[認真吃] 奶油的秘密：一個簡單的文化研究
小編因為自己愛吃甜點，最近萌生想要自己開個手作甜點店的念頭，於是洗手作羹湯，挑戰各類甜點之餘，也深刻體悟烘焙甜點是一門「精密的科學」，在《巴黎御膳房》（Haute Cuisine）裡頭女主廚調侃只有甜點師傅才會用「克數」來衡量食物，令人莞爾。的確，在這短短的幾個月中，我理解每一個甜點中的食材原素都其物理與化學的作用，步驟、分量、程度、速度缺一不可。更有趣的是，這些原素的基礎大同小異，卻可以產生極大的差異。奶油，就是一個這樣的食材。
奶油是牛奶的精華，在文化人類學意義上屬於「好的食物」的範疇，「高級」、「營養」、「乾淨」（Lehrer, 1972）。即使是對於一些比較少食用奶油的民族來說，奶油也被視為有療效或是美容效果的物品。由其對於北方寒帶地區的社會而言，奶油有一種既完美又獨特的尊榮地位。從食物符號的分析角度來看，大概只有熊熊愛吃的蜂蜜可以跟奶油匹敵，牛奶與蜂蜜都是人類從動物身上取得的「哺育後代」的產品，人類觀察動物的哺育行為而得到這些食物充滿神奇的生命力量，它們豐厚實在、香氣濃郁，而其最終極的形式就是「油脂」與「糖」，是富饒肥沃的象徵，如同《聖經》中提到的「把這流奶與蜜之地賜給我們」，其指涉這種食物文化符號的意義。儘管現代人由於健康的理由，追求少油食物，但奶油在食慾中卻持續佔有重要的地位，很難抵抗。
在俄羅斯、西伯利亞、或是印度，奶油長久以來站穩尊貴的氣質，所以像是油酥、酸奶等食品，會在食物文化史中指向祭品的意涵。但在西歐，奶油並不是一直都有這種地位，在中世紀時，奶油幾乎隱身於食譜中。不過到了19世紀，法國烹飪成為歐洲飲食制度化的成就者，大量的用餐禮儀、精緻食譜、烹飪技術蓬勃發展。人稱「南橄欖，北奶油」，南方的烹飪以橄欖油為基礎，而北方則是奶油；且由於權威中心是集中在北方，所以直到今天，儘管我們認為歐洲南部的橄欖油料裡很好吃，但其通常帶有一點「鄉村」性質，強調它「豐饒」、「活潑」，但北方料理在經常使用奶油時，則被認為是「細緻」、「充滿技巧」的（Visser, 1986）。
當然，工業化依然侵襲奶油這個福地，資本主義的自由市場概念讓製造商認為沒有甚麼事無法代替的，夾帶著平等主義的迷思，資本主義製造出普遍性與精緻性的所有商品序列，人造奶油誕生，也就是我們常吃到的「植物性奶油」這種替代品。但它立刻遭到質疑，不僅僅是市場供需邏輯，反式脂肪的疑慮、味道的不均、膽固醇的風險，讓各種奶油形成一種食物的複雜關係，之間的爭戰不斷。
現在我走到超市裡，第一個看得就是各種奶製品，簡直有強迫症，並且還會留意奶油的成分，其動物性與植物性脂肪的比例、穩定度等等。其實，我們今天的飲食中充滿了植物性奶油，各類食品工業下的餅乾、蛋糕、冰淇淋都使用了大量的植物性奶油。這些人造奶油狀態穩定、好存放、易運送、少人力，象徵著當代人的「都市化」、「市場化」、甚至「全球化」。所以，當我們拿起包裝看到上頭寫著「忠於原味」時，我們就進入了奶油的「符號再生產的真實與擬仿戰爭」。
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