【烘焙小常識】第168篇
《如何做出鬆軟Q嫩的饅頭》？
元宵已過也該收心了！
以前的人每到過年，總要元宵過後才肯收心，
因為過年後有一連串的慶祝活動，
直至元宵過後才結束，各回工作崗位，
也好久沒貼【烘焙小常識】了，
趁著228連假不仿做做饅頭解解饞，
現在就來談談《如何做出鬆軟Q嫩的饅頭》？
在《細說饅頭》書裡的要訣篇曾提到：
因為酵母菌每1.5小時繁殖一代，第一代酵母菌：就如同剛出生的嬰兒，從0歲到10歲的「幼年」很乖乖的聽話，叫什麼就做什麼，所以麵糰在這段時間內穩定成長氣孔較小，很好操作不易失敗，這就是近代流行的「現種」隨攪隨做的饅頭，這時候的麵糰最易操作。
到了第二代麵糰己經發酵3小時，就如同11歲到20歲的「童年」，剛在發育期沒有兒童時的乖巧，有時會頂你幾句，就像打開蒸籠蓋會有幾個變形一樣，這時候的麵糰成長很快，氣孔很大力道很強都往上衝，大約是原麵糰的兩倍大，較難控制容易變形，麵糰在這時間內最不適合做饅頭，很容易失敗，如用壓麵機也要壓30次以上才能壓死，如沒有壓麵機要丟回攪拌機再打10分鐘，用手柔更不必說了，這時候的麵糰最難操作。
所以假如你是用隨攪隨做的「現種」法，應在攪好靜置10分鐘後就開始做，但是這種方法冷後就變硬，
只有使用老麵才能做出鬆軟Q嫩的饅頭，前提是要先養老麵，我們以《細說饅頭》第14頁配方一做為實例：圓形饅頭每個100g 6個份
材料A老麵
中筋麵粉360g
酵母4g 水180g
材料B
水15克 鹼油15滴
材料c
中筋麵粉180g
酵母2g 水95g
糖60g
可做9個紅龜
現在不做 紅龜改做饅頭，以每個100g只做6個 剩餘305g再留做麵種
做法：
1、材料A先放入缸中拌成糰，
2、取出靜置30分鐘，確認發酵後移入冰箱冷藏一晚
3、隔天先取材料B的水15g 滴入15滴鹼油(約1.5g) 化開成鹼水
(或溫水15克 鹼粉5克化開，如果用冷水須20克只取上面清水，下面沉澱物不用)
4、將老麵放入缸中，加入鹼水拌5分鐘
5、放入材料C再拌10分鐘
6、取出靜置10分鐘
7、揉成長絛形分割成每個100g
(只做6個 剩餘305g再留做麵種)
8、先取一顆麵糰用力往前推揉，直至光滑
(大約60下左右) 揉成水滴形再搓圓
＃圓形饅頭的重點在於手揉、多揉、肯揉就能做出漂亮的饅頭
9、重覆做法8至全部搓完
10、烤箱以上下火各50度預熱
11、麵糰排入蒸籠放入烤箱靜置15分鐘
＃老麵蒸饅頭發酵比較慢却有很大的後作力可膨脹至原麵糰的2倍大
12、放入蒸籠 以大火蒸16分鐘(冒煙後計時)
＃自食安風暴後鹼粉己走味跟以前的味道不一樣只有鹼油還可用但味道也變淡了
＃先談至此下回分解《如何使用鹼水》
《細說饅頭》
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