#東南亞 #越南 #魚露
高雅寧／政治大學民族學系副教授
「魚露是越南料理的靈魂」這是教我越南料理的老師說的，我也非常認同。她第一堂課就是教我們如何調配魚露，我認為越南料理餐桌上的一碗調製過的魚露，就像台菜料理桌上的一碟蒜頭醬油。那就是一種從小熟悉的味道，是家鄉的味道，就像是當初要出國唸書的時候，我還擔心國外買不到醬油，還想帶醬油出國，不過我顯然是多慮了，21世紀初期，墨爾本的亞洲商店有東南亞各國的調味料，醬油選擇非常多，甚至比台灣的大賣場選擇還多，這也顯示出墨爾本亞洲人群的多元與需求。墨爾本有幾個越南人聚居區域與販售越南人常用的香料與香菜的市場，越南牛肉河粉也成為我想吃一碗熱呼呼的湯麵時的首選了。澳洲的越南人有很大一部分是以難民的身份到了澳洲；台灣的越南人則多以婚姻或工作的關係來到台灣，也有一部分南北越統一中華民國政府撤僑後的越南華僑移民。台灣的越南小吃店與商店也是因應這些移民與移工的需求而誕生，這些小吃店與商店豐富的台灣的飲食選擇。想想這些遠渡重洋來工作的越南人，如果沒有這些小吃店與商店，如何一解思鄉之愁？
目前台灣的東南亞商店都有販售魚露，品牌眾多以產地以越南與泰國為主，在大賣場或百貨超市也可以看到一兩種台灣生產或東南亞進口的魚露。根據台北市木柵兩家販售東南亞商品的店家提供之訊息，目前他們販售的魚露以越南與泰國的品牌為主，像我這種台灣人去購買時，老闆都會推薦買泰國的，原因是泰國魚露的味道比較淡（見下圖）。如果越南小吃店有較多台灣的客人的話，一般也會選擇用泰國魚露調味，比較符合台灣人的口味。越南的魚露（nước mắm）根據濃度分60度、40度、35度等級別，一般會標示在瓶身的包裝上，有些沒有標示的濃度通常比較低。濃度與價格成正比的，一般只進口40度以下的魚露，價格比較實惠，一般消費者的接受度也比較高。根據報導，品質好濃度高的魚露根本輪不到出口，就在越南本土訂購一空。市售品牌中，有些是用蒜頭與辣椒調味好的魚露，但大部分都是純魚露，需要用飲用水、檸檬汁或醋與糖調味後，才能當作沾料食用。
魚露的來源或發明恐怕說不清，需要進一步的研究，不過我相信它應該是沿海人群的各自發明，又伴隨著移民而流動。根據《中國飲食大辭典》「魚露」詞條之定義：「調味品。即魚醬油。以海雜魚為原料，用食鹽醃製後，經發酵製成。今粵、閩等地沿海一帶以魚、蝦為原料生產魚露醬」（林正秋主編 1991：362）。
《鮮味的秘密：大腦與舌尖的聯合探索神秘第五味》指出古希臘羅馬人利用發酵魚類所製成的醬汁或醬膏來作為鮮味添加劑，拉丁文稱做garum，醃製過程中魚的內臟與鹽有助於分解魚的蛋白質，雖然發酵過程會發出惡臭，但地中海沿海很多城鎮都倚賴製作魚醬進行貿易（莫西森＆ 史帝貝克 2015：83-84）。該書指出東亞與東南亞也有製作魚露：中國沿海會在魚中加入鹽與黃豆一起發酵；日本ishiri是用沙丁魚，其他種類的小魚與烏賊發酵製作而成（同上：85-86）。至於韓國泡菜的醃製過程中，也需要加入鯷魚魚露或蝦醬來幫助發酵。我們在《阿基師59元出好菜》這本超平民食譜中，也可以看到魚露作為海鮮類料理的調味料入菜，例如：蒜泥蝦、醋溜魚片等等。
從上述的定義來看，魚露並不是東南亞料理的專利，很多沿海人群都有製造與使用魚露或醃製魚蝦與貝類技術，只是有些地方魚露可能被其他調味料所取代。中國東南沿海移民來台的先民們應該有使用魚露的習慣，台灣平埔族也有用鹽醃魚與蝦做「鮭」，只是隨著將醬油的普及，魚露反而漸漸被淡忘。根據《蚵仔煎的生世：台灣食物名小考》一書作者的觀察，過去在基隆，有看過有人賣瓶裝醃製的小魚與蝦貝稱作kê，後來只能在鹿港與澎湖看到稱為kuê的醃製魚貝（曾銘宗 2016：88-89）。有一篇部落格文章論及台灣調味料中快要消失的魚露、蝦油、魚醬與蝦油，促使我詢問了在澎湖偏鄉長大有食用過「鮭」的澎湖居民。該地的居民製作「魚露」的時間是在夏天，夏天捕小管時會同時撈起一種叫做「臭魚」的小魚，將這些小魚上面放薑並用鹽醃製，等到魚肉轉變成有點爛但又不見骨的狀態就表示熟了，可以食用。這類醃製品稱作「鮭」（現台灣閩南語辭典寫成「膎」，以免與鮭魚混淆），一般不會用來入菜，而是拿鮮魚湯中的魚肉沾著「鮭」來吃，或者將臭魚肉配蕃薯簽粥吃。一般發酵需要花兩個月的時間，發酵完成後放在小罐子中常溫保存即可，最好在一年內食用完畢，因為放置越久，魚肉就會整個化掉，品質會下降。部落格文章中提到澎湖有兩個品牌的魚露，一個是澎湖老翁魚露，一個是澎湖丁香魚露，這些市面上都還有在販售。不過偏鄉的居民沒有聽說澎湖品牌的魚露，反而是知道澎湖的越南配偶會去馬公本島買越南的魚露。
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