#保師傅蜜製八寶飯
#曾秀保老菜技轉國宴主廚大套餐
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跟去年一樣,今年不開放單賣的依舊是蜜製八寶飯,去年為了這顆八寶飯,保師傅還生氣了,因為第一批生產的八寶飯扁塌八寶料雜亂,經過二度修正才稍微體面些。
而負責技轉的欣光食品主廚陳啟文也很委屈,他已經儘可能調出人力鋪排八寶料,即使如此生產速度還是緩慢,這就是保師傅監製的曾秀保國宴主廚大套餐有限量的原因。
保師傅的八寶飯有獨特的風味,除了香香的桂花,還有酸酸甜甜的酒釀,以及神奇又神秘的紹興酒。
這些元素勾勒出八寶飯的江南風情,嘗起來有更深的底蘊而不是只有甜而已,因此吃過的人都讚不絕口,也念念不忘一年才出現一次的保師傅八寶飯。
今年收到陳師傅寄來的第一批測試版八寶飯,我看了就笑了,不但八寶料很乖很滿,意外的是八寶飯也變挺拔了,保師傅笑說像富士山,嘗過味道更加滿意,高興到很想給陳師傅親一個。
很多老菜都好麻煩,食品公司技轉成冷凍年菜也不能省工省料,荷葉包裹的臘味飯,一碗碗扣出來的乾式佛跳牆,以及一一鋪成的八寶飯,都盡可能展現出老菜的面貌,希望帶給大家一個豐盛富足的團圓飯。
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保師傅技轉老菜與欣光食品開發冷凍年菜,已是第三年了,今年欣光食品選中了:綠豆薏米瑤柱燉烏雞,開運蔥燒子排,北菇瑤柱扣五寶,荷葉臘味糯米飯,並延續去年買整套才能加價購的蜜製八寶飯。
技轉過程比想像中複雜,保師傅一如過去在天香樓傳授料理,一道道細細講慢慢做,而欣光主廚陳啟文除了學菜記味,更重要的是重新計量,畢竟把一鍋一份變一鍋百份絕對不是1x100那麼簡單,工序也不同於宴席或辦桌。
為了蔥燒子排的厚薄,二人就有不同意見,保師傅要求修掉子排上方過多的瘦肉,維持蔥燒子排傳統的四公分左右厚度,
但陳師傅以為整塊肉可以合理運用,除降低人和物的成本,消費者也可以獲得更有份量的子排,
而讓保師傅點頭同意多一塊大肉肉的蔥燒子排,就是陳啟文師傅必須把味道燒進去,而且不能把肉燒柴了。
經過兩次試吃,符合保師傅的期待,所以蔥燒子排以大份量拍板定案,至於另一道北菇瑤柱扣五寶同樣令主廚傷腦筋。
這道菜又名乾式佛跳牆,是保師傅於十幾年前赴汶萊為國王祝壽所呈上的菜肴,在人生地不熟的王室馬球俱樂部中率領語言不通的廚師團一起辦桌,僑界和貴賓讚不絕口,一位澳洲貴婦還特別跑來找保師傅,豎起大拇指說這道菜真棒。
猶記得當年在馬球俱樂部的廚房,保師傅比手畫腳叫廚師們依樣畫葫蘆,取一個扣碗,將食材依貴到俗一一整齊排列入碗,再倒入燒製好的調味料,入籠蒸透,最後扣出盛盤,形成一個漂亮的半球形扣菜。
如今技轉給欣光,陳師傅不敢大意,不敢改變做法,也找了一批人仔細排列瑤柱,香菇,排骨,雞肉,栗子,芋頭,一碗一碗蒸到入味,但最後裝袋冷凍時全散了,無法維持原形,實在相當可惜。
不過陳啟文師傅也很妙,在解凍復熱時又用上了扣碗,「消費者可能無法整齊排列回去,但記得把貴的食材如瑤柱和香菇先墊底,其它回填進去,壓一壓,蒸到透,翻過去,扣出來,就是一道漂亮的手路菜。」
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2021曾秀保保師傅國宴主廚大套餐預購價3200元,透過以下網路連結或電話訂購,註明或說出贈品密碼「超級美食家」,就能獲得獨家贈品五包x90克海南雞口味的輕舒肥雞胸肉。
這是欣光食品給超級美食家fb和保師傅粉絲團fb的獨家贈品,即使是欣光食品的官網也沒有,這五塊舒肥雞胸肉非常好用,過年如果菜不夠就加料變出幾道菜,如果吃太多就每頓單吃變減肥餐,可豐可儉,可進可退。
曾秀保國宴主廚大套餐每套3200元,菜色有:
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謝謝大家,也請好好享受保師傅一年一次老菜技轉的冷凍年菜。
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#荷葉糯米飯的鮑魚最後不見了
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以上全套3200元。
其實在技轉過程中有些東西增加了,有些東西不見了,礙於成本或規格等等因素,老菜技轉只達八成,但保師傅對傳承老菜的技法,並期望年味就是老味的堅持始終沒有改變。
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