#蔬菜煎餅基本法
#學會這招你也會做韓式海鮮煎餅
#初學者秘笈
今天在書桌前坐了一整天，終於把《料理.台灣》的專欄寫完，七月將刊出微風南山的高空餐廳，我葛格保師傅今天去東方工商教做經典牛肉麵，沒有在家吵我，但昨天晚上他有點菜，晩餐想吃蔬菜煎餅和白毛豆腐湯。
保師傅的醫生要求他要節制麵粉，所以蔬菜煎餅不用中筋麵粉，改用佳實百分百白米米穀粉，順便測試一下蓬萊米粉是否能取代麵粉，結果非常成功。
這包米穀粉是桃園芋香米磨粉，粉末又細又白又香，遇蛋和水的溶解力像太白粉很快速，不會像麵粉會形成小顆粒，而且油煎後口感比麵粉更脆硬，在平底鍋裡搖晃就很有感覺，吃進嘴裡比麵粉更甜。
@蔬菜煎餅基本法：
⋯主要蔬菜：瓜果類和根莖類皆適合，如胡瓜，絲瓜，節瓜，茄子，大小黃瓜，紅蘿蔔，白蘿蔔，蓮藕等。
⋯提香蔬菜：青蔥，洋蔥，香菜，芹菜，九層塔，香椿芽等，可擇一或二。亦可加黑白芝麻。
⋯基本刀工：主要蔬菜切成細絲，但不可過細，差不多0.2公分寬度，至於提香蔬菜切碎即可。
⋯調製麵糊：
一，取鋼盆放蔬菜，放麵粉或米穀粉，加雞蛋和清水，以及鹽巴調成稀糊狀。
二，自己吃，當然是菜多粉少，所以粉和水要逐次加入，慢慢調整，最佳狀態是蔬菜上都沾上了麵糊，鍋底也留有一點即可。
三，若是米穀粉糊要濃一點，若是麵粉糊要稀一點，否則煎出來口感偏硬。
四，若要煎餅柔軟，不加水用全蛋。
五，調味要淺，因為吃的時候可以依照個人喜好沾佐醬油膏，辣椒醬，是拉差，美乃滋，或是我父親教我的山東老虎醬（搗蒜泥加鹽巴沖熱水，保證嗆腦門）。
⋯如何煎餅：
一，不沾鍋燒熱轉小火加油，湯杓舀麵糊約兩杓入鍋，用木鏟輕點直切的方式，將蔬菜儘量推開鋪平，然後調整火力，不能太大。
二，不必急著翻面，見餅緣變色轉硬，用鏟轉餅或搖動鍋子，使烙痕均勻，別忘記用鼻子聞，餅煎熟了會有香味，餠煎焦了你也會聞出來。
三，翻面後先不要轉餅，但可以同樣以鏟輕點餅身，讓不規則的那一面容易觸鍋。
四，由於煎餅是生材料，一定要用小火，有耐心，用點油，鋪平料，必要時蓋上鍋蓋，讓餅熟透，否則外焦內生，吃起來蔬菜不但硬梆梆，口感會粉粉黏黏的很可怕。
五，通常第一張餅最難煎，因為鍋子沒有熱均勻，建議煎第一張餅要多用一點油，順便潤鍋，但小心翻面，油濺四處就不好玩了。
六，蔬菜遇鹽出水，所以最後一張餅的麵糊會變稀，所以調麵糊不要太貪心。
⋯變化其它煎餠：
一，保師傅喜歡在蔬菜煎餅中加絞肉，可以再加點泡軟再剁碎的蝦米，調味時加點白胡椒粉去腥，不要加醬油調味，餅會容易煎焦，記得要用鍋蓋，豬肉一定要熟。
二，韓式海鮮煎餅的材料有韓國泡菜和洋蔥絲，青蔥段，以及花枝，蝦仁等，海鮮是易熟物，不必先燙過，保師傅說，蔬菜熟了海鮮就熟了，先燙過反而沒味道。
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