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用啤酒燉滷到整鍋充滿著膠質的豬腳 #軟嫩到入口即化
剩下的濃稠滷汁還能再利用來滷肉燥 #拌飯拌麵超好吃
啤酒豬腳+滷肉燥 (1醬2吃)
http://www.mitongwu.com/2021/05/24.html
我家婆婆大人愛吃的啤酒豬腳
這是我做的料理中她最愛的其中之一
豬腳滷至熟軟後開鍋蓋以中火再滾約15~20分鐘稍微收汁
滷汁濃稠充滿著膠質色澤誘人，入味且軟嫩到入口即化
正適合牙口不太好的婆婆，所以她時不時會主動要求我做^^
晚餐來一碗家傳飄香滷腿庫肉😋
團友跟我分享我們家的家傳飄香滷包滷豬腳好好吃
害我口水直流🤤
沒有時間處理豬腳
我改用豬腿肉還有加碼現正當季的白蘿蔔
滷到嫩透入味的白蘿蔔真是好吃！
也喜歡吸收香氣十足的香菇，還有Q彈的滷蛋
別忘了我之前分享過的滷味小撇步😊
滷包可以製作一大鍋滷汁
建議家裡人口少的可以先把滷汁煮好分裝
之後要滷甚麼拿一份出來就很方便
滷過肉和根莖類的滷汁可以再利用
但是滷過豆類豆干、魚類以及甜不辣豬血糕等加工品的滷汁就不要再使用，尤其滷過豆類的滷汁容易發酸，滷過海帶魚類的會有腥味
所以記得先把一份滷汁拿出來另外滷豆類魚類加工食品
甚麼都放在一起滷可是會破壞一鍋好味道喲！
今天沒煮熱湯喝熱茶
佐餐茶是去油解膩的山苦瓜茶
山苦瓜不僅維生素C含量高能美容還可以幫助降血糖血脂，是非常適合當佐餐的茶飲🍵
#家傳飄香滷包 #野生山苦瓜片
http://coookies.pixnet.net/blog/post/35372803
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《#從產地到餐桌 #那一夜這一咖(#浙義咖)十日談09》
不論新鮮或熟成都是指肉品的狀態，然而討論豬肉這檔事，最終還是要回到根本。
我認為豬的根本在於脂肪、肉質和膠質。
談起膠質，義大利稱為Gelatine。理論上含量最多處在於豬皮，但豬的品種和年齡會否影響膠質含量？我請教在宜蘭的豬隻專家，他分享幾組數據：「黑猪屠體猪皮平均厚度為 0.47 cm、白猪則為0.30 cm，黑猪猪皮彈性為1.03較白猪的 0.85高，黑猪猪皮剪力值為0.16 kg/cm2也比白猪的0.07 kg/cm2 高。此為畜試一號黑豬對三品種白豬的結果。」
數據很有趣，但無關這次餐會，因為兩位廚師用的是豬蹄而非豬皮。
「難道我應該針對豬蹄進行相關分析，找出最適合美味豬蹄的密碼，分析品種、年齡或部位的差異？探討膠原纖維及結締組織蛋白質含量？紀錄加熱溫度對於豬蹄蛋白質變性和口感軟Q的影響？」我扳著手指計算，思考要如何探討豬蹄的膠質。
「你真的想太多了。」王嘉平搖頭翻白眼，他表示自己要做一道1511年創出於義大利北方小鎮Mirandola的Zampone，當時在戰亂中，當大部分肉塊都被鹽漬保存後，還有許多切割下的碎肉，譬如肩肉、豬皮、豬臉頰和下巴肉等部位，在不想浪費的前提下，村民將這些部位剁碎，再將豬前蹄的骨頭和肉去除，留下的豬皮成了個袋狀物，然後將碎肉與香料混合後塞回，綁緊後再燉煮，就成了一道名菜。
幾百年後，這道Zampone Modena已經成為了義大利人傳統年夜菜的一部分，且通常會搭配綠扁豆，稱為豬蹄燴綠扁豆(Zampone con Lenticchie)。王嘉平表示煮老菜可用新方式，只要掌握原創者的原則便可，所以他將豬腳泡一晚鹽水，去除豬腥味，接著以低溫真空烹煮法，讓豬腳在68℃煮七小時，浮出的豬油再用來煮綠扁豆和馬鈴薯泥，那味道真是棒極了。
曹一聽完後，笑著表示他要做一道元蹄焗烏參，這道菜的原理在於以膠質提膠質，中餐處理豬腳腥味的方式通常是油炸，高溫不只去腥，還能定型、脫水和增加彈性，接著用滷汁慢慢燉，把豬腳的膠質提出，再利用這個膠質煮海參。
「我這道菜以經驗控制溫度，溫度不能太高，用浸汁的手法入味，當海參的膠質分離出來，再融入了豬腳的膠質，將湯汁再濃縮，取得味道的最後平衡，菜餚才算完整。」曹一如此說著。
林東源聽完後，表示膠質應該搭配有堅果風味的咖啡，於是他決定找瓜地馬拉地區的聖塔安娜莊園咖啡，這款咖啡口感甜美且豐富，帶有濃郁的可可味。他接著認為既然要談膠質，不如將咖啡做成果凍，口感上能呼應膠質。他停了停後繼續解釋，他將做兩種不同軟硬口感地咖啡凍，讓膠質更有層次，內裡會用甜菜糖提味，不同於一般皆以蔗糖提味，這樣更有趣。
