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《醬油書隨筆。釀醬工序09》


每次辦理醬油品嘗會時，若是我幫非純釀醬油擊鼓申冤，台下群眾總是給噓聲或賞白眼，當我解釋非純釀醬油的製程並非以微生物分解豆類植物蛋白，而是用鹽酸等強酸替代微生物，將豆類植物蛋白質進行水解，再以強鹼中和，三到七天就可得到富含鮮味的胺基酸液。解說完整，不代表美好，因為群眾總會將焦點放在「強酸解離」上，彷彿強酸解離是恐怖片中才會出現的鏡頭，繼續給噓聲或賞白眼，然後選擇性忘記下一句「強鹼中和」。其實這項技術已經存在上百年，開始源自於1866年瑞士人Julius Maggi的發想，1940年左右日本開始採用並改良在醬油製作上，然後將技術輾轉傳入台灣，可說是高端的食品科技結晶，全世界有許多食物都是以此方式製造，譬如大家熟悉的紅標米酒，就是以類似的阿米諾法（Amylo-Process）製造。


講解原理時，我會將強鹼比喻成強酸的黃臉婆，雙方一旦遇上就安分守己歲月靜好，然而花時間探討原理後，往往會發現群眾的焦點又轉到「3-單氯丙二醇」，這個名詞會爆紅起因於2001年的某次新聞報導，提起英國檢驗醬油產品後，發現內含有超過標準的3-單氯丙二醇，這款物質根據英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）的動物實驗，判定具有致癌的可能性，而3-單氯丙二醇是指製作胺基酸液時容易產生的中間產物。當報導一出，部分媒體將「水解醬油」冠以「化學醬油」的稱號，接著在幾次食安事件後，讓「胺基酸液」、「水解醬油」、「混合醬油」等成為群眾害怕的黑心食品代名詞。


3-單氯丙二醇真的是致癌物嗎？其實除了英國的研究報告，聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）也提出一份3-單氯丙二醇的研究，最終成果表示這款中間產物不僅在實驗動物體內不具基因毒性，且沒有致癌的可能性。當兩種研究結果各說各話時，多個國家乾脆訂立法令規範了3-單氯丙二醇的管制限量。


有了規範後，製作非純釀醬油的廠商有了依循，目前合法的非純釀醬油製造廠，都能夠將3-單氯丙二醇控制在台灣的法定標準0.4ppm內，甚至達到零檢出。假使驗不出3-單氯丙二醇，非純釀醬油還能稱為「黑心醬油」？然而形象的概念就好像愛情宣言，重點不在於真實而是感受，非純釀醬油的形象已被黑化定案，短期內很難給予正面形象。


(待續)

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《醬油閒聊二》

多數人對非純釀醬油的排斥感，我猜關鍵字是「鹽酸製成」和「致癌物質」，然而深入探討，其實沒那麼可怕。

純釀醬油是以「微生物」分解豆類植物蛋白，非純釀醬油是用「鹽酸」等強酸替代微生物，將豆類植物蛋白質進行水解，再以強鹼中和，三到七天就可得到富含鮮味的胺基酸液。

多數人將焦點放在「強酸解離」，卻選擇性忘記下一句「強鹼中和」，當「強鹼」遇到「強酸」，自然安分守己歲月靜好。話雖如此，我不否認「強酸解離」容易聯想恐怖電影情節，然而這項技術已經存在上百年，有許多食物都是以此原理製造，將之運用在醬油製作則歸功於日本人，因為我們的非純釀技術學自日本。因此，只要去日本的超商轉一圈，很容易就可以找到不少「非純釀醬油」，相對而言，在台灣的超商要找到非純釀醬油，還真是不容易。

至於，你想知道還有哪些食物是運用「強酸解離」技術？紅標料理米酒就是以類似的阿米諾法（Amylo-Process）製造，你會害怕嗎？

至於「致癌物質」，談的應該是強酸和強鹼解離時可能產生的「3-單氯丙二醇」，我對這個名詞的印象，源自於2001年的某次新聞報導，提起英國檢驗台灣進口的醬油產品後，發現內含有超過標準的3-單氯丙二醇，這款物質根據英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）的動物實驗，判定具有致癌的可能性。當報導一出，部分媒體將「非純釀醬油」冠以「化學醬油」的稱號，接著在幾次食安事件後，讓「胺基酸液」、「水解醬油」、「混合醬油」等成為群眾害怕的黑心食品代名詞。

3-單氯丙二醇真的是致癌物嗎？其實除了英國的研究報告，聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）也提出一份3-單氯丙二醇的研究，最終成果表示這款中間產物不僅在實驗動物體內不具毒性，且沒有致癌的可能性。當兩種研究結果各說各話，多個國家乾脆訂立法令規範了3-單氯丙二醇的管制限量。

有了規範後，製作非純釀醬油的廠商有了依循，目前合法的非純釀醬油製造廠，都能夠將3-單氯丙二醇控制在台灣的法定標準0.4ppm內……。其實，技術純熟的廠商，早在十多年前，找到控制的變因，純釀醬油多已經驗不出3-單氯丙二醇，也就是零檢出，會被驗出來的廠商，多是技術不到位，也就是品質太差。

然而形象概念就好像愛情宣言，重點不在於真實而是感受，非純釀醬油的形象已被黑化定案，確實難以給予正面形象。(待續)