這才是我認識的小草啊（欸
柴犬蛋黃酥一不小心全掛了，
雖然我覺得這樣比較有趣😂
名稱可以改成「戰損版柴犬蛋黃酥」
感覺合理多了呢！
話說回來，還是幫小草問一下，
怎樣才能烤出不破皮的蛋黃酥呢？
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【烘焙小常識】第209篇 中秋第八談
《從油水組合換算比例》？油皮的問與答之二
我發現一則有趣的問題，
我們的油皮竟然是他們的油酥，
就像大陸的土豆是馬鈴薯，
而我們的土豆卻是花生一樣。
他說他們的油皮是沒有水和糖粉的，
原來我們的油皮是他們的水皮，
我們的油酥才是他們的油皮，
我們稱呼的是油皮、油酥，他們稱呼的是水皮、油皮。
原來他是把我們的油皮當做是他們的油皮。
難怪再怎麼看還是不懂！
由於國土的不同，言語、文字表達也有所不同，
慢慢理解就好。
老师的例子里没有提到，如果是油皮的比例，油皮的材料只有油，粉和糖粉吗？
油皮需要用到水吗？如果是水皮的话，水的多寡来搓面粉吗？读了很多遍都还是不明白？
＃我們說的油皮，與妳們說的油皮不一樣，我們說的油皮是油、粉、水和糖粉。
妳們的油皮是沒有水和糖粉的。
老师的意思是不是指不管我们是什么水皮和油皮的食谱，
在做蛋黄酥时跟着老师教的比例来分水皮油皮的份量即可嗎？
＃是的，只要比例在：鬆酥0.8：1.2與脆酥0.6：1.4之間都可以用。
又有人問：我用的是豬油，雖然每一顆都白白胖胖（雪白），
缺點是在包裝是雪片飛滿地，蓋好的紅色綠豆凸字樣也糊了，
賣相就不好，請問要如何調整？
答：上一篇提到：
雪花綠豆凸構成的條件是油水比例在1：1以上
程度是剛烤好很酥很脆，顏色雪白皮薄如紙 (0.01㎜)，
手一動皮屑就掉滿地，口感是酥脆入口即化，酥脆但隔天就回軟，
回軟後還是酥但已經不會脆了，口感是鬆綿入口即化，二天之後開始滲油，
會越滲越多，紙盒裝的會很油很濕，塑膠底的有一層油 (用於單面煎的綠豆椪)
如何讓綠豆椪不掉皮屑？
可先參考
第90篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之一
第91篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之二
這兩篇是談論如何不黏月餅盒及黏餅皮，
可是先天條件本來就如此，除非降低油水比例在1：1以下
但是要承擔表皮變厚的結果(0.02㎜) 以上，
不再是顏色雪白皮薄如紙的 (0.01㎜) 了，
老師：想請問烤的時候皮都會好像皺皺不平滑
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是什麼問題需要調整，？
答：烤的時候皮都會好像皺皺不平滑，是：
1、 油水比例不對在0.75％以下, 油皮過硬。
2、 油皮桿製不均，太過用力或桿太長造成破皮。
3、 靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿第二輪。
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是：
1、 油皮過硬，包餡時表皮容易龜裂。
2、 表皮被風乾，包餡時難以密合。
3、 第二輪靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿圓
中秋記事暫談至此，沒談完的留待明年中秋再談！
另外還有幾則未答覆的就暫時略過，
以後將會收集更多統一回答，不再分別回覆！
在此祝福大家：
中秋節愉快！
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蛋黃酥不破皮 在 哈比小妃 Facebook 的精選貼文
來囉來囉~終於要分享 #芋頭酥 食譜哩~
這紋路真的好美呀😍😍
每次出爐都會覺得很有成就感
油酥皮的表現總是讓我很滿意
我這次做的內餡包了麻糬跟肉鬆
麻糬搭配芋泥😋又Q又綿超爽口
肉鬆搭配芋泥😋鹹甜鹹甜我好愛
自己做就是這麼完美~內餡隨便你塞
口味隨便你變~愛吃啥就包啥
做芋頭酥跟蛋黃酥一樣
都不能過度揉捏而且動作要快
免得破皮爆酥出油
多做幾次熟練了就上手囉！！
🍳快點開食譜細細閱讀完步驟後趕快開工吧
=====
芋頭酥皮層層的螺旋紋就是它的正字外貌
丹哥問我
「為什麼芋頭酥一定要長這樣」
吼我怎麼知道啦~
吃就對了為什麼要問這麼多
我回答不出來他還是一直問（很故意）
因為他覺得問倒我很好玩😤😤
他好煩有沒有人可以幫我把他帶走
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