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如果最近在台北，尤其是中山區google或是ig打重慶小麵、口水雞，有很大的機會會搜到這家巷弄排隊人氣小店。
5點開門，我5點20分到，整間店擠滿人，還排得頗長....。
對了重慶小麵中我最愛的豌雜麵、友人推薦的口水雞、和想吃粉蒸肥腸沒有，退而求其次的粉蒸排骨。
未看先說結論。結論，聽好了，我沒有推薦，但也不覺得有那有問題，或是不好吃，但要說它道地，我百分之百抗議xd，最少和我在重慶吃到的是兩回事...。
如果，你想吃、喜歡重慶料理是為了麻、為了辣，那我覺得大概可以不用去了，除非要選大辣才能感受到重慶滋味。但如果你喜歡重慶的味道，又不太好麻和辣倒是可以一試。
純以好不好吃我個人覺得可以，但如果想懷念重慶的滋味，可能會失望....。成也「麻」、敗也「麻」，「麻」一字難分難捨。
《重慶小麵 豌雜麵》
自己嗜辣，無辣不歡。最近半年常被中醫師規勸糾正戒辣，真是二難。還好有香麻的花椒醬可以替換，除了解饞，排濕也很夠力。這一碗豌雜麵辣少麻多，滋味一流，點心正餐皆宜。
至於重慶小麵，百科上的說明我在此引文：
重慶小麵價格低廉，用料考究。區別於北方的傳統麵條，其麵身必須用當地鹼水製成的鹼麵（濕麵）才能做出富有嚼勁的口感。另外，小麵製作的調料包括：豬油、辣油、醬油、醋、蔥花、姜蒜水、芝麻、花椒粉、味精等十多種，不同店麵還根據自身菜譜加入豌豆、雜醬等。
小麵重在味而不在量，因此重慶民間有「寬湯窄麵」之說法。
看來是市井風情的庶民美食，常常自己一個人用中餐，冰箱裡頭有炒好的香麻肉醬，很便捷的就有一碗香辣麵可止飢，看來好像應付一餐，其實吃得心滿意足。
絞肉（3：7）。郫縣辣豆瓣。醬油。紹興酒。糖。薑末。蒜末。
白豌豆一杯。細陽春麵。
拌麵：醬油、保寧醋、味精、豬油、蔥花、香菜末、紅油、花椒醬。白芝麻。
炒肉醬。起鍋入油，當然最理想是用四川的菜籽油，沒有就以家用油品代替。加入肉末、蒜末、薑末炒香炒散，挪開一個位置加入剁細的郫縣辣豆瓣，充分拌炒至紅油淅出。
這裡打個岔，現在大家都知道（流行）操作川味要用郫縣辣豆瓣最對味。常常聽到反應死鹹吞不下去。郫縣辣豆瓣是以蠶豆來發酵製作，豆瓣醬本來就鹹，那顆豆更鹹，先剁細了分散均勻了鹹味，炒製的時候顏色也更紅艷，所以才說得法很重要啊～
回來爐邊說，豆瓣翻炒到出紅油了，把肉末撥進來炒勻，加一點醬油、糖、紹興酒調味，炒入味後盛出。
白豌豆是我心中川味麵點的要角，特別喜歡它的角色扮演。把它烹調到軟硬略有咬感，色澤圓潤、淡淡香氣，不搶戲也難忽視。
把白豌豆洗淨，泡水一夜（置冰箱）放入快鍋中，加入淹沒豆子再高一公分的清水，上蓋。壓力起來後改小火，八到十分鐘熄火，悶至安全閥落下即可。電鍋我沒試過，可以先以外鍋一杯水來試試。
取鍋燒水，麵碗裡加入味精（不可取代）、醬油、保寧醋（或陳醋）、豬油，舀入一大勺滾水。
細麵一煮，瀝乾水入麵碗，舀上肉醬，覆上白豌豆，加入紅油辣渣、花椒醬，香菜蔥花白芝麻。趁熱拌開大口吸麵～
台北市周邊不乏幾間有名的川味麵館，其實雜醬每家手法不一樣，也或多或少更改了中國內地的口味來因應本地人的味蕾。最後一決勝負的在於好的紅油，更重要的還有夠香麻後韻強的花椒油。
今年疫情較緩，最近拿到手的是新鮮的金陽青花椒，煉出來的花椒油，油脂部分是青綠色，韻味悠長，只要小鐵瓢羹的四分之一，就唇麻尺顫非常過癮。
花椒的香氣非常難保存，唯有冷凍庫才能維持相當的香氣麻度。一但開封後，經過一週後，花椒的香味走掉至少七成，市面上真正好味的花椒是要花點時間去尋覓的。
重慶小麵，小麵其實不小，麻利得很，是吧！
#食況轉播 #TownbyBryanNagao
Bryan Nagao做的菜，跟他的成長背景一樣，有點一言難盡。第四代日裔美籍夏威夷人，這敘述已經夠複雜，他的料理手法又融合了法、義、日本，混血混得不得了。
Bryan主廚是在香港成名的。曾師事夏威夷名廚Roy Yamaguchi，1994年他成為香港半島酒店摩登歐陸餐廳「Felix」的開幕主廚，Felix由世界知名設計師Philippe Stark所設計，當年開業即引起轟動，Bryan主廚也一戰成名，成為香港fine dining一位代表人物。他執掌Felix六年，後來在香港陸續開了幾間不同的餐廳，現代日式的Kokage、法式的Chez Moi、日義融合的D Diamond；最近一間則是2014年開業的「Town」，主打當時正流行的casual fine dining，混合Bryan主廚的多元文化影響，他以「非常個人」來形容Town。
「Town by Bryan Nagao」因此是Town的台北姊妹店，2018年年初開幕，由台灣合夥人Sung引進。Bryan主廚原本香港、台北二邊跑，Town香港本店去年因反送中關閉，Bryan主廚就順勢搬來台北，全心照顧台北的Town。
Town台北的菜，對於台灣食客來說，需要很多說明。因為很混，所以費唇舌，加上Bryan主廚過去在香港的資歷距離台灣人很遙遠，Town by Bryan Nagao於是一直呈現不慍不火的狀態。可是，你去看餐廳各項條件，食物、服務、空間、氣氛、地點，每項都可打勾。於是我十分訝異，Town by Bryan Nagao至今仍未收到米其林的名片與資料表，表示從未被建檔。摘星是另一回事，但至少可以進入餐盤，我對餐盤的理解向來是還未摘星、價格也未落入必比登範圍內的餐廳，不僅大幅充實了指南內容，也呈現了一個城市的飲食地景。米其林的雷達真的還沒掃到他們？
這一季菜色，我幾乎全嚐了。喜歡一道醉鵪鶉，鵪鶉肉熟度精準，滑嫩如絹，酒味淡雅不嗆，蘸上梅子醬吃，活潑酸甜調亮味覺，又有苦苣拉深層次，味道結構很完整。Te Mana 和羊塔塔，則做出與蘭餐廳截然不同的風格，Te Mana 紐西蘭高地羊本即肉細味雅，Bryan主廚運用「早餐穀片」（granola）的慨念，以石榴調製椪醋醬汁，輔以優格、果乾、堅果、酥脆穀麥，呈現清新繽紛的滋味。
一道花蓮白蝦，蝦苗品種來自夏威夷，Bryan主廚倍感親切；醃漬後再炭烤，這蝦非常甜，風味濃厚，口感彈脆，和新鮮青嫩的豌豆仁配對，十分宜人，金蓮花葉的醬汁更帶來一息爽利。油炸綠番茄是美國南方經典食物，Bryan主廚調皮了一下，把綠番茄打成汁、做成果凍，才沾粉油炸，原本預期的酸蝕與咬感不見了，改以甜潤與沾牙，搭佐紅番茄奶酪、葡萄柚漬鮭魚卵、黑蒜蛋黃醬。其實很想吃油炸綠番茄本人啊！
Town香港本店就很受歡迎的一道海膽麵，台北持續供應，略扁的長麵條tagliatelle，拌進豬油與伊比利火腿，再堆疊上大量的新鮮海膽，一攪開來，麵的熱氣微微暖了海膽，伊比利火腿的鮮甘、豬油的香氣和海膽的甜潤互相加乘，濃郁醇美。Bryan主廚雖然覺得這道麵老掉牙，但確實存在有理。
脂肪與澱粉的美好，也出現在主菜的「Kalua」烤乳豬裡。上菜時，服務生拿來一黑色陶鍋，裡頭是褐黑色的米飯，她用二個湯匙仔仔細細將二勺飯整成橄欖形，與餐盤上的烤乳豬互相輝映。嚐一口飯，好香！那是醃豬肉的醬汁與豬油、豬肉、豬耳朵堆疊出來的豐滿，米飯飽吸風味、嚼勁討喜，原來用了西班牙Bomba米。Bomba米擅於吸水，不易軟爛，確實適合這種做法。
在夏威夷，Kalua意指焢窯，將炭火與石頭一起埋在地坑加熱，再把食物置於熱石頭上煮熟的烹調方式，Kalua 做成的烤豬則是夏威夷名菜。Bryan主廚引用此概念做烤乳豬，選用屏東黑豬，脂肪夠多肉夠嫩，光皮也薄脆，一旁配上芋泥以模擬夏威夷名物「poi」。在夏威夷，Poi是搗芋頭得來的黏漿，很多時候經過發酵，氣味刺鼻滋味發酸，外地人往往無法接受，不過在Town自然不是發酵的版本，沒有這個問題。
另一款變奏，是用米蘭式燉小牛膝（Osso Bucco）的方法來做紅條魚。Bryan主廚特別使用帶骨紅條，熟成七天，以番茄醬汁、日式高湯來燉煮，隱藏調味是茴香酒，增添了香料氣息與苦韻。與原版燉小牛膝相同，Bryan主廚也搭配了綜合香草醬gremolata，以及番紅花燉飯，gremolata混合了巴西里、蒔蘿、龍蒿、大蒜、酸豆、漬黃瓜等等材料，清新解膩。不過，紅條魚本身恐怕是太清新了，番茄醬汁即便加了日式高湯還是太單薄，茴香酒特別顯苦，鹹味也可以重一些，若再添點油脂也會比較順口。
甜點的巧克力慕絲、龍眼巧克力海綿蛋糕、焦糖榛果脆片，和巨峰葡萄冰沙搭在一起則十分討喜。
現在的Town，依舊是Bryan主廚「非常個人」的餐廳，廚齡長壽的他，烹飪生涯還要向前走。
