行的師傅在寫書的過程中,目標都是為自己的烘焙,學到一個程度之後,寫一個紀錄,把過去所學的濃縮在書裡面。
可是,這個並不是我寫書的目的,當我成為作者的那一刻,給自己一個很重要的期許,就是「我寫書要跟著讀者一起成長」。
所以我希望書的內容可以不斷的做更新,而且是不會被我過去所學的東西束縛住。
像我弟弟,現在是我的助理。回到高雄之後,他很累,會休息。有時候會問我說,這麼晚了,你還在忙喔?「其實,學習呀常常是下班之後的時間。」
大家下班之後的時間,翻開這本書,就是一種學習。因為我已經把所學的放在這本書裡面。你只要去翻閱它,一定會有所收獲。
今天來這邊,其實充滿著意外。因為沒想到來這邊之前會受這麼多傷XD也感謝這麼多人來到現場,也很受竉若驚。
很多人會稱做這行的是大師。我覺得千萬不要這麼講,老師就是老師而已。而且,什麼叫大師?大師可能很累,都沒有休息、沒有家人、沒有生活,我不希望成為那種大師。我只是一個教烘焙的老師,可能跟家人相處,或是有時間念自己喜歡的書、看自己喜歡的東西。
這也是分享給各位,你們來參加簽書會,看了這本書之後,應該是讀者跟作者之間的交流。而不是我單純的教了你什麼,你就做什麼。我會希望你們看了之後可以去想、去思考,為什麼要這麼做、那麼做。
絲絲:
什麼是大師?大師就是謙虛,把專業熱情分享。他是一位職人,愈謙虛愈能成就為大師,受人尊敬。而且,老師所學到的精華放到這本書,買這本書,就是我們最大的獲得。
====================【食譜】=================
【生巧克力派】
直徑8cm,6 個份.( 60-70 g /個)
材料
無杏仁奶油餡的派皮......6 個
生巧克力餡........................400g
馬其頓海鹽.........................少許
作法
① 將生巧克力餡擠入派皮內至平模,輕敲桌面讓內餡表面均勻平整。
② 在表面撒上少許馬其頓海鹽做裝飾。
③ 放入冷箱冷藏即可。
【甜派派皮】
直徑8cm,6 個份(60-70g/個)
材料
❶ 高筋麵粉.......................125g
❷ 低筋麵粉.......................125g
❸ 鹽...........................................3g
❹ 細砂糖.............................. 10g
❺ 無鹽奶油.......................100g
❻ 蛋黃................................... 10g
❼ 鮮奶................................... 30g
❽ 蘋果醋.................................5g
作法
1_將高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、細砂糖、奶油,依序加入攪拌缸,低速攪拌呈砂粒狀
2_加入蛋黃。
TIP:在這裡先把蛋黃加入,比較不會出筋。
3_分次加入冰鮮奶及蘋果醋,每次倒入液體的流速不能太慢,如果想要軟一點,可以再加10g左右的鮮奶慢慢調整。
4_將麵糰裝入塑膠袋中,壓到厚度約1cm 的長方形,以方便分割。壓完的麵糰表面應該呈現「不均勻」的狀態。
5_放入冷藏鬆弛2-3 小時( 亦可隔夜),再取出進行捏製。
【生巧克力餡】
直徑8cm,6 個份.( 60-70 g /個)
材料
❶ 動物性鮮奶油.............100g
❷ 蜂蜜..............................20g
❸ 苦甜巧克力.................100g
❹ 蘭姆酒...........................10g
作法
1_先將動物性鮮奶油與蜂蜜加入鍋中煮滾。
2_取一調理盆,放入苦甜巧克力。將① 沖入巧克力,靜置約2 分鐘
3_攪至內餡達乳化效果,呈現光滑色澤,再加入蘭姆酒,就可以直接使用。
相簿縮網址
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