【整改時代?】歷年政府十大縱容地產商壟斷行為
現時北京指需要整改香港發展商的「壟斷行為」,但「壟斷行為」的出現,與香港政府過往的房屋土地政策息息相關。那麼房屋土地政策會否來一場有意義的大改革?恐怕言之尚早。
現時政府放風的數個最新措施,非但不是劍指,甚至是鼓勵壟斷行為。這個弔詭之處,暫時被主流公共論述所忽略。以下十個香港政府助長發展商壟斷的行為,是否亦需要一併「整改」?
◾助長發展商加速圈地
多年來各種類型土地的發展管制,有維護城市景觀、保障生活質素與不同群體的權利,更有避免發展商全面壟斷土地資源的政策功能。但近日最新報導消息,傳出林鄭放風要大肆為發展商發展「起釘」,除放寬早已被發展商割據的濕地的發展地積比,亦打算向發展商視為「豬頭骨」的祖堂地開刀,鬆綁出售限制,預期發展商將能在新界加速囤地。
今次全方位的發展鬆綁,亦劍指市區土儲。自2010年起林鄭將強拍條件由9成收購門檻放寬到8成,十年後,今日有放風林鄭政府將舊樓強拍條件再降至7成。強拍底線似乎容許「無限後退」,在法例上不斷合理化發展商壟斷式收樓行為,相信「田牲式」收樓手法會更加放肆,而舊樓小業主及租戶的議價空間卻退無可退。
有趣的是,早前外投行的數據分析,在今次中央施壓下,估計恒基的地產謀財策略(農地王及私人市區收樓)將受最大影響。然而,今次放風的強拍放寬卻令市區舊樓最多土儲的恒基最受惠。政府跟發展商之間捆綁利益關係,在現時中央針對發展商壟斷行為下,更顯弔詭及複雜。
◾散播土地「荒」言
由2002年「孫九招」起,政府將香港房屋政策「定性」為集中土地供應,減少公營房屋供應,將私人房屋供應交由市場決定,是其後樓價飆升的重要因素。歷經20年,政府房屋大方針卻不見有大改變,繼續盲目催谷覓地,甚至不斷提倡天價人工島開,只為「做大個餅」,卻不全面收回棕地、發展商土儲及潛在違規丁地等其他土地選項。只講土地供應的政策論調背後,正配合著發展商動員打手發功,聯手在公眾輿論上背書式輸入「土地荒」的幻象,最後發展商圈地囤地等壟斷行為卻以「公共利益」之名變得合情合理。
林薪最近轉口風表示香港短期「搵夠地」,但劍指官僚「卡關」要加速審批,跟現時發展商指控回應香港房屋問題源自覓地到建屋速度「唔夠快」,明顯口徑一致,更顯政府貫徹親發展商的立場,不斷為發展商釋放土儲,助長由發展商主導香港土地供應。
◾「土地共享」度身訂做兼送基建
作為政府近年重點推銷的「土地共享先導計劃」,本身已被詬病為發展商「度身訂做」。政府以提供基建為由,幫助發展商釋放其偏遠、或有客觀條件限制(如位於濕地旁)而不適合發展的土儲,而公眾因而額外獲得的單位,往往只佔整個發展小部分(*額外*樓面面積的六成作公營房屋用途),發展商甚至能申請將官地納入發展範圍,將計劃稱為「共享」,實在是一個搵笨的公關表演,最後只會助長發展商繼續壟斷香港規劃主導權。
由發展商決定土地共享的選址,會否出現規劃錯配的社區?單從最新一宗共享申請中,恒基建議在林村杜山村鄉郊地區興建近40層高「公屋」,足見其潛在規劃災難。
可能發展商政府觀望政府會否進一步放寬發展限制,亦正與政府討價還價中,過去兩年土地「土地共享先導計劃」只接到三宗申請,就土地供應速度而言,又是另一種「搵笨」。而昨天有發展商接受文匯報專訪就表示,在土地供應方面發展商可扮演更積極角色,表示可以提供多個「公營房屋單位」,參與「土地共享先導計劃」可能是發展商心目中應酬北京施壓的其中一個成績表,能否真的解決房屋問題或壟斷問題只是一個大問號。
◾傾向避開發展商土儲收地
若政府真的動真格應付發展商壟斷及囤積行為,運用過去數十年在法院未嘗一敗的《收回土地條例》(土收)就最適合,將高度集中的業權復歸公有作公共用途,亦能夠增加租住公營房屋供應,舒緩基層居住困境。
政府亦會在收地政策上處處配合發展商。近數年有無數案例顯示,政府會選擇性利用土收針對一般農民、非原居民村甚至小地主,如橫洲、馬屎埔等,而巧妙地被避開發展商土儲,例如屏山北的棕地發展選址,以維護發展商的「私人業權」。「土地共享先導計劃」亦容許政府利用土收收回選址內小業主的業權,為大業主的土地共享申請開路,位於林村的「土地共享先導計劃」正屬此例,申請文件建議政府利用土收收回申請範圍內某些道路的業權,為發展項目興建接駁道路。
單單看林鄭於2019年提出收回十組私人地興建公屋,兩年後現時只能夠收回三組地塊,另外有三組地塊因屬發展商而放棄收回。而宣布收回的三組地塊中,其中一組更是新鴻基地產無法獲得當中位置關鍵的「祖堂地」業權而未能發展,屬「豬頭骨」地,政府收地屬收拾殘局。而發展商和政府亦能分別在收取「壯士斷臂」及「果斷收地」的公關之效,但諸如此類選擇性收地的做法只是在助長發展商壟斷市場的行為。
◾助長囤地自肥兼送發展權
過往新市鎮發展模式,主要是政府收回土地並重新規劃,部分土地再行公開拍賣,沙田新市鎮便是一例。而新界東北新發展區,卻開始加入「原址換地」等概念,(「加強版」的新市鎮發展模式),逐漸將規劃主導權拱手相讓予發展商-發展商可以保留土地的發展權,早年聞風而一湧囤地的發展商大有斬獲,亦能夠決定能在那個位置起樓。
在新界東北發展公佈前,現任財政司陳茂波被涉嫌利益衝突,搶閘新界東北囤地,最後更逃過廉署起訴。連政府官員亦「其身不正」參與囤地等壟斷操作,怎能期望政府會大力遏止囤積堆奇?「加強版」新市鎮發展模式為發展商度身訂造,「獎勵」囤地行為,誰囤地囤得最多,誰就更能有能力壟斷市場。
◾批准無底線開則
回歸早年的發水樓、屏風樓,到近年納米樓,卻是一直導致香港房屋「貴、細、擠、焗」的一大推手。往往政府給予發展商樓面面積的優惠豁免,放寬這些建築物法規時,卻縱容發展商鑽政策空子,可以「無底線」開則,賺盡每一呎,而政府一向少有適時作出管制,卻稱將問題交予市場決定及解決,造就一個個三尖八角的「怪則」單位。除了樓價貴生活成本高,連市民的居住空間也被收縮及改造。今日,上有夏寶龍聲稱要解決劏房問題,下有繼續造就恒基成為「納米地產王」,更顯政府無心解決香港房屋問題。
◾放任樓市縱火
面對發展商囤樓囤地以及熱錢流入炒賣樓市,政府只講土地供應,將需求管理置於不顧,更故意忽視壓抑樓市炒賣的房稅政策改革,才是香港房屋問題「貴、細、擠」多年來一直未能妥善改善的關鍵。
上年年頭大肆宣揚的一手樓空置稅,林鄭已經不敢再提,資產增值稅亦再不考慮。而早幾年政府為「應對」熱錢炒賣物業投資樓價飆升而推出的買家及特別印花稅(「辣招」),原來可以透過公司股權轉讓業權形式避開, 所以公眾不時驚訝某高官、富商或明星竟能夠「首置」買樓,才猛然醒覺這些「辣招」實質上只係用來「做下樣」,向公眾顯示已經「做咗嘢」,實質上繼續「馬照跑、舞照跳、樓照炒」。
◾卸膊公營房屋予私人參建
除了政府每年公營房屋供應長期不足外,現時林鄭自稱「重建置業階梯」一大措施首置樓,更是政府將公營房屋供應責任交予私人參建的「卸膊」發展模式。在首置樓的官方定義上卻一直彈出彈入,一時形容為「公」,一時又「私」,變相可以「捽數」,成為林鄭公私營「七三比例」達標的最大「公因數」,根本地影響原作公營房屋(公屋/居屋)的潛在土地供應數目。
當政府推銷土地共享計劃的前身「以公私合營釋放發展商農地土儲」時,強調需要在地皮提供公營房屋,但沒有明言是是哪一種(公屋/居屋),時至今日,公營房屋部分成為了「公營房屋/首置樓」。首置樓「名公實私」,作為私人發展商作出「社會貢獻」的一大賣點,讓夾心階層可以首置「可負擔」的單位,但定價上所價不菲,舉例說最新由長實發展的安達臣首置樓,定價已不考慮申請者負擔能力,而是重新與市價掛鈎,往往比居屋更加昂貴,這正是政府卸膊公營房屋的必然後果。
從「公營房屋」定義的變樣,明顯見到政府房屋供應政策放軟手腳,鬆章於發展商。如日後首置樓恆常化為公營房屋供應的話,將延續香港房屋供應由私人發展商主導的命運。
◾讓地產利益滲入城規會
董建華時期,首次委任過半數有發展商背景的人進入城規會,將城規會審批土地發展的把關角色,慢慢被日益摻雜的發展商利益弱化。現時單靠城規會本身利益申報機制以及避席做法,已經未足夠釋取公眾對於官商勾結的質疑,例如現時城規會 「鄉郊及新市鎮規劃小組委員會會議」,已有五個委員有發展商背景,公眾對於城規會能否發揮公正審議發展申請的觀感已經大打折扣。
◾增加發展商土儲的「活化」政策
除了慣常賣地強拍舊樓,近年的活化工廈政策亦給予發展商增加土儲的機會。由初時2010年的整幢工廠改建優惠、2018年第二輪工廈重建免補地價,再到近日的工廠改契標準補地價,除了很有可能為發展商日後農地改契補地價標準化試水溫外,一連串加快重建工廠措施,據傳媒報導亦助長發展商過往十年囤積甚至炒賣工廠單位,直接導致工廠區的呎價急升。
所謂「活化」,不止助長發展商的壟斷行為由土地房屋重建,延伸至平民工廠區,在加快重建同時,卻少有安置及補償小租戶的措施,租戶愈搬愈遠/細。單是靠虛有其表的劏房租管,根本不足以解決香港中低層生活工作空間日漸收縮的問題。
◾小結
回顧過往十多年政府縱容史,縱使近日中央點名發展商壟斷行為,然而,最新一份施政報告,香港政府很有可能進行土地發展鬆綁大手術,短期內繼續甚至加劇這場壟斷遊戲。而未來這個利益纏繞的聯盟究竟會不會被清算/替代?或是中央施壓只是「雷聲大雨點小」?長遠仍需繼續觀望香港土地利益版圖變動、未來中央施政方針以及下一任政府班底之間如何互動。
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-小鳳子工作日記-
最近幫三重社區大學線上講課,第一次以視訊方式演講,跟80個學生分享「社會新聞採訪與實務經驗交流」,看大家踴躍發問真開心,原本表訂一個半小時的課程,臨時決定加課一小時,讓有興趣的同學們繼續留下來上課。謝謝有這個機會,校長也在課堂上,覺得很榮幸!
有細心的粉絲問我,之前有好陣子沒看到我跑社會新聞。的確!大概在今年五月多疫情變嚴重、全面進入警戒階段時,這非常時刻,我們全力支援各層面疫情相關新聞,大概八月多疫情看似趨緩時,逐漸恢復原本各線路的新聞製播。無論什麼類型的新聞,我都一樣認真看待、處理,讓閱聽人接收正確又完整的時事訊息!
疫情期間,聚會少了,大家用網路的時間變多了,要特別留意網路交友詐騙!我認為最普遍的就是從臉書下手,來破解他們的粗糙手法。
相信大家時常會收到假帳號的交友邀請,可別被帥哥、美女的照片騙了,那都是詐騙集團盜用來的照片,人設通常是醫師、有錢大老闆等多金形象的假身分,甚至套用時事梗,還有受困阿富汗的戰地醫師,讓人啼笑皆非。
稍微觀察一下就可得知,大多都是剛辦沒多久的帳號,再看看發文,幾乎沒什麼人按讚,互動的人也都是亂加的,或者是假帳號。他們會主動密你,語意毫不通順,那一看就知道是翻譯的,或者是大陸用詞,這些都容易辨別。
套路都一樣,他們亂槍打鳥讓孤單寂寞的人們上當,設下愛情陷阱,頻頻噓寒問暖,接著就用各種理由要你去銀行匯款。社會每個角落,時時刻刻正在上演這樣的老梗劇情,好多受害者匯出大筆辛苦賺來的血汗錢,或是給出畢生積蓄,也是大有人在。
一定要記得,像這種任何要你去匯錢的都是詐騙,如果遇到,得冷靜先求證,詢問警察或是165反詐騙專線,否則衝動傻傻匯款,那些錢恐怕都討不回來。
近期,跑了兩起重大火警新聞,用火安全真的要特別注意。
某天一早接近六點,接到長官電話,要提早七點到公司,因為新北市三峽發生嚴重火警,一家七口3死4命危,我要趕去連線、做新聞。
這背後有個可憐故事,警消追查發現,屋主父親剛過世不久,他們在辦喪事,將靈堂設在客廳,卻因為燃燒蠟燭不慎,加上延長線短路等原因起火,又碰上屋內大量木材建材,加速延燒坍塌、逃生動線完全堵住,讓這熟睡的一家人逃生不及釀悲。上個月下旬,四名原本命危的患者,其中兩人搶救不治,也就是5死2命危。
https://youtu.be/CSOywvHfY7U
連線》半夜惡火1家7口3死4重傷 警消:疑靈堂延長線起火
https://youtu.be/lm0bwvLWlSg
連線》社區1樓疑靈堂延長線起火3死 玻璃爆炸、大批住戶嚇逃
https://youtu.be/vH2xbRl0SpI
悲!屋主老父剛過世 客廳設靈堂遇惡火、一家熟睡逃不及
而另一起同樣暗夜惡火,相當類似的狀況,則是新北市板橋「木材隔間」的既存違建分租房火警,由於大量使用木材等易燃物隔間,讓火勢一發不可收拾,還波及其他房客,共造成3死4傷。
https://youtu.be/NWaXdjgGTCA
連線》小黃隔間套房既存違建火警 3死4輕重傷
https://youtu.be/AJ_YZ6PJDv8
小黃「木材隔間」套房宿舍 既存違建暗夜惡火3死4傷
談談這些社會新聞存在的價值,無疑是幫助發聲、打擊不公不義,更重要的是,犯罪警惕及防範受害。透過新聞解析,讓大家更透徹了解事發原因,藉此警覺而加強防範、降低憾事。
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近期新聞分享🔽
https://youtu.be/U7Yxdwrn1vc
獨家》「一頁式廣告」蹭熱度!東奧聯名口罩遭盜圖文詐
https://youtu.be/3WHsDHG7BZc
連線》負責走私越籍母女恐滅證逃亡 收押禁見
https://youtu.be/K6oioQ5-Zh0
追走私分工!越南直送台灣倉庫由越女負責收發 恐逃亡收押
https://youtu.be/QXSU97E6uAY
「行動金爐」引議! 業者:有專利 警:開罰、責令檢驗
https://youtu.be/e6cud6AyoQs
連線》硬闖市場「出口」攻擊管制人員 婦送辦最重罰30萬
https://youtu.be/WWz1LWtIB88
「放開她!」情侶大吵遭路人誤當騷擾案 烏龍衝突雙送辦
https://youtu.be/Cq-JrtcX2Ro
女網友下藥迷昏外籍男 盜20萬藏百貨置物櫃遭逮
https://youtu.be/Van3fuHjT9Y
老夫妻疑騎錯路撞關渡橋護欄 遭撞1死1傷
疫情相關🔽
https://youtu.be/05gFFbaGRvo
信義區增7例分租套房感染 里長批:拒公布足跡釀恐慌
https://youtu.be/VzyVx7nTJl4
連線》北市信義區分租套房感染 單周11確診僅次萬華
https://youtu.be/TgO1xLdm7X4
連線》永利市場1攤商確診 北市府:造冊49人近日篩檢
https://youtu.be/ALGgxw-qaKw
連線》外雙溪聚民眾玩水 水工處立警示「疫情期間嚴禁群聚」
https://youtu.be/uPw-iGKzoos
微解封別鬆懈!民眾外雙溪玩水 警廣播:戴口罩、別群聚
https://youtu.be/Doj0Tw6xr-Q
連線》微解封首個周末!陽明山二子坪湧人車
奧運人物故事🔽
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與教練劉宗泰擁革命情感 黃筱雯:像第二個爸爸!
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【臨時會報告事項|3500萬城市博覽會要私聊?校長遴選制度公平靠得不是市長坐鎮而是制度革新!】
在本次臨時會的第二天,也就是8月17日(二)的報告事項討論有針對高中合併、校長遴選改革以及本市體育發展等議題,以及花費3500萬、已經確定延期至明年4月辦理的基隆大型活動城市博覽會來討論。
3500萬城市博覽會經費要私聊?
去年在預算審查會期,因市政府草擬計畫不周全,在各議員激烈討論下,最後議長敲槌以3500萬經費通過辦理2021年城市博覽會計畫預算,經過本年臨時會、定期會、疫情爆發,我們希望活動辦理得更好,因此不斷詢問更進一步活動宗旨、辦理內容以及目標對象、行銷策略等活動規劃。整體來說,並沒有比較詳細的內容,只有早已知道的各展區規劃(頂多就是字變多而已),在活動規劃上也多是市政府已經在進行工程的各式成果彙整,雖豐富成果值得肯定,但看不出明確的主軸。
因此,我特別舉去年新竹舉辦的台灣設計展人來風,除了「登入城市」的主題外,搭配的主旨是「2公里的步行軸線」用人本城市的概念串起城市設計策展,而未來將舉辦的高雄「城市博覽會」高雄市長也喊出要讓大家看到「高雄的下一個一百年」,並且在內容上也會和民間團體討論並納入市民觀點,而基隆有這樣簡單易懂的主軸,或是市民參與的機會嗎?
林右昌市長對基隆博覽會下的定位是「梳理基隆四百年,指向未來40年的基隆」,雖然令人期待,但如四百年的內涵除了大歷史場景計畫的呈現外,要如何搭配各展區呈現呢?從過去產業博覽會所取得的經驗是什麼,市長想要透過的是產業還是城市規劃來指向未來40年的基隆?我們這次的城市博覽會除了博覽各成果外,要進一步聚焦在甚麼樣的軸線上?要如何透過城市博覽讓更多國際城市學習基隆的典範,也讓基隆人更明確認知且感到驕傲?這不會是企劃書寫的「現代性」、「郵輪母港的山海港城新魅力」、「台灣城市發展的典範及指標」可以傳遞出來的。
我也進一步詢問觀銷處,依照未延期前的時程,目前應該已來到行銷宣傳啟動的時程,應該細緻說明規劃和針對不同目標對象的手法,以期達成城市博覽會推廣行銷基隆之效。
觀銷處針對行銷議題僅回覆說還需要時間在把期程和規劃細緻化。而市長僅回覆說展區與交通接駁沒有問題,針對內容如何和主軸與展區搭配呈現,怕沒有驚喜,所以可以和議員「私下聊聊」。
市長,其實議會一直要求提出專案報告,我也提案和許多位議員連署讓市政府可以和議員在專案報告時「私聊」。除了內容安排,城市博覽會用的是公共經費、而且造原本期程已經發包策展、進入行銷階段,計畫的細節和執行到現在還沒有辦法有完整的說明,會讓人真的很憂慮公共經費使用的成效。
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#市立高中不裁併 #校長遴選是否要改革 還有 #體育經費運用
此外,當天上午則是教育議題的討論。針對市立高中合併的議題,我提出基隆市四所市立高中除了關係到在地多元教育的發展、讓基隆在地學子就近就學,也關係教育資源的公平分配。目前以「人數」作為指標的裁併標準規範,可能讓很努力經營的四所市立高中走向停招或是裁併,建議教育處盡速討論並發展出多元的指標。
校長遴選委員會如何為學校選出適合的校長?很多議員提出看法,也建議教育處參考其他縣市的遴選方式,基於市長提到「校長遴選不是為校長找工作,而是為學校找好校長」,因此我也提出,按照目前《基隆市國民中小學校長遴選辦法》,家長會、教師會、行政人員代表這些最了解學校對校長需求的代表,僅能提出理想校長條件的書面意見,遴選委員會如何詮釋這些書面意見、如何確實理解學校的需求或候選人是否適合?因此特別建議委員會成員的多元性應該再提升,而且也應思考辦學績效呈現避免升學分數取向。
這次議會也請教育處針對體育經費和發展提出說明,在書面報告中軟、硬體皆集中在學校內的選手培訓和場地建設,雖值得肯定,但要建構健康、完整的體育環境,學校之外的全民體育也非常重要。我也再次提出「 #社區複合式使用球場」的可能性,以突破會學校場地無法借用、公園或社區場地不敷使用等情況,讓基層的運動風氣提升帶動發展。
另外,由於目前幾家新設的非營利幼兒園卻在電力設施、使用執照取得上進度嚴重落後,特別請教育處檢討工程進度管控,為何會讓使用執照取得進度落後,是否可以保證目前開學學童們就學的安全?
最後簡單結論市長與教育處的回覆:四所高中沒有要裁併,人數的考量是為了教育資源妥善運用。校長是市府團隊的一員,市長非常重視,甚至說因為市長在遴選委員會中坐鎮、杜絕關說,「現在的基隆市校長遴選是史上最公平也最完整」(然而,基本上市長並沒有考量議員提出的制度改善的建議)。社區複合式使用球場會來盤點。非營利幼兒園目前開學是有電的,使照作業會來加速。
針對市長和教育處的回應,我認為,校長遴選的公平重點不是市長坐鎮與否,也就是不能靠人、人會離開,要靠得是制度改革,這件事情也希望大家一起來關心。
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岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟有硬,味道細膩,連甘帶甜,直如半世人生, 順逆相纏,甜苦交錯,形成百般滋味,點滴在心頭。 西環,屬舊社區。所謂的舊,不限於建築外觀,更指內涵。不少傳統老店,動輒半世紀歷史,老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店,每逢立秋過後,總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該!」「兩件桂花(糕)兩件芝麻(糕)。」「五仁月點賣?」
餅店名叫卓越,每年臨近中秋,都在忙個不停做月餅。門外餅櫃,除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外, 早已騰出一半空間放售月餅,五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃,盡是傳統款式,每款數量不多,都是即做即賣,確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做,兩旁各有一張工作枱,工具和材料放得井然有序,乾淨企理。工作枱前,只見一個人,穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作, 將一個又一個的圓粉糰壓進模中,用力敲打,啪一聲,敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑,卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立,最初在土瓜灣,後來搬至西環,兩叔姪拍住上製餅,六七年前,年約七旬的岑兆卓打算退下火線,由於兩名女兒無意接手,餅店續交阿傑打理。
入行前,阿傑只是普通打工仔,在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲,面臨失業,徬徨之際,叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹,叫他回去幫手,「咁我又無工開,咪試吓囉。」就這樣,放下測量尺,拿起麵粉棒,由低做起,成了餅店學徒。
十幾年過去,學徒變成老闆,身份變了,責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣,但阿傑直言壓力好大,不信自己有能力傳承,又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到,如果不接手,餅店就結束,便捨不得,硬着頭皮撐下去。繼承了餅店,也繼承了傳統,每年堅持手做月餅,未曾間斷,因為單靠機器做不到最佳口感,惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐,要數最受歡迎的,定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時,加上口味複雜不及蓮蓉討好,這年代沒太多人懂欣賞,市面也較少有。但阿傑自知小店,做蓮蓉月不夠大品牌鬥,倒不如專心做自己最耍家的五仁月,期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做,五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻,只挑最高質素。欖仁最貴,只買西山出產,質量最好,今年約$500一斤,每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴,不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本,阿傑卻不這樣做,因他深信客人食得出,亦過不了自己那關,只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香,核桃焗完更要以人手把外衣捽走,以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應,何不使用呢?「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味,所以到最後都係唔用,自己辛苦啲啦,嘥啲時間啦!」
除了果仁,金華火腿更是麻煩,斬件後去走肥肉,蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼,再把肉塊拆絲,放機器中打成肉鬆才能使用,如此工序,又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度,畀啲老人家食,食落去好似食咗支牙籤咁,打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉,即肥豬肉,份量少卻效果大,加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉,又是工夫,切粒加入酒和糖醃過夜,才可辟走臊味。他又下桔餅,要先搣成小顆粒才可用;檸檬葉又要切成碎,樣樣都是工夫竇。
材料備好,好戲才來,要把大盤散收收的材料黏合,得落糕粉,即熟糯米粉。而開糕粉必需用水,此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水,粉落太少,餡硬如磚;粉落太多,又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序,「做到叫救命㗎!」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉,慢慢撒在材料上,再加水,加點麻油、糖、玫瑰露,着手搓捏。只見他一聲不吭,專注的搓呀搓,力度時重時輕,從容自若,手法純熟,就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會,餡料搓成小球,棒球般大小,非常足秤。餡料做好,開始做皮,糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製,用砂糖慢火煮稠,得花三四小時,要有耐性睇火,否則煮過頭變硬,不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日,絕不可以沾到水,不然會「返砂」,即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球,包好餡料就可以入模。一按一壓,用力在枱邊敲兩敲,月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆,但其實壓模時力度要得宜,用死力會塞實餅模,不易敲出。敲打也如是,太用力會打鬆月餅結構,太細力又敲不出來,好考技術。月餅旺季,日打數百個,阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅,放上鐵盤,餅與餅之間留合宜空間,月餅才能平均受熱,入爐前再髹上兩層蛋液,以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐,三層分為三段火力,焗月餅還得搬爐,先用大火焗出皮色,再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐,校好時間就會熄火,阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化,一切全憑經驗。
約四十分鐘後,月餅終於出爐,餅香四溢,令人垂涎。卓越的月餅,色澤均勻,表皮偏褐色,側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度,以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好,太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食,最基本要求,睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否,要看側皮是否帶青,淺黃色都不合格。餅焗不透,除了影響口感,裏頭仍有水分,自然就容易發霉。就連食月餅都有學問,建議最好「涼一晚冷氣」,讓內餡回油,口感更潤。
五仁月怎樣為之好食,未必人人都有相同答案。坊間的五仁月,總是硬邦邦,味道偏鹹,又或是果仁太少,口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅,只見餅皮透薄,餡料分佈平均。吃來潤而不膩,夾雜香脆果仁,軟硬適中。細嚼慢嚥,滲出橘子般的清甜,又有絲絲金腿鹹香,味道均衡,層次分明。有質量,自然有客人支持,難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料,每年一到中秋,就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影,求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」,只要阿叔出現,客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴,指姪兒接手後,月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航,「佢咪話,『唓!呢幾年你食嘅餅咪又係佢(阿傑)整嘅!』」對客人評價,阿傑往往一笑置之,並不會放在心上,認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年,都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身,但卻非常緊張中秋,最重視月餅出品,每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助,畢竟年紀已長,不能操勞。阿傑一貫幽默,指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」,每日都要留意着股市狀況,通常收市才看到他。語音未落,門外有位老人站在餅櫃前,正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」,回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓,甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅,五分鐘過去,仍一言不發,阿傑慢慢走到他身旁,隨即揚聲挑剔,「呢件髹得唔夠蛋漿啦,睇吓啲字!」及後又着阿傑一同走到焗爐,繼續指點。工作上,即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛,諸多挑剔,沒半句讚賞,有時又嫌姪兒手腳慢,「佢就他他條條(做餅),以我咁嘅年紀,舊年我嚟幫佢開工,我快過佢好多!」
愛之深,責之切。阿傑心底裏其實毫不介意,「長輩啊嘛,咪留返啲空間畀佢?囉!」年少時期父親離世,阿傑早已當阿叔是「半個老竇」,對他敬而重之。 男人老狗嘛,都是口硬心軟。儘管在百般刁難,但看着阿傑做的餅,岑兆卓面上不時流露着笑容,堅定地說:「我哋呢個(五仁月)夠膽去打擂台㗎!」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手,阿傑當然不敢做壞招牌,「始終間舖係阿叔開,我點都有個責任維持住,真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅,沒有阿叔十成功力,「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗,如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢,我就覺得,我有啲自大囉!青出於藍,我應該未去到呢個境界」,謙虛的他總在自嘲,「學到呢門手藝呢,就係對於一個以前讀書唔得嘅人,總算攞番啲技能喺身,唔使話將來靠乜搵食啦,呢樣真係要多謝阿叔嘅!」岑俊傑自知做唐餅不能發大財,已是夕陽行業,可自己不是搵錢至上的人,縱使前路難行,只要仍有能力,他都堅持守住招牌,保住阿叔的心血。
夕陽西下,他繼續走進餅房默默打拼,把僅有的傳統味道,傳承下去。
撰文:張芷澄
攝影:謝致中
卓越食品餅店
地址:西環皇后大道西183號地下
電話:2540 0858
詳情: https://bit.ly/2lD1lkP
足本訪問:https://bit.ly/2QLEAYo
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