【埃及天神、菊石、氯化銨:化學與歷史的碰撞,從長了羊角的亞歷山大大帝說起】#今日冷知識1545
今天的冷知識千頭萬緒、散落一地,若不能像往常一樣連成一氣,在此事先抱歉XD
對小編科宅而言,線頭的開始是一位帥帥的劍橋化學系的黃衣教授 Peter Wothers 在一場關於元素的講座中提到:為什麼氨叫做阿摩尼亞 Ammonia,菊石叫做 Ammonite。名字像像的。
但4R,同時知道那種化學物和那種中生代指標化石的同學我猜是不多。故事不能這樣講。要從另外的地方提起這串肉粽。
讓我們重來,這次跳進刺客教條的 Animus 機器,回到西元前 331 年的古埃及西瓦綠洲(Siwa Oasis),迎接一個大人物:馬其頓國王亞歷山大。馬其頓的腓力二世之子。
不過這個時候亞歷山大已經透過各處知名的神諭,例如德爾菲的阿波羅神諭,向大眾鄭重強調了一件事:其實他真正的把拔不是腓力,而是天神宙斯! #綠綠的
傳說腓力曾在亞歷山大的馬麻:奧林匹亞絲的臥房驚見一條大蛇——須知在希臘神話中,宙斯有漫長的變形化身下凡與女子偷情偷生的糟糕歷史,讓很多國王都綠綠的。
當然實情也可能是奧林匹亞絲是兩爬控,超前時代養了寵物蛇又不知道怎麼解釋 XD,總之,這則有意無意製造的流言,開啟了亞歷山大一生神格化的歷程。
西元前 331 年,亞歷山大之所以出現在西瓦綠洲,是當他以埃及的征服者之姿,獲贈法老王之頭銜之後,特地到宙斯—阿蒙神廟(Temple of Zeus Amun)去認把拔。從此,在以亞歷山大名義於埃及發行的銀幣上,他的臉龐都長了捲捲的羊角。以 Cosplay 他真正的父親。
說起來,他家族裡神格化的歷程其來有自。馬其頓王室始終堅信他們是英雄海克力斯(Heracles)的後代。而來自 Epirus 的奧林匹亞絲則是自稱是酒神戴歐尼修斯(Dionysus)的後代。亞歷山大經常戴了一個獅頭,就是在致敬海克力斯空手搏「涅墨亞獅子」的英雄壯舉。
第一張插圖中也是持羊角造型的宙斯—阿蒙黃金胸針。這其實是二十世紀現代的飾品,風格是根據古典雕塑設計。
在遊戲《刺客教條:起源》中,西瓦綠洲是主角歐巴馬(X) Bayek 的故鄉。但其實在古典時代西瓦還不叫西瓦,在埃及語是叫做 sḫ.t-ỉm3w ← 不懂怎麼發音。在希臘語則是叫做 Ammonium。西瓦是更晚才出現的名稱。
Ammonium 有沒有很耳熟?歷史和化學交錯的地方就是這個 Ammonium 了,為西瓦所屬的昔蘭尼省(Cyrene)當地出產的一種鹽叫做「阿蒙的鹽」,再從希臘語轉寫成拉丁語 sal ammoniac。它的成分是氯化銨(NH₄Cl)。
氯化銨有各種奇特的性質,遇到鹼(例如石灰)會釋放出臭臭的氣味,因為氯化銨是弱酸性鹽,可以看成是弱鹼氨水和強酸鹽酸的化合產物,所以往鹼性偏會導致分解出氨分子。用火強熱會發出濃濃白煙:氯化銨很容易昇華成氣體,再於空氣中冷卻,變成極細的固體顆粒。它在水中非常易溶,而且溶解後水會變冷。在古典時代主要當作肥料使用,是極佳的氮肥。
還有金屬冶煉有關的應用:除去氧化物。例如直到現代都還有在賣一整塊白色的氯化銨磚塊,當電烙鐵的頭髒掉了(沾到太多氧化物)就可以趁熱戳下去,反應出的金屬氯化物在高溫中揮發掉,而達到清潔烙鐵頭的作用。
此外阿拉伯人也發現,將硫酸鐵(green vitriol)和硝石(saltpeter)共熱可以得到硝酸。硝酸中加上過量氯化銨鹽就得到王水(aqua regia)。這一段意外的很有千空醬的風格。如果要從零得到純金的話,就需要尋找這幾種礦物鹽做做化學了。
插圖中有兩支試管,一測冒出濃濃的白煙,就是將 NH₃ 氣體噴向 HCl 氣體,在空中相遇,形成固體 NH₄Cl 的鹽類。
所以今天的冷知識,我們知道了化學物質氨的名字居然是從埃及神明宙斯—阿蒙而來......
ㄟ,等一下,等一下,還沒完結。在於為什麼宙斯是希臘神,阿蒙是埃及神,卻可以合體咧?又不是變形金剛之類的。
這就說到埃及神的特別之處了:埃及的神會合體、會認父子兄弟。也常發生埃及把別的民族崇拜的神和自己的神明的神格加以統一。
這些操作,說白了就是民族征服的一種小動作。當兩國打架,各有各自崇拜的神明,決定勝負之後輸家的神明瞬間變小弟或認乾爹,或乾脆說:你們的神根本是我們某某大神的化身——本是一家,大家來認親,永永遠遠都是埃及人。#好耳熟
在古埃及長到不可思議的長久歷史變遷之下,神的系譜就這樣逐漸演變與繁殖。大概反正古埃及的識字率不高,神話的說法細節與崇拜方式,本來就是由莫測高深的神廟與神官的系統在掌控的。堅持久了也就由他們說的算了。
而埃及諸神的位階其實也取決於各個神廟與共生家族的實力,在漫長的朝代中上上下下的浮動。歷代王朝的法老也多半會在名號上面動腦,以顯示王室和某神明(神廟系統的勢力)共生的關係。
埃及的太陽神阿蒙就是這樣非常非常古老,逐漸演變的例子。早在西元前二十一世紀(!!!)古王國時期就在底比斯一帶留名。但是要直到西元前十六世紀,新王國的肇始,因為驅逐「外族」喜克索人(Hyksos)的埃及第十八王朝的王家是崇拜阿蒙神的,所以像第二代法老的名號就是 Amenhotep 一世。
某某神名 + hotep 就是「讓某某神滿意」的意思,是非常常見的埃及命名法。考慮到法老同時又是太陽神 Ra 的至高權力代言人,便在第十八王朝出現了 Amun-Ra 的神格合併情形—— Ra 實在很常這樣被合併,也許 Ra 神本神會感到困擾吧——阿蒙的地位也逐漸升到系譜的頂點。
在鋪陳了兩千字之後,終於要說到羊角的部分了。感動。是說,當神格合併的時候,神明的圖形化象徵也會像做瀨尿牛丸一樣進行創意大混合。阿蒙神的羊角,是當埃及新王國征服尼羅河上游的庫施(Kush)王國之後,認定庫施人崇拜的神是阿蒙的一個化身。而在神像上納入了原本庫施神明的彎彎羊角要素。庫施國約在現代的蘇丹與努比亞沙漠一帶。#簡直七龍珠融合體操
後來希臘文明的勢力逐漸擴張,才又發生了最高神宙斯和阿蒙神又再合體的事情。不久之後羅馬征服了原希臘化世界,又換湯不換藥的轉變成朱彼得—阿蒙(Jupiter Ammon)。
亞歷山大絕對不會想到自己的神格 Cosplay 是來自於一千多年前埃及的一次征服與融合吧。於是在後來《可蘭經》裡,亞歷山大會被稱為「那個有兩角的人」。
最後迅速講菊石,菊石(Ammonite)是出現於古生代,全盛於中生代的已絕種有殼軟體動物。是現代烏賊和章魚的近親。而由於它的殼形成的化石長得很像石化的羊角,在老普林尼《自然史》中就稱之為「阿蒙之角」。因為它稱霸於中生代全球的海洋,數量又多又普遍,便作為重要的地質斷代的標準化石之一種。
其實並不是所有菊石都是像第三張插圖那樣,露出誇張的彩虹色。只有在加拿大亞伯達省的特殊頁岩地帶,所挖掘出的菊石化石,經過一些至今還沒有完全了解的地質化學過程,其中的貝殼成分:多層狀的文石(Aragonite)變得異常色彩斑斕,該種寶石級的菊石名曰「斑彩石」(Ammolite)。非常稀罕,遠遠比鑽石還稀少。#礦物名字好多好難記
而我放那張圖完全是為了色彩鮮艷的圖有益於貼文的觸擊率 XD 好,冷知識東拉西扯地講到這邊,下次見囉。by 科宅
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過150萬的網紅蔡阿嘎Life,也在其Youtube影片中提到,二伯正式接到代言廣告啦!(灑花)是老牌益可膚的精油防蚊乳液!大家最近有看到電視廣告在強力放送嗎?😁😁😁 ► 訂閱二伯&蔡波能:https://pros.is/2UncleYT ► 訂閱蔡阿嘎Life頻道:http://pics.ee/AGaLife ► 訂閱蔡桃貴:https://pse.is/Ts...
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這個文案 著實讓我意外,意外的點在於,
我覺得LUX拋棄了自己的個性。
-
LUX以往給我的印象是...
偏歐美路線 (包含採用的原料/代言人)
不用訴求太多浮誇的東西,
也有自信的氣場 (?)
-
近期看到LUX的商品包裝不一樣了,
瓶身設計加上 有點類似浮雕的紋理,
或使用的顏色較多 / 面積較大,
整個視覺比以前 來得豐富許多。
-
在加強高貴 / 華麗感這個前提下,
我是認同這改變的。
-
這幾年的洗髮 / 沐浴等個人清潔用品,
「香氛」似乎是一種流行。
-
讓我印象最深刻的,
是石原里美代言花王的Flair衣物香氛劑,
和P&G推出的Happiness洗衣芳香顆粒;
當時在OL圈 / 網路上帶起了一波話題,
國外 / 國內都陸續有廠商推出類似商品,
可以推想 銷售狀況應該是不錯。
-
看到LUX這個文案,頓時讓我覺得,
它想參考日系品牌的操作,
所以畫面拍得很日系,
文案還加上了一個の字。
-
.....欸,你是 L U X 耶
-
你不是日系品牌,
也不是跟風的國產品牌。
你是
有自己個性地位的 L U X
#文案 #麗仕 #LUX #品牌 #品牌操作
#至於用曖昧情境這種操作就見仁見智了
#想起蛇丸說的香啊~
蛇丸代言 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店
本場活動摘要:
1.有一樣東西不可或缺的,如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式
3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食,在家複製美味上桌
示範/ 呂俊男、 蔡依迪 (台菜主廚、本書作者)
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
超人氣台灣小吃一網打盡,從南到北、從東到西,本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目,一本書吃遍台灣101道特色美味,更讓你一次學會小吃的精髓,做出最道地的美味!
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作,以實務和教學經驗書寫,原汁原味配方、利用家庭器具烹調,並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節,與烹調火候、成敗重點提醒,甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法,讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社:日日幸福
誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好,歡迎跟我們一同感受料理活動,今天的主題是台灣小吃,身為台灣人,有誰沒有吃過台灣小吃?
Q:台灣小吃可以在哪裡吃得到?
A:夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場
如果在家裡就可以自己做台灣小吃,想不想學?想
Q:大家喜歡的台灣小吃是什麼?
A:烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等
一般做料理活動只有一位主廚,可是我們今天請到二位年輕主廚。
★呂俊男主廚
台灣是小吃之都,也是我從小成長的故鄉,每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲,更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。
個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年,一直保有烹調熱情(樂在廚中),特別感興趣地方小吃,並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上,讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味,更希望藉由圖文並茂的食譜書,燃起大家對台灣小吃與文化的熱情,並讓大家吃得更健康與幸福。
台南人,專攻台菜,第一本書以台灣小吃為出發,目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師,也是中華文化交流協會理監事,代言「大古鐵器」主廚。
經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚
證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級
得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌
★蔡依迪主廚
由於喜愛美食,而接觸餐飲相關領域,於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳,深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響,除以台菜為首要,更結合地方美食小吃,將食材特性融入菜餚中。
秉持不斷學習與認真的態度看待每件事,期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌,並期盼藉由推廣台灣小吃,讓國民美食在家輕鬆上桌。
如果你有參加過誠品信義店活動,我們曾經辦過掌廚人新書發表,是中華美食交流協會共同出版,其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟,他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。
蔡師傅也是非常喜歡做料理,專攻台菜、中菜,所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作,大家聽過渡小月嗎?目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。
現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員
經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣
證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級
得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍
蔡師傅:
各位朋友大家好,我來自宜蘭,很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃,希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。
呂師傅:
大家好,我是來自府城的俊男老師,今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書,這本書也充滿了很多我的回憶,為什麼會以台灣小吃為主題出書?因為我高中的時候只要下了課肚子餓時,在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。
絲絲:
俊男師傅是台南人,依迪師傅是台中人,大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題,因為這是最貼近的日常。
在介紹台灣小吃之前,先介紹另外一位主持人-子瑜,在2位師傅現場示範的時候會為大家服務;絲絲會說明書中內容之後,再開始現場示範。
子瑜:
大家好,我是企劃子瑜,很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。
絲絲:我們倆都是誠品書店的企劃,企劃很多的講座、分享會、料理活動,只要找我們就對了!
今天出版新書的是「日日幸福」出版社,大家對於台灣小吃有沒有很了解?請子瑜來考考大家!
子瑜:
好!可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家,
Q:在宜蘭的經典特別小吃?
A:三星蔥油餅。
Q:在台北的淡水?
A:阿給。
Q:中南部的嘉義在地小吃?
A:火雞肉飯。
Q:台南有個小吃用炸的方式?
A:棺材板。
Q:台南的麻豆有什麼特別的?
A:碗粿。
Q:屏東甜的冰品?
A:綠豆蒜。
絲絲:
剛剛先熱身一下,進入本書重點,分為幾個篇章,日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是,會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。
Q:先請教師傅,為什麼台灣小吃這麼風靡人心,深受大家的喜愛?
俊男師傅:以我的定義了解,台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做,因為他們懷念這個味道,從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西,台灣小吃就是吃巧、吃好,這個根深蒂固在我們的腦海中,因此才想更發源這個小吃。
依迪師傅:
從小吃到大,不管走到哪,會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹,魯肉飯在各縣市的風味都不一樣,還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。
【小吃令人回味的幕後功臣】
絲絲:
台灣小吃的調味料蠻重要,我認識一位北霸天的總鋪師林明燦,阿燦師傅說台灣菜,台菜、台灣小吃、辦桌,絕對有一樣東西不可或缺的,如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味,大家猜猜看是什麼?
現場讀者:油蔥酥。
醬油、醬油膏、蠔油、五香粉,還有白胡椒等等調味料。
Q:除了以上說的還有什麼是不能缺少的?
俊男師傅:沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅:剛剛講到油蔥酥,它的好搭檔就是蒜頭酥,一樣賦予食餚特殊的香氣。
第一篇 各地經典好味
「宜蘭卜肉」
Q:請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼?
A:出名的地方是因為三星鄉產蔥,以前日據時代的念法是甜不辣,台語念卜肉,這道菜的特色是一定要用五香粉,這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的,纖維不要太長的,在這本書我是以梅花肉來示範,台語說的呷心肉,因為有咬勁、有肉又有油脂。
「嘉義雞肉飯」
Q:我們都吃過,請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢?
A:其實不可考了,查詢發現可能因為嘉義養火雞,因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁,吃起來澀澀的,雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲,拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣,精髓在紅蔥酥。
「屏東綠豆蒜」
Q:俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜?
A:最主要是綠豆先去皮,剩下金黃色的綠豆仁去熬煮,把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州,一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度,1個是下面碎冰的口感,另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上,一口嘗到2種滋味。
第二篇 飽足主食麵飯
「米粉湯」
絲絲:這是我的最愛,喜歡粗一點的口感,大家喜歡吃粗米粉還是細米粉?
讀者:細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)
「客家粄條」 大家一定都有吃過
「滷肉飯」
Q:請教俊男師傅,南北作法上有什麼差異嗎?聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A:南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多,希望可以吃到肥一點的部分;北部的話,瘦肉比例比較多。
絲絲:而且這個滷肉都要自己切,不是機器絞好的。
「鹹粥」
絲絲:我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街,味道還不錯。
第三篇 吃巧甜鹹點心
「拔絲地瓜」
絲絲:也是台灣小吃,好像比較常在餐廳吃得到。
「傳統刈包」
Q:請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包?
俊男師傅:最主要是皮要鬆軟,一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」,虎指的是發酵後的麵皮,裡面的肉會以五花肉下去滷,當然,裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩,搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃,入口即化。
「鹹酥雞」
絲絲:
剛剛小姐一開始有講到,有時候要放縱自己時,買了一大包回來,有爽快的感覺。
第四篇 暖心暖胃羹湯
「魚丸湯」
「燒酒雞」
Q:蔡師傅來聊一下「燒酒雞」?
A:冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」,這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式,不加水。為什麼純酒?我們把酒精濃度燒開的時候,會轉變成甘甜味,在做這幾道料理時,是不需多加其他調味料,吃雞肉的原味。
「排骨酥湯」
Q:師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找?
俊男師傅:應該是高雄的六合夜市,他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上,加上地瓜粉下去油炸,會慢慢的跟湯作結合,還有冬瓜,煮到快化掉的口感。
第五篇 消暑飲料冰品
「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」
「珍珠奶茶」
絲絲:我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣?
俊男師傅:
我們盡量用一個比較天然的食材,是用黑糖熬煮的珍珠,取代坊間訴求的焦糖色素,希望帶給讀者,在家自己手作一個天然食材的來源作法。
「酸梅湯」、「菜燕」
Q:請問依迪師傅,書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法?
A:是以前在飯店實習時,台中的師傅教我們的,以南投醃漬軟的爛梅,梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來,有傳統醃漬的功夫在裡面。
Q:「菜燕」是用什麼食材做成的?
A:洋菜。
「豆花」
絲絲:大家會做豆花嗎?我覺得布丁豆花那不是豆花,真正的豆花要這種的,傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。
依迪師傅:
傳統的豆花是用黃豆加水去煮,打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉,照著比例配方做就可以,成功率有99%。
Q:有人說要用內紙(音譯),因為迪化街買的量很大,我們比較不適合,請教師傅的意見?
A:可以朝向豆花粉,可以把黃豆的溶液提高濃度,煮的過程中要稍微留意一下,盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。
第六篇 嘗鮮創意小吃
「一串心」
Q:是2位師傅創作的嗎?
依迪師傅:是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤,無意間夾起來配著吃,覺得很不錯,以前一串5元,現在有漲價變10元XD
「芋包芋」
絲絲:這是哪裡的名產?
依迪師傅:這是夜市的創新小吃,根莖類的特色,一般我們吃到的是芋頭包著地瓜,我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的,利用鹹甜來轉換一下膩感。
「水果冰棍糖葫蘆」
絲絲:這個外面有在賣嗎?(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅:有,像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂,有冰棍的、常溫的,在吃的時候先用糯米紙包好,再加上你要的材料,蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等,再裹捲起來。
第七篇 醬汁高湯餡料
「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。
絲絲:今天選擇哪2道菜來示範?
俊男師傅:由我來負責「白糖粿」。
大家有吃過嗎?沒有。
絲絲:白糖粿是哪裡的小吃?
俊男師傅:在台南、高雄屬於非常平價的美食,呈現出來的口感是外酥內軟,帶有花生、芝麻的香氣。
絲絲:
這個白糖粿因為要現做現吃,沒有辦法先做好,待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。
Q:依迪師傅要做哪一道呢?
A:沙茶魷魚羹。
Q:誰沒有吃過沙茶魷魚羹?依迪師傅的做法有什麼不一樣?
A:都是天然食材,手工切,沒有啦XD最重要的是要用好的食材,連蒜頭酥都是自己做的。
絲絲:
在示範料理之前,有一位特別來賓來到現場,請他上台簡短的講幾句話,這位帥氣的男士也是一位大廚,是業界很有名很有名的中式麵點專家,也有在日日幸福出版食譜書。
讓我們歡迎很潮的主廚,中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻!
麒文主廚:
謝謝大家!恭喜兩位師傅出新書,裡面有很多大廚的台灣小吃,很期待兩位師傅今天示範的手藝部分,很早之前就認識兩位師傅,一看就知道忠厚老實,在絲絲姐一問一答下,差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣!
絲絲:
最近很流行的話題是,台灣的米其林推出了,覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢?台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔!
主持棒交給子瑜!
子瑜:
請依迪老師就先料理台位置,簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。
依迪老師:
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬,蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。
剛剛俊男老師有問我一個問題:阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊?
阿根廷魷魚是比較大隻的,愈大隻的魷魚,纖維質就愈粗,所以我們盡量挑小隻一點的魷魚,吃起來才不會咬不斷。
因為是水發的,用鹼水讓它膨脹,相對的纖維夠短,在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。
Q:除了用水泡發外,還需要什麼?
A:如果要做水發魷魚,一般要放鹼塊,1公斤的水加10%的食用鹼。
記得:發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。
還有九層塔,讓這道菜味道更提升的一個食材,最後放烏醋,酸酸鹹鹹甜甜。
我們在做這道菜的時候,記得熱鍋冷油,「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作!
因為蒜頭酥已經事先炸好,在這裡用小火去炒,再放我們的沙茶醬,只要聞到香氣就好了,放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。
Q:為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材?
A:因為食材容易取得,價格便宜,只有竹筍要注意一下,若今天買到的是真空筍,有點用醋酸的方式去增加它的保存期限,它可以放常溫一年,所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水),把醋酸味道沖掉,這樣才不會影響成品的味道和香氣。
再來放柴魚高湯,書中寫1.5公升,家裡4個人有的人可能剛好,食量大可能不夠,這邊要自己斟酌,你可以用倍數放大,如果有10個人要吃,就放大2.5倍,基本上不會有太大的差異性。
調味料會放鹽巴、胡椒粉,米酒,剛剛有先放進柴魚高湯了,一氣呵成,煮滾之後再來勾芡,下魷魚煮滾就接近完成。
Q:也是要像老師這樣,先把調味料放進柴魚高湯裡嗎?
A:柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上,例如關東煮、蘿蔔湯,調味料額外再加的。
Q:除了真空包裝的筍子外,現在剛當季的麻竹筍可以做嗎?
A:只要竹筍類都可以,麻竹筍容易取得,而且比較大支;為什麼用綠竹筍,綠竹筍的肉比較細,纖維不會這麼粗。價格上來說,麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半,所以有生意考量可能會用麻竹筍,但是在家吃好一點、嫩一點的,可以用綠竹筍。
綠竹筍常見的方式是拌沙拉,買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮,煮到30~40分鐘後,浸泡1個小時,涼拌的綠竹筍就完成了。
Q:為什麼煮竹筍要放辣椒?
A:因為早上採起來的時候,有人吃起來會澀,所以我們用辣去轉換澀味。
在等待沸騰的時候先講解勾芡水,冷水1:1。
子瑜:
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯,書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯,自己動手作最安全了。
依迪老師:
剛剛講到最後加魷魚,魷魚為什麼不適合久煮?脹發後的魷魚本身吸了很多水,長時間去煮,魷魚的水分就會被煮出來,魷魚本身會變得比較柴,不會像有的吃起來是脆的、Q的。
等到快滾的時候,把切成片、切成塊的魷魚放下去。
子瑜:
在旁邊已經聞到了味道,真香(台語發音),吃台灣小吃就要講一下台語,我的台語不太輪轉,請多包涵。
依迪老師:
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順,所以剛剛有跟人講說,不用刻意講國語;就像我遇到不會講台語的人,你可以用國語跟我溝通,不用刻意講台語~
沸騰的時候,慢慢的倒入芡水,在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液,太白粉水有個特性是,攪拌後的沒有馬上使用,它會往下沉澱,可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。
蛋花拉高,下到鍋裡,輕輕撥動就好。
勾完芡之後,跟各位提醒一下,做羹類如果有要放到醋,羹要濃一點,為什麼?
醋會分解太白粉的支鏈,造成本來是濃稠的變成液狀,當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。
子瑜:
在吃這些羹湯的話,醋真的是精華,把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎?
依迪老師:
其實我沒有特別推薦耶,基本上我不挑食,只要有味道、吃得飽、不要太貴,我都可以接受。
Q:如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃,又做得不香,怎麼這樣也可以賣?
A:這好像大家心裡常會出現的台詞吧,這樣你也會賺錢嗎?這生意怎麼這麼好做?
子瑜:
今天台北的天氣春寒料峭,有點涼意,我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食,板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡,只要你買書回家做,不會有難倒你的台灣小吃。
緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。
俊男老師:
現在下午4點,這個時間剛好小朋友放學,這道菜非常的簡單,放學嘛總不會在攤子前面等太久。
麵糰依書上的配方先揉好,需要時間的靜置,20分鐘或是更久,靜置過程中它會愈來愈乾,到可以塑形,有點像黏土,這時候只需要準備一鍋熱油,怎麼確認是想要的溫度呢?丟一小塊麵糰下去,看到冒泡泡就可以了。
製作白糖粿非常簡單,只要搓長條,稍微壓扁,下鍋時旋轉一下,因為沒有麵筋,做好立即下鍋炸讓它定型。
Q:也可以變換其他造型嗎?
A:一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻,以前是做成圓形,中間戳一個洞,入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。
俊男老師:
記得壓扁一點,厚度不會太厚。
現在想要考大家,剛剛說的手法有學起來嗎?
先搓圓,再搓長條,接著壓扁、旋轉,捲完要馬上下鍋,炸好的時候你觀察它會浮在油面上,最後起鍋時可以把油溫拉高,避免它吸油。
今天準備芝麻、花生2種口味。
麒文主廚接主持棒!
Q:請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎?
A:這就有點困難,是可以做成白蛇XD
子瑜:請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎?
俊男老師:當然外面買的有些未調味,你可以加糖粉、白砂糖,砂糖的顆粒比較粗,比較有口感,糖粉就帶微微的甜味。
子瑜:除了可以加芝麻、花生粉,可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎?
俊男老師:其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合,變成髒髒白糖粿,吃的時候沾的滿嘴。
Q:怎麼判斷它已經熟了呢?
A:看到浮在油面上,油溫拉高炸到金黃,呈現外酥、內軟的一個口感。
Q:油溫要控制在幾度比較適當?
A:控制在160度左右。
俊男老師:
這道要趁熱吃,在外面看到放很久,反潮了,可以要求老闆回炸,才會吃到酥脆的口感。
Q:糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎?
A:當然,原則上不要超過2天,畢竟裡面有糖類的東西,容易發酸。
子瑜:
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶,跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀,像我自己是在花蓮東華大學念書,有個自強夜市,裡面有經典小吃是棺材板,發展成當地很有名的小吃。
那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃,記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。
絲絲:
今天很有趣,第一次在誠品書店炸白糖粿,很像誠品書店白糖粿專賣店,2位師傅炸的滿頭大汗,攝影師看不下去還幫忙擦汗,所以當廚師真的好辛苦,在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。
大家知道嗎?
俊男師傅今年幾歲?32歲,是2個小孩的爸爸喔!
依迪師傅今年幾歲?35歲,還沒結婚、單身,各位朋友注意囉,缺男朋友、缺女婿,不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下,聊聊天。
Q:書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎?
A:這一道是把皮蛋帶殼下去煮,最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固,在炸的時候才不會沾染的到處都是。
吃光廚師做的菜與給予讚美,是對廚師最大最大的肯定,請大家不要吝嗇。
【試吃心得】
「沙茶魷魚羹」
湯姐:
我跟前後排的一致認為,比夜市的香,後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。
「白糖粿」
現場讀者:
因為我是高雄人,能夠在台北吃到覺得很開心,謝謝俊男師傅。
現場讀者:
米粉類比麵粉類好,而且時間很快就能炸好,油又乾淨,謝謝老師!
絲絲:子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情?
子瑜:就是覺得廚師很辛苦,又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃
絲絲:
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃,放到這本書當中,或許會有一些遺珠,但是大部分都已收錄在裡面,也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書,買回家自己做。
也感謝今天的買書大戶,陳麒文主廚1個人買了15本書!
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想!
俊男師傅:
今天非常開心來到這裡,可以把書本裡的內容跟細節分享給大家,最主要還是希望大家不論身在何方,能把台灣小吃的精神,發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享,也是這本書的意義所在。
依迪師傅:
今天是初體驗在書店做菜給大家吃,跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣,推薦這本書最大的好處是完全純天然食材,不需要在外面吃有的沒有的添加物,尤其現在的文明病,如果從飲食開始做起的話,可以減少身體上的負擔,更因為包含了全台灣的小吃,也不用出門就可以在家做來吃,謝謝。
絲絲:
這本書有101道的台灣小吃食譜,還有基礎調味高湯的示範,希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味,這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。
-----【食譜】-----
【白糖粿】
份量:4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g
做法:
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉;熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉,備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆,倒入水,混合拌勻成黏稠狀,放一旁靜置20分鐘,再分成每個約35g小塊,每塊搓圓後稍微壓扁再拉長,扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油,以中火加熱至150℃,做法2米糰放入油鍋,炸至表面呈金黃色且酥脆,撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時,取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉,溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。
成敗叮嚀:
☆油炸的火候不宜太大,能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸,勿使用回鍋油,可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。
【沙茶魷魚羹】
份量:4人份
材料
A
魷魚(水發)1尾(300g)
紅蘿蔔90g
竹筍(去殼)90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g(P.217)、雞蛋2個、柴魚高湯1500g(P.223)
調味料:
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁:
太白粉15g、水30g
做法:
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管,用清水洗淨,由長端開始橫切,再轉90度,接著交錯切成格子紋,再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲;竹筍、黑木耳切絲;雞蛋打散,備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水,以大火汆燙30秒鐘,撈起後瀝乾,接著汆燙魷魚約1分鐘,撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋,熱鍋,放入沙茶醬、蒜頭酥,以小火炒香,倒入柴魚高湯煮滾,再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁,再淋上蛋液,輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片,接著放入魷魚拌勻,最後淋上烏醋,加入九層塔即可。
成敗叮嚀:
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中,並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚,則必須將乾魷魚泡軟,大約需要浸泡2小時。
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