《#從產地到餐桌 #那一夜這一咖(#浙義咖)十日談08》
豬肉除了新鮮食，還有熟成味，譬如鹽漬風乾煙燻等手法，讓肉延長了保存時間，也讓肉轉變了風味。
「拿到一隻生火腿，我們會想著如何烹煮提味，義大利人則想著要怎樣切片生吃，這點頗有趣？」我提出問題，談起新鮮豬肉的各種烹煮法，中國菜絕對完勝義大利，但若是說起熟成豬肉的領域，義大利可說甩開中國菜好幾條街，因為我們不「生吃」熟成豬肉。
對於生食這檔事，義大利人確實很細膩，尤其是火腿。
在學校時，教授曾經要求三小時內品嘗六十六款火腿，為了分析不同豬種、豬齡、飼料、醃漬的鹽巴差異、熟成的溫溼度差異等，甚至一副帕馬火腿，不同部位和不同切法都可考究，因為滋味真的不同，相對應的菜餚搭配也不同。有位同學在畢業後開餐廳，提供的火腿是標榜兩處熟成，也就是在A工廠製作一年半後，再特別移到某個溫溼度特別的山谷繼續熟成一年。
「肉品熟成是個有趣的過程，透過微生物和肉品的結合，風味千變萬化。」我下著結論，同時感慨不同地域的飲食文化差異，如果義大利人看到中國人把有年份的熟成火腿丟在湯中熬煮，不知道會不會瘋掉？
「不管怎樣用，能秀出美味才是重點，以往中國的大戶人家，若是肉品不缺乏，當然是吃新鮮豬肉，所以新鮮豬肉有諸多變化烹調法。若是肉品缺乏，那有得吃就好，也不會太講究。」曹一笑著接續話題，他表示將以台灣製作的金華火腿(非中國兩頭烏版)放入湯中熬煮，做出美味的醃篤鮮。
關於醃篤鮮這道菜色，我曾請教過天香樓的師傅，他們認為正統版本沒用到金華火腿這款等級，而是師傅自己醃的家鄉肉，但我個人頗喜歡曹一大哥的版本，風味更為濃厚，熬煮久了自有一股鮮韻，可算是奢華版的醃篤鮮。
「我要用菜糾正徐仲，義大利的熟成豬肉也可以用於烹煮提味，譬如我這道羅馬傳統臉頰豬肉麵(Pasta alla Gricia)，選用永隆牧場的豬臉頰肉，豬齡七個月就夠，然後鹽醃三星期，然後下鍋烹煮。」王嘉平表示濃郁的豬味狂野迷人，搭上一杯紅酒恰恰好，但台灣消費者大多不喜歡，總嫌味道太重太濃，所以餐廳出此道菜時為了避免客訴，都要先進行「微調」，這讓他覺得很遺憾。
「如果用日曬咖啡豆取代餐酒？我相信你可以放手做出原汁原味。」林東源說著，他的日曬咖啡豆來自衣索比亞耶加雪菲的aricha合作社，以高架床的方式進行4-6星期日曬，有著明亮酸質和濃厚柑橘莓果味，搭起狂野的醃漬豬臉頰肉將會是有趣的組合。
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想找有做這種床的工廠
我知道Ikea有類似的
但是我要額外訂製長寬高
然後是要這種可收納的爬梯
不要叫我自己從淘寶帶，
我怕有白蟻卵或者木頭裂開
這樣要退回很麻煩的
所以希望求推薦彰化的工廠
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