8月1號 信報
食家講場
不獻媚的海膽
前幾天跟三五好友到中環Neighborhood晚餐───這家隱藏在窄巷裡，門面低調的小酒館，出品卻是不凡，我和朋友常說，主廚兼老闆黎子安，是大師級功力去做小酒館菜式。黎子安是誰人？也許食客比較熟悉他的英文名，David Lai。套同行說的一句，他是少有的低調法菜高手。以前開在歌賦街的On Lot 10，常被狗仔隊拍得周星馳、李澤楷等大人物的出入，他本人對於名人食客是絕口不提的，若不是狗仔偷拍，我們根本不知。
話說當天晚上，菜式道道精彩、高潮迭起。即便是簡單如黑松露意粉，自家製意粉充滿雞蛋和麵粉香氣，麵質柔中帶韌勁，以牛油拌過，每一口都已經滋味無窮，黑松露頓時淪為配角。下一道菜，是以馬賽魚湯做基底，配上荷包魚，旁邊有兩隻小巧的青口，魚身舖上一撮海膽。荷包魚是當天捕獲的，煎得真好，恰恰熟，肉質細嫩、魚味鮮郁，實在一流。如果硬要挑剔，那就是荷包魚本是小魚，魚肉得肉感不足，較為薄弱，這時候，你就明白為何David要安排一撮海膽跟魚肉一起吃了！因為，海膽的豐腴、濃稠，馬上彌補了魚肉本身的缺點，不止有魚肉的鮮美，食味更變得圓潤，魚湯、魚肉和海膽一起入口，味道豐富且立體，好吃得叫人眼濕濕。
還記得我把海膽和魚肉一起入口之際的感覺，我是呆住了。我心裏在翻滾，我好激動，但當下說不出話來。容我說一句，這是我這些年吃遍全世界，包括巴黎不知多少家的星級餐廳，吃過廚師用海膽來做菜，用得最準確、最美妙的一次。海膽是備受熱捧的高級食材，而且打破疆界，從日、法、中、意料理都能看到那團黃澄澄的身影，我曾開玩笑說，世界重要菜系中，只差泰國菜和印度菜尚未淪陷。海膽固然好吃，但絕大部分廚師只停留在為了用而用的層面上，當然，因為它的食味討好，人們也不會嫌棄。正因為如此，很多廚師也很懂得以此取悅食客，什麼都加上一撮海膽，好讓大家哇哇聲叫出來，成為擺上社交網站呃like的堂皇理由。以海膽做菜，獻媚到極致的例子，當數城中某家星級法國餐廳，曾有一道招牌菜，是同時北海道赤海膽和馬糞海膽堆疊在一起入饌───請問，有誰可以告訴我，用一種海膽和兩種海膽，會有分別嗎？兩種海膽一起入口，還能分辨彼此嗎？兩者互用的作用是什麼呢？原諒我真的吃不出來，也覺得這種為了華麗感的鋪陳，未免太做作了。不知就裡的食客，通常吃得很開心。另外就是餐廳名氣響，敢於質疑的人也不多吧。除此以外，有了海膽作包裝，菜品定價又可藉此抬高，也是廚師愛用，甚至濫用海膽的原因。
所以，這足以解釋，為何當我吃到David以海膽來配荷包魚，會如此感動，貌似平實，裡頭卻蘊含了廚師的內涵和學養，他是真的懂。而我也真的懂了，海膽應該怎麼用。
圖解：
海膽，可說是近年最被廚師濫用的高級食材之一。中環Neighborhood的大廚David，以海膽彌補了荷包魚肉質較薄的缺點，令味道變得豐潤起來；而吃海草的荷包魚，魚味跟海膽味頻率一致，鮮味互動得動人，是把海膽用得其所的經典之作。
