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寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

#寧化府山西老陳醋

2021年7月號印刻文學

《那些金色時刻》胡晴舫

大概因為太常搬家的緣故，我時常揣摩死亡的意思，並不是指人死了之後所進入的永恆黑暗，而是一個人離開之後的世界，應該就像一間搬空了的公寓，很快又有新住戶入駐，之前那個人生活過的痕跡完全抹去，無所殘留，好像什麼都沒發生過。我也常想，為了避免發生日本電影《令人討厭的松子的一生》的情形，最好自己動手，先把不想被其他人看見的東西早點清乾淨，千萬不要留下什麼令人作嘔的日記或任何會惹來奇異眼光的惡趣味物品。每回收執行李時，我都在想像自己的死亡，從別人的眼光去看待自己的身後，只覺得驚悚，便有急迫感想要事先處理我這個人用一生累積而成的物品。真的是什麼都帶不走啊。在別人眼中恐怕皆是垃圾吧。連回憶我也很少認真去整理，沒有後代的人不會去規劃要留下什麼遺產，因為無人在意。

全球疫情發生，突然就不用搬家了，新聞每天報導著各地的確診數字和死亡人數，我腦海裡卻出現一間又一間公寓，不是淨空了的那種，而是內裝舒適，細節講究，裡面裝滿了照片、碗盤、內褲和球鞋，還有盆栽，代表了主人對生活的想像。什麼都不捨得丟，任何想要收藏的心思無非是一種對美好生命的眷戀吧。那些我因為不想變成「令人討厭的松子」而趕緊扔棄的累贅物品，突然變成過去鬼魂似的東西，從心底慢慢浮現。

也開始時常夢到當時在東京的生活。表參道底，青山道口，有一間麵包店叫「安德森」，每天我去那裡買日常需要的麵包。店家每日開門，假日也罕見休息，推門進去，香氣四溢，架上擺滿各種形狀的麵包糕點，口味各一，閉眼隨便挑，都不會錯。之後，沿著根津美術館長長白牆，提著各色新鮮蔬果，慢慢走回家。東京的晴空總是很高，空蕩蕩，一片乾淨。我買麵包時買得那麼漫不經心，好像春天該有櫻花、夏天該有菖蒲、秋天該有紅葉、冬天該有皓雪一樣天經地義，邊走邊皺眉頭，以為自己在思考（但我現在想不起、因此肯定根本不重要）什麼關鍵的人生命題，我真正未曾好好深思的是這幅簡單的生活畫面，背後該有多大的集體心力才有那樣美好如童話的街角麵包店，散發暈黃燈光，折射出溫潤的麵包光澤，讓一個普通不起眼的平凡人不須特別擎香向上天祈求，就能安安穩穩地隨時有美味麵包可食。也該有多大的幸運，世局如此靜好，麵包店能夠天天按時營業，扭開水龍頭就有熱水、開窗就有綠蔭鳥鳴，不愁沒咖啡喝，電鍋有香噴噴的白米，生活平穩如在鐵軌上行駛，悄悄不受打擾——像是瘟疫。

我搬離東京那麼久，安德森也已經關門了。這些年之後，這間麵包店突然回到夢裡，推門進去的手感仍記憶猶新，麵包出爐的芳香盈鼻，一時不知那是何時的事。帕慕克小說《純真博物館》的第一句話，「那是我一生中最幸福的時刻，而我卻不知道。如果知道，我能夠守護這份幸福嗎？一切會變得完全不同嗎？是的，如果知道那是我一生中最幸福的時刻，我絕不會錯失那份幸福的。在那無與倫比的金色時刻裡，我被包圍在一種深切的安寧裡，也許僅僅持續了短短幾秒，但我卻年復一年感受著那份幸福。」

帕慕克描述的是愛情。對我來說，那間麵包店成了金黃色幸福的意象。當時仍算年輕的自己，雖無恆產但生活無憂，住在美麗豐饒的街道，周圍大部分人皆溫和有禮，就算我言行不當了，都願意包容我的失禮，那時候最大的煩惱似乎就是自己這個人如何安身立命而已。當然是回不去了。時空已逝，店家已換，這個人恐怕也變了不少，而全球新冠肺炎疫情更是事態凌厲地，一下子阻隔了所有時空的延續、交換、流動，再無任何可能回去行走原來那條街，收集過去的足跡。

當瘟疫變成一種日常，那間麵包店卻回到我的夢裡，顯得如此不真切，不像是這輩子發生過的事，不是如隔三秋，而是恍如隔世了。我已不相信自己曾經擁有那般金光閃閃的日子。夢中滑過時，好像在看串流平台上的韓劇，有種作戲的不真實，不屬於現實，更不屬於自己。

如果當時很快便覺悟，如此幸福不但有盡頭，不會再現，甚至連舊地重訪都不可能，當時的我會不會過得不同？我會不會一樣很快將之藏在回憶的深處，很少向別人提起？日子的盡頭是死亡，人類因為死亡的逼視，才會去思考生命的意義。

住在東京時碰上日本觀測史上最大地震，隔日福島核電廠傳出災情，周圍空氣頓時顯得可疑，本來用以維繫生命、最自然不過的呼吸變成幾近自殺的行為，家中門窗緊閉，戶外不宜久留，出門一律長袖長褲，戴上口罩，速去速回，商家架上貨品一下子淨空，因為災情，補貨變得困難，礦泉水、衛生紙等民生用品限購每人一日一件，那時候的心情就是每天怎麼驅吉避兇地活著，如何取得可靠的水源、上哪裡買到必要的民生用品，但究竟要怎麼呼吸到新鮮空氣，避免與死亡正面衝突，內心其實一點把握也沒有，只能多方收集資訊，觀察周圍的其他人怎麼做，當時心裡默默猜想，可能所謂的戰時生活就是這樣子，物資吃緊，個體的命運與集體綁在一起，人只能想著如何維持吃喝等基本生命功能，努力保持心情平靜，無法做任何長遠的打算。

當自己屬於捲入重大歷史事件的無名大眾行列，特別會明白自己與一棵樹、小狗、石頭沒什麼差別，我們存在於宇宙的方式是一樣的——思於此，寫作這件事其實也難免顯得有氣無力。

就某個層面來說，此時全球爆發疫情也是大自然的反撲。人類在地球上建造了一個強大的物質帝國，肆意掠奪資源，強力架構起一套豐饒便利的生活方式，人類一代代出生，不僅要健康長壽，且拒絕老去，那些日常慾念無時無刻不在製造億萬頓的塑料、萬年不滅的核廢料，城市面積不斷擴充，無用產品被當作資本燃料不斷被製造出來、淘汰、變成無法回收的垃圾，污染整個地球生態，對生命的貪歡已是當代人類的至高生命原則。因為有死亡的逼視，才明白生命的有限，如何珍惜並善用生命，但，在新世紀，生命的盡頭卻成了慾望的藉口。人類花費多少資源在維持自己的青春肉體，只為了活下來，但活著是為了什麼，似乎已經無人追問。

全球疫情令我駐在台北，兒時的城。生活重點在維持基本生活功能這件事，吃飯、喝水、睡覺，小心呼吸，讓自己活著。我忖度，是不是斷髮出家也就這麼回事，斷了一切浮誇的念頭，所有超乎生命基本需求的企圖心都散去吧，讓原本就簡單的生活更簡單，明白自己形而下的限制之後重新尋找形而上的自由。回到了台北，回到自己的童年，又開始閱讀厚厚的章回小說，加上新科技時代的網路武俠小說，熬夜慢慢翻閱，任自己墮入另一個時空。我從小熟悉這樣的心境，如何從一副瘦弱無趣的軀體飛脫出去，體驗現實生活裡永遠不可能經歷的時空，都說人類的想像力其實是旅行的最佳方式，翻一頁書，人已全身黑色勁裝上了明朝宮殿的琉璃屋瓦，像名功力高強的俠客，往下窺視腹黑的宮廷政治，滑一次手機，又進入了豪門名族政治，愛恨情仇糾纏不清。瘟疫並不是新時代的發明，而是一種歷史的永恆回歸，就像做完李白大夢，終究回到童年的起點，靜靜過起古典的生活。

然而，時空就算會重疊、交換，平行或跳躍，回歸並不是回到真正的原點，時間畢竟是線性前進。居家隔離、全球邊界關閉，時間彷彿靜止，地球仍然繼續公轉，四季自然仍循序替換，只有人類社會被迫留在原地，所有想要延長生命的人類依然持續衰老中。生命終止之前，人，要做些什麼呢？除了享受優渥的物質條件，拼了命打肉毒桿菌、換掉失效的器官，活著，所以能過日子；一直過日子的目的又是為了什麼？

因為近乎僧侶的生活，生命的核心反而如黑色礦石顯露出來。整理自己的心緒時，東京街角麵包坊就突然夜裏來到夢中。活著不只是享受生命的美好事物，更應該是為了創造真心相信的價值吧，而生活之所以必需趨于簡單，也是為了集中所有的心力，去做最重要的事情吧。若是明白了那是幸福的時刻，除了當下的珍惜，也應該學會怎麼去守護，縱使世上很多事情都不在個人能力範圍內。

台北這個童年的時空，使我憶起當初那份對未知的嚮往，不需要高科技、僅憑已身的幻想力，便打開宇宙無數個時空，那時候從文學認知的世界雖然看起來危險，詭譎而複雜，卻不標榜污穢，也不崇尚卑劣，仍有大是大非，追求真理的企圖、以及彰顯正義的決心還是可以寫到文章裡，每個人都要獨自面對自己的心魔，因為活著並不是一件容易的事，必須要找到衷心相信的事情才可以繼續。

原點，指的是心的純淨吧。

搬空了的公寓也可以說是宇宙開了另一扇門。世界終究會重新開機。

網友：好奇唐代太醫令的禁咒科在學什麼？

答：應該主要是「祝由術」，祝由術最早在黃帝內經中就有記載，但語焉不詳。（《黄帝内经·素问·移精变气论篇·第十三》：“黄帝曰：余闻古之治病，惟其移精变气，可祝由而已。”）

本質應該跟現在台灣民間宮廟的各種術法相近，例如「瘟醮」。像是台灣台南地區仍存在「煮油除穢」儀式。

（根據來自於《周礼·春官·大祝》：“大祝掌六祝之辞，以事鬼神祇（示），祈福祥，求永贞。一曰顺祝，二曰年祝，三曰吉祝，四曰化祝，五曰瑞祝，六曰筴祝。”郑司农云：“筴祝，远罪疾。”

《周礼·春官·小祝》：“小祝掌小祭祀，将事侯禳祷祠之祝号，以祈福祥，顺丰年，逆时雨，宁风旱，弥灾兵，远罪疾。”郑玄注：“禳，禳却凶咎，宁风旱之属。”贾公彦疏：“宁风旱、弥灾兵、远罪疾，三者即是禳……云‘禳，禳却凶咎，宁风旱之属’者，‘之属’中兼有弥灾兵、远罪疾，三者是凶咎之事，故设祷祠禳却之。”）

但此禁咒科到宋代就已經逐漸從官方體系淘汰，明朝頗負盛名的醫家張介賓著述中就指出「祝由術僅剩民間地區還使用」。

畢竟醫療終究要以可預期之療效為依歸。

尤其宋代的官方醫療教育體系受訓學生能否合格畢業比起唐代更嚴格 -- 直接派到邊疆兵營擔任軍醫並記錄該名學生診治成效。

但我並非聲稱業力病、阿賴耶識病或怪力亂神不存在。

我家族在鄉下從事中草藥近百年，每天都會有很多神明開的藥單。有的神明開藥精準高超，是我們學習的對象；當然也有兩光藥單，我們必須請患者去問問其他神明有沒有second opinion。

這邊可以強調細微差異是，根據唐代醫家王冰註解黃帝內經的觀點，祝由術是一種毋須使用針藥的醫療方式。

因此台灣民間宮廟神明降駕診斷開藥算不算祝由術？我認為嚴格意義來說不太算。

我認為瘟醮這種純儀式性的才算。

補充：祝由術中的卜筮其實臨床上，善使者的判斷或預測準確性其實很高。

比方我比較熟悉的紫微斗數，在推斷當事人自小有無意外開刀、或先天疾病方面相當準確。

我也見過老中醫合參斗數與子平，斷言事主10年後會因大腸癌而亡，佐以中醫理論，病程如何開始、發展到結果印證如實。

信不信看個人因緣。

苗王城在苗語中稱[得勾現]，意思是[新寨]，其實始建於明宣德五年（西元1430年），已有600餘年歷史。進寨門時眼前景象令人震驚：整個寨子三面臨河，河床淵深，寨邊絕壁千仞，有一夫當關，萬夫莫開之勢。河呈S形，畫出一幅八卦太極圖，而新寨及河對岸的一個苗寨恰好就在兩個卦眼上。寨內石牆林立，外牆高3米，寬80釐米，當年可供士兵來回巡邏。石牆之間的巷道有11條之多，通向各家各戶，且為[歪門斜道]。多處拐彎呈直角，每戶又有龍門（前門）和後門，戶戶相通，整個佈局猶如八卦迷宮。這種陣勢，既能守，又能攻，體現出苗族先祖高超的軍事才能。苗王城歷史上屢遭兵燹，但苗王吳黑苗的故居依然保存完好。苗王原本不過是普通的農民。只因官府橫徵暴斂、欺壓清剿，才揭竿而起，捨命造反。據史籍記載，明嘉靖十九年（西元1540年），吳黑苗率眾樹起義旗時，不過依託幾縣苗區，卻斗膽喊出“官有千軍萬馬，我有千山萬洞”；“諸葛亮有七縱七擒，我苗人有三緊三慢”。他們攻平頭，戰黃蠟，擊銅仁，破省溪，取施溪，奪萬山，入麻陽，圍鳳凰，逼永綏，與明軍血戰13年之久！“苗賊巢穴猩峱、所居懸崖，鳥道莫可攀躋，且竹篝叢生，彌望無際，賊從內視外則明，每以伏弩得志，我從外視則暗，雖有長技莫施。”從當時當地官員給朝廷的奏摺中，可以看出當年戰事之激烈及勝敗之懸殊。松桃苗族自治縣現今人口中近一半為苗族，民風仍顯慓悍。苗王城內，不僅保存著吳黑苗當年揮舞過的義旗，還不時舉行苗家絕技表演，什麼上刀山、下火海、撈油鍋、鋼針穿喉、高空飛人……無不驚險刺激，表現出勇武的稟性與堅韌的性格。這種稟性施於正事，無往而不勝；一旦用於歪門斜道，為害尤甚。參觀苗王城時，幾位苗族小姑娘唱著:“苗鄉歡迎不握手，手捧汪汪一碗酒；歌甜酒香情意濃，住在苗鄉不想走。”歌聲中的苗王城，早已道別了兇險的過去，已經成為人們流連忘返的溫柔之鄉！從苗王城前往湘西的鳳凰城，其間不過39公里，必得經過南長城，現路邊修復了一段供人參觀。南長城始建於明，完成於清，它起自鳳凰縣亭子關，延伸至吉首市喜鵲營，全長190餘公里。從外觀看，這段“苗疆邊牆”與北方長城一樣，隨山勢逶迤，碉樓城堡巍立。但據專家實地考察，真正的南長城高不過3米，頂寬不過1米，石塊大小也只及八達嶺一帶明長城的七分之一，稱它是“微縮的長城”實不為過。苗族遠古時生活在黃河流域，其先祖蚩尤與炎黃部落作戰失敗，其後裔退居江漢、洞庭湖一帶，建立三苗國。商周時，三苗被破，苗人又遷徙到湘西“五溪”一帶，即今湘西、黔東等地，後由此分遷到西南各地。到了隋朝，臘耳山一帶的苗族已成為強大的群體，唐宋時期更形成了部落聯盟。然而，從明朝開始，統治者以防“苗叛”為由，向苗族地區調兵遣將，派苛捐雜稅，遇天災人禍也不予減免。致使民不聊生，苗人才不得不一次次舉行起義，爭奪生存的權利。至此統治者不僅不思改弦易張，反而強守硬攻，民族矛盾日趨激烈。為了消除難以彌平的癥結，湘西禦苗邊牆便應運而生。不過，這道人為的障礙，最終也沒能堵住苗漢之間的民族融合與經貿文化往來，反而成為一段曲折歷史的見證。

北京故宮舊稱紫禁城位於北京中軸線的中心，是明清兩個朝代二十四位皇帝的皇宮。明成祖朱棣厭棄元代氣運重新起造皇宮，永樂四年（1406年）開始營建，永樂十八年（1420年）落成，規模超過大都皇宮，略小於南京紫禁城，設計師為工匠出身的御用匠師蒯祥。現為故宮博物院的所在地。北京故宮是第一批全國重點文物保護單位、第一批國家5A級旅遊景區，1987年入選《世界文化遺產名錄》，2012年單日最高客流量突破18萬人次，全年客流量突破1500萬人次。現玄武門為故宮博物院正門。城牆高9.9米厚8.26米。明朝初期有殿宇1630餘座，清朝乾隆時期有殿宇1800餘座，現存殿宇約2631座，故宮是以黃瓦、紅牆、金飾、白石構成的建築群。其中黃色琉璃瓦是天子的象徵。北京故宮為明成祖朱棣於西元1406年開始建設，基本上並沒有在元朝大都皇宮的基礎上建構，而向東移150公尺，包括所有宮殿宮牆均重新建造，西元1420年正式落成，從1420年落成到1911年清帝遜位的約500年間，明、清兩代共有24帝在故宮生活過。歷年來多次發生大火殿宇被焚毀及重修。1911年，武昌起義爆發，清帝退位。但按照與中華民國簽訂的優撫條件，仍然居住於紫禁城內。 1924年馮玉祥發動「北京政變」，驅逐清帝溥儀。 1925年中華民國國慶，在原紫禁城的基礎上建立國立故宮博物院。 1933年國立故宮博物院文物南遷以躲避日本侵略。 1948年國立故宮博物院隨國民政府南遷約總量2/3的文物到台灣。天安門廣場是位於北京市中心的城市廣場，是世界上最大的城市廣場之一。因位於明清故宮皇城的南門－天安門外而得名。廣場北端設有國旗桿，每天都會隨日出、日落進行升、降旗儀式。根據《北京市戶外廣告設置管理辦法》，天安門廣場地區及廣場東側、西側各100米範圍內禁止設置戶外廣告。另外駛經天安門廣場的公共汽車的車身也不得有廣告，因此在天安門廣場上除節日樹立起的政治標語外，基本上看不到任何廣告標語。