從熱量角度看巧克力使用
自己以前沒有特別留意這個問題，直覺以為可可濃度高的巧克力，因 { 含糖量較低、所以熱量較低 }，哈......我又錯了。其實可可脂才是熱量大本營，且各家巧克力品牌在調配可可、可可脂與砂糖之間有其自家的比例，不見同樣是70%黑巧克力，它們的熱量就一樣。
70% 黑巧克力是指：30% (砂糖與其它) + 70%的 {可可(黑色)、可可脂(鵝黃色) 混合}
60% 黑巧克力是指：40% (砂糖與其它) + 60%的 {可可(黑色)、可可脂(鵝黃色) 混合}
★ 砂糖熱量每1克= 3.8大卡
★ 可可脂(白) 熱量每1克= 8.84大卡
★ 可可粉(黑) 熱量每1克= 2.27大卡
通常去掉砂糖以後的巧克力，在可可脂(白)與可可粉(黑)的混合比例，大多會維持在1:1左右，不過每個品牌自有不同，但無論怎麼混，巧克力這一部分的熱量，就是會高於砂糖，因此不要再誤以為較為不甜的黑巧克力，熱量比較低、吃起來比較安心 (錯呀！)。只能解釋成糖份 (碳水化合物) 攝取較低而已。
★該用調溫或非調溫巧克力
另一個關於巧克力烘焙上，我較常被問到的問題是『該用調溫或非調溫？』雖然我對巧克力的知識並不深厚，不過大概原則是，如是拌合進麵糊，或是混合了其它食材 (如鮮奶油、雞蛋、糖漿、吉利丁...)，此時的有無調溫就沒有差別。
使用已調溫的巧克力的目的在於，讓巧克力自然呈現自己的穩定結晶，然後有光澤感，這個光澤感不是因為加了糖漿或吉利丁而來的，就是單純把買來的巧克力以適當溫度溶解，歷經自然再冷卻、凝固後就能呈現的自有光澤感。例如糖漬橙片所沾的巧克力，如果使用的是已調溫巧克力，它就會呈現自然光澤感，且乾燥後不會沾黏在工作檯，或包裝後的巧克力，不會沾黏在包裝袋內。如此時用了{未經調溫的巧克力}，本身沒有光澤感的那種巧克力，就容易發生結晶不穩定，然會隨著靜置時間拉長，開始有可可脂析出而變得不乾爽、易沾黏。
★ 調溫巧克力 - Couverture Chocolate
意旨需要歷經調溫(Temper) 才能讓成品具有光澤並保持結晶穩定。
歐盟規定Couverture Chocolate 可可脂(Cocoa Butter) 不能低於31%。
★ 免調溫巧克力 - Compound Chocolate）
主要成份為可可、植物油、糖。因以植物油取代可可脂所以較便宜，也因此不需要調溫。選用免調溫巧克力基本就是以微波融化後即可直接使用，不過它的口感也不如含真正可可脂的巧克力好。
因此對於不會巧克力調溫操作，但又想讓甜點作品，呈現含有真正巧可力可可脂質地的人，就是直接選用市售巧克力片包裝的產品 (標示60%以上黑巧克力)。雖然價格較高，但成品都已歷經調溫操作、自身結晶穩定，買回來只需微波融化即可使用。
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