《磅蛋糕總是油水分離？！》
#磅蛋糕小知識 #油水分離怎麼辦
「為什麼已經使用室溫奶油，並謹慎的分次加入雞蛋，還是會拌成一鍋蛋花呢？」
這通常是製作「油糖法」磅蛋糕時最多人詢問的問題。依照同一份食譜製作，為什麼有時失敗、有時卻成功？
那是因為食譜的文字通常陳述得很簡易，你很難從中找出魔鬼的細節。必須要像我一樣，歷經過數十次的失敗經驗，才能逐漸發現箇中細節！
.
▍失敗原因1 – 奶油溫度控管
食譜總是會寫「第一步，先將無鹽奶油置於室溫下回溫，再將砂糖分三次加入拌勻…」第一個魔鬼細節出現，「將奶油置於室溫下回溫」，細節在哪？
我舉個例子好了！
🔸在炎熱的七月室溫下，放置一小時回溫的奶油
🔹二月寒流時的室溫下，放置一小時回溫的奶油
這兩者會不會有差異？
「當然會！而且兩者都很容易失敗！」
🔸夏季室溫過高時，回溫「過度」會讓奶油的水分浮出，水分將會直接影響蛋跟糖在打發時空氣的包覆量，蛋加入後更是雪上加霜！
🔹冬季室溫過低時，回溫不足的奶油無法與糖充分融合，蛋加入後更是世界毀滅！
🌟如何解決？
我認為最合適的溫度是：奶油溫度約「20-23°C」
很建議大家買一個紅外線溫度計來測量，但如果沒有也沒關係
20-23°C的「室溫無鹽奶油」可以怎樣簡單達成？
🔸夏季室溫30°C左右狀況下，大約需要靜置15-20分鐘即可
🔹冬天室溫低於20°C時，則必須在鋼盆底下另外墊著一盆摸起來比「體溫」低一點的溫水來打發，或是用手的溫度協助，將奶油稍微捏軟（不要用到融化）。
***上述的無鹽奶油都是切成2*2*2立方體大小的基準下***
.
▍失敗原因2- 雞蛋溫度控管
如果上一個步驟很謹慎地做到了，但在準備加入雞蛋時，卻加入了從冰箱取出不到10°C的冷藏雞蛋，溫度差會直接讓麵糊變成蛋花狀！
🌟如何解決？
雞蛋加入時的最佳溫度大約「23-25°C」之間
23-25°C蛋的溫度如何判斷？
🔹夏季時，放置陰涼處的蛋大約就是合適的溫度！
🔸冬季室溫低於20度時，可以用溫熱水浸泡一下蛋，就能解決蛋溫過低的問題。
.
▍失敗原因3 – 雞蛋狀態不對
雞蛋不是買到之後就直接敲出來用，也不是只有紅殼跟白殼的差異！
❶「新鮮度」至關重要
務必選擇新鮮雞蛋！
新鮮度不夠的雞蛋，蛋白稠度逐漸變低、水分漸高，水分高自然容易出現油水分離的情況！
❷夏季的「雞蛋」可能不太一樣？
如果常使用雞蛋可能會發現，夏季時雞的飲水量變大，因此產出的蛋蛋白可能比較稀、比較水！這樣含水量高的蛋也很容易出現油水分離狀況！
不過蛋是連殼一起賣，我們總不可能在買蛋時跟老闆說「嘿老闆～我是要做蛋糕啦！威力對蛋要求很嚴格～可以敲一顆給我看嗎？」
光想就覺得不合理😂
因此如果真的買到不太理想的蛋，我們只有透過製作技巧去彌補！
🌟如何解決？
①蛋白&蛋黃先攪拌好
如果拌入蛋液的乳化過程是一場球賽，那麼蛋黃就是最佳球員(最佳乳化劑)、而蛋白我們只能稱他為豬隊友，他就是造成乳化失敗的主要原因。
預先把蛋白&蛋黃充分混合均勻後再加入，可以有效減少這個狀況！
②偷跑一些「粉類」來救援
變成蛋花的情況就是因為水分無法與油脂完美融合，因此得靠一些吸水性原料來協助減緩油水分離情況。
如果在蛋液加入的過程發現麵糊越來越不均勻，可以先停止加入蛋液，改加入「少量」原本後面步驟才加入的粉類，減緩油水分離情況，再將蛋液慢慢加完。
但優先以茶粉、茶葉、杏仁粉這些不會出筋、又吸水的粉類添加，最逼不得已才加低筋麵粉哦！
.
別再說磅蛋糕是個簡單的小甜點了，她其實是非常有深度的😉希望我的分享能替你稍稍解惑。
文章都能隨意。分。享。不用客氣！
更多的魔鬼細節，我會在我的線上課程中與大家繼續分享！
「咦？為什麼威力跟磅蛋糕這麼熟啊？」
「因為我照三餐在失敗啊！！」
課程傳送門👉🏻 https://pse.is/J8KYQ
.
▍線上課程解鎖成功！
另外開心跟大家宣布～～
「常溫甜點線上課程」在不到一周的時間，就達到了200人購買，「居家甜點攝影」課程解鎖成功✨✨
.
有看過我甜點照片的朋友都知道，我的拍攝風格很簡樸，沒有多餘的道具&設備佈置，是我喜歡的簡約視覺呈現。
透過這堂解鎖課程，我會跟大家分享我平常都是如何拍照、與用手機app簡單調整照片。
包含我平常攝影的環境布置、光線、盤器選擇與搭配及常用的修圖APP推薦等等，讓大家在居家環境也能拍出漂亮的甜點照片！
.
⭐️下個目標500人解鎖：達克瓦茲蛋白餅教學⭐️
⭐️下個目標500人解鎖：達克瓦茲蛋白餅教學⭐️
⭐️下個目標500人解鎖：達克瓦茲蛋白餅教學⭐️
一起往下個目標邁進！還沒報名的朋友快跟上吧！
鮮奶油打發失敗怎麼辦 在 [問題] 鮮奶油打不發(已爬文) - 看板baking 的推薦與評價
今天第一次試做北海道戚風蛋糕，糕體沒有問題，
卻在做卡式達醬時出了問題，主要是出在鮮奶油打不發。
之前使用總統牌動物性鮮奶油時都沒有遇過，
爬文也無法確定，所以上來提問一下。
這次使用的是安佳動物性鮮奶油35%，
130cc鮮奶油加13g放在28cm的鋼盆裡打，
打了很久還是不太發(發覺很難發之後有在下面放冰水)。
以為是盆子有水，用同樣的方式再打一次，
還沒打到我要的硬度就油水分離了orz
請問可能是什麼原因呢?
另一個問題是。
我媽不想我再打一次，
一直叫我用第一次打的鮮奶油下去拌卡式醬，
導致醬太稀，一放入擠花袋就一直往下滴，
無法順利擠進糕體。請問有辦法可以補救嗎?
(裡面放了香草莢，盡量不想丟掉O_Q)
以上，拜託各位前輩了。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 203.73.233.150
在網路上看到了幾個食譜，因為有詳細的份量與影片，
而且沒有任何化學添加物，所以才選了這一個。(過敏體質傷不起)
試做心得是，可能因為沒有加泡打粉，
糕體本身比外面市售的同類蛋糕還要札實一些，
澎漲率比想像中低。
因為鮮奶油打不發，做出來的醬太稀遇上較札實的糕體，
很難順利擠進去，會從上面倒溢出來orz
回家後發現冰過七小時的卡士達醬並沒有減少，
因此應該不會消泡，或是消泡率低看不出來。
挖了一匙，發現有比較凝固一點，但一樣不到可以擠進糕體，
所以我就把它直接淋在蛋糕上面吃了:p
試吃心得是味道不錯，但它的配方對我與家人有點過甜，
明天再做一次時應該會把兩者的糖試減10%。
※ 編輯: noy010203 來自: 203.73.233.150 (11/03 23:50)
... <看更多>