關於 酸筍乾做法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#三月瘋媽祖
#跟著媽祖吃點心
#中廣台灣台台長陳振欽
#也聊海線菜叢尾
完整訪談影片連結 https://www.facebook.com/ilikeradiobcc/videos/168752125062233

◎3/22王瑞瑤的超級美食家：中廣台灣台台長陳振欽上週托同事送來一袋菜叢尾，到底這是什麼呢？今天直接請台長到現場分享這古早味的私房菜－蘿蔔葉乾，俗稱菜叢尾。蘿蔔葉乾也是傳統的醃菜，除了介紹蘿蔔葉乾的做法之外，也一併把醃漬芥菜的一生：酸菜、福菜、梅乾菜講清楚。另外白沙屯媽祖繞境即將開始，陳振欽台長也跟大家分享繞境的去程、回程沿途可以吃的點心菜餚。這些菜色之豐富真的不是一個小時的節目可以說的完，大致列出一部分的清單，其他的大家可以慢慢看影片，列出自己的小吃清單
沙鹿的豆漿米漿油條、大肚現剖椰子水、素油飯、高麗菜包、西螺玉米、土庫蒜頭、花生、溪洲小番茄、控肉筍乾、冰淇淋、仙草汁、肉圓、北斗高麗菜飯、鹹菜鴨肉湯、紅燒苦瓜…….

#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播

午安!開心!😍😍

廚君蔬食餡餅 試吃分享文 [文長請支持閱讀，文中有驚喜]

首先就來看看廚君蔬食餡餅的由來~

廚君蔬食餡餅源自於老闆自己本身愛吃麵食類的食物，
但是一般市售的餡餅都是以肉類為主，蔬食的選項比較少，
所以開始了自己動手做的念頭，也因為是自己做，
食材可以用好一點，食材來源也可以更放心，
雖然起初是因為想吃所以自己做，
但慢慢地也分享給親朋好友品嚐，因大受好評才決定開賣。

廚君蔬食餡餅口味有多達12種口味，老闆秉持自己要吃的原則，
不斷的開發新口味，嚴選食材:如豆包(非基改)、豆皮(非基改)，
香料:如五香粉、咖哩粉…等都是清真驗證，
麵粉:也是清真驗證，純天然無任何人工添加，無漂白。
注重食安與健康用料，
更在意環保問題，是值得給予鼓勵與支持的廠家。

感謝老闆寄來一大箱的餡餅，是採冷凍宅配到府喔!(圖1)
隨附料理方法與注意事項(圖2,3)，
餡餅內外是以塑膠袋包裹(圖4)，雖然沒有華麗的包裝，
但它可是100%可分解袋，它不但成本增加，
使用上也較不便，長期冰凍也易裂解，
但為了不增加地球的負擔，廚君還是會堅持繼續使用。

所以老闆有叮嚀:
若因此用分解袋造成大家的不便，請多多包涵!
收到產品的客戶，建議換到家中的保鮮盒(袋)中保存喔！

那就來試做與品嚐~
廚君餡餅的外觀(如圖5,6)，印上字樣是口味的代表，
不用擔心，它是食用級-台灣製造，檢驗合格，可安心食用，
這個字樣也是一大特色之一，一目了然。

先依所附的料理方法試做囉!(圖7)因做法已很詳細，就不多加贅述，

香煎做法:
我用30公分平底鍋，1次煎6個，加3/4米杯的水，做法同圖7.
過程圖(圖8)與成品(圖9-17)您看看，煎的澎澎金黃酥酥，好誘人喔!

迫不急待的要來品嚐囉!

以下是個人試吃的感受與喜愛的分享:

紅:
紅燒鸚嘴豆餡餅:
主要成分:鷹嘴豆，豆包(非基改) ，酸菜，麵腸，香菇頭，特調紅燒醬。

滿滿的鸚嘴豆(如圖12:只是小小1口大:就有這麼多顆的鸚嘴豆)，有著義式香草的風味，餅皮香酥脆口，有種中西合併之感，很特別的設計口味，很適合喜歡香草口味的愛好者。

馬:
咖哩馬鈴薯餡餅:
主要成分:
馬鈴薯，咖喱，玉米粒，豆包(非基改) ，香菇頭，海鹽，香油。

咖哩香氣濃郁，馬鈴薯鬆軟，玉米清甜，很融合的味道，大人小孩一定會愛的口味。

牛:
牛蒡餡餅:
主要成分:
新鮮牛蒡，香菇頭，豆包(非基改) ，素高湯，素蠔油。

內餡飽滿，使用新鮮的牛蒡製作，滿滿的牛蒡絲與豆包香菇，帶著牛蒡的香氣(人蔘味)，是一項很健康的餡餅。

毛:
毛青豆餡餅:
主要成分:
毛豆，青豆仁，玉米粒，素香鬆，香菇頭，豆包(非基改) ，香油。

內餡滿滿的毛豆與青豆及玉米，有豐富的植物性蛋白質，餡料配色突出誘人，口味協和，在口中咀嚼很有層次感，越嚼越香。

筍:
香筍餡餅:
主要成分:
嫩筍乾，香菇頭，酸菜，麵腸，豆包(非基改) ，素蠔油，素高湯，薑末。

筍乾的香氣濃郁，有著古早味懷舊風，讓Feng想起小時候外婆自製的筍乾味道，已久未能再品嚐到的風味，很懷念的滋味。

香:
香椿炸醬餡餅:
主要成分:
整顆花生，香椿炸醬，香菇頭，豆包(非基改)。(本產品含過敏源:花生成份)

內餡就是滿滿的花生與豆包及香菇，帶著香椿的清香，一口咬下，就是花生鬆綿的口感，與麵皮一起咀嚼，非常的融合，越嚼越香。

梅:
梅干菜餡餅:
主要成分:
梅乾菜，香菇頭，酸菜，麵腸，豆乾(非基改) ，素高湯，素蠔油。

梅干菜與酸菜的搭配，有著梅干菜的沉香，酸菜不會太酸，不搶梅干菜的風采，一樣有著古早味的美味，一種傳承的味道。

味:
味噌海帶芽:
主要成分:非基因改造的～豆乾，豆包，海帶芽，味噌。

滿滿的海帶芽，融合的味噌與豆乾、豆包，很有日式風格又帶一點海味，一般這樣的食材多數是以湯料理，沒想到廚君竟然可以變成餡餅的餡料，太棒了!

高:
腐乳高麗菜餡餅:
主要成分:
高麗菜乾，豆腐乳，香菇頭，麵腸，豆乾(非基改) ，薑末，素高湯，素蠔油。

原本我以為高麗菜會是同一般市售的餡餅:用鮮高麗菜，沒想到廚君是使用高麗菜乾，內餡有腐乳與薑的香氣，品嚐起來有高麗菜乾的脆口，整個味道搭配的很讚!

菜:
炸醬蘿蔔絲餡餅:
主要成分：蘿蔔絲，炸醬(維力素炸醬)，香菇頭，豆乾(非基改)，豆包(非基改)，麵腸，豆瓣醬，香油。

這也是滿滿的餡料，蘿蔔絲、豆乾、豆包…等，調味很融合，味道很好，一種很熟悉的味道，就是美味好吃!

九:
九層塔餡餅:
主要成分:九層塔,豆干(非基改),海鹽,香油,素蠔油,胡椒粉。

滿到快爆料的九層塔，煎好的成品內餡還是帶綠的，可見製做的用心，又是一個令我佩服的餡料，把配料變主菜的創舉，重點是塔香濃郁芬芳，好吃!

南:
南瓜起司餡餅:
主要成分：新鮮南瓜，豆奶起司，玉米粒，香菇頭，豆包(非基改)，海鹽，高湯。

餡料有鮮南瓜、玉米、豆奶起司(純素)…等，品嚐起來有南瓜的清香，整個餡料嚐起來有淡淡的甜味，絕對可以滿足起司控的需求。

除了香煎，還可以怎麼做?
蒸:
也是很棒的料理手法，可參考隨附圖7.的直火蒸籠做法，
我用電鍋蒸，也很方便，
用6人份傳統電鍋，外鍋3/4米杯的水。
注意事項如圖18，

蒸的完成品更清爽，餅皮嚐起來是Q的，也是很棒的吃法。圖19

再來就是變化料理:

餡餅綠花椰烘蛋~ 圖20-21

餡餅結合烘蛋也是很棒的組合，可以品嚐餡餅外皮的酥香與豐富飽滿的內餡，加上小火慢烘的蔬菜烘蛋，更增添蛋香與蔬菜營養，多層次不同的口感，讓人大飽口福，餡餅也可以有更多元的吃法，可說是~視覺、嗅覺與味覺的三重享受。

做法食譜: https://icook.tw/recipes/351975

連續幾天品嚐餡餅，將每一個口味都試吃，嚐過不同的料理方式與變化料理，餡餅口味多元，天天都可以吃不同口味，也可有不同變化吃法，真的美味可口，每天吃都不覺得膩，而且份量十足，非常有飽足感，也熱愛麵食類的我，特別有感。

綜合試吃的結果:

除了以上各口味的試吃結果分享，
廚君蔬食餡餅還有以下的共同特色:
1.餅皮很香酥脆。(香煎做法)
2.餅皮很Q，柔軟。(蒸的做法)
3.內餡飽滿，用料實在，貨真價實。
4.口味獨特，層次分明，每一種口味都各具特色。
5.有著傳統的外表，內在確很時尚，
內餡創新口味多元(12種口味，選擇變化性高)。

每一個口味都很可口美味!沒有傳統素料怪怪濃烈的素味，
這點是我喜歡它的原因之一，我是早齋者，平時也是葷食，
廚君蔬食餡餅精心設計用料(清真驗證…)，
絕對是可以給蔬食者最純的饗宴!
也是提供給葷食者多元可選擇的餐點，
我個人特別喜歡咖哩馬鈴薯、毛青豆、香椿炸醬、味噌海帶芽、腐乳高麗菜、九層塔、南瓜起司口味的餡餅，在此也分享給大家!
不管是當早餐、下午茶點心、宵夜等都很棒!重點料理也很方便，
老闆的用心選料與開發製作，讓人更可以安心的享用美食。

看更多有關廚君的資訊:
廚君蔬食餡餅FB粉專:
https://www.facebook.com/chuchun8899/?ti=as

這次老闆也很大方的要提供3份禮物給我們粉絲喔!
所以Feng要來辦抽獎囉!

活動辦法：
1.公開分享本貼文＋按讚。👍👍
2.Tag 2位朋友＋留言:[我想吃OOO口味的餡餅]
<請勿複製他人的留言>。
3.在廚君FB 粉絲專頁:按讚。👍👍
以上3條件都要符合。
➤獎項：廚君蔬食餡餅 6個(口味隨機)，宅配到府，名額:3名。
➤活動時間：即日起～2020/9/21 24:00
【限台澎金馬地方的粉絲】
➤抽獎：9/22 隨機抽出，在留言公告，不另行通知。

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#不同麵筋強度造就不同結果.
#Manitoba麵粉與斯佩爾特麵粉
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#杏仁淋醬食譜
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/manitoba-panettone-stiff-sourdough.html
一樣全文轉貼. 但看部落格文可以連結其他相關網站

我這個標題應該會有人好奇吧?
今天這個文是來自於我自己的經驗. 我想. 大家都把美美的照片po出來. 也沒有把自己曾經的失敗做一點回顧也不是很對. 但說實在, 我每次做失敗都會難過到不想照相. 所以能留住的東西也不多. 每次做失敗時我一定有學到一些. 最主要的是關於麵糰的狀況. 一直到現在我還是沒有辦法從其它的地方找到一些對於那種失敗麵團的" 預防" 解讀. 所以我只好自己解讀了.

我的酸種除了Panettone 外. 完全都是自學. 來自網路及書籍. 然後也去解讀別人的食譜. 當然FB 德國麵包社團的幫助也很大. 因為有很多專業的職人. 偶爾還會有講座. 對了! 當然還包括我得到的一些自費或免費線上課程但我覺得與親臨去上課真的很不一樣.　

但這些學習的共同點都是讓你看到成功的東西. 失敗的比較少談. 而且有時候看到別人把失敗的麵包po上詢問時. 回答的人甚麼想法都有. 其實有點危險.... 就像是... 道聽塗說. 還是得自己多看多聽多想.

看過我的一些前文或是FB 粉絲頁po文的. 就會知道我以前常常在Panettone 的第一階段卡關. 因為那些食譜都會告訴你. 要12小時三倍大. 連我去上課的老師也是給我們看那樣的成品.

如果沒有12小時三倍大呢?
我就不敢貿然繼續了. 因為覺得這樣麵筋就會老化啊~ 然後第二麵團有那麼多的糖蛋奶油. 做到最後一定就是一堆泥.
這次的這個Panettone食譜是來自於 The Fresh Loaf 那是因為我看到IG 上 Natasha's baking 的大孔洞Panettone 興起跟風的念頭!
不過我做了改變

Primo impasto

69g lievito madre mature ⇨ 75 g 泡水餵養兩次的硬種
75g sugar ⇨ 10 g 海藻糖 + 65 g 白糖
120g water
54g egg yolks
72g butter
240g flour

Secondo impasto

60g flour
66g sugar ⇨ 8 g 海藻糖 + 60 g 白糖
4g salt
96g egg yolks ⇨ 105 g( 因為不想浪費. 這樣剛好是7個M號蛋黃)
129g butter ⇨ 120 g
2g malt
120g sultanas ⇨ 使用 120 g 浸過一晚54度蘭姆酒的葡萄乾. 但是在使用前用冰開水洗泡過兩次
60g candied orange peel ⇨ 以100 g 巧克力塊取代檸檬及橙蜜
30g candied citron ⇨

另加, 1.5 小匙香草精 1 g 鮮酵於第二麵團中

另外給的淋醬

1. 糖粉 65 g

2. 杏仁粉 35 g

3. 蛋白 25 g

4. 玉米澱粉 10 g

5. 芥子油 5 g

6. 香草糖 半包

另外撒上珍珠糖

一起跟我解讀我修改過的食譜:

我之所以放海藻糖是因為想知道這樣的成品會不會比較蓬鬆鬆軟. 沒有冷藏的想法. 只是第一麵糰發酵到2.5倍大時已經超過16小時. 通常我是不會再往下做的. 每次這種事發生我都心情不好. 所以先冰冰箱再打算. 這一冰冰了28小時.
上面的第一階段麵糰是周三下午打的. 27度發酵. 隔天因為長得不好我沒理它. 我周五早上去菜市場散心 😅😅😅 買到兩把跟現在的陰霾天氣( 還有當時的心情) 很不一樣的花.
真的是插瓶之後想想拿出來就直接做好了. 反正每次都是我自己覺得. 但其實我沒有實際操作過. 於是發現那個應該有低於9度的麵團直接打也可以. 好厲害! 一直以來我都必須為了調整麵團溫度冰一些東西.這次因為麵團很冰. 其它的食材我都直接用常溫了! 結果麵團溫度很完美地26攝氏度結束. 這個麵粉是Bongu.de Breadflour 沒註明是不是Manitoba 但是因為灰分介於 T55 T65 之間. 對長時間發酵會有不錯的香氣. 而且麵筋含量14% 感覺應該是Manitoba Tipo 0 這是我平常拿來餵養我硬種的麵粉. 我好像還沒有用它做過大麵包. 因為覺得不需要. 這種需要很多碳足跡的粉這樣拿來做一般日常麵包有點過頭. 但發現很不錯很多人追的IG客( 通常都是因為麵包的氣孔很" 開放" )使用的麵粉確實與高麵筋的Manitoba 脫不了關係. 例如. 我一直有追這位IG 客. 她應該是來自西班牙? IG marieta_requena 她是少數非美國的IG 客能有這麼多亮麗孔洞的人. 每次都覺得那個她一直慣用搭配佔主麵粉很多的 Multicereales 麵粉很厲害. 結果五天前她Tag 了這個 Multicereales 的麵粉來源. 細究一下. 所謂的Multicereales ( 多穀物) 其實是只有10%不同於小麥的穀物. 但有90% 是Manitoba! molinograssi Multicereales 而且因為麵粉中有裸麥所以在發酵上有一定的幫助. 可能你會想蛋白質含量低於14%還包含無麩質或是麩質很不強健的穀類應該影響很大! 但實際上你只看蛋白質是沒有用的. 決定關鍵在於大多數的蛋白質是否是強韌的. 那是一個以Manitoba 為主粉的麵粉. 而且這位IG 客通常的水量都是71~74% 這下我就有真相大白的感覺. 我想這也是我這次會放膽這樣做的原因之一.
其實我分團沒有分好. 所以發酵後一個Panettone 比較低一個比較高. 老師要我們發酵的溫度設28度. 我並沒有. 我設了29度. 而且總發酵時間是6小時. 並沒有很特別. 那個 1 g 的鮮酵到底幫助了多少我也不知道. 但我期待的是切面. 因為我心裡有個疑問. 對於一些均勻的孔洞, 很多的時後都是來自於被訓養良好的商酵. 我懷疑大家都很崇拜的 This is Roy 是有加少量商酵的.

在我連結的Natasha's baking 文中有人問為什麼要大孔洞? 很多義大利烘焙師傅也因為這股風氣覺得大孔洞很誇張要平反. 那個人的觀點是: 這樣就不能抹一些東西在上面.

這是那個人的留言: I don't get why Americans have an obsession with big holes in their sourdough products. Some things aren't supposed to have that open a crumb. Panettone is one of them. I've never seen it like that in Italy. It's got to be light and rich but dense. That way you can toast it and not have everything you put on it fall through. Or maybe it's just the way they like it over there.

我的感覺是. 你必須做得出來才能說這種麵包有大孔洞到底好不好? 例如有人說去玉山登頂有甚麼好? 還不就是一座山?

你得先登頂過才能這麼說. 否則就是酸葡萄心態而已.

說多了. 來看看這次的成績.

你說為什麼我明明是中心點放淋醬. 但是會流成這樣呢?
那是因為我的熱源在後方. 我這次的麵團放比較靠烤箱門. 所以這兩個長大的時候都是先從後方長高. 然後就像土石流那樣把淋醬往前推. 右邊的麵團重量一樣但應該是果乾及巧克力比較多. 它入爐的高度本來就比左邊的低.. 所以是剛剛好的樣子出爐. 烤完也凌晨一點了😅😅😅
期待之後的切面~

另外要談的是另一個斯佩爾特的失敗麵包. 這個麵包的食材比例與前一篇文的麵團相同. 但沒有加起司及毛豆. 我放了葵花子. 一般來說這應該是很多坊間斯佩爾特麵包的長像. 但其實是因為麵筋處理不當.
這是我近來比較多孔洞好的斯佩爾特酸種麵包成功以後所了解到的事.

這個麵團你可以看到烤箱中的樣子. 其實它沒有過發當然也沒過酸. 就是麵筋不好了! 這真的很難去解釋怎麼處理. 全憑手感. 只能告訴你這種麵粉單獨使用時不能夠打到出現薄膜. 得自己設停損點. 可以利用翻摺但是也不能一直翻摺. ( 好吧~很籠統我知道😅😅😅) 反正就是一個要花時間跟它相處熟悉的麵粉
不過. 還是好吃的! 我們拿來這樣吃.

我滷了筍乾豬肉. 底下就墊一塊這個葵花子斯佩爾特麵包. 加上芝麻沙拉醬的生菜. 兒子說很好吃!

這也是我上面說的. 只有在你做過" 大孔洞" 的麵包之後才能去批評甚麼是好是壞. 一般人根本不會看得出或是吃得出這個麵包的缺陷. 因為你在上面放一堆東西讓麵包成為配角. 就不太會有人去發現那個麵包的好壞.

通常切開Panettone 都是先單吃的. 隔天還是會乾. 那時就會拿來做不同的食物. 烤一下抹東西. 或是像一般人使用老麵包的做法.
這也是我們家在我做失敗麵包時吃麵包的方法( 不過老爺不喜歡這種吃法. 但兩小可以接受)
加蛋液及一點點牛奶還有鹽跟胡椒打勻淋麵包上. 加鹹味起絲. 焗烤
這是加糖加蛋液加牛奶淋上麵包後. 灑肉桂紅糖及放上蘭姆葡萄烤的.
也很好吃啊!
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但是你沒有吃過真正的好麵包是不能說應該麵包都應該要甚麼樣子出現的!

~~~~~~以下是心情抒發分隔線~~~~~~~~~~~~~~

昨天在SBahn 上照的.
新的廣告....
你看到那個模特兒手上的口罩嗎?
有點傷感. 但我們還是要繼續抗疫下去!
加油!

素食家常菜料理│高麗菜這樣做太好吃了，加上一條牛蒡，不烤不燉不涼拌，吃一次就忘不了，解饞！│Vegan Recipe
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來做菜囉！今天要煮甚麼素食美食呢？今天我要用牛蒡和高麗菜來做一道素食家常菜料理，我選了六種蔬菜切絲炒成一道不油不膩清爽的一道菜, 簡單的一盤也可以當成年菜, 我把這道年菜取名為六六大順牛年旺~

這道素食家常菜料理需要準備的材料有：
高麗菜、牛蒡、玉米筍、乾香菇、紅甜椒、西洋芹、香菇、橄欖油、醬油、豆瓣醬、香油、麵腸、酸菜、芹菜、薑、二砂糖、白胡椒粉、過濾水

大家喜歡今天分享的蔬食料理嗎？吃了會蔬服也會蔬福喔，越吃越有福氣。我都會一直和大家一起分享簡單上手，快速上桌的素食家常菜料理，跟大家一起愛護動物，愛護地球。大家希望我來做甚麼素食家常菜的料理呢？可以在下面留言告訴我喔！你也可以一起來留言分享你的蔬食食譜，用嘴巴做菜，用文字烹飪。

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