【烘焙小常識】第197篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的速查表》
⭕️饅頭説難不難，説易不易，配方也很簡單。
其主要材料只有麵粉，糖，水，酵母四項而已。
✅但是材料越簡單，功夫越深奥，越容易生錯！
⭕️饅頭是慢慢膨脹的不像氣球是吹氣的，也不是發糕須大火蒸製。
✅所以火力不必過大，以免來得急(膨脹)，去得快(消氣)
⭕️麵團的攪拌只要能拉出韌性就可(無法像麵包一様拉出薄膜)。
✅易拉易斷的麵團筋性尚未足够還須再打。
這幾天我收到好幾則訊息(包括海內外) 的朋友，問我有没有【線上課程】?
現在只能先說抱歉，目前還沒有。
但可先参考【細說饅頭】這本書，
裡面寫的很詳細
《細説饅頭》是依照「技法」（製作的難易度）去安排，從簡單的技法到困難的方式
全書共分六大類，一要訣 一推薦
第1章、饅頭要訣：
1、揭開饅頭開裂的神密面紗
2、破解饅頭萎縮的原因
3、如何分辨攪拌過度與不足
4、如何分辨筋性強弱
5、如何增加饅頭的高度
6、如何事先發現成敗
7、如何辨別何時入蒸
8、饅頭發酵不可忽略的關鍵
9、饅頭失敗的原因及預防
10、老麵的培養及作用
第2章、饅頭類 (13道)
第3章、雙色饅頭類 (7道)
第4章、特殊口味 (12道）
第5章、花捲類 (7道)
第6章、包子類 (14道)
第7章、造型饅頭類 (12道)
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⭕️最後我花了五天時間繪製了一張饅頭起泡與萎縮的速查表。
✅只要從饅頭萎縮情形去對照圖片，
就能得知失敗的原因，從而改正，
原先的繪製只有原因和情形並没有圖片。
✅為了更清楚查出原因所在才加了圖片，
我對電腦不是很在行(那時根本沒電腦)，尤其是表格。
幾經修正才繪出這一張，雖不很完美但我已盡力。
✅相信這是全台第一張，請好好珍藏，希望對大家有所幫助。
失敗了就拿來對照一下很快就會拾回你的信心!
✅還有前面那七篇一併收藏，就當饅頭界的【葵花寶典】
我想以後再也沒有人會對饅頭這麼詳細的解說了!
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饅頭酵母粉推薦 在 [問題] 作饅頭的酵母粉吃多了對身體有無影響? - 看板cookclub 的推薦與評價
我媽之前瘋狂迷上自製饅頭,做出來的饅頭都蠻不錯的
不過之前天氣比較好 氣溫比較高 等待麵團發酵的時間比較短
現在天氣變冷了 光是要等麵團發完全就都 5 6 個小時了～
我媽的配方是 2.5 公斤的中筋麵粉加入10公克的酵母粉=>加入適量溫水 等它發酵
發完之後在加入2.5公斤的另一包中筋麵粉跟其他配料拿去尬
尬完的麵團就是可以拿來切成饅頭拿去炊了
我媽有考慮 冬天的酵母粉是不是可以加多一點?
不然有時候發酵的效果都沒有很好 做出來的饅頭口感不佳 硬硬的不Q
要改善冬天麵團發酵的時間變短一點、讓發酵效果好一點、口感Q彈好吃
是不是可以<1.>酵母粉加多一點?
<2.>把麵團拿去溫暖一點的地方發酵?
但是 又聽說[酵母粉吃多了對身體不好 ]
(不過我查網路好像很少這樣的說法 只有一則香港的知識+有人在問而已...)
請問～真的有酵母粉吃多了對身體不好的說法嗎?
所謂[吃多了]的定義是多多啊??
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.131.153.232
但是他們都言之鑿鑿的一直說[酵母吃多了對身體不好] 我也很搞不懂是怎麼個不好法
而且都極力鼓吹我媽作饅頭時 酵母能少加就盡量少加
因為食品材料行說還沒用的要放在冰箱 他們還教 要如何看酵母粉的活性
就是 把裝酵母粉的夾鍊袋搖一搖 酵母粉會像被夾鍊袋吸住一樣的就是活性強的
※ 編輯: ru486 來自: 220.131.152.116 (12/16 09:34)
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