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台灣乾式熟成教父陳重光教你在家煎牛排！怎麼樣，很棒吧？
頂級食材供應商「美福」的行政總主廚陳重光，有「台灣乾式熟成教父」之稱，先前Taster 美食加很榮幸訪問到他，不僅有專訪文章也有podcast節目。這回我們提煉出專訪中他在家煎牛排的方法，各位讀者可以很便利地參考囉！
🔹怎麼選擇牛排？
不要選太厚的牛排，大約2公分到3公分。紐約客比較有嚼勁、比較韌。肋眼肉質軟嫩、油花細緻油脂多。牛小排油花豐富，因組織結構適合較薄片，建議選1.5至2公分厚度。
🔹讓牛排回溫
從冰箱拿出來，放在室溫中20分鐘。從冰箱拿出來時，中心點的溫度大概攝氏2度到5度。
🔹擦乾血水，血水會延遲梅納反應產生。
🔹怎麼煎牛排？
陳重光主廚在「Fresh and Aged 美福乾式熟成牛排館」用高溫烤爐烤牛排，但我們在家沒有高溫烤爐，怎麼煎才好吃？怎麼切牛排才會滑順好入口？
一般說鍋子要燒到很熱，但陳重光主廚認為，如果牛排中心溫度還是很低，用大火煎時，容易外面焦內裡冷。如果買肋眼，邊邊有油，就先用夾子把邊邊的油先下鍋煎一下。在牛肉二面灑鹽巴。接著在平底鍋上淋一點油，放回牛肉，用鏟子壓，讓接觸面平整，比較容易焦脆。從側面看底部，已經上色了，翻面，再用鏟子壓。牛排最上層如果有少許血水跑出來，大概是五分熟，就離火，因為加熱後肉會收縮，血水就會滲出。最後放在盤子上靜置二分鐘，因為陳重光主廚認為，以二公分牛排而言，沒那麼厚，不用靜置太久。
當然了，想煎出完美牛排的重點不外乎「工欲善其事，必先利其器」。
at在商行的「大人の鐵板 」與「藤次郎刀叉」，前者是來自日本燕三条的鐵板料理器具工藝，後者則是日本燕三条知名刀具品牌藤次郎聯名，二件皆為料理利器中的佼佼者。
想要把乾式熟成牛排煎的噴香金黃，你必須對「吃」也是個任性的人，讓食材均勻受熱，看似容易，卻是造就一塊成功的乾熟成牛排的關鍵。「大人の鐵板」#厚度夠、#蓄熱性高，#讓食材均勻受熱，想煎出一塊噗滋噗滋的完美牛排就不是難事。你瞧瞧，這不就是一塊人見人流口水，金黃噴香、軟嫩多汁的牛排理想型嗎？
接下來，是細節的開始。
儘管第一步走的漂亮，選對「大人の鐵板」煎出理想牛排，但下錯刀，口感可就萬劫不復。#切出漂亮的牛排斷面，#才吃得到肉質的滑順口感。「藤次郎刀叉」採用專利DP複合鋼技術製成，重點是材質堅硬，耐磨度與鋒利度都很優秀，手起刀落，一塊塊切面平滑的柔嫩牛排完美落地。吃一口你就知道，切面細緻度影響口感太多太多。
造就全世界數一數二的牛排，必先利其器。二款煎牛排神器，給對料理講究的你。
現在就加入 #美食加的口袋名單，入手實用性極高的用具日本廚具。
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藤次郎刀 在 Re: [問題] 新手刀具入門，內有選手臻&藤次郎- 看板cookclub 的推薦與評價
想想還是回一篇好了
首先主廚刀跟牛刀是完全不一樣的刀，
它們只是照片長得像，
你拿牛刀跟主廚刀去劈南瓜就知道，
主廚刀劈的開，牛刀卡在中間說不定還崩口
拿在手上的手感差很多
你心中長得長長那種，日系的大概都是牛刀厚度2mm以下甚至更薄
臻的也是
一開始我也喜歡買牛刀，網路上常常講日系刀多利切味多好
其實大概在一定價格以下的刀，原廠開鋒都沒甚麼重大差別，都需要磨
日系刀養護要求也比較高，因為開角12-15度，
現在我幾乎沒在用牛刀了
去年我回過一篇新手刀具，
但今年觀念有點改了，對於一般家用廚房要求有品質的刀具，
CP值最高的是雙人牌Pro, Professional S的刀具組。
比起你看一堆資料，東比西比，卻買到不合用的刀，省錢省時多了，
雙人牌最大的優點就是他兼顧大多數廚房需求，有不錯的三德跟主廚刀
還有麵包刀（很重要），一把去皮刀，一把耐操的廚房剪刀，
磨刀棒，還有專屬刀架
pro和professional s也很好握 這點西式刀具真的大勝日本廚刀
八角柄和傳統日式柄個人覺得很卡
還有一個附加價值，朋友來家裡看到雙人牌，會稱讚一下
但是看到正本的本燒柳刃會說喔喔是喔，覺得你很怪
※ 引述《alexkang (欸斗)》之銘言：
: 大家好，小弟最近想要入手一把新手入門主廚牛刀，爬了一些網路上的文章，大致上了解
: 一些知識，不過還是有些疑問，也有一些候選名單想請大家幫忙解惑
: 目前看上的是 210mm 主廚牛刀，鋼材選定是 VG-10，應該是 CP值 很高的選擇
: 目前的選手有國產的 臻、日本來的 藤次郎 這兩種在選，選手如下：
: 1. ★日本進口大馬士革(積層鋼)★~ 世界頂級萬用主廚料理刀 210mm日式牛刀
: https://shopee.tw/%E3%80%90%E8%87%BB-%E5%AE%98%E6%96%B9%E8%B3%A3%E5%A0%B4%E3%8
: 0%
: 號：DHC80-2N
: 用途：日式牛刀
: 刃長：210 mm
: 全長：330 mm
: 厚度：2.0 mm
: 淨重：215넠g
: 鋼材：日本進口大馬士革鋼ＶＧ-10
: 價格：1800 很有競爭力！
: 特色：外型好看，不只槌印還有大馬士革花紋，不過自己對於刀柄覺得沒有很好看
: 2. 《Zhen 臻》210mm (VG10) 鋼 日式牛刀
: https://shopee.tw/%E3%80%8C%E5%92%8C%E6%AC%A3%E8%A1%8C%E3%80%8D%E7%8F%BE%E8%B2
: %A
: 型號：DLC828-02#
: 用途：主廚料理刀
: 刃長：205 mm
: 厚度：2.5 mm
: 鋼材：日本進口大馬士革鋼VG-10
: 握柄：黑檀木材質
: 價格：1700 也是很香甜
: 特色：花紋還行，但主要是刀柄就比一號選手好看許多
: 但有個小疑慮，這個在官網上沒有，不知道是不是因為是比較舊款的刀
: 3. 臻 Zhen 67層 VG-10 閃電紋 系列 牛刀
: https://shopee.tw/%E3%80%8C%E5%92%8C%E6%AC%A3%E8%A1%8C%E3%80%8D%E7%8F%BE%E8%B2
: %A
: 型號：DAKC836-2N#
: 用途：主廚料理刀
: 長度：210 mm
: 厚度：2.5 mm
: 鋼材：日本進口大馬士革鋼VＧ-10
: 重量：197g
: 握柄：胡桃木
: 價格：2300 還可以接受
: 特色：花紋比二號選手還帥，握柄的部分也很讚
: 一樣有個小疑慮，這個在官網上沒有，不知道是不是因為是比較舊款的刀
: 4. 藤次郎 DP F-808
: https://shopee.tw/%F0%9F%8E%85%E8%81%96%E8%AA%95%E5%85%8D%E9%81%8B%F0%9F%8E%85
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: 刃長: 210mm
: 全長: 335mm
: 重量: 約 180g
: 刀材: 武生VG-10 (DP高溫防脫炭技術使用)
: 柄材: 積層強化材
: 價格：2400 也還可以接受
: 特色：看起來簡約，日本出產感覺品質也蠻有保證的，網路上超多人大推
: 疑問！其實都是 VG-10 的鋼材，剩下除了整體重量以及重心這些需要拿到實刀之外，不
: 確定還可以用什麼來判斷
: 我看網路上很多人都推四號選手藤次郎這把刀，但相同的刀（材質、樣式、重量）臻也有
: 出，價格還更有競爭力，我就不知道為什麼大家推藤次郎反而沒有大推價格更有優勢的臻
: 這應該是目前最大的疑問了，藤次郎的刀看起來也很不錯就是簡約有髮絲紋，但臻的大馬
: 士革也蠻花俏的感覺很讚，有點決定不了，所以來請教各位前輩有什麼想法
: 感覺一定會有很多說直接選 D-808 就對了，但可以的話也希望可以多說一下為什麼一樣
: 的內容價格更低，但不選臻呢？
: 或是如果有什麼是我沒注意到其實有不同的，也都歡迎提出來討論～
: 或還有其他品牌的刀有推薦也可以提出，感謝！
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看甚麼骨啦
禽鳥類沒問題
大型獸類像牛骨就沒辦法
某些豬骨其實是可以的
冤枉啊 我不是說日系刀不好喔
我是說新手買雙人pro或professional S很划算
比較不會走冤枉路 好刀通常不便宜 買到不喜歡的會很嘔
刀具本身就是溢價非常多的廚具
一些比較有名氣的日系為了行銷常常吹得亂七八糟
有些名店的東西跟比較傳統包丁店一比 只是比較花俏 品質還比較差
像是我去京都就不去錦市場宰白人那間 都去河原町的
大阪裝修很漂亮那間 買了幾把都頗糟原廠開鋒應付了事
一開始買日系廚刀真的要走很多冤枉路
粉末鋼買了不會磨 多貴一倍買到廠刀沾沾自喜等等
這都是大家走過的路
但目前擺在我廚房刀架上常用的8把刀 只有一把是德製 其餘都是日本製
有更高要求的話 再選日系廚刀吧
菜切其實 呃
會買菜切的大概都是買爽的 實用性不高
你看沒有人在做本燒菜切就知道一二
日本人都買三德了
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