【認真聽】#中秋節抽禮物活動（點開下方看參加辦法）👇 | 中秋節不烤肉，改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節，吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子，當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲，那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合，我們來抽獎：
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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即日（9/13）起就有機會獲得「虎克船長翔琪檸檬茶」一盒。我們會在本週六（9/18）晚上20:00截止，並公布獲得小禮物的幸運兒~ 🎉
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偽學術的我們，常常去日本文化踏察，「#旅行作為一種方法」，大家應該還蠻孰悉的。但，除了奇奇怪怪的主題，我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡，是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」（Tabelog）每年的Sweet甜點賞，則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子，無論是「鍵善良房」的「葛切」，或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」，用聲音試吃，讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子，其實並沒有這麼古老，這是一種在明治時代後，和洋二元定義下的產物。也就是說，為了區分出「洋菓子」，所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配，形成一個表現日本文化的飲食系統（並松信久，2021）。相對而言，洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成，而和菓子多以豆沙、糯米粉組成；在形象上，更加專注於四季的象徵變換，具有「展示」的禮儀。
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菓子，原意指提供食用的甜美果實，是真正的植物果實，後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說，甜點是「食物的剩餘」，因為剩餘，因為過剩，所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外，傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」，早期為祭祀時使用的糕點，《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景，說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說，和菓子的構成有五個系統，包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子，就是指天然的果實類，最早可以在《日本書紀》中見其描述，為菓子概念的原型，這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝，如扮演中日文化交流橋梁的空海大師，便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成：梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中，見到此八種經典的形式與其變形，例如現在常見的「餅」與「糰子」，就是使用在地穀物與食用習慣，製作出來的加工甜點。在室町時代時，則從中國傳來「點心」的食品系統，例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流，直至江戶時代（17世紀後半）逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型：
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1. 餅類：葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類：腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類：羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類：鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面，是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化，也將西歐的糕點形式與製程帶入，形成「南蠻菓子」。明治時代西化後，則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中，就可以見到很多和菓子描述，還有很多為現在有名的店舖，像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物，饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」，飴糖有「菊一文屋」，糰子有「御手洗糰子」。足以可見，日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入，對於和菓子的評斷，自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》（中村孝也，1967）、《和菓子の京都》（川端道喜，1990）、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》（黒川光博，2005）都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是，梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會，他們將甜點實作與《源氏物語》結合，製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美，以體會和菓子之美。這個審美技巧，非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上，待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店（關西部分），大都還是延續從前的知名老店舖，像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪，那些創新的品項，比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後，透過SNS來行銷與消費，變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店，運用了IG傳遞強烈的視覺符號，飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說，近年來也更加喜歡洋菓子（村上陽子，2008）。加上，觀光限制與人口老化，這對於和菓子老店，或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談，長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點，包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」，請進來節目裡面一起試吃+聆聽～
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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.
2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒･ 菓子･ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.
3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.
4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.
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虎克船長喝酒 在 [閒聊] 虎克船長的憂鬱- 看板tale 的推薦與評價
「虎克船長，其實是一個悲慘的上班族。」
「鬼扯！虎克船長明明帶領一票水手，認真的和潘得彼搗蛋，幹嘛沒事跑去上班？」我看
了一下報紙上的節目表，有氣沒力的虐待著遙控器。
「虎克過的生活，就和我們一樣。只不過被一個叫J.M 貝瑞的英國老先生丟到了夢幻島而
已。」
「在夢幻島上班，虎克船長真有情調。」我對拼命撒狗血的八點黨，感到絕望。
「你有沒有注意到，虎克最害怕的東西，是一隻滴答滴答響的大鱷魚！」她用神秘的笑容
，像發現了一個大秘寶的看著我把電視切到了動物星球頻道。
「有人不怕大鱷魚的嗎！除了泰山，和印地安那瓊斯之外。」
「喂，虎克光是聽到滴答聲，連老二都快軟了。這不正是上班族的寫照嗎？」她硬是把鬧
鐘湊到我臉上。
「不管是多麼生龍活虎的上班族，還不是被一顆打卡鐘左右著。怕遲到怕加班，怕假日被
留下來執勤。上班族最怕滴答聲了」
「虎克的左手，不就是被大鱷魚給咬掉的，上班族也是，本來好好的人生，硬是給打卡鐘
切割的亂七八糟的。」
她翻開被規畫好好的一周節目表，像今天我加班就沒辨法看到“女人我最大”了。
「我覺得，比較像是比喻『歲月不饒人』、『時間是最好的殺手』之類的事吧！就是很警
世的東西」我看著鬧鐘上的响鈴針。
「沒錯吧，的確是在講時間的可怕喔！」她把重新把响鈴針調到上班前的三十分鐘。
「每個人都害怕被時光的洪流吞沒呀」我說
「特別是上班族！」無聊的閒扯淡被她引到英國紳仕的傳統上了。
沒有電視可以看的女生，奇形怪狀的想法不停的冒出來。
我突然真心的感謝永遠提供簡單娛樂的綜藝節目。
壞人就好好的當壞人，沒有人管他到底需不需要打卡的事情。好人只要挖鼻孔擦眼屎不被
看到就好了。
只能在沒有時間壓力下逞威風，總而言之，「虎克船長對滴答大鱷魚的恐懼，就是上班族
對時間的恐懼對吧」我說。
我希望虎克船長可以早點下班。我才能安靜的看料理東西軍。
「噗噗」她比出了日本綜藝節目常用來表示錯誤的手勢，把雙手交叉放在胸前。
「噗噗？」我猜錯了嗎？
「喂！你有沒有認真的看小飛俠彼得潘這本書呀！誰讓虎克船長這麼害怕大鱷魚的！」
她把節目表捲成圓筒狀，看起來不太友善。
「雖然說大鱷魚咬掉虎克船長的一隻手，可以比喻為因為工作喪失了一部分的自由，但追
根究底，大鱷魚只能算是小頭目，不是真正的大魔王。」
「彼得潘或者倫敦來的小鬼頭-……どっち？」她一時關口宏上身。
「不是大鱷魚的血盆大口嗎？」我發現這一集鮪魚ＶＳ神戶牛已經是重播。但是我唯一可
以自由控制的東西，那個叫作電視遙控器的神奇小方塊，卻身沉敵營中。而且她似乎沒有
看過這一集的美食對決。
「喂！是可惡的彼得潘！」她揭曉答案。
「嗯，因為彼得潘不爽虎克船長已經很久了！」我想到為什麼不把鮪魚和牛肉滲在一起作
暴漿丸牛呢？
「大人永遠把小孩子當成長不大的小孩子。虎克船長白天被迫著準時上下班，回家後還要
面對吵鬧個不斷的小鬼，J.M 貝瑞明著講倒楣的虎克船長，暗地裡擺明就是在說可憐的上
班族人生就在工作和親子關係之間蠟燭兩頭燒」
她在想我這麼笨還想寫童話故事。
仔細回想，虎克船長果然有許多上班族的特徵，像是對鬧鐘的焦慮，失去一部分自由，常
常需要一群可以喝酒胡鬧的朋友，討厭吵鬧的小鬼。
我知道有一些不想長大的人，被冠上彼得潘症候群。
但是，其實有更多的人是以虎克船長的心情活在這個世界上的呀。
我試圖從她手上奪回遙控器的手，怎麼看起來越來越像是一把鉤子。
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喉結呀
除了用來證明自己是男生之外,能派上用場機會微乎其微
你呀
除了讓我一再想起之外,其他的也不是很重要了
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.163.167.242
※ 編輯: tomcatwu 來自: 218.163.167.242 (10/12 18:20)
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