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我們常常說在家裡簡單吃就好，
但是，通常在廚房裡忙東忙西的還是媽媽。
湯頭，總還是不能隨便；
豬骨雞架熬湯、鰹魚粉高湯塊也還是要加一點⋯
聶家味的初衷就是希望能讓大家用短短的五分鐘，做出媽媽廚房裡的那份味道。
⏰只要五分鐘，
做出屬於妳我的輕鬆料理。😋
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【Cooking Studio】2017.06.23《 鮮味高湯的秘密 新書發表會》──智子的日式高湯料理 誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要：
1.請問人的味覺有那五味？
2.什麼是「UMAI」？
3.什麼是一番高湯？二番高湯？
鮮味高湯的秘密 新書發表會》──智子的日式高湯料理
示範／ 長濱智子 鮮味高湯的秘密 智子的廚房
長浜智子（本書作者）
►活動時間│06/23 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 高湯玉子燒（だし巻き卵）、五目飯（炊き込みご飯）
►入場方式│ 誠品信義書店 每週五帶狀活動，歡迎免費參加！
►15:30 直播位置│ 絲人空間（李絲絲）
2002年從日本嫁到台灣的智子，每天依然遵循日本婦女為家人做好料理的傳統，也常分享給親友，並花了八、九年的時間重新學習故鄉的菜。
日式料理不油不膩又美味的特色值得介紹給更多的讀者，於是學習台灣的雞婆精神，想辦法發揮自己的影響力，於土城婦女大學授課，將菜色寫成食譜。
從「基本款」的茶碗蒸、御飯糰、玉子燒開始，讓更多人學習最道地的日本家常菜。每一道能讓味蕾跳舞的料理都離不開基礎調味料—日式高湯，在日本又稱為「出汁」，是和食的基礎。常用於味增湯汁等湯品、烏龍麵和蕎麥麵、燉煮菜等。高湯食材包括「昆布」、「鰹節」（干鰹魚屑）、「煮干」（沙丁幼魚乾）、香菇等，是鮮味的來源。
書中有50道以高湯為基底製作日式家常料理，凸顯高湯對美味的重要性。
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十年前的COOKING STUDIO，主持人絲絲姐一個人一邊做菜、一邊主持，非常忙碌，現在比較好命，退居變成主持人就可以了。(有一種苦盡甘來的感覺)
現在的位置，四周環繞的是飲食書區，是全台灣最大的食譜書店，有中外各類的食譜，可以在這邊一次購足。全台灣只有三家誠品有書店廚房，分別是台北信義店、台北新板店、台中大遠百店。
日式高湯在日本的地位相當的重要，日本料理的基礎就是日式高湯。
智子老師來自於日本大阪，有滿滿的熱情性格，在台灣定居了十多年的台灣媳婦，覺得日式料理很重要的是原味，希望把這份精神分享給大家，於是在土城的主婦聯盟、社區大學、扶輪社社團等地都有授課。但是，起心動念下，毫不藏私的出版了這本書《鮮味高湯的秘密：掌握四大高湯食材熬煮關鍵，做出道地的日式家庭料理》。
其實，智子老師非常嚴謹的在上周來到活動現場觀摩了Vivian老師的新書發表，從開始到結束，鉅細靡遺的坐在台下觀察整場活動。因為她覺得最重視的就是現場在座的朋友們，畢竟不是家裡的廚房，當然先查看了櫃子裡有什麼鍋碗瓢盆、設備，做了萬全的準備，非常的仔細、用心。
身為日本人，定居在台灣，因為最喜歡有人情味的台灣，想辦法融入台灣，更願意把自己知道的、學習到的料理技巧與讀者朋友們分享。
好朋友說，當智子老師開始寫這本書，就像人間蒸發，都找不到人，半年後跟她說書快要出版了。在幫忙校稿的過程中，發現這不僅是食譜書，就像科普書一樣，講的非常仔細，透過這本書，對智子老師更加的敬佩。
另一位好朋友回憶，在媽媽聚會的時候，互相說著有什麼夢想還沒有實現的話題討論，智子老師說：「我想出一本書。」果不其然，真的出書了！大家都知道智子老師是台灣媳婦，嫁到台灣一直很努力的融入台灣，還去特別請了台語的家教老師教學，這樣的愛台灣。家裡兩個小朋友不一樣的校車時間，早上起床做便當外，還要分別接送到候車地點、常常跟朋友約好去逛市場，又努力的出新書，大家是不是給智子老師熱情的掌聲。
智子老師在一次活動中詢問現場台灣人，對於日式料理的第一印象是什麼？大家不外乎的說：生魚片、炸蝦、烏龍麵等，然後智子老師說好可惜喔，其實日本料理還有很多很多的精髓，想要帶給台灣的婆婆媽媽，更健康、更有生活的料理，這是智子老師的起心動念。一年使用的油品量不多，卻可以創造出口感很好、很美味。上課中的教學總是最在乎細節，例如現在的蘿蔔是直切或是橫切，調味料的量是多少。當你回到家吃著媽媽煮的料理說怎麼那麼好吃，詢問媽媽做法，媽媽總是說大概就好大概就好，但是日本人的嚴謹是都把配方全記下來，什麼食材多少重量，讓味道不致於有很大的誤差。
老師給我最大的心得是：精準、安靜、快樂、小時候的記憶料理。
Q：為什麼書名叫做「鮮味高湯的秘密」，其實書裡寫的鉅細靡遺而且是以前不會注意到的小細節。
現場提問：「請問人的味覺有那五味？」答案是「酸甜苦辣鹹」。
在日本的五味是：「甜酸鹹苦加上鮮味」。日文的鮮味是「旨い(UMAI)」，是世界認定的。
Q：什麼是「UMAI」？它不是甜酸鹹苦。
有一個簡單的分辨方法，拿一顆熟透的小蕃茄，放入口中嚼30下，吞下去，當你在嚼的時候你可以感受到它的青草味、它的酸味，甚至一點點的甜味。在嚼完吞下去還殘留在你口腔的味道，那就是鮮味。
Q：什麼是一番高湯？
是昆布、柴魚片兩種並用的高湯
Q：什麼是二番高湯？
二番高湯就是剩下來的昆布和柴魚片並用再加清水去熬煮的高湯，濃度比較低一點，最後再把大量的柴魚片放進湯中煮，就是二番高湯。
日式高湯裡有四種非常重要的食材。
第一個是昆布，大部分是日本北海道出產的，中國、俄羅斯也有產，在台灣看到比較多的是來自北海道的昆布。
絲絲姐補充：在三年前，日本有一位昆布大師-土居純一(三代傳人)，出版《土居老舖傳承百年の昆布家常味：米其林主廚指定這一味！39道昆布職人珍藏四代，用心守護的好料理，獨家傳授》特地來台舉辦發表會，介紹昆布，是日本人家中理所當然的日常食材。但要如何煮得好吃？可是大學問！也是許多米其林餐廳指定的食材。目前，在台灣市面上的食譜書裡，屬於高湯的專業書，只有土居純一與智子老師二位出版的書。
第二個是柴魚片，是鰹魚，先切開一半再切一半變四片後水煮，再烘烤七天再曬乾。柴魚的製作有兩種，荒節(讓它乾燥)、本枯節(真菌加在上面發酵，5、6個月完成)，書裡寫的非常詳細請詳閱。
有一天智子老師去吃蚵仔麵線，發現上頭灑了柴魚片，非常驚訝，因為日式高湯裡是看不到柴魚片的，為什麼呢？提供一個正確觀念：柴魚片熬煮後不能因為要節省就把柴魚片再榨乾，後面榨乾的汁會破壞原先已煮好的高湯味道，就失去了鮮味。
*現場朋友提問：熬過的柴魚片還可以吃嗎？老師說可以吃唷。
第三種是乾香菇，有段木的(硬硬的木頭、先乾燥再把香菇的菌放在木頭上，經過二年時間可以長成，控制環境、水份很重要。)還有太空包。
*請記得用「冷水」泡香菇。因為用熱水泡的時候，有化學作用，鮮味會被分解，這麼難得的鮮味被分解實在太可惜了，如果可以，在泡水後放進冰箱約5度C的環境，慢慢的泡開是最好的。
第四種是小魚乾。種類包括有飛魚乾、鯷魚乾等，先水煮後再曬乾。小魚乾直接泡水半天；也可以用小火煮到滾了可以過濾。
特別介紹：很好的朋友，奈津子小姐當智子老師的小助手。是大阪人，常在路上遇到她，聊著聊著就成為很好的朋友。
書裡第49頁，熬高湯的湯底。昆布泡在水裡讓它開，先不要洗，「表面上白色的部分是鮮味的成份」，起泡後，把昆布撈起來，加入柴魚片，1千cc的水兌10克昆布、15-20克的柴魚片，滾起來後有香味，過瀘之後高湯就完成了。顏色很漂亮，是金黃色的。為了讓現場朋友聞到香味，老師以柏拉圖式的推香味過去，很可愛~
現場示範料理│ 高湯玉子燒（だし巻き卵）、五目飯（炊き込みご飯）
【五目飯】
使用一番高湯的湯底基礎，一番高湯是最高級的。
先切絲紅蘿蔔、蒟蒻一塊切一半，厚度一公分再片一半，再切絲、牛蒡外面的皮先洗過用刀背刮一下(因為表面有香氣跟營養，千萬不能用刨刀。)
先對切後，再像削鉛筆的方式來片牛蒡，因為氧化關係，一定要記得泡水、150克雞腿肉，切小塊，抓醃醬油，因為要煮在飯裡不能太大、泡好的香菇切絲，蒂頭可以吃，但是有一端硬硬的部分是不能吃的，香菇水是好東西，待會兒會加在五目飯裡(若是太空包裝的香菇，因為不清楚還加了什麼營養素，這時候的香菇水可先不用。)
使用台灣的池上米，加入高湯550CC，香菇水100CC，加醬油2大匙(挑選醬油：後面說明愈少的愈好)、本味醂2匙，鹽巴，把菜放進去，最上面鋪上雞肉，滾了之後再蓋蓋子，大概10分鐘的時間，最後完成時加點蔥花拌一拌。
【高湯玉子燒】
可先用小碗準備一小塊餐巾紙上抹油備用，眼光目測鍋裡少了油的時候可以派上用場，主要是不讓蛋液沾鍋。
使用4顆蛋打蛋花，加60CC高湯、一茶匙醬油，二小匙二砂糖加一點點鹽巴先攪拌，再倒入蛋液裡，用中火，先倒一點油，大概先用一顆蛋的量，因為有高湯稀釋，比較難凝結，不要急著翻，翻好後第二次用半顆蛋多一點的量，用小火，慢慢捲，日本習慣用筷子翻比較容易，第三次時，要把蛋液也要流向在捲好的蛋下方，稍微凝固後再翻，比較不會失敗，第四、第五次把蛋液使用完，不要浪費。接下來使用秘密武器-竹簾，把玉子燒捲起來，固定一下約5分鐘，讓成品有一層一層的效果，拿出來後大約切1.5公分寬。準備一點蘿蔔泥在玉子燒旁邊，吃的時候可以沾一點醬油更美味。
因為台灣是外食的天堂，一開始沒有自己煮飯XD
在孩子出生之後，慢慢的沒辦法出去外面吃，只好留在家裡吃自己煮的，煮好的料理，想像中的與實際的有落差，由於自己喜歡看書，又有實驗精神，在每一次的料理結束都會寫成筆記本，下一次料理的時候又可以進步，從這樣開始，愈來愈喜歡自己煮飯。後來智子老師開始在烹飪教室教學，在大阪的媽媽曾質疑說，你真的會教人家煮飯嗎？因為在大阪生活的時候不太會煮東西，這麼懶的女兒怎麼會教人家做菜XD還不太敢相信呢
(得把這個視頻發給智子老師媽媽觀賞~)
*外面賣的鰹魚粉、高湯粉，便宜的價錢有便宜的理由，還是傾向自己煮高湯比較衛生安全。
*本味醂和味醂風的分別。書上有教大家怎麼分辨，台灣製造的味醂風味調味料(有天然和非天然的調味)，本味醂有酒精(香氣跟甜味)，去腥味，加入食材裡表面會呈現光滑。
Q：用鍋子煮飯會不會有問題？
其實要看鍋子的材質，來決定時間。
Q：用電子鍋可以煮五目飯可以嗎？
當然可以，但是要注意不要翻動食材。1:1的比例食材，白米、糙米都可以。海鮮料(透抽、蝦仁等)可以，但是怕會出太多水，要酌量。
*昆布其實本身適合保存，但是依規定必須寫明保存期限，放冰箱變乾乾的，室溫會軟軟的，但基本上不會發霉。記得千萬不要洗掉表面。
多多在家裡自己煮好吃的東西，讓家人開心。自己做的料理最溫暖，最有愛心，讓親友吃到你的心意，除了廚藝精進之外，又可以吃的健康、贏得讚賞，其實何樂而不為。
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智子老師說，由於臉書粉絲頁人數有點少，希望現場與觀看直播、閱讀文字記錄的朋友們可以在臉書搜尋
長濱智子 鮮味高湯的秘密 智子的廚房
幫忙按讚，謝謝大家。
-------------------------------------【食譜】------------------------------
【高湯玉子燒】
材料：
一番高湯或柴魚高湯60ml
雞蛋4顆
醬油1小匙
二砂糖1小匙
鹽一掐指的量
沙拉油1小匙
白蘿蔔少許
作法：
1二砂糖、醬油和鹽放入冷的高湯中拌勻，加入打散的蛋汁。
2.在玉子燒專用鍋上塗上油(先備好紙與油)。先倒入大約1/4的蛋液，蛋半熟後用筷子把糊糊的蛋塊移動鍋的前端。
3.用沾滿油的紙巾在鍋子裡全面塗油。再將蛋汁倒入鍋子空出來的地方，用筷子的前端將蛋塊提高，讓加入的蛋汁流到蛋塊下面。
4.蛋汁開始凝結成糊狀後，用筷子把前端的蛋塊朝自己方向捲。反覆做法3和4 數次。
5.最後用包壽司的竹簾將玉子燒包起來，一方面塑形，一方面表面有壓紋更加美觀。
6.旁邊添加白蘿蔔泥和玉子燒一起吃。
【五目飯】
材料：
米3米杯(540cc)
乾香菇3朵
紅蘿蔔75g
牛蒡85g
蒟蒻塊100g
雞腿肉150g
蔥花適量
醬油1小匙
米酒1小匙
調味汁：
香菇水+柴魚高湯(或昆布高湯)550cc
醬油2大匙
味醂3大匙
鹽1/3小匙
作法：
米洗淨，泡水10分鐘後瀝乾。
乾香菇泡200cc水，泡開後切絲。香菇水備用。
紅蘿蔔、牛蒡和蒟蒻塊切絲。
雞腿肉切小丁後，以1小匙的醬油和1小匙的米酒稍醃入味。
香菇水加柴魚高湯至550cc。
米放入電鍋中，加入調味汁。再把2、3、4料放在上面煮。
飯煮好後燜10分鐘，再加入蔥花拌勻即完成。
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長濱智子 鮮味高湯的秘密 智子的廚房
幸福文化
絲人空間（李絲絲）
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#CookingStudio
#台北誠品信義店
#絲人空間
資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
★歡迎轉載，請註明出處。
真是培養耐心的美食😂因為我是關西人，比較常吃大阪燒（比較飽），但是去東京的時候也會去月島吃文字燒，對我們來說那個很像零食，真的吃不飽，但是做起來很好玩也很好吃，很適合跟家裡的小朋友或是家族聚會時做來吃吃看！
0:00 對大阪人來說文字燒是？
1:03 材料表
1:47 文字燒做法
6:46 試吃
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★日本男子的日式家庭料理 TASTY NOTE★
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★詳細食譜★
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★你需要準備的食材★
水---350cc
高湯粉（鰹魚粉or昆布高湯粉）---1茶匙
低筋麵粉---30g
烏醋---3大匙
胡椒鹽---適量
●基本配料
高麗菜末---300g
蝦味先(or天かす)---15g
●配料（隨喜）
王子麵---1/4包
鑫鑫腸---適量
起司---適量
蝦仁---適量
明太子、年糕、泡菜等
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如果可以的話請幫我翻譯英文字幕(´・ω・`)
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★自我介紹★
大家好，我是KAZU（日本人）
我是愛講廢話的家庭料理研究家♡
介紹給你們一些輕鬆做的日式家常菜食譜的頻道♡
希望能藉由分享這些食譜，讓大家不用出國也能嚐到純粹的日式風味♡
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楽曲提供：Production Music by http://www.epidemicsound.com
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#文字燒做法 #東京月島 #零食店的美食
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🌸食譜：
蚵仔大腸麵線是台灣特色美食小吃之一，是台灣處處可見的平民小吃，一碗就可以讓人感到飽足！普遍會搭配大腸或蚵仔或兩者都加，甚至有些店家也會搭配肉羹、丸子類甚至是小卷、海鮮。帶著些許稠度的麵線，嘗起來無負擔，ㄧ碗就很飽足，喜歡吃重口味的朋友，不彷添加一些辣油，增加香氣。
裹上一層薄薄澱粉的蚵仔，只要蚵仔新鮮好，怎麼料理都美味，澱粉把鮮度包裹住，口感滑溜，鮮度十足！澱粉可用太白粉、地瓜粉、樹薯粉、蓮藕粉甚至玉米澱粉都可以。
蚵仔大腸麵線的工序看似有點多、有點繁雜，但其實說穿了它只是一種組合的概念，只要把所有要加入的配料、調料、淋醬分別製作完成，再把基底清麵線給完成，全部組合搭配在一起，就是好吃的蚵仔麵線啦！想更豐盛可以再搭上滷的Q嫩又入味的大腸，真的是太滿足了！不愛蚵仔、滷大腸的，也可不加，直接吃素素的清麵線，也是好吃。
快來自己動手做夜市小吃吧！
📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/DgQqgQ
👩🏻🍳 食材 Recipes
紅麵線600克
鮮蚵300克
滷大腸適量
筍絲半碗（約70克）
紅蘿蔔絲半碗（約50克）
黑木耳絲半碗（約50克）
高湯3000克
香菜少許
蒜泥水適量
《地瓜粉澱粉水》
地瓜粉半米杯
水1米杯
《麵線湯頭調味料》
鰹魚醬油2.5大匙
二砂糖1.5大匙
鰹魚粉2大匙
鹽0.5大匙
烏醋2大匙
《淋醬》
醬油膏100克
烏醋1.5大匙
砂糖1大匙
油蔥酥1大匙
香油1大匙
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1.親子丼
材料：
蛋1顆 egg
雞腿肉150g chicken thigh
洋蔥40g onion
高湯70㏄ dashi stock
蔥絲15g scallion
調味料：
鰹魚醬油1大匙 bonito sauce
米酒1大匙 cooking rice wine
味醂1大匙 mirin
鹽少許 salt
作法：
1.熱鍋加少許油，放入雞腿肉微火炒熟。
2.放入洋蔥炒至香味溢出。
3.加高湯煮滾，再加入所有調味料煮滾。
4.蛋打散成蛋液，淋入鍋中後，待滾隨即關火。
5.將鍋中食材覆蓋在白飯上即可。
2.雙色丼
材料：
蛋1顆 egg
豬絞肉120g minced pork
蔥絲少許 scallion
調味料：
A
鰹魚醬油1大匙 bonito sauce
米酒1大匙 cooking rice wine
糖少許 sugar
薑泥15g ginger
B
味醂1茶匙 mirin
米酒1茶匙 cooking rice wine
鹽少許 salt
作法：
1.絞肉加調味料A混合拌勻。
2.蛋加調味料B一起打散。
3.熱鍋加少許油，微火炒香絞肉至熟。
4.將絞肉撥到一旁，鍋子微傾倒入蛋液，持續攪拌至細碎變熟。
5.將鍋中食材覆蓋在白飯上即可。
3.泡菜豬肉滑蛋
材料
雞蛋 1顆 egg 1pcs
韓式泡菜 160公克 kimchi 160g
豬肉片 120公克 pork slices 120g
丼飯醬汁 60公克 donburi sauce 60g
水 60公克 water 60g
白飯 適量 steamed rice 1bowl
作法
1. 熱鍋，加入丼飯醬汁、水、韓式泡菜煮滾。
2. 再加入肉片煮熟後，打入一顆蛋。
3. 蛋白凝固後就關火，蓋在白飯上即可。
(同場加映)
丼飯醬汁
材料
柴魚高湯 400公克 dashi stock 400g
味醂 100公克 mirin 100g
醬油 100公克 soy sauce 100g
作法
將所有材料混合均勻即可。
4.嫩蛋乾燒蝦仁
材料
雞蛋 2顆 egg 2pcs
蝦仁 120公克 shrimps 120g
丼飯醬汁 60公克 donburi sauce 60g
蔥絲 適量 scallion q.s.
白飯 1碗 steamed rice 1bowl
作法
1. 熱鍋，加入1茶匙油，放入蝦仁煎炒至變色且乾香。
2. 分次加入丼飯醬汁，與蝦仁一起煮至略收汁後，將蝦仁先起鍋備用。
3. 原郭再加入1茶匙油，加入蛋液不斷拌炒至半凝固，再加入炒好的蝦仁後馬上關火，再稍微拌勻。
4. 白飯上放上蔥絲，淋上作法3的嫩蛋蝦仁即可。
5.番茄青蔥烘蛋
材料
雞蛋 3顆 egg 3pcs
番茄丁 80公克 tomato 80g
蔥花 20公克 scallion 20g
鹽 適量 salt q.s.
作法
1.熱鍋，倒入1茶匙油，放入番茄、鹽炒至略軟，再放入蔥花炒勻。
2.加入雞蛋不斷拌勻至蛋液略成形，停止攪拌烘至蛋凝固。
3.將蛋翻面後再烘至兩面上色即可。
6.番茄燉蛋
材料
雞蛋 1顆 egg 1pcs
番茄丁 180公克 tomato 180g
洋蔥丁 30公克 onion 30g
水 50ml water 50ml
鹽 適量 salt q.s.
糖 適量 sugar q.s.
作法
1.熱鍋，倒入1茶匙油，放入洋蔥丁炒香。
2.放入番茄丁炒勻。
3.加入水、鹽、糖燉煮至番茄變軟。
4.打入雞蛋燉煮至蛋白凝固即可。
7.蘑菇起司蛋包飯
材料：
炒磨菇適量 fried mushrooms
乳酪絲適量 cheese
蛋2個 egg
奶油少許 butter
白飯1碗 rice
作法：
1.將蛋打散成蛋液。
2.小火熱鍋放奶油融化，倒入蛋液，鋪上乳酪絲、炒磨菇。
3.煎至蛋液略定型，將蛋捲起呈橄欖狀蛋包。
4.起鍋將蛋包放置白飯上，用刀劃開即可。
8.蘑菇黃金飯糰
材料：
蘑菇丁100g mushroom
洋蔥末15g onion
蒜末15g garlic
奶油20g butter
乳酪絲適量 cheese
白飯250g rice
蛋2個 egg
鹽少許 salt
黑胡椒粉少許 black pepper powder
作法：
1.小火熱鍋，放奶油，加入蒜末、洋蔥丁炒均勻至香味溢出。
2.放入蘑菇片、乳酪絲炒勻。
3.加鹽、黑胡椒粉調味，煮滾略收汁即可。
4.將蛋加少許鹽打散成蛋液，與白飯一起充分拌勻。
5.小火熱鍋，放入蛋飯鋪平，中間挖出凹洞。
6.倒入炒磨菇，小火慢煎至蛋飯邊緣定型。
7.翻面續煎至表面上色即可。
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楊桃美食網
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如標題所述,味精/雞精粉/鰹魚粉/鰹魚露, 這些東西都是有很大人工成分的.
我覺得對人體還是多少有點負擔的.可是很多時候料理沒有加這些調味料又少了些味道.
我是沒有在用味精,不過除了煮湯類可以自己煮高湯外,後面三者就不太捨得避掉.
不知道有沒有人料理也是堅持不用這些調味料的哩?
那你們都怎麼調味?有甚麼替代品嗎?
我有想到自己作濃縮高湯塊.不過不知道可以把高湯濃縮到沒那麼水,可以用到
炒菜使用的程度耶.還有濃縮高湯和一般高湯的成分和作法有甚麼不同呢?
希望是味道比較可以接近雞精粉的味道的. (精華區只有濃縮日式高湯)
請各位高人多多指教^^
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