#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
自製起司粉 在 [問題] 鹹起司爆米花味道上不去- 看板cookclub 的推薦與評價
因為沒有冰箱所以就不買奶油，直接用沙拉油爆
(本來想買乳瑪琳，但版友不推，所以就沒買來用了~~)
家裡只有電磁爐，鍋熱後加油，油熱後再放玉米粒，
邊爆邊晃鍋子，聲音出現間隔後變小火
以上都很ok，爆米花超好吃
but
鹽不是沒味道就是過鹹，到底要怎麼上味道啊啊啊啊
《不成功方式一》
熱油時順便加入一匙鹽(鍋子小，所以玉米粒都是用米量杯的八分滿的量)
熱了之後開始爆，爆完後倒出來灑起司粉
起司粉又臭口感又不好，所以超失敗…，當然鹽也沒有均勻，有的完全無味，有的超鹹
《不成功方式二》
熱油後爆玉米花，爆到一半打開蓋子"迅速"倒起司粉和鹽(因為爆米花會亂噴 XD)
也是邊爆邊搖晃，但完成後，起司和鹽還是沒有沾上爆米花，起司粉的口感還是怪可怕的
《不成功方式三》
熱油後倒玉米花拌過後就放鹽和起司粉
嗯……… 不但沒上味，鍋子超黑的………
跪求調味加入的最佳時機啊啊啊啊啊~~~~~~~~~~~~~~~~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 106.1.91.83
謝謝分享~
我的鍋子就是煮兩碗泡麵比較剛好的湯鍋
下一次看來要把玉米粒的量再減少到1/3量杯再加調味料下去熱著拌
不過奶油有點麻煩，要再想想有什麼取代方式………
※ 編輯: aminyoyo 來自: 106.1.91.83 (02/21 15:38)
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