#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦！
上周五南下 #高雄萬豪酒店，受邀提前品嘗全台第一位，入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常，因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色，還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感，所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮，其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas，關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界，今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問，這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚，來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認，德國人傳遞的是概念不是菜餚，所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好，更能貼近美享地的水準，之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心，在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下，貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單，但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材，但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨，Thomas表示： 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨，味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨，以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發，調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物，第一刀總難以下手，鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈，搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包，忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥，佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒，冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬，內藏鮮甜的帝王蟹，所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮，刀子切下被嚇一跳，有一種吹彈可破的錯覺，是我太大力了嗎？
#龍蝦 是冷的，看到菜單介紹有芹菜根，澆汁又是綠色的，空氣中爆出香菜味，我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉，香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉，細膩不搶味，薄片芹菜捲則是黏糊的，相同食材不同形狀，用蜂蜜，芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品，耐嚼的日本章魚很容易遺忘，而念念不忘的是口感微沙，尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯，忍不住露出找到知音的激動神情，並誇張說出「每滴白豆湯都是我的（心）血！！！」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁，這次是酸模。Xavier說，台灣產酸模，大多用來裝飾，很少入菜，他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝，墊底的是粒粒晶亮的西谷米，咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻，很奇特的組合，卻與羅西尼牛排不一樣，是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面，而且煎得很熟，另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆，魚肉的那面是柔軟，期待相濡以沫，卻是不同世界，還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種，除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感，主廚為膩口的和牛找到解方：一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬，另者是煙燻辣番茄醬。
甜點，甜點，甜點，壓軸和收尾全是大亮點：
#柑橘 是葡萄柚雪酪，佐以白木耳片和白巧克力末，我喜歡，甜酸中微帶苦，來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁，但清酒慕斯，酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜，搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨，錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶，佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮，Xavier發現台灣人都愛統一布丁，所以在烤布蕾中添加了醬油，巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費，每人約5000元。
他被關15天，我吃了3小時，認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南，若是只看盤子內的食物，美享地應該摸到星星的邊邊了，但我知道，米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
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荷蘭牛介紹 在 [介紹] 文章：臺灣乳牛與飲乳文化- 看板historia - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
此後分享一些關於臺灣歷史的有趣文章。
國立臺灣圖書館《臺灣學通訊》第83期 2014年9月
https://www.ntl.edu.tw/public/Attachment/491611564942.pdf
臺灣乳牛與飲乳文化
文／陳玉箴（國立臺灣師範大學臺灣語文學系助理教授）
所謂「乳牛」，其實不是一種牛的品種，而是對「乳用牛」的通稱。「乳用牛」則是
指產乳量較高，因而被人飼養，專用以產乳的牛隻。在眾多牛種中，如今一般人所熟悉，
身體有黑白相間花紋的是荷蘭牛（Holstein），是目前產乳量最高、全球最主要的乳牛種
；此外，源自歐洲的德溫牛（Devon）、娟姍牛（Jerseys）、瑞士黃牛（Brown Swiss）等
，也都是產乳量較高的牛。不過，這些牛都屬溫帶牛，適合在氣候較冷的地方生長。另外
，也有部分原產於印度的熱帶牛，產乳量較溫帶牛低，但可以適應炎熱的氣候。
臺灣位於亞熱帶，傳統飼養牛隻是黃牛與水牛，雖然這兩種牛也能產乳，但因主要作
為耕種之用，僅有極少數人會搾黃牛乳、水牛乳來飲用。根據日人的調查，臺灣最早飼養
牛隻以搾乳的紀錄，是十七世紀來臺的西方人在淡水、臺南等地飼牛產乳，以滿足自身飲
牛乳的習慣。最早的牧場則是 1870 年設置於英國人在臺南所開設的醫院。1872 年，法國
人在鵝鑾鼻燈塔建造軍艦防衛工事，也在這裡飼牛搾乳。
由這些紀錄可知，臺灣最早的乳牛都是由西方人飼養，不過僅限於西方人自己飲用。
直到十九世紀末，臺南、嘉義才有臺灣人將黃牛或水牛搾乳販售的紀錄，在宜蘭也有將水
牛乳製成乳製品作為滋補食品的記載，但因臺灣天氣炎熱，不適合乳品保存，乳品的數量
整體來說非常稀少。要到日治時期之後，在官方鼓勵下，才逐漸展開牧場的商業化經營。
臺灣第一家較具規模的牧場是 1896年由日人塚本喜三郎開設的柊牧場，隔年又有一心
舍的成立。設立牧場的目的均是為供應在臺日本軍人飲用，特別是醫院裡的傷兵，作為他
們營養的補給品。日本自明治維新後，在全盤西化的政策下，連飲食都轉向西方，日人開
始重視肉、乳等來自西方的食物，認為這些高動物性蛋白質的飲食，正是讓西方人身強體
壯的重要原因。加上十九世紀下半以來，營養學的知識進展快速，對於牛乳營養的認識，
更讓日本人開始重視牛乳的生產與飲用。在此背景下，日人不惜重金，辛苦的將主要產乳
牛溫帶牛引進臺灣。
將歐洲牛種引進臺灣並不容易，不僅牛隻運送航程十分遙遠，臺灣炎熱潮溼的氣候及
衍生的牛疫對這些牛隻來說更是嚴苛考驗。日人主要先引進源自英國的短角種牛，兩三年
間陸續引進四十餘隻溫帶牛，但其中半數以上死去，損失慘重；在此情形下，日人開始嘗
試引進熱帶牛，再使溫帶牛與熱帶牛雜交配種，加上飼養環境一再改良，約十年後才慢慢
改善乳牛在臺灣的生長與產乳狀況。1908年日本閑院宮殿下來到臺灣時，臺灣總督府甚至
呈獻「御乳」予殿下，同時頒布牛乳營業的相關法令「臺灣牛乳營業取締規則」，這也標
示著乳業的運作在臺灣開始上了軌道。
儘管乳業開始發展，但鮮乳產量稀少，能喝到的人不多。牛乳在臺灣的初期應用，僅
供應日本醫院裡的病人飲用，臺灣人幾乎沒有機會喝到。相較之下，一般臺灣人較有機會
喝到的乳品其實是煉乳。
煉乳是在1856年由美國人 Gail Borden 發明，取得專利後以「鷹牌」（Eagle Brand
）煉乳銷售，另一個十九世紀末的煉乳主要品牌則是「英國─瑞士」（Anglo-Swiss），這
個品牌後來與雀巢合併。在清代臺灣，這些西方進口的煉乳可說是奢侈品，僅官員或富人
有機會喝到，甚至可作為晉見朝廷官員的貢品，由此可看出乳品在當時價值之珍貴。富人
一般則將之作為營養補充品，會以水或茶調入煉乳飲用。
牛乳自日治時期進入臺灣市場後，因被醫院採用以治療病患，具有高營養價值的形象
，即使營養知識並未普及，在許多人心目中仍是相當珍貴的滋補品。而由於鮮乳量少價昂
，非一般人所能問津，相較之下，煉乳價格相對便宜，又具有能長久保存、方便運送的特
性，再加上濃郁口感，進口量不斷上升，除調入熱水當作滋補品外，二十世紀初期不少人
將之用來餵養嬰兒，當作母乳的替代品。
在煉乳市場不斷擴大的情形下，除了西方品牌，日本也積極發展煉乳，並將殖民地臺
灣當作日本煉乳的重要市場。在1920 年代，三井金線煉乳、森永煉乳等也都是重要的煉乳
品牌。
較煉乳晚些出現的奶粉，也在日治中期的臺灣市場有了顯著成長，當時的品牌如雀巢
的ラクトーゲン（Lactogen）、森永奶粉デリゴール等。ラクトーゲン在廣告上強調，奶
粉是發育期必要的家庭常備飲料，除了給孩童飲用外，也適合加入紅茶飲用或作為探病禮
物。
另外，在日治時期，臺灣市面上也有發酵乳、乳酸飲料、奶油等乳製品，但從現有資
料看來，這些乳製品的消費者主要應為日本人，尚未進入大多數臺灣人的生活中。然而，
加入牛乳製作的麵包、冰淇淋、牛奶糖、其他菓子點心等，則逐漸成為都市居民所熟悉的
休閒食品。儘管乳品在臺灣的普及仍是二次戰後的事，日治時期牛乳與乳品的發展，已然
在不少臺灣人心中建立「乳品為珍貴滋補品」的印象，也為日後的乳品消費建立基礎。
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※ 編輯: shinshong (61.56.161.98), 10/24/2014 19:53:53
另外水牛在傳統台灣人心中有特殊地位
耕田用的，是家人，不會去吃牠的肉跟奶
就算有，產量當然也遠比不上乳牛
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