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0820新加坡聯合早報

*【韓國教會群聚感染擴散至全境 當局警告疫情防控進入緊迫時刻】
韓國首爾“愛第一教會”的群聚感染已從首都圈地區擴散至全境。韓國防疫當局警告，國內疫情防控進入了緊迫時刻，呼籲民眾未來兩周減少外出。中央防疫對策本部昨天通報，韓國新增297起確診病例，本土感染占了283起。首都圈的確診病例有252起，占比達89%。這是本月14日暴發群聚感染以來，確診病例再創下新高，連續六天已共有1288人受感染。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200820-1078255

*【夏季人流和聚會增加 歐洲疫情大反彈多國再收緊限制】
近日，歐洲主要國家冠病疫情反彈明顯，德國每日新增確診病例過去三周增加一倍，德國總理梅克爾已排除進一步放寬防疫限制措施的可能性。梅克爾週二視察德國疫情最嚴重的北萊茵—威斯特法倫州時說，德國仍處在冠病大流行中。她指出：“人員流動與互相接觸增加，導致病例人數上升。”
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200820-1078256

*【日本推出每月6.5元冠病保險 減輕患者經濟壓力】
冠病疫情持續，日本有保險公司決定，以大眾化價格推出每月500日元保費的“冠病保險”，減輕需要同冠病搏鬥的日本人的經濟壓力。首個出臺這一保險的是太陽生命保險公司，投保者可在入院保險中增付500日元保費，確診冠病之後就有20萬日元的確診補償金。在獲得住院津貼之外，治療期間的收入損失也可獲得補償。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200820-1078257

*【澳洲將為公民免費接種疫苗】
澳洲總理莫里森說，澳洲應該強制其2500萬公民接種冠病疫苗，因為疫苗需要覆蓋95%的人口才能見成效。澳洲昨天宣佈已經爭取到潛在疫苗的供應，將為所有公民免費接種疫苗。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200820-1078258

*【防止爆發第二波疫情 泰國考慮再延長緊急狀態法至9月底】
泰國考慮再延長緊急狀態法一個月至9月30日，以防止爆發第二波冠病疫情。
延長緊急狀態法若獲得國會批准，那將是這項法令自3月實行以來的第五次延長。泰國冠病疫情管理中心協調中心辦公室副主任納塔波說，緊急狀態法允許政府在無須徵求個別部門許可的情況下，即可執行強制隔離措施和精簡疾病防控計畫。
https://www.zaobao.com.sg/news/sea/story20200820-1078237

*【王毅說疫苗投入使用後 願率先惠及非洲國家】
中國外長王毅在和摩洛哥外交大臣布里達通電話時說，中國的疫苗投入使用後，願率先惠及非洲國家，支持非方抗疫行動。據中國外交部官網消息，王毅8月18日同摩洛哥外交大臣布里達通電話。布里達表示，摩洛哥對中國的疫苗技術抱有充分信心，希雙方儘快簽訂合作協定。摩方支持中方推進“一帶一路”衛生合作，希摩中友誼進一步深化。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200820-1078348

*【流行病學專家吳尊友：中國不會出現類似年初嚴重疫情】
中國疾控中心流行病學首席專家吳尊友，冠病疫情不分冬夏，只要防控不當，隨時都能捲土重來，但他也相信中國不會出現類似年初的嚴重疫情。吳尊友指出，在今年1、2月份武漢發生疫情的時候，很多在武漢工作的人返鄉到30個省、自治區、直轄市，病例輸出到湖北以外的30個省份，但由於當地防控措施到位，除了湖北以外，另外30個省份沒有一個病例數突破2000人，突破1000人的省份也只有四個。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200819-1078196

*【西班牙新增3715起冠病病例 創自6月解封後單日最高紀錄】
西班牙星期三新增3715起2019冠狀病毒疾病（COVID-19），創下該國自6月底解封以後的單日最高紀錄。路透社報導，西班牙衛生部19日通報，該國過去24小時新增3715起冠病確診病例。其中，馬德里的新增病例數最多，達1535起；巴斯克自治區（Basque Country）與亞拉岡（Aragon）地區次之，分別約有470起新病例。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200820-1078346

*【法國圖盧茲強制戶外戴口罩 全法國首例】
圖盧茲成為法國首個強制戶外戴口罩的城市。目前法國政府僅規定搭乘公共交通工具或在室內公共場所強制戴口罩。法新社報導，圖盧茲（Toulouse）是法國的第四大城市，當地官員擔心暑假過後，該市的2019冠狀病毒疾病（COVID-19）確診病例會大幅激增。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200819-1078202

*【拜登正式成為美民主黨總統候選人】
美國民主黨全國代表大會美國東部時間18日晚正式提名前副總統拜登為2020年民主黨總統候選人，他將與謀求連任的美國總統川普展開角逐。受2019冠狀病毒疾病（COVID-19）大流行影響，大會主要活動線上舉行。當晚，來自美國50個州、哥倫比亞特區和海外領地的57個代表團逐一遠程唱票。拜登共獲得2448張黨代表票，超過提名所需2374票，正式成為2020年美國總統選舉民主黨候選人。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200819-1078206

*【川普稱暫不想和中國對話 指甲骨文可接管TikTok美國業務】
美國總統川普說，他取消了上週末的中美貿易會談，並表明他現在不想和中國談話。川普當天在亞利桑那尤馬縣出席活動，被問及會否退出中美第一階段貿易協定時回應，“讓我們拭目以待”。兩國代表原定週六舉行視訊會議，以評估該協議簽署半年來的執行情況。川普說：“我取消了同中國的會談。我現在不想和中國談。”
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200820-1078260

*【庫德洛：美財政部從TikTok交易中分一杯羹是不尋常做法】
白宮國家經濟委員會主任庫德洛（Larry Kudlow）說，美國總統川普希望在中國從出售字節跳動旗下視頻分享應用TikTok的美國業務獲取的收入中扣除一部分。他還說，讓任何收購TikTok的公司給美國財政部付錢是不尋常的做法。庫德洛接受美國全國廣播公司商業頻道（CNBC）訪問時被問及川普要求財政部從出售TikTok的交易中分一杯羹時說：“嗯，他是那麼說過。”
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200820-1078352

*【蘋果成為首家市值破2兆美元的美國公司】
美國蘋果公司星期三總市值一度突破2兆美元，成為美國首個市值超過2兆美元的上市公司。按照蘋果公司當前發行的股票數量計算，股價達到467.77美元即意味著總市值達2萬億美元。但蘋果股價未能維持在高點，當天下午小幅震盪下行，最終報收於每股462.83美元。今年3月下旬以來，蘋果公司股票一路走高，從每股220多美元攀升至當前價位。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200820-1078337

*【美國宣佈中止與香港移交逃犯等三項協議】
美國國務院表示，為了反映美國對北京施行《香港國安法》的深度關切，美國已正式通知港府將中止與香港的三項協議，包含移交逃犯及移交判刑人協議。
這是川普政府在《香港國安法》實施之後做出的最新回應。此前，美國已經終止了美國給予香港的特殊待遇，並對11名香港和中國大陸官員實施了制裁。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200820-1078338

*【學者：已在政治精英中形成跨黨派共識 白宮易主也難改變美對華戰略競爭態勢】
美國民主黨前晚正式提名拜登為2020年大選民主黨總統候選人，並將在本周發表具有對華強烈批評色彩的施政綱領。受訪學者研判，白宮易主將無法改變美國對華戰略競爭態勢，民主黨努力重建美國同盟體系，可能對中國構成新的風險。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200820-1078244

*【港交所半年盈利與收益都創新高 李小加：難估計美制裁措施結果】
港交所上半年盈利按年增長1%至52.33億港元，每股中期息微減1仙至3.71港元。上半年港股日均成交增長20%至1175億港元，令港交所收入按年升2%，期內投資收益則下跌6.81億。
https://www.zaobao.com.sg/finance/china/story20200820-1078311

*【美導彈驅逐艦航經臺灣海峽 解放軍海空全程監視】
一艘美國海軍伯克級導彈驅逐艦馬斯汀號（USS Mustin）前天從東中國海航經臺灣海峽，中國人民解放軍的海空兵力全程跟蹤監視。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200820-1078247

*【知情人士：中美很快舉行推遲的貿易會談】
知情人士透露，美國和中國計畫重新安排在上週末推遲的貿易會談，此次會談旨在第一階段貿易協定簽署六個月之際評估進展情況。據彭博社19日報導，不願具名的知情人士說，雖然這次會談的日期尚未確定，但很快就會舉行。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200820-1078343

*【川普將要求安理會恢復伊朗制裁】
美國總統川普表示，他將要求聯合國安理會全面恢復對伊朗的制裁。川普政府試圖以此扼殺2015年伊核協定，並迫使德黑蘭重返談判桌。川普週三在白宮新聞發佈會上說：“我們將為‘伊朗永遠不會擁有核武器’一個失敗的想法，和失敗的政策付出了很高的代價，這一政策讓中東不可能實現和平。”
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200820-1078349

*【川普呼籲抵制固特異 稱要換掉車上輪胎】
美國總統川普呼籲人們抵制固特異輪胎與橡膠公司，指責該公司“玩弄政治”，禁止其員工戴印有支持他的口號的帽子，並且聲稱，如果有別的選擇，他將換掉自己豪華轎車上的固特異輪胎。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200820-1078341

*【東京持續高溫 百餘人中暑死亡】
日本全國大範圍地區週三（19日）繼續受高氣壓控制，多地最高溫接近39攝氏度。持續多日的高溫天氣，導致日本因中暑而被緊急送醫的患者激增，其中8月以來東京地區因中暑死亡的人數已經過百。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200819-1078201

*【40年最大洪峰過重慶】
重慶主城本周“火爐模式”稍歇，氣溫驟降逾10度，陰霾重現天空。微雨伴隨一陣寒意襲人，似乎在向熙來攘往的人潮發出預告：重慶40年以來最大的洪峰即將過境主城。洪峰今年不斷來襲重慶，主城7月底才剛送走淹沒朝天門門洞一半的大洪水，長江第四號洪水也才過境僅五天，強降雨則又再現長江上游，形成長江第五號洪水。洪峰導致長江、嘉陵江重慶段水位大幅超保，讓重慶過去兩天陷入中共建國以來，僅次於1981年7月洪水的第二大洪水。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200820-1078250

*【中國早稻產量扭轉七年下滑態勢】
中國今年全國早稻總產量2729萬噸，比去年增加102.8萬噸，增長3.9%，扭轉了連續七年的下滑態勢。不過單產量有所下滑。中國國家統計局網站的消息，中國今年早稻播種面積4751公頃（7126萬畝），比去年增加了6.8%。10個早稻生產省（區）中有七個播種面積增加，其中湖南、江西增加最多。
https://www.zaobao.com.sg/finance/china/story20200820-1078313

*【將會見李顯龍和王瑞傑 楊潔篪抵新訪問三天】
中共政治局委員、中央外事工作委員會辦公室主任楊潔篪抵新展開為期三天的訪問。這是冠病今年3月升級為“全球性大流行病”以來，中國首次派高層官員出訪東南亞國家，楊潔篪也是疫情爆發後，出訪東南亞的最高級別中國官員。
https://www.zaobao.com.sg/news/singapore/story20200820-1078212

*【研究：大西洋塑膠垃圾達4700萬噸】
英國研究人員發現，大西洋有1700萬噸至4700萬噸塑膠垃圾，這表明這個世界第二大洋的塑膠量其實遠遠高於以前所有經確定的數量。參與這個英國國家海洋中心項目的研究員僅對其中三種最多的塑膠進行定量分析。他們從大西洋南北橫斷面的12個網站採集樣本，評估了這些網站海平面以下10至100米之間三個深度的三種最常見海洋塑膠的豐度：即聚乙烯（polyethylene），聚丙烯（polypropylene）和聚苯乙烯（polystyrene）。這三種最常見的商品塑膠共占全球塑膠垃圾的一半以上。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200820-1078261

*【研究：格陵蘭冰蓋消融可致海平面80年內升10公分】
一個國際研究團隊對丹麥所轄的格陵蘭島近30年來冰蓋融化的相關資料分析後發現，如果氣候變暖保持當前速率，格陵蘭島冰蓋將持續融化，並在2100年左右使全球海平面上升至少10公分。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200819-1078194

*【歐盟不承認白羅斯選舉結果】
歐盟拒絕接受白羅斯具爭議的選舉結果，指盧卡申科尋求連任的這場選舉“既不自由也不公平”，並警告，即將對他的政府實施新的制裁。法新社報導，歐盟27國領導人19日通過視訊召開緊急峰會，歐洲理事會主席蜜雪兒在會後說，歐盟與白羅斯人民“站在一起”。白羅斯在選舉結果出爐後爆發大規模抗議示威。德國總理梅克爾出席峰會後也在柏林向記者表示，這場選舉“毫無疑問嚴重違反選舉規則”。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200819-1078204

*【泰國人權律師再次被捕】
泰國人權律師阿農已被警方逮捕，這是他在本月內第二次被捕。要求不具名的一名警官向法新社透露，阿農是因為8月3日的示威活動被捕。阿農在那場集會上公開呼籲改革泰國的君主制。該警官說，阿農面對違反煽動法罪名。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200819-1078203

《道德經》名言、綱要 上課地點：大鑑禪堂，二○一九年五月二十四日
第十二堂課之一 梁寒衣老師撰筆，黃麗月聽寫
（《道德經》弘法第12堂二○○八年六月六日授課錄音）

〈第十三章〉
◎寵、辱，若驚。貴，大患，若身。何謂寵辱若驚？寵為下，得之若驚，失之若驚，是謂寵辱若驚。何謂貴大患若身？吾之所以有大患者，為吾有身；及吾無身，吾有何患？故貴以身為天下，則可寄於天下；愛以身為天下，乃可託於天下。
──人類一生孜孜，皆不離「寵/辱，愛/憎」、「名利榮華」，本章剖析其華熠皮貌下之於性靈、精神的戕害，直如「繡囊盛糞」；要哉教人「重道忘身」、「愛人忘我」以祛除重累、不負己靈。

◎寵、辱若驚。
──何謂「寵、辱若驚」？〈憨山註〉謂「望外之榮(望外的榮耀)，名為『寵』」，意思是，凡需要外在的「加持」：外在的鍍金、鎏光、榮耀、崇拜、光環，或慕愛、眷顧，乃至他者的眼光和青睞，即已是在「邀寵」、「希冀、希望寵」了！──一旦希冀他者美好的眼光與讚許時，即已是在「求寵、望寵」了！即使是一名上師亦然，當他期待弟子的眼光、崇拜、與頂禮時，便已形成某種程度的「求寵」、「邀寵」──「寵」的幅度、範疇廣袤，外在的榮耀、富貴、權位、聲名……固是一種「寵」，愛與美麗、憐惜、掌聲、喝采、評價、恭維、嘆賞……又何嘗不是另一種更精微地「寵」？世間之人皆希望得「寵」，愈多愈好，更希冀能永永擁有這份恩威、這份美麗、珍愛、與閃光！
──殊不知「寵」往往即是「辱」的來源，在於無常、變異。今日的「寵」，可能即是明日的「辱」，唯因「諸法無我」，人性、人心本就是無常、變異、念念遷流的。取決於要不要「被寵」、「得寵」，本來自於「他者之心」，問題在於「沒有誰能夠把捉另一個人的心(連當人都不能，況乎他者！)」──即使那人是你的父母，是你的丈夫、情人、妻子，乃或是你的上師、道友、菩薩。而建立、依倚在他者的禪柱子皆是不穩的：緣於，取、拔由他，與、奪由他，自作不了主！由是，靠他家的寵愛而建立、形塑出來的自我，定也靠他家的侮辱而崩毀、坍塌。
──「驚」，即「恓惶不安」的樣子。凡夫愛「寵」懼「辱」，恒將「寵/辱」視為一生關鍵、追索的主題，一個命運的手勢。以致既期待、又徬徨，既渴欲、又驚動……太期待、太敏感，由是總於此「境界風」中搖擺熾劇……故用「若驚」來形容：既搖擺、又希望，既騷動、又渴求，且永永難以把捉、主宰！(人類所謂的「煩惱、痛苦」指的即未曾得到所期待的「寵」吧！── 那份期待的愛，期待的位置、聲名、威望與眼目！)；也由是「來時歡喜去時迷」：得「寵」，固是驚喜、驚詫；得「辱」時，一樣也是驚怕、驚狂。不知「寵/辱」、「愛/憎」(寵就是「愛」，辱就是「憎」)本是一把刀的兩面，兩頭蛇的各一端──你才執起一端，另一只蛇頭已舔著紅信翻轉過來啃嚙了！
「若驚」二字表述了兩層意思：既摩劃了生命於此境風兩頭潮起潮落、拍翅掙扎、惴惴不安的形貌；也表達智者智照於此，所採取的敬慎與審慎：「寵」來時，固然諦觀慎明，不必歡喜絕倒、「與之俱去」；「辱」來時，亦一樣諦觀慎明，無庸憤憒絕倒，與之俱去！也只恁麼，平淡如常。(佛法謂：「功德天」與「黑暗女」，有智主人，二俱不隨。參見《達摩四行觀》)

◎貴，大患，若身
──「貴」，〈憨山註〉釋為「崇高之位曰貴，即君相之位」，當然，別忘記〈憨山註〉書於明代，如是忍不住以政治體相來思索。就當代，所謂「貴」所指的，應是各個領域，浮在檯面上，具足光環，能為各類媒體(電視、報紙、雜誌、網路……)報導，集注榮寵、光芒、與注視的，都算是某種程度的「貴」了！無論是商業、政治、文化、藝術、教育、環保各項……自然，也必須是此領域的尖鋒、翹楚、或精英；比如各種閣員、院長、局長……各種影歌星、舞蹈家、音樂家、設計師，或環保鬥士、運動選手……等等。於此多元的世代，「貴」的樣貌，亦開展、分歧而多元。萬頭鑽動，進取、拚搏……無不渴望抵達「貴」、競求「貴」、實踐「貴」(「貴」就是「功成，名遂」的量尺)；可老子卻要說「貴，大患，若身」：此「貴」，如同此「身」一般，皆是眾患所集、眾病所至、眾惱所生之處。
──為什麼呢？在於無此肉軀、肉胎，則疾病、災難、饑餓、燒惱、苦迫……向何處啃咬？無此權貴、尊貴，則醜聞、弊案、謀殺、盜賊、敵手、媒體……又向何處啃咬？──端看世界各國的政治人物，隨其權位、影響的飈漲，則警衛、保全、維安系統更層層嚴嚴、密不透風，即連散步，也得如囚犯般，有個「保全者」監管、照看，即知誠然「貴，大患，若身」了！而一旦為其「貴」──成為各類領域的焦點人物、尖峰人物，即就「隱私」而言，便可能處於全面性地侵奪與敞開中……你的一舉一動、聚聚散散、恩愛情讎……所有所有最最糾結、痛苦、美麗、扭曲、或醜陋、煩惱的……皆刨屍曝骨、點滴晰微地以放大鏡掃瞄、檢視了，同時，繪形繪影、加油添醋，供人笑罵與娛樂。
──古德謂「黃金自有黃金價」，出世間的「貴」與世間的「貴」皆如此，皆有屬於生命、心魂的重資與重價、包袱與責任。而屬「貴」的位置──具足光環與威勢的權力核心，一向如是少而有限，永永浪頭洶湧、擠兌，為無數人類覬覦、艷羨、競奪、構陷、嫉忌、怨害的場域……由是激湍兇險，漂滿人性的棘刺與坑坎。
──「寵」與「貴」，世間之所嗜欲、嚮慕，本章老子卻開宗明義以「若驚」、「大患」定義此二者的本質，要人認清榮貴背底飄搖、燒惱的真相，審視此患禍叢結的淵藪。
以下則是更進一步地揭開、詮解此「寶篋中的毒蛇」。

◎何謂寵辱若驚？寵為下，得之若驚，失之若驚，是謂寵辱若驚。

──前以略釋，正因為諸心無常，境緣、境風不定，以是「寵辱若驚」：未得時，固然朝思暮想、忐忑起伏、驚惶不安、思惟揣測；一旦獲得，卻也一樣驚惶不安、難致安穩──懼怕眼前的榮寵、幸福，被各種無常、各種自然、天災、人禍……所剝奪、瓦解(縱使他者不叛變、移易，於此無常器世，也仍叢集著各式各樣儻來的災禍，一個車禍、一場飛機失事、一個突來的癌症病變、不慎的意外牽連……)，自身所握的幸福(那份眷愛、成就或光環)也不過僅如一只玻璃珠、一顆汽泡、一閃煙火而已。由是，未得時固然憂懼輾惻；一旦得致，也一樣憂危怔忡：懼怕不能鞏固、牢守，亦懼怕失卻、剝奪的痛苦與愁惱──這就是「得之若驚，失之若驚」：倘若想邀寵，想受青眼、青睞，那麼，便打算一生成為一名「驚弓之鳥」吧！唯因世間恩寵不定，「天上掉下來的禮物」，則也「天予之，天奪之」：不知什麼時候將飛走或崩壞，緣於，取決點未必是你！──未必是你的才華，也未必是你的美麗、或能力(難道此世沒有第二個、或其他一樣具足才華、美麗、能力而卻明珠埋滅的嗎？)，而多半為「心風」與「境風」──乃「緣命所之」：是因緣、機宜、甚或他者的一念愛憎與僥倖。
──「寵在下」，唯因準擬「爭寵」、「求寵」、「製造寵」的時候，已使一己處於下方、下風、下位了，僅能依循他者的心風，決定自體的拂擺──無論現實的位階、才華、知識、學養如何，即已打算「矮化」自體，由著他者心風作主、捏塑，決定一己的憂悲愁惱了！……即使一名國王亦然，當他絕望地渴求一名妓女的愛時，便已是她的「俎上肉」了！僅能任她憑藉著自我的愚蠻，把玩、捉捏他的心，嘲弄、羞辱他的愛情與人品(毛姆的小說《人性的枷鎖》，珍˙奧斯汀的《傲慢與偏見》，威瓦第的《阿依達》……等等皆表述了這一類的愛情──或該正確地說，無量愛情皆如此，一旦求其「愛寵」，便自動化地落入下風地帶。)
──「寵」與「辱」的關係，正如親信的佞臣、寵臣、愛妃一般，當君主愛寵之際，即小小一杯酒、一塊肉、一點菓餅……正吃到嘴邊，也不惜忉忉留下與「所寵」共享；即起牀之際，見衣袖尚壓枕在那人頭下，便不惜斷袖，也捨不得喚醒對方(如漢哀帝與董賢)，非如此，不足以表達「寵到極致」、「愛到最高點」！然，一朝失寵，任你「擺爛」，任你積灰塵、長虱子、打到冷宮，也至死皆不相逢，更遑論墓前顧盼上一眼了！〈憨山註〉解釋，古代君主恩賜、恩賞，受寵者一定低伏跪拜、叩謝皇恩、高呼「萬歲！」，未被寵者便只依前高高站立，杵在一旁看著──即知「受寵」的當下，本身就已即是「辱」了(即已不免叩首、頂禮了！)──可惜常人無法直下看穿這件事，只可能又羨又忌望著這個下跪頂禮的人，恨不得跪著受寵的便是一己！──依此觀點，「寵」實就是「辱」之甚！緣於，與/奪由他，愛/憎由他！愈是寵捧至高峯，則其跌墜也必顯得更慘烈、更痛迫、屈辱！

˙寵辱若驚，舉例
一、憨山與太后：太后恩寵憨山，即若宮苑的限制，也寧可摩畫肖相，對著畫相頂禮、皈命，自為弟子。更為了協助他重建火焚的「報恩寺」，不惜日日減食、刪存宮中食饘經費以籌蓋寺宇。沒有太后的恩信、崇仰，於宮闈鬥爭之際，則不可能之於憨山構陷冤獄、重刑拷打，借此牽連、誣陷太后入罪，更不致有此後十餘年的嶺南流放，即連僧衣也徹底剝除。於明神宗母子的矛盾中，太后的「寵」愈深，則神宗的「辱」愈切！──這殊獨的緣命與枷鎖並不屬於尋常普通的僧侶。
二、五祖弘忍與慧能：無五祖弘忍的慧目灼巨、大開大闔，則不可能將衣缽、法信傳承給始來八個月、踏碓修行、連字也不識的「南蠻子」慧能。五祖無所謂的「寵」──唯因禪門風格、體氣如是，誰悟道、誰便傳承；與識不識字、讀多少經藏了無交涉，亦斬決毫不「留情」與「容情」！而僧團人人卻誤以為「寵」，大眾更信願的，為身為首座、威儀堂堂、精湛經綸，能領眾一千的神秀(僧團的行為已是「信不足，有不信」了！──究底誰才是老師、禪師？誰才是明法者、主法者？誰才更具足正法眼與擇法智？)。一眾不肯相信五祖弘忍寧捨担水汲柴、切切相依相隨十餘個年光的神秀，其背底的深沈道眼與法眼，卻轉而搶奪衣缽……伏下了日後六祖隱埋獵人隊中、担任傭賤瑣役、澇苦塵勞十五載的時光。六祖謂「物忌獨賢，人惡出己，辛苦受盡，命若懸絲」──無此「南宗禪」的冠冕、法信，則亦無此「命若懸絲」的憂危辱迫。
三、芙蓉道楷與徽宗：芙蓉道楷道譽高標，震動京師，即連徽宗也愛，賜下紫方袍，號「定照禪師」。芙蓉道楷剛骨孤硬、堅持本志，拒不接受，幾回三番，最終，徽宗震怒，不禁將他逮捕下獄，甚而於他臉上黥字、流放(「寵」之極，御賜紫袈裟；一旦翻轉，「辱」之極，則於顏面上刻字、黥刑！)。稍後，恩赦、平反了，人們建議他，不如洗去顏面上的刺字。芙蓉道楷回答：「這是皇上的加持、恩賜，怎敢洗卻，看作紀念！」如此掛著黥刻的顏面，走完一生──這就是芙蓉道楷的豁達超邁、等觀一味：他就留著這個「辱」當作「寵」；無昔日非常地「寵」(且「寵到」非如此不可！寵不到，就憤憒、刻字！)，那有今日臉上這等好字？然，此「功德天」與「黑暗女」畢竟斯皆如空！
四、呂后與戚夫人：缺乏漢高祖極致的耽溺與愛寵，呂后則未必「創想」出「人彘」這樣一種極端猙獰悚怖、非人非常的摧剝與刑虐，緣於她之其他嬪妃即或殺害、並未酷毒如斯。彌天的愛寵招致彌天的裂毀與嫉忌。由是，「寵辱若驚」意即，於「寵」的當下，就該戒慎、反觀、覺悟、出離了！不該到了「辱」，肌骨猛抽一鞭，刀斧當頭，一無退路，才有所覺知、反省。那太差、太鈍了！

★老子要人看清，人性於「寵辱」(得/失，成/毀，損/益，愛/憎)之際，擦翅、拍擊、掙扎的種種相狀，要人齊齊放下，持平、持淡以之，始有轉身、游御的空間。
須得實實穿透「寵辱若驚」，始能不忮不求，來任其來，去任其去，抵達「寵辱不驚」：不致隨風高舉，也不隨它墮坑落塹。

◎何謂貴大患若身？吾所以有大患者，為吾有身；及吾無身，吾有何患？
──富貴是大患，即如身體是大患，為何如此？
單看人類一生從早到晚、忙忙碌碌、多少的歷程、掙扎與塵澇，說穿了便是要「養活自己」，且光是食、衣、住、行──此「物質上的安穩」便足以紛紛攪攪忙過一生。然，光是這點還不夠，人，不是動物，尚有精神、心靈、情感的追尋、定位、與滿足。如是只要仔細回觀，便將發覺，我們作了一切種種的努力、拚盡所有力氣，無非僅在安置、安頓我們的身體──這個「肉殼子」，以及肉殼子中包藏悸跳的「心」！(無此「肉殼子」，這顆怦怦悸跳的「心」又向何處聒譟、吶喊？)──可惜，無生不終，無論如何安排安置，努力鞏固、施設，各種生老病死，各種災禍災難，各種儻來的無常、流變，乃至各種身、心的打擊、沈鬱、與苦痛……仍傾軋、翻搗而來！無論如何鞏固、如何圍堵、防禦，一旦有身，便只能算是站在流沙上面，一點一點看它下陷、消磨……因此「吾所以有大患者，為吾有身」並不難瞭解，僅要看一看一名中風、全身癱瘓的人吧！倘無人悉心料理，則吃喝拉撒皆全在那裡，渾身傷瘍耨瘡、臭垢羶臊。即或有人照護，那些渾身插管的病人們，也自成一組組無聲的煉獄。……倘無此身，怎有此全身腫瘤癌侵、不得自由，分分秒秒皆深沈拍搗的楚痛呢？
──山中散步，看到病傷的蚯蚓，總是千咬萬咬、密密麻麻的螞蟻都在啃噬、食噉著牠，便拿起樹枝驅散群蟻，將牠挑入水窪或山谷間、不會有螞蟻的地方。朋友是重視環保的，即一直強調：「不要破壞自然的程序和軌則──人沒有權利去干擾破壞，不然螞蟻吃什麼！？」
尸鳩王割肉飼鷹。乍看可以如此看待動物昆蟲、自然界，但僅要有一點點想像力，即知那條長身大蟲究底痛澈到何種程度！？山中沒辦法！看不下去！只好執起樹枝，讓憤怒的螞蟻猛然擊噬手掌、袖肘。假使有因地，那就只能是這樣子！──可是，各位想想，那生病究底要不要醫？癌瘤要不要割？中風要不要看護呢？……那不也是殺了身上的細菌、病毒嗎？而細菌、病毒的存在，不也全屬於「自然法則」嗎？是不是全都不做、不救、不對治？所以「知見」很重要。在於若強調所有環保，則人也是自然體系的一層，基於「此有，故彼有；此無，故彼無」的概念，若彼不能救，此也一定無須救，那麼，一旦輪到你的時候，則也不用東割西割、號泣著沒有人救、沒有人肯出手施為！佛法日微，正因為佛弟子雖時時喊「無差別相」、「一體等觀」，一旦蒞境、臨境，卻難能「物我一體」的直觀轉換與對待。由是「虛多實少」、難為人敬信。
──有身皆苦，冬寒夏暑，無不逼拶。《雜阿含經》用「無牢，無實……如病，如癰，如刺，如殺」來形容此色身的大患。而南傳佛法根本必修的「四念處」，第一則是「觀身不淨」，要行者如實體會此「有身」的過患、瘡瘤，依此建立「厭離心」、「出離心」；基於無此諦觀與出離，則也無所謂的修行佛法。
──《華嚴經》則謂，唯有初地菩薩始能遠離「五種巨大的怖畏」，即：
一、死畏：一旦有身，則有死亡的威脅與懼怖，無論之於一己，或所親、所愛皆然。
二、不活畏：即「無法存活的恐懼」，包括兩種層次與條件：
1.物質的依恃：飲食、衣服、醫藥、居住、工作……等等。
2.精神的依恃，我們需要父母、師長、朋友……一切所親所愛，亦需要自我的實踐、追尋與定位；一旦失卻其中的某一個、或某一部份，則「活下去」的勇氣、支撐、與力道也將流失、殞滅。
三、惡名畏：畏怖種種「污名化」，種種是非、攻詰、毀謗、污瀆、中傷、凌辱、流言……
四、惡道畏：地獄、餓鬼、畜生、阿修羅等「四惡道」的畏怖。事實上，人類連「黑道」、「惡人」都怕畏，更遑論其餘因造作惡業罪業而墮落的「地獄」等更闃暗、險惡之地了。
五、大眾威德畏：指懼怕群眾、團體的威勢，亦懼怕各領域具足威德、威勢者。比如有人不敢上台發言，或面對大眾則囁嚅不已，懦弱、龜縮、不敢為義理發言。而有人則怕見警察、怕見法官……即往見所崇慕的作家、導演、舞蹈家……也顫慄戰抖。
以上「五怖畏」為生而為人、具足此身，必有的五大過患與畏怖，唯有抵達「初地」始能遠離(注意，是「遠離」，而非「斷除」！)，即可想而知五者之於尋常肉軀的宰制和凌迫了！(關於「五怖畏」，詳請聽《面對恐懼》CD)

◎及吾無身，無有何患？
──除非切確思索、觀修「身體是大患」這件事，深味此「五怖畏」，否則就難以當真認證此結論，更難以進一步平行諦觀「色身，為眾苦所集，是大患；尊貴，亦如同色身一般，為人性癌瘤所集，是大患」此一事實了──緣於，若果真正視身體為大患，那麼，隨時死不是很高興嗎？不是拋棄了此大患嗎？──然，凡夫心怕死，畏死，更慣性的思惟，是視身體為「大愛」；死亡，才是「大患」、「大敵」吧？同時認為，只要我們能活著，能繼續鞏固、維持，則一切都不成問題……凡夫心依此法則而運作，故要參悟老子(或佛法)，則必須棄下舊有知見，循其系統而紮實觀修，依之刷洗沈潛意識基底、累世行來，之於肉身的堅牢執取與惑愛。唯因無能「解縛」正源於之於自、他色身的牢執與愛渴。如是「及吾無身，吾有何患？」正是一名過來人的解脫語，不可只作痛快看。
──關于「貴為大患」，〈憨山註〉援引了兩個例子：
之一，《焦氏筆乘》(註)中的「王子搜」：王子搜的故事出自莊子〈讓王〉──越國人民宿有弒君的慣習，他們一連弒了三代國君，王子搜的太祖父、祖父、父親，現在，是王子搜了！──舊王已弒，如今，他們希望太子繼立，成為他們的新王。
王子搜於是亡命出逃，藏入深山窮嶺、無人洞窟中(其實，既愛弒君，又愛立君──「因地」如此下種，誰敢成為你們的國君？有如此嗜味與慣習，頂好，便學習無君、無政府，自己管自己！)。然，越國人不肯，眾裡尋他千百度，千尋萬尋，也果然追躡到此山洞來。
王子搜沈默不聆呼喚、抵死不肯出來。
越國人即燒薰了艾草，用強烈的濃煙硬將王子燒薰、嗆辣出來(咿，果然是惡國惡民，這是迎接國君的樣子嚒？)，而後，將之強置放於裝飾華美的車乘上。王子搜乃撫著車轅仰天長嘆道：「非我為王不可嗎？便不能捨掉我，放此一著嗎？──」
莊子評述道，王子搜並非厭惡為國君，而是厭惡為國君的過患與弊害。如是寧可藏身山野，只當一名野人、野漢！──這就是「貴，大患」，尊位、權柄中伏藏著大量的過患：人民並非白白地低伏！大眾是有期待、有想像，也有檢視、責求、與幻滅的。一旦幻滅，所施、所行不符大眾的愛憎與量尺時，便又弒君、殺君去也。

之二，楚威王與莊子：楚威王聆聞莊子賢達，請使者攜重金迎聘為宰相，莊子笑而拒絕道：「千金，乃重利；卿相，為尊貴之位。然，且看祭典選為祭祀的『犧牛』吧──那被選中的牛王，皆須先用豐厚的食物餵養三年、細緻照護；及至送至太廟之際，又裝飾、披掛各種文采華貴的繡布繡綺，直謂享盡殊榮！惜哉，正當屠戮之際，彼時即若想成為一隻鄉野的野狐、野豬亦不能──」(引自《史記˙老莊申韓列傳》)

──明代方孝儒若非貴為大儒與重臣，其下筆起詔具有一定的威德與影響，則絕不致招來「誅連十族」的禍患。即前述的商鞅、李斯亦然，缺乏卿相極致之貴，則也難有誅夷九族、三族的極致之禍。鄉野鄙夫，至多，也僅是一人、一家斷頭而已。及若當代亦然，不是權貴聲望，不是名聞、名流、名達，不具有一定的光環與吸引，則決難引來叢聚的媒體、傳播，以及各類扒糞扒屎、腥羶嗜血的炒作與炒弄。狀況即如被螞蟻啃嚙的大蟲一般，有此巨大招引的蟲軀，才有此叢聚咂噬的痛楚。
──我們的文化、社會、教育一向視「光環與檯面」──各式的「尊貴榮寵」為生命致力的標的，認為有出息、有志氣、有懷抱、有價值的人便應如是：合該站在光環與聚焦的中心！由是，前浪後浪，人人虎視眈眈、來勢洶洶、有志必得──而立於光環的中心，則永難豁免無盡的嫉忌、瀆謗、敵競、與挑戰。〔〈憨山註〉謂「然位，乃禍之基也。既有此位，則是非交謫、冰炭攻心、眾毀齊至；內則殘生傷性以滅身，外則致寇招尤以取禍，必不可逃。」〕
˙舉例
從白天鵝至黑天鵝──一名總統的女兒

◎故貴以身為天下，則可寄於天下；愛以身為天下，乃可託於天下。
──人生在世，所最愛的兩個東西：一為身體，一為尊貴榮寵，老子都直截破斥為「大患」，要人直視其背面骨底，無盡險巇、箠楚的代價與歷程。洞曉了、剔透了，才可取此位、荷担此「貴」。這是「先放下、超越、明白，才可承担」的哲學。
──意即，榮貴與色身，就個人而言，實是不值取、不足戀。然若有人其立於尊位的原因，直是憂國憂民、以生民為懷抱，則可寄予天下了(意思是，對權柄權位、光環檯面，真正淡泊、出離、超越的人，始可賦予重担、要角)；若其人愛養色身的目的，僅為生命一體、仁民愛物，以慈仁廣推於天下，則可託付以天下(意思是，此人愛惜「法身性命」和「肉身性命」的原因，皆不是為自己、依本能而有的自我保護與戀懼，而是「直以天下人法身、肉身為己任」，則可咐囑寶器、尊位了！)──事實上，無論「人王」或「法王」皆如此，能「主天下」或「主法教」的，皆必須是頂戴生命，能超越自我之於色身與權柄的幻念、渴愛的人。
──徒為寶愛自我，為「私我」的存活和榮顯而掙扎、拚搏的，皆未足以寄託與荷負──端看「南明」，國破家亡，山河隳裂如此，卻不圖收拾恢復，諸王、諸臣、諸將一併忙於內鬨內耗、拚殺爭權，終至殲滅、消亡……即可之老子的語重心長了：私我太重、權力欲太重，僅能導致生民、國土的焦煎、夷毀。
──一個國家、文化、社會，誰當政、誰主權、誰主導，永遠是重要命題；基於任何領域，好權、私欲、諂媚、無能者當權，皆可能向下導致沈淪與劫毀。由周王朝的衰微中，老子已預見列國未來的動亂了，故諄諄其言。
須知，秦始皇僅任用了兩個權力欲望奇大的人，李斯與趙高，即將他征戍六國、締建大秦帝國的無量心血、劬勞一舉掃盪了，影響所之，即連有秦以來近七百年的基業也一併連根拔除。

【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段，6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾，可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候，家裡沒有溫度計怎麼辦？
7.煮糖水的基本溫度？產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上

12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 ／ 許燕斌（烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授）
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
許燕斌主廚自年少投身西點行業，至今已近26年，專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」，採獨家配方，堅持傳統古法手作烘焙，以自然工法天然酵素低溫發酵，無添加防腐劑及香精，堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉，並選用台灣在地小農食材製作，一開幕即在台蔚為風潮。
如今，許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方，透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點，不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包，或是小巧簡單的法國麵包，或是創新口味的熱銷款霸王榴槤，如今您都可以藉由這本食譜，複製大師的食譜，做自己的冠軍麵包！

出版社： 書泉出版社（ 五南圖書中等教育處編輯室）

大家好，我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家，非常美味，書香以及菜香結合的料理時光，今天的主題是烘焙，在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎？(烘蛋糕)。

要做好吃的蛋糕也很不容易，大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎？那是我扛過最重的生日蛋糕，30吋大蛋糕，然後，明明裡面是用戚風蛋糕，為什麼這麼重呢？後來我才知道，原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法？因為若不用這個方式，蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以，來參加我們的活動可以學到很多新知識。

今天大家有福氣了，因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年，臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了，以前師傅的地位很低，甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書，在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多，諸如吳寶春、許燕斌，很多師傅為什麼能夠獨當一面，並且為國爭光，這背後有非常多辛酸，也非常努力與辛苦的故事，今天我們要介紹一位大師，也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。

洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害！從2005年一直到今年為止，努力不懈，常常出國比賽、帶團比賽，不論是個人、團隊，全部都拿金牌回來，因此，主廚有世界冠軍烘焙之稱。

榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚

在這些顯赫的得獎獎項當中，從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍，當時帶隊的團長就是許燕斌教授，帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽，有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌？帶了24面金牌回來！

經過1~2年的訓練，記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻，拉了紅布條，好感動喔，在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授，到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚，到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌！

今天這本書，不是老師的第一本著作，但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書，這個書名也不是隨便亂取的，因為這正是許燕斌老師麵包店的店名，分別在新莊與桃園開設2家店，歡迎光臨喔。以店名來作為書名，掌聲歡迎許燕斌老師！

老師：
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是，剛剛也跟絲絲提及，我15歲就踏入這個行業，記得當時老闆問我一句話：「你真的喜歡做麵包嗎？」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們，因為興趣跟金錢是不等於的。

絲絲：
大家知道嗎？其實老師還有另一個身份是系主任，醒吾大學餐飲管理系副教授，帶團比賽等等，專業度當然沒話說，可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎？(老師：國小3年級的時候，記得是巧克力脆皮蛋糕。)

我跟老師的年紀差不多，回想以前，是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕，是海綿蛋糕，而且還是拜拜用。

Q：請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼？
A：我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好，吃到蛋糕就覺得幸福，而且當時不愛讀書，會覺得說若我自己做、自己吃，從事這個行業應該是很幸福的一件事情。

絲絲：
那時候的老師因為太開心了！捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀，說：「你看！這是我的生日蛋糕！」於是就立定志向：我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真，還幫助好多好多人，這就是許燕斌師傅。

你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎？不是，他是中菜底喔！

剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍，帶團出去不是比麵包耶，是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙，餐飲也做的非常好，我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤，老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書，非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師，是從現在開始專研烘焙這條路嗎？

老師：
其實是15歲開始，做餐的話是因為家裡開餐廳關係，以前不懂事，到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥，但被說千萬千萬不要當廚師，因為廚師真的很辛苦，火這麼熱，客人一來開始很緊張，要趕緊出菜，我三哥在炒菜，大哥被罵，所以我覺得說：「做餐飲業，有時候員工不來、生意不好，有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的，賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢，在這邊要請在座的朋友給一個機會。

絲絲：
臺灣很多專業的職人，默默為自己的專業而努力，可是我們不知道而已，通常都要出國比賽得了獎，回國才會知道他們做了什麼。其實，在默默努力的背後沒有人知道，很辛苦，因為他們很有興趣，也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去？他都會跟你回答是。這就做叫什麼？這就叫職人。

今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣，包括現場的讀者們，待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。

國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長：
各位貴賓大家午安！非常高興從高雄上來，為什麼？因為好朋友許燕斌老師新書發表，今天真的懷著高興的心情，其實很早就認識燕斌主任，在他身上一直看到職人的精神，努力不懈，雖然現在貴為教授，上個月到學校來看到他細心指導我們的學生，讓孩子看到他們的未來是有希望的，我覺得他是學生最好的典範，很榮幸參加今天新書發表會，預祝新書大賣，謝謝大家！

絲絲：
國立高餐是我們餐飲第一學府，現在也有附設高中，謝謝周校長專程前來。第二位貴賓，歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。

臺北大世紀扶輪社地區李文森總監：
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好！今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享，這麼多來賓參與，大家都是等著吃麵包還是買新書呢？(((都有)))

剛剛提到老師很多地方，有一件事情必須要強調，燕斌老師不只在學校教書，也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友，教導他們得到一技之長，回饋社會，讓這個社會更溫暖，這是很了不起的地方，非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師！很高興參加新書發表會，祝福活動順利成功，感謝！

絲絲：我也有很多扶輪社的朋友，扶輪社真的熱心公益，做了很多很多的善事，包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友，大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。

大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長：
各位嘉賓、總監，還有在座的各位代表請先起立，因為有燕斌，我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範，燕斌老師從來不參與任何的社團，他參與社團就一個理念，這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。

我跟老師說因為您是醒吾的副教授，能不能也來教我們啟明視障的學子？老師二話不說，心想有這樣的機會嗎？聯課的學費大家可以猜猜多少錢？擔任聯課的老師，一小時的鐘點費是400元，我們培養很多的人才，像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。

各位，這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業，當我告訴啟明學校校長說，我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙，當下校長非常的感動，但又自覺請不起這樣的世界金廚，燕斌老師的愛心，讓我們搭起這個橋樑，每週五都到學校來做義務教學，視障學生在老師身上看到了未來，也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心，更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書，為了臺灣、為了教育學子，燕斌老師真的是典範，也非常恭喜他，新書發表圓滿成功。

絲絲：歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。

學瑞創意李秀環副總經理：
燕斌老師、現場的貴賓大家午安！很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業，也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力，其實，我認識老師沒有很久，我第一次對他所做出來的作品感動，是因為當他端出麵包要給我們吃的時候，好像在對待他的情人那樣呵護，而且在食材上的選擇非常用心與講究，所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊，給下一代一個健康的好食物，有燕斌老師幫大家做把關，在這邊祝福大家健康如意，謝謝！

絲絲：老師交友廣闊，好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後，吃到燕斌主任的麵包好不好？(((好)))

這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開，也是他個人多許烘焙點心的創作，裡面搭配超過1000張照片圖解，很有意思的地方是你掃一下QR Code，就可以看到動態影音教學。

麵包製作分為好幾個系列，有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。

Q：請問燕斌老師，什麼叫包皮系列？
A：為什麼麵包表面會有花紋出現，因為要有麵包的皮包覆住，因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。

Q：丹麥系列的特點是什麼？
A：像可頌麵包就是丹麥系列出來的，「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。

季節水果系列，有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。

Q：請問老師用什麼樣的元素放進去？
A：草莓的部分，是用臺灣著名的草莓乾，顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心，我們沒有加色素，火龍果本身的顏色就可以表現出來的。

Q：什麼是台式麵包的特色？
A：軟。

Q：「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡？
A：現在很多人喜歡吃起司，把流星起司灌進來，做成像泡芙那種感覺。

絲絲：因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一，但是老師也加了一些創意。另外，白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢？

老師：因為臺灣有很好的農特產品，其實這是毛豆，沒記錯的話，一年產值大概24億左右，而且都出口到日本去，那這個食材這麼好，應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。

絲絲：另外法國麵包大家都很熟悉，以前臺灣人吃慣了台式麵包，不習慣法國麵包，覺得它又硬又乾。

Q：請問老師，舉的這2種麵包，「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ，音同奔)名稱是怎麼來的？這也是許燕斌老師獨創的產品。
A：犇，第一個有3個起司在裡面，起司也跟牛奶相關，再來把牛肉放在裡面，吃的時候因為外皮比較硬一點，因為包餡的關係，含水量高一點，中間比較軟。

Q：硬麵糰當中的烤饅頭，為何會有烤饅頭呢？
A：麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化，以前要發麵就放鹼，現在不需要，因為有冰箱，你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種，有一次，請我幫她看看養的菌種如何？確認的時候發現已經養壞了，有點酸，因為菌種養的好，其實帶有酒香味的。

Q：軟歐包的特色是什麼？
A：它介於台式麵包跟歐式麵包之間，比較受到亞洲人喜歡的口味。

「巧事花生」是花生粒與花生醬，介紹到這邊大家有沒有發現，所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過？(沒有)所以，燕斌老師的麵包非常有獨特性。

還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」，霸王榴槤可能要預訂才有，這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。

Q：老師，並不是人人都敢吃榴槤耶，這款麵包賣得很好對不對？
A：其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭，我們是用D24馬來西亞的蘇丹王，比較香，相對的價格就比較高。

因為自己愛吃，這就樣弄弄弄，說不定可以有個噱頭出來，除了口感要好，吃的人也要喜歡我們的產品。

Q：大家可以想像嗎？這個真的好特別，只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大？
A：大約6吋大小，重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。

絲絲：除了麵包還有蛋糕點心，「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」，另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品，以及「草莓波士頓」。

Q：請問老師今天要示範哪2道呢？
A：達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一，受到很多人的喜愛，但是跟臺灣有什麼關係呢？因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。

也有人問我，在學校教授當的好好的，沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」？我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心，操心到晚上12點。

因為我們在做的時候很多學生會去實習，他必須要到國外去，發現出去後回來臺灣，回不了頭，為什麼？

例如講近一點，只要飛機飛到上海很近，但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元，在那邊是賺人民幣，就有落差；像馬來西亞也很熟，馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇，雖然國民所得比我們低；像新加坡，是整個東南亞很重要的轉運站，發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了，這樣出去打仗。

希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸)，回來想要再繼續跟老師進修學習，雖然可能時間上沒辦法這麼長，只想著如何讓自己再精進。

一想到這個，也因為這樣，跟研究所的學弟討論，他說：「學長，你真的想要做一點大事，要有自己的店，這樣會比較快一點。他堅持2件事情，1是名字要叫許燕斌，整個行銷會幫忙我；2是食材裡一定要有臺灣元素，因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。

未來一些學子出去的時候，也會到其他地方發揚光大。我想，透過這樣的方式，行銷臺灣，把在地好東西傳出去，讓好的食材變成臺灣之光！

絲絲：
就像今天老師說了這麼多，他有幾項堅持，對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一，一定要用臺灣的食材，第二，他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉，為什麼？

老師：
我本身帶領很多選手，發現其實有很多東西廠商的推廣，在做的時候，例如在書上看到的產品，除非它產季不對，沒有在架上。因為帶選手打世界盃，你要去了解世界上很多地方的很多食材，像是T55麵粉、克朗思克麵粉，麵粉是小麥，它其實是好東西，後來為什麼不好？因為你加了不對的添加物。

蛋糕的部分是採用日本的麵粉，因為研磨度夠，日本人有其做事的專業與堅持，這也是我們值得學習的地方。

大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商，賣德國的纖維粉，它是25微米，而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候，麵包都是用低溫宅配的方式，只要溫度不小心不對，就酸掉了，這樣還能賣嗎？當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題，而且還賣這麼貴。

現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼？賣食材的履歷，所以我告訴大家食材從哪裡來，食材從哪裡來，如何做整理。人家說料理料理，其實就是把好的原物料整理好，就是廚師的工作。把這個工作做好，讓大家能吃到安心的食材。

沒錯！許燕斌老師的幾項堅持，第1，臺灣食材；第2，法國麵粉；第3，就是自己養老麵。自己培養水果的酵母，老師慣用葡萄乾酵母，書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念，因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。

大家知道嗎？不能隨隨便更用名字當店名的，因為你就是活招牌，萬一有一點不小心的話，招牌就砸了，這該是下定了多大的決心和毅力，還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場，分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。

品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅，是許燕斌手作烘焙助理廚師，今天有2位小助手來協助許燕斌老師。

第一道介紹達克瓦茲，配方有蛋白，一般用老蛋白打起來的效果比較好，杏仁粉、糖粉先過篩，核桃要切碎，有時候不用急著買模具，利用手邊現有的一個圈一個圈，待會兒在烤盤上擠在圈裡，現場準備拋棄式擠花袋。

蛋白打發為濕性發泡，變成乳白色，這時候加入糖粉，打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖，吃起來的口感各方面跟別人比較不同。

剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一，也希望未來可以成為臺灣的拌手禮，於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴？因為現在原物料大漲，想讓大家知道用臺灣元素的方式，臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢？可以從沒有到有。

如果你到法國比賽，3看到別人遊覽車是一車一車的來，學弟學妹在旁邊幫忙，我們有時候要的東西要不到，我們出門都是大包小包自己來，自己坐捷運，因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐，等到得獎回國了，政府官員再跑來站你旁邊拍拍照，這樣應該要跟那些人收費才對厚XD

因為是硬性發泡的關係，所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間，我們在做的時候，今天使用的是家庭式炫風爐烤箱，溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊，老師的廚房設備應該很貴？最貴的應該是烤箱？為什麼工欲善其事，必先利其器，雖然有時候自己在花錢會很心疼，若問老闆需要更換機器的時候，他會問一定要換嗎？要，一定要換，不然做不出效果這麼好的成品。

你會發現在法國甜點裡面，喜歡用炫風爐烤箱，因為它烤焙部分比較平均，像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍，效果會比較好，也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。

這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係，剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻，快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多，用橡皮刮刀就可以了，老師是用「切拌法」來攪拌的。

Q：老師教過這麼多學生，有教過誠品的讀者嗎？
A：沒有。這是第一次。

攪拌完成後放入擠花袋，因為是手作，擠花沒有一定的方式，如果要好看一點，就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看，自然就好。

絲絲：今天試吃的達克瓦茲沒有切，是一人一大個喔。
老師：東西好吃不怕人家吃，豪邁一點。

擠好了之後灑上糖粉，記得模具不能下去烤，要拿起來。

Q：請問糖粉不想放這麼多，可以換成杏仁粉嗎？
A：可能在上色的時候，速度會比較快一點，可以少灑一點點沒關係，或者不灑直接拿去烤也可以，只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。

Q：如果家裡的烤箱沒有炫風功能？
A：烤箱分為中間、上面、下面，如果烤箱上下火不能同時開啟，可以先開上火讓它上色之後，再開下火。因為它是直接加熱，溫度讓它低一點點，烤焙時間拉長一下，大約20分鐘左右。

把擠好的2盤送入烤箱，因為現場烤箱溫度比較小，溫度往下降，往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面，也不是很熟XD所以有求於它，溫度要下降一點點。150度下去烤，烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點，跟酒文化有關係，可以搭配酒來品嘗，就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點，把它包起來放著，等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。

吃當天的麵包不準，要放隔天。你才知道麵包厲害的地方！
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。

現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發，取一鍋來煮糖、橘子汁，煮到113度，是最基本的溫度。你會問：老師，家裡沒有溫度計怎麼辦？沒關係，另備一小鍋水、湯匙準備著，糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度，主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔！溫度不能落差太大。

草莓乾、蔓越莓乾先切好，準備吉利丁片，一般一片是2.5公克，吸水量要5倍，2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片，用吉利丁粉可以嗎？可以。除以0.8，跟吉利丁片的效果是一樣的。

蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時，用慢速做消泡動作，不讓它沉澱下來，因為蛋白裡大部分是水，沒有靠糖去沖它的話，它很快會消泡。

老師：大家試吃覺得如何？(比讚)幸福嗎？(很美滿)

Q：為什麼用橘子水？
A：因為橘子水比較香，希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時，含水量變得很少。

老師：如果你帶著書去店裡，跟我說在誠品有聽過我的課，一個人僅限一次，我會準備小禮物喔。(((哇)))

糖煮滾了之後，用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中，糖會化開來，這不是我們想要的，因為溫度大概只有100度出頭一點點，這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。

法國料理你會發現有2種，1種叫鄉村菜，老奶奶磅蛋糕；1種是創意，馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴？因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩，細的留下來做高檔一點的，粗的怎麼辦？做麵包的內餡，讓客人吃起來馬上就有感覺。

煮糖水的時候你發現已經是透明狀了，滴一點到水裡確認，溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時，倒入打發好的蛋白，內餡會軟趴趴，很快就壞掉了，這是因為含水量的關係。

下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道，目前，臺灣成長最高的是起司，第二就是巧克力，不是我說的，是醫生說的。如果你的零食是果仁，還不夠，想再吃零食的話，巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力，對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力，做花很漂亮，拿來吃就是一個香料味。我會建議大家，吃80%以上的巧克力，是非常OK的。

現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了，是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白，有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中，吉利丁片在旁邊預備著，摸摸器皿有點燙，若不想直接放進去，也可以先隔水加熱法，煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好，溫度太低一下去，吉利丁片會結粒；若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。

其實做烘焙有3個階段，6個字把它做好的話，其實就會抓到大部分的要點。

第1個是材料，材料從哪裡來，為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方，該有的東西，例如剛剛說的毛豆，我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度，溫度要控制好，產品在做比較不會產生錯誤。

剛剛送進烤箱的膨脹起來，還沒上色，現在把溫度上升到175度。

攪拌過程，確定吉利丁片融化之後，打發它，讓溫度下降，再加入草莓乾、蔓越莓乾。

其實現在很多的推廣在烘焙教室，有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢？現在2大節日最辛苦，中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果，大家自己在家裡做牛軋糖。

為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾，有人會問這樣會不會很甜呀？不會。用這個方式會降低糖分，帶一些酸的東西會降低糖分。

打發好的棉花糖裝到擠花袋後，把它擠在達克瓦茲中間，擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去，等它冷卻之後就會黏住了。

有時候在店裡面看到國中生、高中生，到店裡面試吃，事實上他們沒有什麼消費能力，為什麼仍提供試吃？因為我注意到現在小朋友吃東西，不知道它好在哪裡？你要從小訓練它！所以我交代服務人員，只要是學生進門，就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式，來做推廣。真的！結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞，來吃我們家幸福的麵包。

記得：擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉，速度上面要加快一點。

剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色，顏色不夠可以轉向，再續烤，剛烤好的還黏在烤焙紙上，冷卻後就會掉下來了。

現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖，把這些煮均勻，滾了之後把巧克力放進來，續攪拌，確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面，讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係，先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下，為什麼要放在一起，這樣比較不會結粒。

米穀粉的量不用多，它的膨脹系數會比其他的還要好，但是量太多的話，會把麵包蛋糕挷住，原則上只會放15~20%。

把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油，攪拌均勻。

這時候聞到巧克力的香味，現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒，尤其蛋黃下去的時候，蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉，會比較好一點。

接著加入蛋黃，蘭姆酒去腥味，下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎？因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。

因為巧克力碰到水會迅速的收縮，我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。

巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖，直接用加熱的方式來操作，現場示範是2個，有減量。

因為巧克力麵糊很稀，蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡，反而在拌的時候會消泡的更快，打到濕性發泡硬一點點就可以了。

Q：古典巧克力的臺灣元素是什麼呢？
A：米穀粉。

巧克力麵糊若覺得很多顆粒，可以過篩，但是，一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。

Q：達克瓦茲的臺灣元素是什麼？
A：草莓乾。

蛋白打好有點濕濕的，為了方便，就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來，現在是相反，把巧克力倒到蛋白這一鋼盆，因為比重的關係，巧克力比較重，蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去，不然巧克力都跑到鋼盆底部了。

古典巧克力是自己研發的產品，我們會依季節性來做產品。像現在，就會做可頌麵包。

攪拌好的麵糊可以倒入模具了，份量因為是2個的量，所以倒五分滿就好。為什麼？因為待會兒上面還會做裝飾。

絲絲：做烘焙，重量是很重要的。

老師：對，所以我剛剛講「材料，順序也對了，再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。

放在烤盤上，因為溫度太高，它會整個膨脹起來，所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量)，用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高，甚至於用冰塊。

家裡烤箱至少要烤30分鐘，烤到一半定型的時候，記得上面做一點花樣，擠個起司上去，不能太早，定型的時候再擠。

現場讀者說：入口即化。
老師補充說：因為用的麵粉不多，主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來，很難，因為巧克力的味道比較重，把粉的味道壓過去了。其實，臺灣的甜點文化裡，是喜歡吃產品的原味，巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味，臺灣乳製品做的非常非常好。

把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上，粗礦一點也沒關係。最後來個下雪，灑糖粉，完成！

Q：有人可以告訴我，許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位？
A：醒吾科技大學，副教授。

湯姐：我一定要多講一點，達克瓦茲不只是好吃，更像天上的雲朵，真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿，好像在雲朵上躺著的那種感覺，真的太棒了！絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀？(((絲絲：因為我是絲絲XDD)))

Q：剛剛湯姐的答案其實還可以再補充，例如什麼系、什麼職稱？
A：餐旅管理系，系主任。

【QA時間】

Q：請問副教授，為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃，秘訣在哪裡？
A：因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^

Q：請問仿蛋白？
A：其實是放久一點點而已，放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係，跟天氣有關係，打發的效果也有關係，室溫會比較OK一點。

Q：看老師在做達克瓦茲很容易消泡，自己在做就很不容易，為什麼？還有糖的減量？
A：剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚，當然還是要很輕盈的攪拌，要把它顧好。

至於糖減量的部分，建議從15~20%開始，或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量，蛋白也更容易消泡，拌的時候要特別小心。

我相信專家都一樣，要經過不斷的訓練，練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習，做的不好沒關係，可以找身邊的人試吃，多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問，還有得吃嗎XD

Q：顏色既然這麼漂亮、多彩，可以應用在麵包上對不對？
A：這個主意很好，我回去試試看，關注我的FB。

Q：在家做的時候買材料，書上只有中文字，因為旅居國外，是不是能夠在書裡附上中英對照？不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A：好，謝謝你的建議。

Q：請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣，您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧？
A：第一，先把食材做確定，因為在臺灣的食材在國外不一定可以用，一定要先了解它，如果臺灣買得到的話，可以先試做。

要比賽之前一定會有前置的比賽，但這樣的成本花費太高了，所以我們會提早到，在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說，先生，那個巧克力弄得房間都是，有點誇張喔。我忘記回應他什麼了，但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P

如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話，在借用場地器材上比較不會有什麼問題。

絲絲：請問老師，剛剛試吃的麵包名字是？
老師：冠軍水果麵包，上面有個H。
很多人問這是什麼意思？當初在設計LOGO的時候，我們都是自己來，因為都是手作，也因為許的英文字有H，所以把H加進去了。然後，在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國，也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包，是出去比賽的產品。23:54

【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜，因為我個人都是吃無糖或微糖的，但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好；然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲，吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡，就產生了不同層次豐富的感覺，咀嚼時交錯融合，感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出，還跟我旁邊的人說，還好我今天有來，謝謝老師。

絲絲：
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私，帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享，也破天荒的送出5台電動攪拌機。

【發表全臺唯一一場活動感言】

謝謝大家撥空來參加，希望好的東西可以一直下去，希望大家多支持臺灣的小農，把小農的產品跟現在的產品結合在一起，讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大，謝謝大家，謝謝！
-------------------------------【食譜】---------------------------------

【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡， 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中，取下模板，灑上糖粉。
5. 進烤箱160度，烤約25分鐘。
6. 放涼後，脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片，切碎的蔓越莓乾，草莓丁備用。
2. 橘子水，糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡，加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲，中間裹入棉花糖內餡。

【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆

步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻，過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡，加入砂糖，打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具，以上火180度/下火130度，烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪，再以上火150度/下火130度，使用水浴蒸烤法，烤約45分鐘。
11.出爐，移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。

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許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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