#已爆滿
#免費線上課程7月17日
#鹹檸檬
「料理最美的過程就在於時間。」江振誠如是說。這句話，我一直很有感。
廚藝不精的我，還能料理一桌的風土，很大原因是大量加入預先發酵的食材。#料理最美的過程就在於時間
而幾乎不會烹煮肉類料理的我，這時候發酵過一年的辣椒、蒜頭、洋蔥、馬鈴薯、檸檬成了鮮味（胺基酸）的重要來源。其實蔬食者，也可以吃的有滋有味。
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昨晚當PO出 10年鹹檸檬時，如雪片般的私訊問其做法。它的做法真的不難，難的是好檸檬（不做干預生長）難尋。
於是乎，單純分享吳文旭先生的訂購資訊，再免費教大家如何手做止渴化痰的鹹檸檬。
看似我什麼好處都沒有，為什麼還要做這些事？！不是每個月還要付房租？！兩個月沒有開店......
不活在恐懼裡，繼續支持還願意友善土地的小農，我們便是最大收獲者。我的目光在 百年後的台灣，不是今年的台灣。
小農必須活的好，土地有人照顧，我們也有高能量的食物，生態漸漸回來，多麼美好！
#有意識消費是場寧靜革命
#你的消費支持了什麼
⭕️吳文旭檸檬（由小農直接寄出）
⭕️7月11 日中午12點：結單
⭕️7月13日週二早上 ：到您家
⭕️12斤600元（ 含120元運費 ）
⭕️7/17 (週六）下午2點到3點 / 免費網課（鹹檸檬做法）
⭕️底下是吳文旭先生的介紹
https://www.youtube.com/watch?v=Gh_DYrrwcKg
⭕️照片是發酵迷陳淨 近期的作品
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⭕#檸檬和發酵食訂購（⭕️下週一宅配）
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鮮味胺基酸 在 Re: [問題] 何謂鮮味? - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
因為要一段一段回應 會把文章截斷
先跟原po說抱歉
在這裡先做概述 能參予討論的再一一回覆
鮮味的來源主要是胺基酸。
胺基酸大部分可溶於水。
在生物體內除了為維持滲透壓而溶解在體液的少部分，
其他是以結合成蛋白質的形式存在。
而蛋白質本身幾乎沒有味道。
生物死亡後，酵素會開始分解生物體的蛋白質。
蛋白質被分解即成為胺基酸。
於是出現鮮味。
但是蛋白質分解成胺基酸需要時間，不同部位分解速度也不一樣。
所以最新鮮（剛死亡）的生物體不一定最鮮美。
內臟（分解比較快）通常也比肌肉（分解比較慢）更令人覺得鮮美。
※ 引述《wowpo (小小)》之銘言：
: 先自我介紹 踏入漁業已些許年 水產上面也接觸到不少
: 不過 越深入 越不了解海產的味道
: 像軟絲 小卷 透抽本身味道都相當淡
: 有回去台南吃小卷米粉 湯頭有個鮮味
: 當下非常讚歎 小卷湯頭原來是這種味道
: 但隨著海產越吃越多 開始產生了懷疑
: 我嘗試過用將近20台斤小卷燙過的湯頭來喝
: 就..好腥阿 後來又嘗試把內臟都去除
: 再燙過 是沒那樣腥 但也並沒有鮮味
以我的認知，腥味是鮮味的一種；
或者說，腥味是鮮味的比較級。
腥味（鮮味）的來源主要是內臟，去除內臟就沒味道了。
下次可以嘗試把小卷的肌肉部分用力咀嚼到爛，也會有一點鮮味出來。
: 船釣小卷也吃過 確實小卷帶點海水來煮 很脆 味道很夠
: 但是也沒到鮮味
: 而在路邊海產店有時候吃到的小管 透抽
: 都有種特別的鮮味 鮮到讓人懷疑這不合理
: 像我用過 路邊海產店的透抽 將湯匙把透抽身上
: 刮過 再放入湯裡 就會產生神奇的鮮味
如上面所說，船釣的太新鮮了！！
而且一般會想說吃原味，不會放味精或高湯。
海產店新鮮度有差，內臟可能已經開始分解。
而且不會只用海水煮，會放蔥薑壓腥提鮮，可能還會放味精。
為了讓味蕾已經遲鈍，或是喝酒的客人吃得出味道。
（海產店通常會賣酒，酒精會讓人對味道不敏感，這是下酒菜比較重口味的原因）
: 最近認識些加工業者 這問題問他們 有些回說
: 這年頭沒人在吃食物的原味 沒味道
: 鮮味究竟是怎樣來的味道???
: 老實說進入海產的世界 很多以往讓我很驚豔的味道
: 都開始產生懷疑
: 食材該是老實的呈現原味 還是添加些許調味?
這應該沒有標準答案吧
端看搭配菜餚/飲料/酒的種類
還有個人的飲食習慣與文化
像是螃蟹
螃蟹清蒸好吃吧？ 那沙茶螃蟹難道就不好吃？
可是清蒸的螃蟹要配飯、下酒，就是少了點味道
: 或者是 鮮味究竟是怎樣的味道?
依據板友提供的資訊
鮮味是東亞地區長久以來的飲食文化
直到二十世紀日本科學家從中萃取出特定成分谷胺酸
確定這是食物鮮味的來源
之後商品化稱為味精
所以想知道標準的鮮味可以嚐嚐味精
個人感覺那是種鹹中帶甘甜，但是甜度較低且不同於單/雙糖的味道
當然食物的鮮味不是這麼單純的味道
還會加上其他胺基酸、糖類、甚至脂肪組成架構
這複雜的架構才能使得鮮味有深度
: 不知道有沒有版友可以透過簡單的家庭料理
: 來帶出海鮮本身真正的鮮味?
薑絲蛤蠣湯
但是水放少一點，稍微淹過就好，不然味道會稀釋掉。
調味料只有薑（可能有一點點鹽，覺得不夠鹹再放）
我覺得有殻的海鮮，尤其蛤蠣和牡蠣，是本身鮮味最濃的。
不過我不住港邊，不知道是不是內臟比例大，容易分解？
還是殼會緊閉，阻止富含鮮味的體液流出？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.124.100.173
另外 蝦蟹熬湯的湯好像比較多是濃湯而非清湯?
※ 編輯: babycheetah 來自: 122.124.100.173 (10/21 14:41)
原來如此 感謝樓上幾位:)
※ 編輯: babycheetah 來自: 122.124.100.173 (10/21 22:46)
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