#烘焙小常識第67篇
《細説饅頭》實戰篇之—
這㡬天的課程剛好都是饅頭課，
(雞蛋饅頭，汽水饅頭，啤酒饅頭，開花饅頭，米饅頭，酒饅頭)
上課前我得知教室用的是『xx牌粉心粉』
這牌子我從未用過(很有名，價錢也不便宜)，我很驚喜教室用這麽好的麵粉！
為了慎重起見，上課前—天我也去買一包回来試，我用了四種方法，都試出筋性太强，第一種是大家常用的方法隨攪隨做，蒸出的饅頭表面起泡，隨後用了第二種方法静置20分才做，蒸好後饅頭內佈满好多空氣，有些像洩了氣一様，後來改用第三種方法用我習慣的做法加入1/3的老麵
，雖然有老麵的支撐仍然出覒皺紋，最後換了第四種方法，加了1/3的低筋麵粉(原配方為中粉600克，改成中粉400克，低粉200克)，這様做出的饅頭就不再出現上述的缺㸃。
為了給學員一個臨埸效應，我沒通知教室換麵粉，同時我將我失敗的作品帶去給學員看，當埸解説原因，分析粉性，及如何避免失敗，等同再上一次機會教育，這比呆版全照講義示範的課程更有效，可減少失敗的原因！
在上課的過程，也出现一種情況，就是低筋麵粉吸水量較少，攪好後的麵團比全部是中筋粉的還軟，我以二次三摺法桿捲
(我怕有些學員没有㱘麵機，所以用手桿示範)當全部捲好切完後，我發現饅頭切面向內縮，並且呈現麵條般的捲紋，就當埸向學員説明，並請他們拍照存檔(如圖6)，像這種情形不能蒸，這是麵團過軟筋性不足，不能太早做會像麵龜一様，個個爬在蒸籠裏變得扁扁的！
#那該如何挽救？
我重新把切好的饅頭(尚未蒸，只留下3個做見證)全部收集分成3塊重壓(這時己發酵如用手桿會出現很大的毛細孔，所以用壓麵機壓了幾次讓毛細孔消失就用手桿)
# 這様果然解除了一次危機，蒸好後的饅頭表面光滑，沒有萎縮沒有皺摺！
現將那一圖片貼於此(如圈7)，讓大家有所比較！
#【預防勝於治療】我們做任何產品均須細心體會，失敗的全發生在製做過程時没有即時發現缺失，假如能事先發現觀察得宜就能避免失敗，減少一些無謂的損失！
#做饅頭不是切好後等待發酵而已，要細心去體會切面的變化，饅頭的失败往往發生在此，因為一時疏忽，換來整籠(或少数)的失败
#這個切面很少人會去注意，就像糖的熬煮—樣很少人會去注意是『先下沉再結塊或先結塊再下沉』！饅頭也一樣切面的變化不能小看，否則你永遠找不出失败的原因，這個關鍵相信沒有人肯説出来，絕大多数的人也不會知道！
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