提醒大家"2021緻宏年菜七星高照年菜七件組"如須預購敬請從速,
本週日訂購結束後將不會再開,預約美食點這裡: https://www.hanchu.com/?type=PrdDetail&gsn=17521
以下報導轉載自蘋果日報
https://tw.appledaily.com/supplement/20201231/AOYTVSOBQFGODK6HNXV4FJ3ICY/
陳昭榮直播賣年菜果然是一哥 溫國智圍爐料理限量百組搶搶滾
新年將至,今年受疫情影響居家自主風潮盛行,間接帶動年菜外賣網路直播商機興起,台菜天王溫國智師傅日前親上「阿榮嚴選」直播推薦「六六大順」年菜,祭出高檔石斑魚、佛跳牆、油雞等好料,一哥陳昭榮現場試吃讚不絕口,才開賣限量百組已熱銷所剩無幾,魅力擋不住。
由溫師傅研發監製的「六六大順」年菜,菜色種類很豐富,有「大蒜燜燒石斑魚」、「吉品佛跳牆」、「油雞腿」、「紅棗人參土雞湯」、「紅麴蹄膀」及「櫻花蝦米糕」等6道佳餚,其中陳昭榮最愛這道「大蒜燒石斑」,他笑著說:「以前常利用空閒時間釣魚,加上喜歡下廚做菜,對漁獲很是熟悉,今天嘗到溫師傅的『大蒜燒石斑』真的太美味了!從食材開始就很堅持,選用產銷履歷認證台灣石斑魚入饌,每條重約1公斤肉質肥美,入鍋油炸至表皮香酥,高溫鎖住肉質鮮度,配上特調大蒜醬汁,讓人好吃到停不下來。」
年夜飯必吃「紅麴蹄膀」延續傳統習俗吃腿庫補財庫,選用台灣豬為食材,消費者可安心享用,將蹄膀先炸後滷,再透過悶滯減少油膩感,軟Q蹄膀充滿醬色,採低鹽烹調手法,搭配紅麴提升風味,富含膠原蛋白,深受愛美女性喜愛。冷菜「油雞腿」也是溫師傅拿手好菜,宅配到家直接退冰切開就可食用,品嘗前別忘了淋上蔥油醬汁,雞皮爽脆肉質彈牙,簡單卻很美味,好吃到陳昭榮都停不下筷子,直呼:「也太美味了吧!」還敲碗要溫師傅明年加碼賣這道「油雞腿」。
招牌「吉品佛跳牆」做工繁複,溫師傅運用洗、發、切、扣、蒸、燉、煨、煮、悶等8大工法,網羅鮑魚、干貝、仿山雞、滷豬腳、香菇、魚頭、排骨及魷魚等好料,匯聚精華製作,是懂吃饕客必點美食。另道「櫻花蝦米糕」象徵步步高升,手工米糕粒粒分明,軟嫩米飯吸收香菇、櫻花蝦精華,提升味蕾層次感,讓人食欲大開。
冷冷冬天很適合來上一碗「紅棗人參土雞湯」,將土雞與新鮮人蔘燉煮,甫上桌美味雞湯香氣逼人,褐色高湯鹹香適中,肉質軟嫩不乾柴,筷子輕輕一夾骨肉分離,讓人打從心底溫暖起來。今年冷凍年菜銷售告捷,溫師傅分析:「可能是因為疫情關係,且農曆過年有7天長假加持,所以很多人一次購入2~3組年菜,準備從除夕吃到初二、初三,造成需求量大增。」「六六大順」年菜即日起開放預購,取貨時間為2021年2月3日,每套售價3380元。
戲劇一哥陳昭榮轉戰直播有成,主持過近千場直播秀,最近正在為明年擴大版圖忙得不可開交,他旗下已經培養多位厲害直播主,這檔年菜他特地在親自上線,果然魅力無法擋,他十分看好冷凍年菜市場:「現在是網路的世代,除了年輕族群消費習慣改變,加上疫情促進線上消費力道,以溫師傅這次『六六大順』年菜來說,直播開始後才介紹不到一半菜色,訂單湧進數度驚人,顯現未來網路商機無限。」
「六六大順」限量百組已經幾乎完銷;另外還有「緻宏七星高照」年菜組3680元,包含百寶納福佛跳牆、黃金蟲草蛤蠣雞湯、紅酒肋排(台灣豬)、吉祥如意櫻花蝦米糕、藥膳醉蝦、天貝芋絲素捲、招財包等非常澎湃;鄧師傅「四喜臨門」年菜,2200元有組乾燒豬腳2包禮盒、鮑魚干貝荷葉飯、元寶花生、雙臘燒雞煲等,都在熱銷中,可上翰成購物網及阿榮嚴選粉專訂購。(徐力剛/台北報導)
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鄧 進 得 土雞 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最佳貼文
《舊文重貼》
最新一集的podcast談了白斬雞,讓我想起數年前曾幫一本白斬雞專書寫過序,現在此刻讀起來,覺得觀念尚未落伍。於是重貼分享。
以下是書的推薦文。
……………………………………………………………………………………..
2015年我策劃了三場白斬雞論壇,不少朋友問我為何要談白斬雞?
這是個大哉問,如果我說這是一個夢想,期待透過白斬雞推廣台灣土雞認知,你會相信嗎?無論如何,我當然信了,因為這是個很長的故事,要由2006年開始說起。
那一年我在慢食組織(Slow Food)設立的美食科技大學(University of Gastronomic Science)攻讀碩士,期待找出推廣台灣飲食文化的方式。走了許多地方,拜訪不少知名物產,心得收穫頗多。譬如在法國,我參觀了布列斯雞(Bresse Poultry)的養殖、烹飪和行銷,看著法國人對於布列斯雞的驕傲,內心有許多感慨,因為在相對廉價的肉雞市場影響下,歐洲許多價錢較高的原生雞種都快失去市場,有些甚至被慢食協會標註為急需保種,但價錢高昂的布列斯雞卻沒這個問題。
「能不能以布列斯雞為例,找出提振台灣土雞地位的方式?」我的內心浮起這個想法,尤其吃了布列斯雞後,我絲毫不覺得台灣的土雞風味會輸給布列斯雞,但台灣土雞的未來卻充滿危機。
這幾年來,台灣的白肉雞市場已經成為主流,嚴重壓縮了土雞市場。我個人對肉雞有著小小的偏見,因為肉雞的品種權屬於國外公司,因此談起台灣飲食文化時,我總習慣強調較有在地性的土雞,然而這樣還不夠,眼見在市場競爭下,土雞的售價勢必逐年上升,然而相對應的地位卻無法突顯。
「有沒有辦法讓台灣土雞如同布列斯雞般,在國際間成為認知台灣味道的代表?」我這樣想著,於是在2008年回到台灣後,我找了經營土雞市場的凱馨實業股份有限公司,總經理鄧學凱和我是多年老友,我分享看到的布列斯雞經驗,談談如何推廣台灣的土雞文化。當時他認為布列斯雞能進行商業推廣的主因,在於布列斯雞是一款獨特雞種,但台灣土雞卻是多元雞種的統稱,因此談台灣的土雞文化前,必需先培育出適合的土雞品種。
時間匆匆,凱馨公司在這段期間和農委畜產試驗所合作,終於培育出第一隻民間純品種土雞「桂丁雞」!這款雞種具有高產蛋率、高育成率、膚色白及肉質優良等特性,換句話說,這是款有經濟競爭力的土雞品種。
當2015年學凱找我分享桂丁雞的訊息時,我再度談到台灣土雞的未來。我們最後決定由家常餐桌的雞肉菜餚出發,重新思考「台灣味」的意涵,最後再導回對台灣土雞的認知。然而餐桌上哪款土雞菜色最具台灣代表性?不論三杯雞、麻油雞、燒酒雞等都是一時之選,討論許久後,最後我選擇白斬雞。
挑選白斬雞的理由有三個,一是在台灣的普及性高,不論偏鄉或城市的餐館都可見到。二是烹製方式容易,家家戶戶都能煮。三是中國有許多以水燙煮雞隻的菜餚,譬如上海的三黃雞等,因此我想在對岸尚未正視這件事情前,先搶下發球權,找出對台灣的白斬雞的共識和標準,這樣才方便未來的推廣和論述。
既然主題決定是白斬雞,那該怎麼做,才能談出有台灣味的白斬雞?
我和學凱決定舉辦三場論壇,尋找一些對食物有興趣的朋友,談談大家內心中的白斬雞,藉此找尋共識。舉辦論壇之前,我私人先做了些功課,假使我要定義台灣白斬雞,有哪些方向需要注意?考慮許久,我決定由雞隻挑選、烹煮方式、沾醬差異和飲食文化等四個方向切入。
煮白斬雞前,當然要懂得挑雞選雞,這中間的學問包含雞隻品種?雞齡大小?體重幾斤?公雞或母雞?飼料來源和配方?這些變因都會影響雞肉的香氣、甘味、嫩感或嚼勁。光是論及品種,紅羽(仿)土雞、黑羽土雞、鬥雞、珍珠雞、烏骨雞或是被喀嚓的閹雞,滋味就天上人間。若是探討年齡,越老的雞隻,體內結締組織韌性越高,嚼勁棒且味道足,幼齡春雞則正相反。
做了數次私人的雞肉品嘗會後,我個人偏好公土雞,年齡至少要達到性成熟,最好100天左右,然而我的選擇會是台灣多數人的選擇嗎?
這就是台灣多元文化有趣的地方,也是尋求共識的困難處。譬如煮白斬雞的方式,我光是整理嘗過的餐館,就發現多款不同煮法,同樣以水悶煮,有人煮時打開鍋蓋,有人堅持蓋鍋悶煮,有人喜歡煮後泡冰水,有人堅持用雙層鍋隔冰水降溫。除了水煮之外,有人堅持蒸煮,有人以熱高湯不斷澆淋,有人先用雞腳燉出有膠質的高湯再浸煮。
烹煮手法各有差異,這是個人習慣問題,但如果要找尋共識,或許應該用科學論述整理,將所謂的美味形容轉為清楚數據,以蛋白質變性或熱傳導解釋原由,畢竟廚事包含了物理和化學,唯有科學才能超越偏方達成共識。
煮法可以用科學尋求共識,但沾醬的口味就難了,這屬於文化問題。譬如閩南人喜歡沾蒜頭醬油,有些客家人用金桔醬,有些客家人以米酒、鹽或九層塔調味,不同醬味代表了不同文化,這點必須被強調,畢竟白斬雞源自於中國,在《隨園食單》中便曾記載,然而這道菜在台灣已經發展多年,吃食的習慣和方式早有了台灣味,怎能不透過文化做好區隔?
至於什麼是台灣白斬雞的飲食文化呢?我曾聽聞到客家人家中吃白斬雞時,他們喜歡以全雞待客,雞的頭尾腳翅通常不吃,所謂席上四點金,頭尾腳翅不容侵,這樣無論怎樣吃,雞隻都還能擺出全雞的模樣。類似這類的飲食文化,正是推廣台灣白斬雞時最生動的故事。
如此這般,根據四個方面探索白斬雞,我對於雞肉的認知越來越清晰。辦完論壇後,聽過不同專家的觀點,正思考著該如何凝聚共識,朋友告訴我日本政府為了捍衛「和食」文化,決定於推出壽司師傅的認證制度。
「凝聚白斬雞的共識後,你有打算辦理台式白斬雞的認證?」她笑著詢問,畢竟在國外已有許多先例,譬如拿坡里披薩認證等。
這是個好方式,然而我覺得共識尚未凝聚,僅僅透過三場小型論壇,實在無法完整探討台式白斬雞。因為所以,這本探討台灣白斬雞的專書出版了,透過許多有趣的個案和分享,或許可以更進一步凝聚台式白斬雞的共識。
在未來的某一天,或許我們真的能談談「台式白斬雞」的認證,那將會非常有意思啊!
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【台北 | 創變時刻📽】08/27例會Live
▶️轉型奇「雞」— 翻轉經營思維之路
從桂丁雞的前世今生談傳產轉型
🎤 凱馨實業總經理 鄧學凱
土雞肉、燒酒雞、烏骨雞!
餐桌上面的美味雞肉,竟然可以成為國際精品品牌?
究竟看似平凡無奇的土雞,要怎麼加入品牌思維,以「桂丁雞」打造行銷通路,幫助凱馨脫離傳產低價競爭的策略,拓展高附加價值的市場呢?
🔥品牌孕育前期的苦難,連品種都沒有固定,談何來品質?
「桂丁」之名來自當年父親對於恩人的感念,決定以6萬選200的原種雞隻,育種7代等級,絕對嚴格萬中選一的方式挑選出的「金雞」。
「桂丁雞」的第一步,是跨出養殖領域,垂直整合上下游,從雞飼料開始做起!改良活菌飼料,讓肉質更不帶腥味、更加鮮甜,也較不容易引起雞隻的身體不適。
2008年鄧學凱更導入「豐田式生產系統」,藉著掌握每筆訂單的料源,控管品質,更因為加入國外量販店通路,對於雞隻的外觀更加要求,開始雞隻的配種之路!
訂製規格後的雞隻,得以加入國際市場的競爭門檻,讓土雞肉跨出台式、中式美食的範疇,以規模化、飼養標準化的方式讓「桂丁雞」一舉進軍異國料理!
同時考量市場對包裝的接受度,將雞隻從全機換成小包裝土分切品販售,讓超市的客群更容易帶回家,也建立數位化的倉儲系統,降低傳統產業過於仰賴人力和腦力運作的舊習。
🔥然而要教育超過7成以上的中高齡員工,該怎麼溝通品牌的核心經營?
🔹「傳統行業要做教育訓練是很痛苦的!首先是溝通、接著是觀念的不同,這項層需要花很大的力氣磨合。」鄧學凱首先在基層搞懂所有生產環節,從現場錄影開始一步步教導員工食品安全、品質管理的重要性,帶領土雞從傳統產業蛻變規格化的通路品牌!
👉追求成為雞肉界的「和牛」
🔸研究多方料理之後,鄧學凱發現原來對雞肉來說沒有一套學術法則,而在深入考究後,他自行推斷出了對肉品來說重要的「三八法則」...
比較水、纖維、油質分佈比例,將會影響口感,而品種、環境、飼料、性別、週期、分割、料理等要素,則是決定雞隻根本品質好壞的決勝點!
⚠️後疫情時代的前驅思考?當地化養殖,新鮮直送最健康!
當年在為進軍東南亞市場前,針對廣大的伊斯蘭世界,得先取得入場券——清真認證(Halal)的進場身分!
投入「清真認證」的凱馨實業,更在緬甸發展出當地的養殖模式,「原先是為了因應禽流感等流行疾病,無法出口的時期佈局,正好遇上全球疫情的出口困境,這將會是我們的一大優勢!」
👉東南亞與中亞,鄧學凱的設點策略是瞄準大城市。並非進入市場,而是為東協生產鏈的提前佈局,「以亞洲思維養殖土雞,會比在西方與白肉雞更有優勢!」
🔹「其實最重要的是定位!」是鄧學凱對市場長年的心得,差異化與價格戰是供需市場的兩大趨勢,而只有進行「差異化」策略,才可以避免陷入紅海市場的泥淖!
更多不同領域的機會與交流,都將繼續在WorkFace Taipei例會發生,讓繼續我們相約週四見!
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