#目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項.
#啤酒花種
#使用30趴Graham粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
全文轉貼~
這兩周我都在為著兒子的畢業專心減肥準備. 生活上沒有很多的不便. 但是上週開始, 商店內都不需要戴口罩了! 雖然感覺應該很舒服, 不過但凡進商店甚至是路上走我還是繼續戴口罩....
麵包還是繼續做啊~ 目前我家就是有兩種慢發酵的酵種, 一個是野酵硬種, 另一個就是這個啤酒花種. 其實深究起來. 因為米麴都是來自原有的買來的米麴菌. 要說是野酵的話我也不知道算不算. 在我找到的很多影片中. 絕大部分的米麴都不是來自空氣中抓取. 多是用種" 麴" 的方式來完成, 也就是買酒種或是把酒曲餅磨碎. 反正就是用既有的種來播種... 沒甚麼不好, 因為單一菌種多的話比較不容易被雜菌參與導至失敗. 只有看過一個中國的影片是做成球狀壓微扁. 中間壓小凹點上蜂蜜. 底部放米糠上面再覆蓋松針. 等待四天長菌.
中國做成酒餅的材料多會混合中草藥. 通常是小毒並且在人體服用上會有中醫的消炎作用( 多是用在跌打損傷的藥草)雲貴地區會找一種叫矮坨坨的植物. 但大部分的地區則多少都會用到辣寥草. 這裡有一篇上海海洋大學對於辣寥草做酒曲的研究論文. 我覺得可以把很多原本我存在的疑問做解答:
辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用
http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/2/201702025.htm
這裡面有提到糖化力. 也就是一定時間內, 加入酒麴後讓澱粉產生葡萄糖的多寡. 這篇是為了要找出辣寥草與糖化力的關係. 結論也可以看一下. 辣寥添加量6% 種麴添加量4% 培麴時間72小時（也就是做成酒麴餅種麴到可以使用來放在煮熟米飯中的階段需時三天)
我覺得有趣的是做成種麴的麴餅. 和日本的米麴( Koji) 的做法區別在於他們用的是熟的米飯. 中式麴餅是使用生米泡水磨成米漿壓掉水分後和草藥混一起的. 酒麴當然不限定是用在米酒上. 但凡穀類都可以使用. 當然也適用於小麥....
最近做了這個米麴.
非常有趣. 因為我使用的是米麴的孢子. 這包是我從網路上訂的. 來自日本人很多的杜賽道夫. 但因為沒寫保存日期. 所以我隨便亂加. 我用6 g 的米麴粉加上2 g熟糯米粉混合後種在煮熟米飯上的. 因為沒時間理它. 沒有翻米. 所以兩天它就開始長孢子了. 通常你看到的米麴都是白色絲狀的. 但養久一點就會開始變黃. 之後變成綠色成熟....
恩~ 我不覺得不能用. 因為都是一樣的菌... 不過所謂的QC 就沒有了.因為定量會變得困難... 今天用它來續養我的啤酒花種.
這裡我們就要來進入正題了. 為什麼米麴這麼好. 但我們卻不拿來做麵包呢?
因為麵包酵母不吃蛋白質. 但是米麴甚麼都吃! 但凡你看到的醬油, 味增. 這些使用豆子來發酵的產品. 都是用米麴菌來完成的. 黃豆富含蛋白質. 麥酒裡當然有蛋白質. 不過它就是是我們做麵包最不希望被破壞的麵筋..... 也因此我們得考慮怎麼讓它健康存在.
米麴在溫度高的時候蛋白質水解酶會變得活躍. 所以根據日本人的經驗. 得用低溫( 低於28度) 來發酵會比較不會傷麵筋. 我想這也是志賀勝榮先生的書上啤酒花種的發酵用冷藏發酵的原因. 其實, 如果你不用啤酒花種. 也可以用清酒種. 那就是餵米飯的方式養酵. 這裡有一個做了很久清酒種的日本網站可以看. 我在這裡挖了不少寶
清酒種的製作方法
https://komugiplus.com/koubo-gohan-kouji/
其實我學到的不只是這個. 因為我最近都沒怎麼餵養我的硬種. 都只有用啤酒花種來做麵包. 所以我嘗試了脆皮吐司的做法.
效果並沒有很好. 感覺麵筋弱掉了. 這是用一般小麥粉及粗全麥粉( Graham flour) 完成的麵包. 容積比有2.9 但僅僅只是呈現一般山形( 我用日式一斤吐司模) 其實我的溫度都在23度左右. 但是後發時有高了一點....28度....
我自己覺得. 加了牛奶的麵糰發酵上會比較穩定. 感覺牛奶對米麴菌是一個好吃的東西. 有可能是因為乳糖... 這樣來說, 被干擾的米麴菌好像效果更好. 我目前都是用常溫發酵. 當然, 使用冷藏發酵應該會更好. 不過, 我覺得我對於它並不是很了解. 想多混熟一點再來做冷藏發酵的麵糰．另外值得一提的是, 很多養米麴酒種酵母的. 都會在麵糰中加入豆漿. 我覺得一定很好吃! 而且會有" 味增" 效果. 這是我接下來會做的.
這次主圖的山形吐司是因為志賀老師的食譜中有一個皇家吐司食譜加的是脂肪含量超極高的Mascarpone Cheese( 我這次使用的是每百克40%脂肪) 很有興趣. 但是.... 老師另外有加很多奶油( 所以叫皇家吐司) 我不敢，因為超級肥~~~ 於是就以3.3的容積比做了這樣的一條土司:
1. 斯佩爾特低礦物粉 75%
2. Graham flour( 粗磨全麥粉) 25%
3. 啤酒花種 30%
4. 水 27%
5. Mascarpone Cheese 25%
6. 鹽 1.8%
7. 蜂蜜 6%
8. 麥芽精 0.4%
先30分鐘Fermentolyse 混入鹽成團. 發酵 一小時及第五小時各翻摺一次. 總基礎發時間是6小時 23度的室溫.
分割整圓中間休息30分鐘後再整形入模
2840mk /858 g =3.31
後發26度, 2小時就可以長這個高度. 烤溫: 預熱200度. 麵糰放入後降溫到190度. 前十分鐘給蒸氣. 總拷貝時間是38分鐘. 我自己覺得這樣的高度其實是一般帶蓋吐司的山形吐司高度 下一個麵包會用這種方式進行!
我很喜歡用啤酒花種做出來的吐司.... 你可以看到它有非常平均的氣孔分布
使用Mascarpone 的麵包非常柔軟. 但我覺得因為是粗磨小麥粉. 又是全穀, 所以麵包屑會比較多.... 我想我應該不會繼續用這種全穀粉來做吐司麵包. 因為覺得不細緻. 下一條要用一般全穀粉....
對我來說, 這個麵糰難在判斷. 每次都會思考後發時間到底應該要怎麼調整. 雖然幾乎都說是2~3小時. 但我其實想知道它會不會8.5分發進去烤會比較好? 因為之前的那個吐司雖然發酵2.3小時只漲到8分滿. 有滿模. 比起這條的一些成分.... 並沒有差太多...
吐司好難. 但真的很有挑戰性!
如果你對於這個啤酒花種或是酒種有經驗. 也歡迎留言討論! 因為我也是這個種的新手! 不過我想我應該會把這個種一直玩下去. 因為在我的感覺中. 以" 健康" 程度. 這個種裡面有蛋白水解酶. 幫助了你分解一些蛋白質. 對於消化道來說會比較好. 也是近年來標榜長時間發酵麵糰可以帶來益處的原因. 只是我看到別人都有好的容積比. 我的還是用比較多麵糰的做法. 不過, 氣孔對了應該就可以了! 你看~ 這次養米麴發現的能量不滅定律:
明明我加溫是33度.但因為發酵, 溫度可以跑到37~38度. ( 我設定43度要提醒我, 免得酵種熱死! ) . 本來一直有打算做鹽麴, 米酒等等的食物. 但就是因為麵包製作佔據了我的大腦~ 現在....慢慢加進來了. 蠻有趣的!
~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的一些紀錄~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
七月起, 很多聚會的入場都是出示打疫苗證明就可以. 當然入會場後沒人戴口罩了.
我覺得我們很幸運. 因為去年的畢業生好像是線上畢業典禮.
週四下午去了兒子的學校. 那是領畢業證書及總成績的日子. 看著他的同學們驚覺自己的兒子都長這麼大了~ 那些以前看起來超級稚氣的小孩們. 各個西裝筆挺. 真的很不一樣.... 當初因為兒子得上中學才舉家移回德國. 這之前應該沒做過甚麼有趣的蛋糕....
芒果蜜餞及鏡面外加乳渣芒果膏裙襬
不過, 經過八年的訓練... 我把這個輕乳酪蛋糕又升級到德國人適合的喜歡的口味. 周五早上五點多我就起床開始烤蛋糕. 放涼並冷藏. 等到下午三點才能進慶祝會場上桌.
用心就可以搶頭香! 在眾多同學家屬帶的蛋糕中第一個被全數取光
因為要自己帶回自己的盤子. 所以吃完晚餐後我就先去把蛋糕盤帶回放桌上..... 沒想到有人特地跑過來讚美我的蛋糕有多好吃.... 所以趁機宣傳一下我的Youtube影片
https://www.youtube.com/watch?v=1J4QQBxtqpA
詳細食譜: 用 16 cm 不鏽鋼鍋做輕乳酪蛋糕食譜 Einfach japanische Käsekuchen mit Topf backen Rezept . Easy Japanese cotton cheesecake recipe use pot.
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/16-cm-einfach-japanische-kasekuchen-mit.html
26公分模具的食譜及注意事項:
德國家庭必備模具26公分輕乳酪蛋糕食譜 切蛋糕器具與方法 Japanische flaumig Käsekuchen Torte Rezept Japanese cotton cheese
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/26-japanische-flaumig-kasekuchen-rezept.html
這次就是用26公分模具做的
我覺得這就是德國人可愛的地方. 他們不管是好或不好都會不吝於讚美或是指正!
很多時候, 我們認為自己很厲害都是自己想的做法. 例如, 有粉絲頁留言說他都是靠自己研究做法... 但實際上, 沒有前人的經驗我們根本不會做麵包. 都是一直以來的傳承. 從中不斷地, 利用書本, 上課或是影片等等的材料來模索.例如: 你為什麼打麵糰要打到薄膜? 這個薄膜的依據是甚麼? 是你自己發明的拉薄膜嗎? 我的文章中總是會連結很多的我看到的讀過的好文. 沒有他們的經驗我可能會走很多冤枉路. 這並不是我自己的研究. 但我們有吸收利用. 所以應該時時保持謙虛的心態才是...
就如同薄膜要怎麼解讀? 基礎發酵要多少度? 要多久? 這都是你汲取別人的經驗來了解, 但是實際上操作久了以後才會有自己經驗的一個過程.
當然, 這當中有很多的" 實驗" . 而基礎是不變的. 這個輕乳酪蛋糕食譜就是這樣來的. 我混合德國的特殊食材乳渣的原因是因為這個食材吃起來非常清爽. 而且它沒有加鹽. 一般輕乳酪蛋糕裡的奶油乳酪都會加鹽. 雖然蛋糕中有的人會說加一小搓鹽. 但我的感覺是這個蛋糕用奶油乳酪加乳渣的" 鹽量" 會少很多. 雖然味道不是很強烈. 但以檸檬汁及糖來補足. 冷冷地吃會很有味道. 而芒果乾及乳渣奶油是強化味道用的. 但這些訓練都來自於不斷地吸收別人的東西來想來改. 所以, 我不覺得我的食譜是抄來的. 因為食材一樣但比例不同外觀及口感也會不同. 麵包更簡單. 因為單純的食材用不同比例的液態就會展現出不同的樣貌. 但是, 如果我沒有看到書上用Mascarpone 可以做麵包. 我想我應該也不會想到用它. 這就是學習. 真的不是我自己創造的...但經驗已經變成是我自己的. 不論失敗或是成功.
這次我婆婆也一起去了慶祝會. 她事前在我身邊看我擠蛋糕裙時一直說不知道是甚麼味道? 因為她最近膝蓋不舒服都用拐杖. 所以到達會場後. 我問她要不要我幫她拿蛋糕. 她馬上說拿我做的就好😍😅 結果老爺回報我的蛋糕最早被拿光時她還說早就知道會如此😁 我把食譜影片連結給她. 她當場就看了. 然後告訴我這麼複雜當然好吃. 事實上, 德國蛋糕很多都是東西混合一下就可以烤的. 這樣要打發蛋白的蛋糕很少. 我婆婆還驚訝我沒有放泡打粉!
酒足飯飽後. 晚會一直到11點. 年輕人還有續攤. 到公園去聚會.....
永遠不會忘記今年農曆六月14日的月亮....
好圓好亮! 但我的心情真的五味雜陳
兒子, 不管你的未來如何. 都不要忘記, 家裡的燈都會為你打開. 媽米永遠愛你....
他早上5點半到家! ( 結果燈早關了~ 因為太陽出來了😂😂😂
#德疫誌
米麴粉 在 [閒聊] 鹽麴製作中- 看板cookclub 的推薦與評價
在美國的表姊好一陣子前跟我推薦過
說用鹽麴料理食物只要放一點鮮味就很容易出來
適合做給小朋友吃
還說加州買很方便，所以她現在根本都不放鹽了
這件事情我聽聽也就忘了，因為在台灣不是很好買XD
市售成品好像也要日系百貨才有
網拍買日製米麴來自製則是最近很風行的方式，但好像也不是很便宜
但是我看到有人分享作法就會想嘗試!（這簡直是一種病）
所以我就把腦筋動到直接買麴粉上
一開始有點誤解，想說米麴好像就是酒麴齁
但是查了些資訊後又發現說酒麴的重點是利用澱粉最終製造出酒精
米麴則主要是把蛋白質分解出胺基酸提出鮮味
（參考自周老師的美食教室-147.麴櫱 問與答#5）
https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280467
總之我找了網拍的麴粉，看了問與答發現真的有人用該產品做鹽麴
雖然那個米麴主要是用來釀米酒的，問了賣家還是說可以做鹽麴
我就買下去了，而且一次兩包
寄來之後看個說明發現2包可以做114kg的飯，我光是用吃的都要吃半年.......
賣家說，他們的客戶分享作法是先用麴菌+熟飯常溫發酵4天
之後再加米糟重20%的鹽就完成了
跟最近風行的作法不太一樣，可是我覺得操作起來更簡單更快，以下分享：
按照說明，要準備 1.熟飯 2.消毒過的發酵容器 3.消毒過的攪拌匙
於是我用正常方法煮了有機田董米一杯半，熟飯成品約700g
鑄鐵鍋加蓋煮3cm深的水20分鐘消毒，之後倒扣等乾
飯匙則噴75%酒精待乾
再準備30-50ml的飲用水
之後就是等飯跟鍋子降溫到40度以下，因為超過42度麴菌會死
我用耳溫槍測了溫度約38度後就開始操作啦
真的超簡單
把飯倒進發酵鍋裡攤平，飯匙可以不時淋一點飲用水以利攪散
接著均勻灑上飯重0.94%的麴粉（不用真的很精確啦，抓個1%就可以了）
翻拌到顏色均勻，彷彿是只用了胡椒粉的炒飯
之後把飯堆到鍋中央，就像堆肥一樣堆高
據說可以讓發酵產生的熱聚集，讓發酵更好
蓋上鍋蓋就好了，之後每天打開翻攪1-2次
這是發酵了10小時的樣子
糟塔還沒塌，但外層比較乾，裡面米粒則幾乎已經糊軟了一半
微微有酒味，聽得到冒氣泡的聲音
加一點點飲用水重新攪拌再堆
飯匙上刮不下去的我就吃掉了，好甜!
大概是澱粉已經因為炊煮而糊化，所以麴菌更容易發揮作用
記得看一般作法好像要3、4天後才會到這個階段呢@_@
隔天早上，發酵19小時後
塔已經因為出水塌陷了，幾乎整個糊軟
一樣攪拌後蓋上，無法堆塔了，米糟這麼淺不知道會不會影響發酵？
嚐起來沒有昨天那麼甜，還微帶酸、酒，以及點點澀味
看了釀米酒的發酵過程，好像是說米色會從白轉黃再轉金黃就完成了
不知道這個釀法會不會一樣
現在的想法是想要能直接用鍋子煮飯後就兼發酵槽
所以容器要可以煮飯又有深度底面積不會太大
難道要用砂鍋?!
目前這個作法唯一困擾就是，麴菌買太多了哪年才用得完~~~~
不然整個成本是一般作法的1/3左右，還更快更方便
先分享到這邊，之後會繼續更新相片跟狀況
歡迎大家分享類似的發酵經驗:D
謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.255.135.58
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1433907537.A.343.html
發酵32小時，基本上一半已經是稀泥狀
酒味超濃的，微酸澀依舊，但是已經有所謂的"甘醇"跑出來啦
上層比較糊軟，所以就攪拌均勻
之後把鍋子傾斜放置，讓米糟可以盡量聚集
我舔一點飯匙就有點暈了@_@
感覺發酵到明天晚上，不用4天就可以完成了
發酵44小時，出水更多，米粒都不成型了
聞起來酒味淡了一點，微甜微酸澀，這次還有點辣
攪拌完以後就是所謂的米色，微微乳褐吧
感覺比昨晚更加醇厚，嚐完飯匙還是很暈
發酵56小時，整個稀泥狀
酒味又更淡一點，氣泡撲撲撲也少了些
其他沒什麼變化，辛辣依舊，但已經有順口的感覺出來了
似乎可以釀出一碗好酒（誤）
發酵66跟發酵80小時沒有多大變化
更加稀泥了些，類似嬰兒副食品的米糊樣（但流動性比較好）
倒是容器比較沒有發熱了
嚐起來還是有很明顯的酒味、辛辣、酸澀以及甘醇
因為明天一大早就要出門
所以我決定現在就把鹽加下去!!!
店家建議是添加糟重20%的鹽，亦即200g糟+40g鹽
當時做好的熟飯是大約760g，秤重後發現糟剩約560g
這幾天米飯的水份經過各種轉化後失掉不少啊
560/200*40=108
加了約110g的鹽後，攪拌讓鹽融化
發現米糟的酒味瞬間變少！
其中又以嚐起來比較明顯，之前的衝鼻味消失了
就是鹹，還有一點甘苦比較明顯
繼續放室溫到明早再進冰箱
週一回來嘗試用於調味看看
希望能成功^^"
試食-鹽麴煎豬頸
抹肉重10%的鹽糀，冰箱醃2小時
一點點油煎10分鐘
鹹香十足，多了一股平常比較沒有的甘甜
隱隱約約有股酒味，類似用米酒嗆香過那樣
這樣好像很適合做茶泡飯!
一碗冷飯，放幾塊皆好的豬肉片，灑點黑胡椒跟切絲九層塔，再淋上熱熱的昆布茶
嗯......想像讓人好餓
目前看起來效果不錯
我以為放那麼多鹽（有些還沒溶解 囧）
酵素應該會死光....
明天試用炒青菜跟醃小黃瓜啦
※ 編輯: Tchieh (111.255.138.119), 06/14/2015 23:37:45
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