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來自異次元的美味牛排，你一定要試試看!!👍
重新定義什麼是高檔牛排，文有點長但你會愛😂
前幾天我發了一天比較文，我朋友推薦我試試看這家傑克兄弟，所以今天中午去試試看商業午餐，結果一套吃起來只要$680，不算便宜但我非常愛!!! 好吃的紐約客牛排+兩顆美味的大干貝，還有附飲料跟沙拉，美味到找不到缺點，而且環境跟服務都很棒，這在我心中價值大概是$1000以上了，我覺得真的中午來很划算!!!
我覺得他的牛排已經大概可以跟Acut PK的等級，但整體價格不貴，因為你不用負擔其他附餐的費用、國賓的硬體，但是我目前發現有個Bug，就是台北店目前評價都不錯，但朋友在新竹跟高雄吃到都說雷，所以我覺得可能會有不穩定的因子存在，大家參考看看🤣
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塔綠斑一講，歌一唱氣噗噗，釋迦蓮霧被停止出口都沒這麼反應劇烈，民進黨是腫麼了?還是說我應該去報金曲獎嘻嘻 Ft 台北發光體腦門比月亮還要亮的 #郭正亮
說到這個水果，蓮霧跟釋迦我都很少吃，這次禁運是不是又要靠國民大吃好幾斤呢?根據中時新聞網的報導:【大陸海關總署19日透過「海峽兩岸農產品檢疫檢驗合作協議」平臺，通知因台灣的釋迦及蓮霧多次檢出「太平洋臀紋粉介殼蟲」，將自20日起暫停該兩種果品輸入。前民進黨立委郭正亮直言，所以這次（民進黨）操作會比較難，因為大陸的禁令幾乎跟紐西蘭發現台灣荔枝有東方果實蠅同時發生，雙標太明顯！且大陸對台灣水果檢疫可說是最鬆的！】那這個到底是政治鬥爭還是政治得利，民進黨怎麼操作的有點心不在焉，不是產期大家要怎麼開懷大吃挺果農啊?
另外又要說到 #疫苗 了，根據蘋果新聞網的報導：【美國白宮發言人莎琪（Jen Psaki）今在媒體簡報會上表示，美國11月初將採取嚴格規定，要求所有外國成人旅客須完整接種疫苗。目前只核准 #莫德納 Moderna、 #輝瑞BNT 與嬌生J&J等3款COVID-19疫苗，而國內9月27日就要開打高端疫苗第二劑，高端是否能被美方承認，指揮中心有無對策？國內目前接種2劑的涵蓋率僅6％，指揮中心有無推估年底前能夠達到多少？】這個問題其實就包含了混打到底接不接受，外國疫苗是否接受，還有接種紀錄的接軌問題。之前一堆側翼在那邊打說打高端沒有不能出國喔，廢話，人家是要求你照十四天或二十一天隔離，又偷換概念成出國與否，有夠爛的手段。這下好了，美國在歐盟等地的持續要求下，開放疫苗完整接種的人才能入境，這才是真的不能出國了！要去美國打疫苗的美夢也跟著消失啦，這可怎麼辦，我們超寶貴的高端能不能得到ＦＤＡ的承認呢？不是側翼一直洗同父異母嗎?那這樣高端是不是可以叫同父異母的哥哥幫忙一下，讓美國FDA承認呢?
而且之前公布出來的3+11報告書除了避重就輕之外，根本上等於甚麼東西都沒有，叫你出個檢討報告，結果你反而利用篇幅置入行銷誇獎自己，有沒有搞錯啊!根據中時新聞網的報導:【立法院在野黨團日前不滿意行政院所提「3+11」決策專案報告，國民黨立院黨團直接甩預算書、舉牌杯葛行政院長蘇貞昌、衛福部長陳時中上台報告，議事空轉整天。媒體18日追問陳時中如何看在野黨要求他「負責就下台」，他回應，「負責是（對）事情的負責」。此話一出引發網友熱議，有人直言，什麼叫對事情的負責？又到底負責了什麼？陳時中的解釋真是刷新五觀。】所以簡單來說，這一波3+11根本問題就被壓制下來了嗎?甚麼范雲甚麼沒有專家會議，根本就不重要了對吧?專制好棒啊!一黨專政好棒啊!
根據紐約時報的報導：【阿富汗戰爭不是一場失敗，而是一場巨大的成功——對那些從中發財的人來說。以希克馬圖拉·沙德曼(Hikmatullah Shadman)為例。美國特種部隊在9·11事件發生後進入坎達哈時，他還只是一個十幾歲的少年。據《紐約客》(The New Yorker)上一篇關於他的人物特寫，特種部隊雇了他來當翻譯，每月付給他最高1500美元，是當地警察工資的20倍。他快30歲時已擁有一家為美國軍事基地提供物資的卡車運輸公司，這讓他賺了逾1.6億美元。】所以阿富汗戰爭失敗貪腐是一個原因，但不只是一個人貪腐，而是整個組織連美國本身都大賺其錢，這樣要怎麼打贏呢?
根據ＢＢＣ的報導：【不過，如果仔細分析恆大上月發佈的財報，不難發現，恆大財富的困境，只是這家「中國第一房企」面臨危機的「冰山一角」。深入水面後，人們不禁要問，危機的全貌究竟什麼樣子？又是什麼造成恆大危機？還有，就是未來會如何——中國政府是否會出手相救，還是任由這家似乎「大到不能倒」的企業倒下？更重要的是，恆大如果倒下，是否會引起連鎖反應，波及整個經濟體的穩定？】那到底這會不會演變成雷曼兄弟，政府出手不出手呢?【不過，不少分析師認為，目前最迫在眉睫的擔憂是發生房地產行業崩潰，而不是雷曼式的金融危機——恆大若賤賣資產可能會破壞價格體系，導致那些高槓桿的房企們崩潰，使這個佔中國經濟四分之一的行業陷入癱瘓。目前，已有中國多地政府出台政策，「防止房價過快下跌」。】但港股也跟著暴跌，到底狀況會如何呢?
但是南半球這邊又是另外一回事了，紐約時報的說法是另外一個角度。【拜登總統宣布將幫助澳洲部署核動力潛艇的協議使西方聯盟關係緊張，也激怒了法國，並預示著美國和歐洲在對抗中國問題上的矛盾可能會重新繪製全球戰略地圖。拜登在週三宣布這項協議時表示，該協議是為了加強聯盟，並隨著戰略優先事項的轉變而向盟友提供最新信息。但在拉攏太平洋盟友以應對中國挑戰的過程中，他似乎疏遠了一個重要的歐洲盟友，並加劇了與北京已經緊張的關係。週四，法國對美國和英國宣布將幫助澳洲打造潛艇，以及澳洲退出一項價值660億美元購買法國潛艇的交易表示憤慨。從本質上來說，這場外交風暴也是一個商業問題——法國軍工產業損失收入，美國公司受益。】於是法國一個翻臉，就召回了大使，這樣的傷痕可以彌補嗎?
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00:00 開播
07:00 國民黨黨員組成成分與黨主席之爭
18:00 對岸因介殼蟲暫停輸入蓮霧跟釋迦 台灣向wto告狀能成嗎?
58:00 美國11月初將採完整接種疫苗才能入境
01:15:00 3+11報告書/高端爭議
01:28:00 高虹安塔綠班之歌事件
01:35:00 紐時:阿富汗戰爭不是一場失敗，而是一場巨大的成功...
01:39:00 恆大事件
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【新竹美食週記】柒伍無煙燒肉，新竹燒肉+生魚片吃到飽！環境寬敞，食材新鮮，服務親切，火烤兩吃CP值高！
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訂位專線 ：03-5437575
營業時間：11：00~15：00/ 17:00~23:00
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消費方式：收一成服務費
備註：699元/799元吃到飽用餐時間2小時，同桌客人一律點相同菜色吃到飽
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【新竹美食+延伸閱讀】
【新竹假日花市】香Q可口的白玉米只要10元！
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肆爺炒泡麵！三杯雞炒泡麵創新又美味！
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烤桶柑橘子！阿嬤的古老智慧
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老漁港新海鮮美式餐廳，十全十美水桶海鮮
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TWINS廚房義式料理，物超所值的義大利麵
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涼太乾拉麵 あぶラーメン涼太！火焰跳動X炙燒叉燒
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ㄤ咕麵，新竹關西人氣老店
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燒番麥！一級棒碳烤玉米
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太空總薯，現烤現做起司馬鈴薯香濃可口
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米咕家的日式飯糰好吃又健康啊！
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璽子牛肉麵，斤餅專賣店！斤餅很好吃阿！
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竹蓮市場上好佳筒仔米糕，手工現切的肉燥飯
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新竹燒肉吃到飽餐廳開幕啦！
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柒伍無煙燒肉
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699元/799元吃到飽用餐時間2小時，同桌客人一律點相同菜色吃到飽，
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圖文好讀版：https://bit.ly/2GUK2Ra
前陣子在網路上看到某個廚師很特別的「九宮格」擺盤，週末也依樣畫葫蘆，完成這道「
紐約客牛排佐紅酒肉汁醬」，順便和大家分享一下，新手如何煎好一塊厚切牛排。
煎牛排的方法有很多種，目前最流行也公認最好的方法就是「舒肥 Sous-Vide」，他的原
理是用長時間低溫將肉品內外溫度加熱一致，取出後用大火讓兩面快速上色。舒肥法基本
上可以百分之百得到想要的熟度，不會有熟度不均的問題，不過先決條件你要有一台舒肥
機，加上數小時舒肥的時間。
傳統煎牛排的方式很考驗技術及經驗，最終的目的不外乎希望有「焦香的外殼」和「軟嫩
的內裡」。以下分別就不同主題來討論，包含了「牛排知識」與「煎烤技巧」。
牛排部位
要煎好一塊牛排，首先當然要先有一塊牛排阿（什麼廢話XD）！網路上介紹牛排部位的網
站很多，這裡僅就Costco能買到的牛排來做比較。常見的部位以及價格層面應該是這樣：
「菲力 Fillet (Tenderloin)」>「肋眼（沙朗）Rib eye」>「紐約客 New York Steak
(Striploin)」>「丁骨 T-bone」>「翼板 Flat iron」>「嫩肩里肌（板腱） Blade
steak」。
「菲力」本身沒什麼油花或筋膜，因為稀少所以價格最高，在三分熟度下會非常軟嫩，然
而有些人覺得菲力沒什麼肉味。「肋眼」有豐富大理石般的油花，脂肪經燒烤後肉香味十
足，很多人喜歡這個部位。Costco的「肋眼」包裝上會寫「沙朗」，但這其實會讓人誤解
，因為「沙朗Sirloin」其實是另一部位，不過Costco好像沒有進Sirloin，所以看到的沙
朗應該都是「肋眼牛排」吧（旁邊的英文還是寫Rib eye）！
「紐約客」油花介於菲力和肋眼之間，油脂較肋眼少些，但又不會像菲力一樣完全都是瘦
肉，口感軟嫩帶些嚼勁。「丁骨」中間隔了一根骨頭，左右兩邊分別各是菲力和紐約客，
由於帶骨的關係，價格看起來就比較低些（把骨頭的重量算進去）。
「翼板」和「嫩肩」兩者都源自於牛肩膀部位，是近年流行的「非傳統」牛排。「翼板」
有許多筋絡和油花，算是肩膀比較軟的地方，Jamie Oliver網路牛排教學就大大稱讚
Flat Iron是CP值超高的牛排！
不過Costco的翼板牛排都是切長條狀，寬度窄分切起來沒那麼好看，口感仍是有些咬勁，
若是我會多花一點直接上紐約客 (=^_^=)
「嫩肩里肌」價格非常低，甚至比鮭魚還便宜，美中不足就是中間會有一條筋，當你大口
享用時咬到硬硬的筋心情可能會不太好吧 ＝ ＝+
煎烤技巧 — 厚度、火侯、時間、溫度
在之前的文章 [煎的技術] 嫩煎雞胸 — 如何煎好一片粉嫩不柴的雞胸肉，有提到「煎技
術」的要點與因子
1.厚度與時間：
煎好一塊牛排，首先我們要知道他的厚度。為什麼呢？如果你在網路上學到某個技巧，例
如牛排兩面煎五分鐘就會很好吃，那麼一塊厚度2cm和4cm的牛排結果會一樣嗎 <(￣ ﹌
￣)>
Costco牛排厚度大概都切3-4cm，算是滿厚的牛排，以這次的紐約客牛排3.5cm為例，不鏽
鋼平底鍋兩面煎3分鐘，烤箱200'C 烤5-6分鐘，中心溫度大概53-54'C。
厚牛排如果單純用煎的，容易外層過焦內層過生，所以通常會搭配烤箱使用。
以上只是一個簡單的數據，大家還是要根據牛排的厚度來做時間上的調整喔 (・∀・)
2. 火侯：
首先鍋要熱，熱到水珠在鍋子裏亂跑才放油下肉(不沾鍋似乎無法這樣測試)。一開始火可
以稍微大一點，因為肉下去鍋子溫度就會降溫，大概5秒左右，鍋子就可以轉中小火煎，
然後一直維持這個溫度 。
煎完後要靜置，靜置的目的是要讓餘溫讓中心悶熟，且肉在高溫狀態下汁水是外跑的，若
這時候切開裡面可能還有點不熟且肉汁會流出來。靜置時間等於你總共煎的時間就可以了
。
另外，鍋子也是很重要的影響因子。常見的鍋子中，導熱性為 鐵鍋 > 不鏽鋼鍋 > 不沾
鍋。不鏽鋼鍋我習慣兩面3分鐘讓表面上色，但如果是鐵鍋我會縮短到2分鐘。因為如果相
同3分鐘，會讓分層很明顯，也就是外層過熟。
下圖可以看見熟的外層還是有點厚，分層明顯。
3. 溫度：
牛排從冷藏室取出後要放在室溫一個小時，讓內外溫度一致後才開始料理。若是冷凍牛排
，前一天要放到冷藏室退冰才不會流失過多肉汁。（不過我還是滿常來不及沖水退冰
>///<）
雞排和豬排都會煮到全熟，不過大概沒有人會吃全熟的牛排吧！？ Σ( ° △ °|||)︴
（噢，夜市牛排我會吃全熟）
一般牛排都會吃3-5分熟，菲力基本上不會超過3分，油脂多一點的部位像是肋眼牛排，熟
度就可以在高一些。
3分熟溫度約53'C，5分熟溫度約57'C，所以我自己溫度都是抓這兩個數字之間。
溫度要怎麼測量呢？當然就是用溫度計測阿！千萬不要學人家用手壓一壓就知道幾度，每
種牛排按壓起來的手感不一樣，加上心情好壞也會影響（咦？），除非是廚房老鳥常常煎
牛排，不然還是建議有個客觀的數據。
其他常見手法
1. 舒肥 Sous-Vide：
利用長時間讓肉品內外溫度一致，再用大火把表面煎香，不會有分層明顯的問題。這是目
前公認最佳解，許多高級餐廳也是使用這個方法。
2. 煎完靜置再回煎：
這個是不用烤箱只用煎鍋的方法。為什麼不一次煎到底再靜置就好，還要分多次煎呢？
一次長時間煎到底，一定會讓外過焦內層過生，也就是分層明顯。短時間煎完後靜置，可
以讓外層的熱導進內部，內部會慢慢成熟，且外層不會持續加熱而過焦，而後再回煎把表
面煎香。
台灣電視名廚「詹姆士」在介紹煎牛排就是用這個方法。
不過這也是很吃經驗的技術，沒有厚度沒有時間的資料，很難煎到恰到好處。
3. 低溫慢烤再回煎 Reverse searing：
國外很常用的方法。平常我們都是先煎後烤，但這個方法是先烤後煎，而且是用
100-150'C的「低溫」烤30-40分鐘，再大火兩面煎香。
這有點類似舒肥法，目的也是要避免外層過焦內層過生的分層問題。
大家有興趣可以youtube搜尋「reverse searing」，有很多教學影片。
4. 油淋法 Arroser：
基本上這和嫩煎法類似，只是會用比較多的油，中途以湯匙不斷淋油在肉排的表面（通常
是用奶油），加速煎的過程；特別是有帶皮的肉類，不斷淋油在表皮可以讓皮更酥脆。
Gordon Ramsay在節目中煎肉類幾乎都是用油淋法，大家有興趣可以注意一下。不過同樣
的，油淋法對於新手比較難抓時間。
常見迷思
1.聽說大火香煎可以鎖住肉汁？
大火煎的目的是要讓表面拉高溫度產生梅納反應，肉汁在高溫下仍然會隨著時間而慢慢流
失。之前有人做過實驗測量肉排的水分而達到上述的結論，因此如何煎得恰到好處才是最
重要的。
2.聽說牛排每15秒就要翻面？
「頻繁翻面」和「長時間固定一面」的兩種料理方式，一說是頻繁翻面能讓牛排溫度均勻
；另一說是長時間固定一面才能讓表面產生足夠梅納反應，兩派各有擁護者。選一個自己
覺得簡單方便的方法即可。
3.聽說牛排可以冷凍直接下去煎？
在「料理的科學」中作者有提到，其實冷凍牛排也可以直接下鍋煎，但是表面煎香之後近
烤箱是以「低溫」烘烤，有興趣的朋友可以看看這隻影片的介紹。
===================我是分隔線===========================
第二部份就進入實戰演練啦！
醬汁部份我們用常見的紅酒肉汁醬。傳統作法是用奶油炒香紅蔥頭（或是mirepox：洋蔥
、西芹、紅蘿蔔），加入紅酒及小牛高湯煮至濃稠，有些廚師也會炒糖色讓顏色更深一點
。
小牛高湯內含許多膠質，不用澱粉也能讓醬汁濃稠。台灣不容易買到牛高湯，網路賣的冷
凍進口牛高湯也是貴鬆鬆，所以這裡就用容易製作的雞高湯取代，用「Roux」的方式讓醬
汁增稠，最後再加入牛排靜置的肉汁，還是能做出味道不錯的紅酒醬喔！ ≧◇≦
※食材
1. 紐約客牛排 一塊 （厚度約3.5cm）
2. 奶油 15g
3. 麵粉 15g (高低筋皆可)
4. 雞高湯 200ml (作法詳見這篇)
5. 紅酒 250ml
6. 巴薩米可醋 50ml
7. 蘆筍、玉米筍、孢子甘藍 些許
8. 鹽、黑胡椒 些許
※步驟
1. 蘆筍、玉米筍、孢子甘藍，用1%的鹽水汆燙2-3分鐘，再用橫紋鍋烙上紋路。
2. 牛排從冰箱取出放在室溫1小時，兩面灑上大量鹽、黑胡椒，熱鍋後加橄欖油中小火兩
面煎3分鐘，用鋁箔紙包好進烤箱200'C 6分鐘，讓中心溫度達到53-54'C，靜置15分鐘。
3. 另準備醬汁鍋，奶油炒麵粉至生味去除轉棕色，加入紅酒、雞高湯、巴薩米可醋煮至
濃稠，牛排的肉汁亦可加入，最後用一點鹽巴和胡椒調味。
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