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傳承760多年的「金山寺味噌」，是以米、大麥、大豆、茄子、瓜、生薑、紫蘇為主要原料自然發酵的食品，作為配菜吃的味噌，至今仍是紀州有名的特產，配飯、下酒都很對味喔。
相傳，是在西元1249年法燈國師覺心前往中國的徑山寺（今浙江省徑山香壽禪寺）修行時學會了味噌的作法，1254年回國後在和歌山縣由良町建立「興國寺」教導僧侶製作。徑山寺味噌是一種用夏季野菜漬成的一種食用的味噌， 也就是現在金山寺味噌的鼻祖。覺心將此法傳授給了人們，之後在交通便利、水質良好的湯淺發揚光大而流行起來。
https://kywu.pixnet.net/blog/post/35800054
【 ＃夏天吃什麼之六 ＃軟腴的茄子 ＃和風茄子】
你討厭茄子嗎？茄子，似乎是很極端的食物。有不少人討厭至極，把它名列不吃的名單之上，不過，支持者也有不少。我呢，從小並不討厭茄子，但卻也說不上喜歡。可能是因為，家裡烹煮茄子的方法就那一兩招，實在看不出茄子美味的潛力。
直到了到日本旅遊次數多了，才對茄子完全改觀。還記得，一次與同事前往知名的日式餐廳採訪懷石料理，其中一道就是烤茄子，完全的日式擺盤與呈現。大圓茄被削去底部和頂部，立在食器上頭。整個外皮都還在，裡頭的茄肉已經經過處理，成為一塊一塊的。也就是說，茄子外皮本身也是一個容器，多麼貼心的做法啊，這也應該只有日本人才想得出來。至於調味，則是胡麻醬（也就是我們說的芝麻醬）和味噌。那次的茄子有多好吃？同事差點想把皮也一併吃掉，絲毫不想留下什麼。
後來，也在京都的京野菜餐廳嚐到頗負盛名的「水茄子」，這是一款特別品種的茄子。點餐後，看到餐盤裡的茄子，其實有點後悔。因為那是生的切片茄子，搭配一旁的金山寺味噌食用。誰知，第一口便被收服了。水嫩、脆口，好吃得要命啊。
這幾年，也在東南亞看到不少茄子菜。記憶最深的是，寮國龍坡邦的茄子醬。把茄子就丟到炭火旁，不管它。過了一會兒，表皮焦黑，裡頭水潤軟爛。把皮剝掉後，加上辣椒、大蒜等搗成茄子泥。當地人就拿著這個茄子醬沾著糯米飯來吃。
回到茄子產季的台灣，傳統市場上也能見到日本圓茄。我喜歡的烹調方式是，把茄子丟到烤箱或爐火上，直接以高溫和它對決。時間，需要不少。少則40分鐘，多則50分鐘。烤箱和爐火的差異，一個完全不用管，爐火則需要適時的翻面。還有，爐火烤出來的，即便撕去外皮仍會帶點焦糖色。
烤完之後，剝去外皮就會得到水嫩嫩的茄肉。不想複雜調味的，可以淋上淡色醬油，撒上柴魚片，就是一道和風涼菜。還有什麼變化？敬請期待下回的分享。
金風襲來，#ibuki 新任主廚於氣勢磅礴的「柏齡太鼓」演出下正式亮相。
#前田典久 (Norihisa Maeda) 對台灣媒體來說並不陌生，來台前為澳門永利皇宮「泓 MIZUMI」主廚，期間帶領餐廳獲得澳門米其林唯一二星日式餐廳殊榮。
他以扎實技術，做出耐吃、經典的懷石料理，尤其是前呼後應的檸檬柚香，與特製的芥末金山寺味噌，增加鹿兒島和牛風味的同時，化解了油膩。雞肉米茄中的高湯茄子，溫柔了味蕾。
席間搭配5款日本百年酒造得獎酒款，包含香氣華麗的 #南部美人心白山田錦（純米大吟釀），還有台灣獨家限定的 #月山出雲（純米吟釀，在秋意驟至的夜裡，暖了食客身心。
Shangri-La Taipei 香格里拉台北遠東國際大飯店
