#事無對錯與絕對
#所有的是非對錯都是人的執念所付予的
今年接了近年來。。。
最多蛋黃酥單的一年。。。
沒賺到什麼利潤。。。
但因為在接單過程中。。。
我一直在思考。。。
「水溫對蛋黃酥口感的影響」
也利用在做單空檔時。。。
做了不同水溫的油皮做測試。。。
哈哈哈哈）））
是不是很無聊？？？
🌸全冰塊油皮
口感最酥脆，體積最小，膨脹性不佳。
休息時間長才能有好的延展性，否則容易破酥。
🌸15°C冰水油皮
口感酥、鬆、脆適中，延展性、膨脹性都很不錯。
🌸30°C常溫水油皮 （適合在冷氣房或天冷時操作）
油皮柔軟，延展性佳，好桿捲、不易破酥。膨脹性佳、口感酥鬆。
🌸半燙麵和全燙麵油皮
很好桿捲，但個人覺得，口感過於酥鬆，化口性佳，但不是我喜歡的口感。
當然水溫影響口感外。。。
麵粉的蛋白質和品牌不同。。。
攪拌時間、速度不同。。。
也都會影響蛋黃酥的口感。。。
❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
麵粉是烘焙製品中最基本，同時也可以說是用量最多的材料之一。
麩質是小麥的主要蛋白質。這些蛋白質為製作麵包、蛋糕、餅乾、中式點心時，提供組織及口感。
麵粉中的蛋白質含量約為7~13%，主要有四種類型分別為：球蛋白(Globulin)，白蛋白(Albumin)，麥穀蛋白 (Glutenin) 和麥醇溶蛋白 (Gliadin)。
其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%為無麵筋的部位，另10%為麵筋也就是麩質為麥穀蛋白和麥醇溶蛋白的組成，引起麩質過敏主因亦為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)。
麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子，在麵粉加水攪拌時麵筋生成，麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性，在膨化過程中形成網狀結構。
麥穀蛋白有良好的彈性及柔韌度，在麵糰拉昇儀測試時易斷裂延展性不佳，反之麥醇溶蛋白有良好的延展性，但卻沒有彈性。
所以麵糰經過充分攪拌後，具有的彈性與延展性，為此兩種蛋白質綜合結果。因此蛋白質性質不同就會影響產品的品質和口感。
來說說水調和麵的幾種形式：
🌸冷水麵（又稱為死麵或是涼水麵。）
通常是用水溫30℃以下製作，成品的筋度高、彈性和韌性強，吃起來有嚼勁。
🌸溫水麵（又稱熱水麵。）
適合水溫在60-70℃之間，特性為介於冷水麵與燙麵之間，有足夠的彈性、筋性以及良好的可塑性。
🌸燙麵（又稱半燙麵、沸水麵、開水麵。）
是以水溫70-100℃和一部分冷水調和而成的麵團。一開始先使用熱水糊化麵粉中的澱粉，以增加麵團的吸水度；再利用冷水來調整柔軟度。
.這種做法成品的筋性和彈性都較差，但質地較軟且可塑性不錯，產品成型後不易變形。
🌸全燙麵
全部用100℃沸水調製而成的麵糰。
利用滾水讓澱粉完全糊化，因此筋性、韌性與彈性都很差，但可塑性很好、不易變形，產品透明，口感柔軟。
蛋黃酥 破酥 在 [食材] 美味蛋黃酥1小時速成攻略! - 看板cookclub 的推薦與評價
【食譜】無敵美味蛋黃酥作法! 1小時速成攻略! 中秋節必學!
彩色圖文版:https://zineblog.com.tw/blog/post/eggyolkcake
中秋節快到了! 你們家的美味蛋黃酥烤好了嗎? 如果還沒，
這篇就是要來跟大家分享我們家的美味蛋黃酥1小時的速成攻略!
說到蛋黃酥，我們家人都很愛吃，尤其是傳統紅豆餡包蛋黃的可真是百吃不膩，
之前跟幾家新北市的老餅店偷學了幾招，最後在調整成自己喜歡的配方及烤法，
也就是這篇要跟大家分享的食譜了!
【蛋黃酥食材】
鹹蛋黃 6顆/10顆/12顆/24顆
紅豆沙餡 180g/300g/360g/720g (每顆30g)
【油皮】幫大家把各種數量的比例都標示好囉!
6顆/10顆/12顆/24顆 (每顆23g)
中筋麵粉 72g/120g/144g/288g
冷開水 30ml/50ml/60ml/120ml
砂糖 12g/20g/24g/48g
無鹽奶油 24g/40g/48g/96g
【油酥】
6顆/10顆/12顆/24顆 (每顆15g)
低筋麵粉 60g/100g/120g/240g
無鹽奶油 30g/50g/60g/120g
【裝飾用】
白芝麻少許
蛋黃適量
蛋黃跟紅豆餡可以到食品材料行購買，我是到桃園的全國食材廣場買的冷凍鹹蛋黃，
品質還不錯!1包20入，買回來後可以直接倒點米酒讓每一顆都沾濕後，
放到烤盤上，以150度烤8~10分鐘即可放涼備用。
在等待蛋黃烤熟期間，可以先製作油皮，將油皮所有材料混合後揉成麵團即可。
油酥也是將材料混合揉成團即可。
分好每一等份後鬆弛15分鐘 (油皮每顆23g、油酥每顆15g)
等待麵團鬆弛期間可以先處理紅豆沙包蛋黃。
或是可以前一天先製作好，放冰箱冷藏。(記得包好或放入保鮮盒)
紅豆沙搓圓後把它壓平一點，將蛋黃包入
油皮壓平包入油酥備用
包好後準備壓平擀成長條狀
將麵團壓扁後，擀成牛舌餅般的長條狀後捲起來
稍微放置鬆弛一下約15分鐘(我都偷懶直接繼續)，
中間壓平，再擀成牛舌餅狀捲起來!
第二次比較容易擀破，不過擀破沒關係，等等包起來烤完後其實沒太大差別!
最後將麵糰中間壓下~用手指將兩邊往中間擠~
將麵糰壓扁，擀成圓形準備來包餡料。(我都偷懶直接用手壓比較快)
最後包起來後再搓圓即可!
最後塗上蛋液、撒上芝麻即可開始烘烤。
(蛋液如果想要講求美觀，可以先塗一層後等5分鐘稍微乾掉後再塗第二層，
我依然偷懶只塗一次)
準備放入烤箱! 我們家用水波爐180度直接一次到底25分鐘就大功告成!
(如家中是上下火烤箱上火可以大一點)
若是兩個人一起製作10顆或12顆，熟練一點通常1小時內就可以搞定，很有效率喔!
【花費時間1小時15分鐘】
烤蛋黃+同時處裡油皮油酥10分鐘
麵糰鬆弛+同時處裡紅豆沙餡15分鐘
最後把蛋黃酥包製成型20顆約20分鐘
刷蛋液5分鐘烤箱25分鐘
【兩人一起製作花費時間1小時】
烤蛋黃+油皮油酥+豆沙餡時間壓在15分鐘
最後把蛋黃酥包製成型20顆約15分鐘
刷蛋液5分鐘烤箱25分鐘
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